嬰兒豆基粉的發(fā)展與存在的問(wèn)題*

范玲慧，郭順堂

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

嬰兒豆基粉是以大豆蛋白和（或）其他來(lái)源的蛋白為原料，根據(jù)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需求添加所需的維生素和礦物質(zhì)等而制成的一種配方食品，具有乳代用品的性質(zhì)，可替代母乳或作為斷奶食品。其設(shè)計(jì)依據(jù)是大豆中含有較為豐富的水溶性蛋白質(zhì)，氨基酸組成與牛奶中蛋白質(zhì)相近，營(yíng)養(yǎng)豐富。通過(guò)對(duì)大豆蛋白進(jìn)行水解、純化能夠進(jìn)一步提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，利于人體所吸收。在安全性上，國(guó)外一些研究表明使用豆基配方粉與使用乳基配方奶粉喂養(yǎng)的嬰兒在蛋白質(zhì)代謝上并沒(méi)有明顯差異。國(guó)外已有多種豆基嬰兒粉品牌，而我國(guó)對(duì)豆基嬰兒粉的開(kāi)發(fā)還十分緩慢，目前市場(chǎng)上產(chǎn)品明顯不足，因此，有必要討論豆基嬰兒粉的加工技術(shù)的開(kāi)發(fā)問(wèn)題。

1 開(kāi)發(fā)豆基嬰兒配方粉的意義

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和健康角度來(lái)看，過(guò)敏性疾病占嬰兒和兒童發(fā)病率的35%，是工業(yè)化國(guó)家的最主要發(fā)病因素，而且這種疾病正在增長(zhǎng)。如何選擇適當(dāng)?shù)娘嬍潮苊饣蝾A(yù)防食物過(guò)敏尤其是嬰兒期食物過(guò)敏是非常困難和重要的事情。嬰兒約有20%會(huì)發(fā)生食物過(guò)敏，而牛乳蛋白質(zhì)過(guò)敏癥是食物過(guò)敏中最為普遍的癥狀，其中，母乳中不存在的β-乳球蛋白是主要過(guò)敏源。目前我國(guó)生產(chǎn)的嬰兒配方奶粉主要是通過(guò)添加脫鹽乳清粉來(lái)達(dá)到母乳中乳清蛋白與酪蛋白的比例標(biāo)準(zhǔn)。但由于增加了乳清蛋白的數(shù)量，所以β-乳球蛋白的數(shù)量也有所增加。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，世界上約有0.3%～7.5%的嬰兒患有牛乳蛋白質(zhì)過(guò)敏癥，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家約有1.5%～7.5%的嬰兒患有此病，而我國(guó)約有1%～2%的嬰兒牛乳過(guò)敏，約有57%的患病兒在出生后的第一個(gè)月發(fā)病。Eggesbo等在1999年對(duì)挪威的4 973個(gè)2歲以內(nèi)的兒童進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有7.5%的兒童在12個(gè)月時(shí)發(fā)生了牛乳過(guò)敏，18個(gè)月時(shí)約為5.5%，24個(gè)月時(shí)約為6%。因此，專家建議不能接受正常喂養(yǎng)的嬰兒選用豆基嬰兒配方粉。另外有些嬰兒對(duì)乳糖不耐受或患有半乳糖血癥，在這種情況下也可以選擇豆基嬰兒配方粉作為牛奶的替代喂養(yǎng)品。對(duì)于素食家庭來(lái)說(shuō)，大豆制品也是乳制品的良好替代品。

其次，目前我國(guó)生產(chǎn)嬰兒配方奶粉的主要原料——脫鹽乳清粉D90，是以生產(chǎn)奶酪的副產(chǎn)品——甜乳清為原料生產(chǎn)出來(lái)的。從經(jīng)濟(jì)方面考慮，我國(guó)干酪的生產(chǎn)基本處于空白階段，不具備生產(chǎn)乳清粉的條件，我國(guó)生產(chǎn)嬰兒配方奶粉所用的乳清粉主要依賴進(jìn)口。這種狀態(tài)對(duì)國(guó)內(nèi)企業(yè)相當(dāng)不利，長(zhǎng)期依賴國(guó)外進(jìn)口乳清粉的局面，勢(shì)必會(huì)影響我國(guó)嬰兒奶粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

