從飲食看日本人的審美意識(shí)

毛柳花

（湖南人文科技學(xué)院，湖南 婁底 417000）

從飲食看日本人的審美意識(shí)

毛柳花

（湖南人文科技學(xué)院，湖南 婁底 417000）

飲食文化在任何一個(gè)國家的文化中都占有重要地位，不僅與該國地理?xiàng)l件、國民的口味習(xí)慣有關(guān)，同時(shí)還反映該國的文化特征和國民的審美意識(shí)。大和民族是一個(gè)具有自己獨(dú)特性格的民族，本文從日本飲食文化特征入手，分析日本飲食文化對日本飲食的影響，進(jìn)一步剖析日本飲食中包含的日本人的審美意識(shí)。

日本文化 日本飲食 審美意識(shí)

無論日本和中國在歷史上文化交流是多么頻繁，相互影響是多么深遠(yuǎn)，從古至今，日本文化的發(fā)展還是有它的許多特點(diǎn)，有許多既不同于中國，又不同于西方的發(fā)展規(guī)律。在日本文化形成與發(fā)展過程中，有許多看起來很矛盾對立的現(xiàn)象，可是又和諧地結(jié)合在一起，從而形成自具一格的東亞文化，這種情況可以說是舉世罕見的。所以美國哲學(xué)家穆爾認(rèn)為，日本文化是“所有偉大傳統(tǒng)中最神秘的、最離奇的”。研究日本這種獨(dú)特的文化可以讓我們更了解日本這個(gè)國家，也是語言學(xué)習(xí)不可忽視的環(huán)節(jié)。飲食文化在任何一個(gè)國家的文化中都占有重要地位。世界各國飲食都有其獨(dú)特之處，而飲食文化的形成與該地區(qū)的文化及人民生活環(huán)境都有著不可分割的關(guān)系。日本飲食里反映了日本人怎樣的審美意識(shí)呢?本文將在論述日本飲食文化對日本飲食影響的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步剖析日本飲食中包含的日本人的審美意識(shí)。

一、日本料理與飲食文化

日本料理即“和食”，起源于日本列島，并逐漸發(fā)展成為獨(dú)具日本特色的菜肴。主食以米飯、面條為主，副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調(diào)時(shí)盡量保持材料本身的原味。所謂文化，就是一個(gè)社會(huì)群體共有的具有獨(dú)特性的行為方式。中國人喜歡聚餐，西方人喜歡分餐，中國人在餐飲的同時(shí)還注重食品色香味的審美效果，西方人則更看重食品本身的自然營養(yǎng)價(jià)值等，這就是在餐飲行為中表現(xiàn)出的集體差別性行為方式，這些具有集體傾向性的行為差別屬于文化范疇。

海洋飲食文化從內(nèi)涵上講指與海洋文化有關(guān)的飲食習(xí)慣，這顯然不能簡單地歸結(jié)為吃海鮮，包括食品選擇、烹飪技術(shù)選擇、進(jìn)餐方式選擇等具有集體傾向性的區(qū)別性行為特征，我們可將其概括為生食性、透義性、營養(yǎng)性和交流性四個(gè)特點(diǎn)。日本作為四面環(huán)海的國家，其海洋飲食文化得到充分發(fā)揮，但由于歷史原因其餐飲文化同樣受到中國的影響，因此日本的料理文化就綜合了東西方文化的特征。即日本料理要求材料新鮮，看重食品本身的自然營養(yǎng)價(jià)值；切割講究，擺放藝術(shù)化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一，重視視覺享受。

1.生食性

日本的主流飲食文化中，海產(chǎn)品占據(jù)了主導(dǎo)地位，就生熟食性而言，日本料理有非常顯著的海洋飲食文化特征。對海產(chǎn)品而言，“鮮”則具有生食性特征，過分熟食化的烹調(diào)過程反而會(huì)降低其鮮美度和營養(yǎng)價(jià)值，故“鮮”的特點(diǎn)使海產(chǎn)品對烹調(diào)技術(shù)的依賴程度相對低一些。海產(chǎn)品的通俗說法是“海鮮”，生猛活鮮是海產(chǎn)品最重要的特征，像清水煮蝦、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、蔥拌八帶、鮮魚湯、生魚片……復(fù)雜的烹飪技術(shù)反而會(huì)影響海產(chǎn)品的鮮美度，這些自然主義的烹飪作品完全可以與色香味俱全的人工烹調(diào)菜品相媲美。

2.客觀性

以“鮮”為標(biāo)志的海洋飲食文化是客觀性的。人們過分注意菜品人工的色、形、香等形象性，而忽視菜肴的自然屬性和營養(yǎng)價(jià)值的時(shí)候，這就是一種與客觀性相對的隱喻性。例如，用醬油炒就會(huì)把青菜染成一種葷菜的風(fēng)格，這種人為制造的視覺色彩就不是本色的直接顯現(xiàn)；而不用醬油，就能比較好地保持青菜的原色，這就屬于透明性了，透明性就是對象自然屬性的直接顯現(xiàn)。不僅意味著對色、形、香等人工技巧的淡化，突出原汁原味原色，而且標(biāo)志一種餐飲方式。它的中心原則是努力縮小從形象到內(nèi)容的距離感。距離感越小，事實(shí)性、客觀性越強(qiáng)。

3.營養(yǎng)性

海產(chǎn)品的“鮮”決