另外，在一些發(fā)展中國(guó)家，尤其是熱帶的非洲，嬰兒斷奶食品及一些成人食品都主要是當(dāng)?shù)卦a(chǎn)的谷物、馬鈴薯和木薯的塊根和塊莖。而大部分谷物的氨基酸模式并不平衡，如缺乏蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸等。為了提高谷物蛋白的質(zhì)量，在采用發(fā)芽和發(fā)酵的方法同時(shí)，可將大豆蛋白作為重要的補(bǔ)充蛋白，谷物與大豆蛋白混合后發(fā)酵可生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的嬰兒斷奶食品。

2 嬰兒豆基粉的發(fā)展和工藝優(yōu)化

2.1 嬰兒豆基粉發(fā)展

1909年John Ruhrah發(fā)表了名為The soy bean as an article of diet for infants的第一篇關(guān)于大豆蛋白用于嬰兒食品的論文。1920年Hill和Stuart將豆基嬰兒配方奶粉推薦給患有濕疹的嬰兒。1929年開(kāi)始商業(yè)化生產(chǎn)。

在國(guó)內(nèi)早在1916年伍連德就對(duì)母乳代用品做了介紹。1926年祝慎之開(kāi)始對(duì)以大豆為基礎(chǔ)的母乳代用品作了系統(tǒng)研究，認(rèn)為豆?jié){補(bǔ)充其它原料后可以代替牛奶甚至母乳作為嬰兒主食品。1954年，周啟源教授研制成功“5410”乳兒粉，其原料選用大豆粉、蛋黃粉、大米粉、植物油、維生素和礦物質(zhì)，通過(guò)對(duì)100多名嬰兒喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育均在正常范圍，同母乳喂養(yǎng)的嬰兒生長(zhǎng)情況相似，因其采用大豆蛋白為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，而大豆蛋白資源豐富且價(jià)格低廉，因此在全國(guó)推廣以后受到消費(fèi)者好評(píng)。

2.2 大豆分離蛋白的使用及處理

早期的豆基嬰兒配方粉主要的蛋白源是豆粉，豆粉與大豆分離蛋白相比，總蛋白含量和蛋白質(zhì)消化率都比較低。而且豆粉中含有許多非蛋白成分，如糖類、纖維素，植酸(肌醇六磷酸)和抑制劑等，嬰兒食用以豆粉為原料的嬰兒配方食品會(huì)產(chǎn)生腹瀉和腸積氣的現(xiàn)象。這些非蛋白成分在大豆分離蛋白制備過(guò)程中被除去。大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)干重為90%，消化率達(dá)97%，是含有必需氨基酸的高度濃縮物。在20世紀(jì)60、70年代，大豆分離蛋白取代了豆粉，應(yīng)用在了嬰兒配方奶粉中，并強(qiáng)化了蛋氨酸，而且大豆分離蛋白中的大豆異黃酮含量明顯低于豆粉。通過(guò)水解大豆分離蛋白可改善蛋白質(zhì)的功能和生物利用率，使蛋白質(zhì)更易于被人體吸收和利用。目前有多種方法用于水解大豆分離蛋白。但在食品配料中主要是酶法，如向蛋白原料中加入蛋白水解酶，通過(guò)超濾方法去除蛋白水解物，從而獲得可溶的、低分子量蛋白水解物。此外一些對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較小的物理方法如超聲波、高壓脈沖等也被應(yīng)用于豆基粉的生產(chǎn)，以改善其溶解性。

2.3 嬰兒豆基粉的復(fù)配

豆基粉的油脂來(lái)自各種植物油，包括大豆、棕櫚油、向日葵油、三油酸甘油酯、紅花油、椰子油等，其特殊油脂含量與牛奶粉中一致。

由于大豆蛋白配方粉中植酸、纖維和低聚糖等會(huì)結(jié)合鐵、鋅等礦物質(zhì)，所以所有的豆基配方都會(huì)強(qiáng)化鐵和鋅。

現(xiàn)在的豆基配方奶粉還添加了碘，肉毒堿，牛磺酸，膽堿和纖維糖。也有許多研究者根據(jù)不同地區(qū)的實(shí)際情況將大豆蛋白與谷物蛋白或乳清相復(fù)配，得到營(yíng)養(yǎng)均衡，物美價(jià)廉的豆基粉，以期實(shí)現(xiàn)嬰兒豆基配方粉的國(guó)產(chǎn)化。

2.4 嬰兒豆基粉國(guó)際及國(guó)內(nèi)市場(chǎng)

在美國(guó)，豆基配方奶粉符合美國(guó)嬰兒學(xué)會(huì)的推薦量，滿足嬰兒配方法規(guī)（1980年并在1986年修訂）中針對(duì)足月生產(chǎn)嬰兒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也滿足美國(guó)食品藥品管理局制定的質(zhì)量要求。在美國(guó)每年大約有36%的嬰兒在一月齡期間食用豆基嬰兒配方粉。根據(jù)AAP（美國(guó)兒科學(xué)會(huì)）的調(diào)查，過(guò)去的3.5個(gè)十年中，豆基產(chǎn)品占有美國(guó)配方粉市場(chǎng)的20%～25%。這意味著從上個(gè)世紀(jì)70年代開(kāi)始，有超過(guò)2億的美國(guó)兒童食用豆基產(chǎn)品。

目前，國(guó)外市場(chǎng)上有完全的大豆分離蛋白配方的產(chǎn)品。然而，在國(guó)內(nèi)大豆蛋白嬰兒配方奶粉還沒(méi)有商業(yè)化生產(chǎn)。

3 嬰兒豆基粉的營(yíng)養(yǎng)及安全性評(píng)價(jià)

3.1 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

ESPGHAN（歐洲小兒腸胃營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)）于2005年做了嬰兒配方粉中各營(yíng)養(yǎng)成分推薦添加量的報(bào)告，其中對(duì)推薦蛋白質(zhì)的添加量為（g/100kcal）：牛乳蛋白1.8～3.0，大豆分離蛋白2.25～3.0。國(guó)外對(duì)用豆基配方奶粉、乳基配方奶粉和母乳喂養(yǎng)的嬰兒生長(zhǎng)狀況進(jìn)行了研究。結(jié)果表明用豆基配方粉喂養(yǎng)的嬰兒所獲取的能量與用乳基配方奶粉的相似；血漿蛋白及血液尿素中的氮進(jìn)行標(biāo)記測(cè)量的結(jié)果也表明，用這兩種食物喂養(yǎng)的嬰兒在蛋白質(zhì)代謝上沒(méi)有明顯差異。Strom等對(duì)在嬰兒期進(jìn)行過(guò)配方食品喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的成年人進(jìn)行研究，分析了他們內(nèi)分泌，生殖和一些其他情況。結(jié)果表明，用豆基蛋白奶粉和乳基配方奶粉喂養(yǎng)的人，在成年后他們的平均身高、體重和體形沒(méi)有什么明顯區(qū)別。但由于豆基嬰兒粉的推廣歷史不長(zhǎng)，對(duì)人體的長(zhǎng)期影響尚不足以定論。

此外，有研究者認(rèn)為，豆基配方粉不適合早產(chǎn)兒。食用豆基配方粉的早產(chǎn)兒與食用奶粉的早產(chǎn)兒相比，血清中磷含量較低，而堿性磷酸酶含量較高，而食用大豆蛋白配方粉的體重較輕兒的骨質(zhì)疏松的概率增加?？梢?jiàn)，對(duì)早產(chǎn)兒豆基粉不能夠完全的替代母乳喂養(yǎng)和奶粉喂養(yǎng)。

總之，嬰兒豆基粉具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、方便、價(jià)廉等優(yōu)點(diǎn)，適合大部分嬰兒喂養(yǎng)。

3.2 豆基粉的抗?fàn)I養(yǎng)因子問(wèn)題

由于嬰兒食用大豆配方產(chǎn)品的歷史較短，對(duì)于服用豆基產(chǎn)品的兒童的研究較少，并沒(méi)有充足可靠的數(shù)據(jù)評(píng)判豆基產(chǎn)品對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及食用者長(zhǎng)期的健康是否有影響，近年來(lái)，一些科學(xué)工作者對(duì)大豆配方產(chǎn)品對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及相關(guān)疾病的影響提出了質(zhì)疑，這些質(zhì)疑主要圍繞著大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。

3.2.1 植酸 植酸是大豆加工過(guò)程中不可忽視的成分，是大豆中磷的主要存在形式，約占總磷含量的67%～75%。它在很寬pH范圍內(nèi)帶負(fù)電，具有很強(qiáng)的螯合性，既能與二價(jià)或三價(jià)的金屬離子螯合形成難溶性的植酸鹽絡(luò)合物，又與蛋白質(zhì)直接或間接通過(guò)多價(jià)金屬離子結(jié)合形成三元復(fù)合物。Dendougui等研究發(fā)現(xiàn)植酸和鈣之間的相互作用使鈣在腸道中的可利用率降低90%。其次，體外實(shí)驗(yàn)表明，植酸鹽和蛋白質(zhì)形成的復(fù)合物是不可溶的，而且受蛋白水解酶的作用弱于同種單一蛋白，即植酸的結(jié)合明顯降低了蛋白質(zhì)的利用率。此外，植酸對(duì)α-淀粉酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶的活性有抑制作用，造成蛋白質(zhì)和氨基酸的消化率下降。有研究認(rèn)為，少量的植酸也會(huì)對(duì)鐵吸收有強(qiáng)烈的影響，因此植酸必須降低到小于0.3mg/g分離蛋白（<10mg/餐）時(shí)，鐵的吸收才有所改善。但盡管將大豆蛋白中幾乎所有的植酸都去除后，其鐵吸收率也僅為卵白蛋白的一半?；谏鲜鲈?，為了降低大豆中的植酸，人們做了大量相關(guān)的研究。

一是酶法去除植酸，利用植物本身的植酸酶，通過(guò)發(fā)芽來(lái)提高植酸酶的活性，從而將植酸分解，或添加來(lái)源于谷物表面自然形成的微生物群或培養(yǎng)微生物產(chǎn)生植酸酶，誘導(dǎo)植酸水解。有研究表明，發(fā)酵的過(guò)程可以提供植酸酶分解植酸的最適pH。二是物理方法，由于植酸對(duì)熱非常穩(wěn)定，因此常規(guī)熱處理對(duì)降低植酸的含量效果不好。對(duì)大豆進(jìn)行20 min的蒸或炒處理，植酸含量只略微降低。浸泡大豆可以去除部分植酸，并且稀酸溶液的浸泡效果比水好。超濾或滲濾也是去除植酸的好方法，而pH 5～6.5是去除植酸的最佳條件。離子交換也可以有效的去除植酸。此外，微波處理可以使干大豆中植酸含量降低60%。摩擦和沖洗也可使大豆子實(shí)中的植酸含量降低30%。分離大豆蛋白在115℃下，高壓處理4 h，可破壞大部分植酸。此外，還有利用二價(jià)陽(yáng)離子Ca2+和Ba2+與植酸結(jié)合形成復(fù)合物而沉淀的性質(zhì)，通過(guò)添加CaCl2和BaCl2的方法來(lái)除植酸。

3.2.2 大豆異黃酮 大豆和大豆產(chǎn)品中異黃酮主要有三種，genistein（染料木素）、daidzein(黃豆苷元）和glycitein（黃豆黃素），其對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松、防止心腦血管疾病、預(yù)防癌癥和減少腫瘤數(shù)目、減輕或避免因雌激素減少引起的更年期綜合癥、預(yù)防衰老等有一定的作用。大豆配方中總?cè)玖夏舅氐暮考s為90 mg/kg，總黃豆苷元含量約為50 mg/kg。目前關(guān)于豆基配方產(chǎn)品的爭(zhēng)議中，大豆異黃酮對(duì)人體的影響受到了普遍的關(guān)注，這主要是因?yàn)橄嚓P(guān)體外實(shí)驗(yàn)已證明大豆異黃酮有結(jié)合并激活雌激素受體（ERα和ERβ）的作用。大豆異黃酮對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育和荷爾蒙敏感疾病的影響成為熱門研究問(wèn)題。有研究者認(rèn)為，大豆異黃酮對(duì)嬰幼兒影響還有待考證，一般普通食用范圍的大豆異黃酮不會(huì)對(duì)成人及嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖造成影響。這主要是因?yàn)槭紫却蠖巩慄S酮與典型的內(nèi)源性雌激素不同，它們是有選擇性的雌激素受體的調(diào)解器，它們還有其它獨(dú)立于雌激素受體的功能，如酪氨酸激酶抑制劑。且對(duì)不同的環(huán)境和不同的人來(lái)說(shuō)，異黃酮的效能比雌二醇低1 000～10 000倍，即使在人生長(zhǎng)的最初階段，當(dāng)食用豆基產(chǎn)品時(shí)，其中所含有的異黃酮與雌二醇在競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合中處于劣勢(shì)，與異黃酮相關(guān)的雌激素接收器的活性很低。另外，盡管有些研究報(bào)道了體內(nèi)和體外實(shí)驗(yàn)中，染料木素和雌二醇的某些部分具有相似的基因表達(dá)圖譜，但是大豆在腸道中的消化使得其處于包含有上百種植物素和肽的復(fù)雜環(huán)境中，而目前大部分研究描述的作用并不是指大豆產(chǎn)品或大豆配方產(chǎn)品，而是僅僅針對(duì)純化的大豆異黃酮、染料木黃酮的作用，二者并不等同。

但是，盡管大豆異黃酮的效率較低，且其中的活性流通部分較小，但對(duì)于雌激素水平較低的嬰兒來(lái)說(shuō)，其劑量仍有風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于雌激素濃度更低的男嬰來(lái)說(shuō)，大豆異黃酮對(duì)雌激素敏感系統(tǒng)可能有負(fù)面影響。二十年前就有人報(bào)道腸道內(nèi)的微生物在異黃酮的代謝和生物利用率上起著關(guān)鍵性作用，因此由于新生兒在出生的前四個(gè)月腸道微生物環(huán)境尚未發(fā)育，食用含有大豆制品的嬰幼兒食品不能排泄出相應(yīng)量的異黃酮代謝物。但也有報(bào)道認(rèn)為嬰兒對(duì)異黃酮的吸收、消化、排泄能力與成人一樣，生產(chǎn)商建議嬰兒每日提供的異黃酮含量為（3.2±0.2）mg/kg body wt。由于嚴(yán)格的工業(yè)規(guī)定和政府標(biāo)準(zhǔn)，目前豆基粉與奶粉在兒童出生幾年內(nèi)的生長(zhǎng)、發(fā)育和健康狀況上的作用無(wú)明顯差異。阿瑟肯洲兒童營(yíng)養(yǎng)中心正在進(jìn)行一項(xiàng)長(zhǎng)期的關(guān)于豆基產(chǎn)品對(duì)身體健康影響的監(jiān)測(cè)和研究。

大豆異黃酮的提取主要依據(jù)其物理性質(zhì)?？筛鶕?jù)與其它物質(zhì)在甲醇、乙醇、甲醇酸溶液和弱堿性水溶液中的溶解性不同進(jìn)行萃取。另外還可以結(jié)合離子交換樹(shù)脂、超濾膜等方法去除大豆異黃酮。溫度在異黃酮的提取中也是重要的因素，這主要是因?yàn)殡y溶于水的染料木黃酮在水中的溶解度與溫度有關(guān)，70～90℃時(shí)溶解度隨溫度提高顯著升高。

3.2.3 其他抗?fàn)I養(yǎng)因子 植物凝集素（phytolec?tin）是指對(duì)N-乙?；鵇-半乳糖胺/D-半乳糖有結(jié)合特異性的一類糖蛋白，是大豆中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，凝集動(dòng)物的紅細(xì)胞從而產(chǎn)生毒性。

蛋白酶抑制劑（protease inhibitor）的危害一是蛋白水解酶和蛋白酶抑制劑形成復(fù)合物（二者均含較多的含硫氨基酸），二是造成含硫氨基酸缺乏，從而導(dǎo)致胰腺腫大。尤其對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)，由于其胃酸少，腸滲透率高，蛋白酶抑制劑（TI）的影響較大。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明當(dāng)TI活性破壞程度達(dá)到50%～60%時(shí)小鼠不再發(fā)生胰腺腫大。目前有很多研究認(rèn)為低濃度的TI，主要是BBI（鮑曼-伯格型）可抗癌。大豆嬰兒配方粉中的BBI含量約為7.4μg/mL，KTI（庫(kù)尼茲型）約7.2μg/mL。大豆配方產(chǎn)品中KTI和BBI的活性力為原料的0.1%。

胰蛋白酶抑制劑和凝集素都是熱敏性的，且凝集素敏感性更強(qiáng)。通過(guò)水洗和高溫處理，基本可以將二者破壞，尤其是濕熱處理。Rackis等報(bào)道全脂大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子經(jīng)過(guò)2分鐘的膨化處理后基本去除。短時(shí)間的膨化處理破壞了生長(zhǎng)抑制因子，減少了對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的傷害。PER值隨著TI活性降低89%后而升高。

4 豆基粉的致敏問(wèn)題

4.1 致敏因子

雖然豆基配方粉的使用緩解和改善了嬰兒對(duì)牛乳蛋白的過(guò)敏癥狀，但大豆蛋白本身也含有抗原成分。大豆是“八大致敏食物”之一，1%～6%的嬰兒對(duì)大豆過(guò)敏。因?yàn)楹蠖沟氖称吩龆?，成人中這種幾率增大。一些患有哮喘和對(duì)堅(jiān)果過(guò)敏的兒童可能對(duì)大豆也有過(guò)敏反應(yīng)，這是由于有些抗原蛋白的氨基酸序列有相似性。Friedman等人認(rèn)為大豆和牛乳中的過(guò)敏原沒(méi)有明顯的關(guān)系。而Wensing等人研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白的主要抗原P34與花生的主要抗原有70%的相似性，與牛奶免疫顯性蛋白（2-S1-casein）有50%～70%的一致性。

一組數(shù)據(jù)表明，每一百個(gè)大豆過(guò)敏的人中，有1個(gè)人只要0.3 g豆粉就可以引起過(guò)敏。Sicherer等人報(bào)道28%的有遺傳過(guò)敏性皮炎的大豆過(guò)敏兒童在消化少于0.5 g豆粉后就有反應(yīng)，這相當(dāng)于41mg大豆蛋白。大豆抗原反應(yīng)主要有三種，第一種是IgE反應(yīng)，引發(fā)皮膚、呼吸道和消化系統(tǒng)的反應(yīng)。第二種是非IgE反應(yīng)，包括小腸結(jié)腸炎，這些反應(yīng)的的癥狀主要包括發(fā)熱、嘔吐和腹瀉。第三種也是最不常見(jiàn)的一種稱為過(guò)敏性反應(yīng)，美國(guó)每年平均100 000個(gè)人中就有10.8個(gè)人受到影響。

過(guò)敏是最嚴(yán)重的抗原反應(yīng)。過(guò)敏可引起皮膚、呼吸道、消化系統(tǒng)的反應(yīng)，甚至死亡。大豆中有幾種抗原蛋白。但是這些大豆蛋白的抗原反應(yīng)大部分是短暫的且無(wú)生命威脅的。但是過(guò)敏反應(yīng)的嚴(yán)重性和發(fā)生頻率的增加使得移除抗原蛋白很有必要。盡管在大豆抗原的識(shí)別和定義上已有所突破，但是科學(xué)家仍然不能完全確定具體是哪種蛋白引起過(guò)敏反應(yīng)。目前至少有21種抗原已被識(shí)別，其中P34是主要的過(guò)敏蛋白，也是目前研究較多的抗原之一，65%的大豆過(guò)敏病人對(duì)P34有過(guò)敏性皮炎癥狀。P34是一種單體的、不溶的糖蛋白，由257個(gè)氨基酸殘基組成，與7S組分由二硫鍵相連接，可能在蛋白折疊中起一定的作用。P34主要存在于種子子葉中，細(xì)胞溶解后與油脂體蛋白相連接。圍繞著大豆抗原的去除，科學(xué)家做了很多研究。目前主要去除大豆抗原的方法包括加熱，膨化，發(fā)酵，水解，鹽析，二硫鍵交換，基因改造等。但每種方法都具有一定的局限性，目前的實(shí)驗(yàn)表明，僅僅依靠一種處理方法不能較好地去除大豆抗原。目前，對(duì)于P34的二級(jí)結(jié)構(gòu)、加工過(guò)程與過(guò)敏原性的關(guān)系還沒(méi)有詳細(xì)清楚的信息，但過(guò)敏原的結(jié)構(gòu)似乎對(duì)其過(guò)敏性有著重要的影響。為提高豆基粉的營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用效果，需要更多的研究全面地改善P34和其他大豆抗原的去除效果。

4.2 豆基配方粉的其他安全問(wèn)題

1996年，AAP（1996）發(fā)文認(rèn)為，豆基嬰兒粉中鋁含量較高，母乳中鋁含量為4～65 ng/mL，而豆基粉中達(dá)到600～1 300 ng/mL。鋁會(huì)與鈣競(jìng)爭(zhēng)吸收，導(dǎo)致嬰兒骨骼鈣化降低，且其對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有一定影響，尤其對(duì)腎臟功能障礙的早產(chǎn)兒和兒童影響較大。礦物鹽是豆基配方產(chǎn)品中鋁的主要來(lái)源。

此外，大豆生產(chǎn)中還有一些安全問(wèn)題，如加熱帶來(lái)的褐變反應(yīng)可能會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)－碳水化合的反應(yīng)，生成果糖－賴氨酸的結(jié)合物。在較高的pH下的處理會(huì)導(dǎo)致所有的胱氨酸、部分精氨酸、賴氨酸、絲氨酸和甲硫氨酸的破壞，同時(shí)伴隨著D型氨基酸和賴丙氨酸的生成。雖然大鼠實(shí)驗(yàn)表明賴丙氨酸會(huì)引起其腎臟細(xì)胞的變化，但狒狒長(zhǎng)期服用少量的賴丙氨酸后并沒(méi)有引起人們所擔(dān)心的上述問(wèn)題。更早的研究認(rèn)為雖然沒(méi)有實(shí)驗(yàn)證明嬰兒對(duì)賴丙氨酸不利影響的敏感程度高于成人，但由于嬰兒配方粉是嬰兒蛋白的唯一來(lái)源，Pfaff建議嬰兒配方粉中賴丙氨酸的含量<200 ppm。

如果以大豆分離蛋白作為豆基粉的原料，就必須考慮上述的營(yíng)養(yǎng)安全問(wèn)題。大豆分離蛋白是一個(gè)較為通用的蛋白產(chǎn)品，在實(shí)際生產(chǎn)中其生產(chǎn)工藝相對(duì)穩(wěn)定。因此，如何將大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝與上述的營(yíng)養(yǎng)和安全處理工藝相結(jié)合，并能提高營(yíng)養(yǎng)和安全性是該類產(chǎn)品加工面臨的主要技術(shù)問(wèn)題。另外，產(chǎn)品的溶解性和質(zhì)量的穩(wěn)定性也是在生產(chǎn)中需要解決的重要方面。

綜上所述，嬰兒豆基粉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其適合對(duì)牛奶過(guò)敏和乳糖不耐的嬰兒。但是同時(shí)，嬰兒豆基粉在加工技術(shù)方面也存在許多待解決的問(wèn)題，如抗?fàn)I養(yǎng)因子、過(guò)敏原、礦物質(zhì)有效性等。目前，國(guó)外已有嬰兒豆基粉品牌，但國(guó)內(nèi)仍未產(chǎn)業(yè)化，相關(guān)產(chǎn)品品牌很少。為了使豆基粉可盡快的國(guó)產(chǎn)化和普及化，必須加強(qiáng)嬰兒豆基粉的加工技術(shù)研究。

（略）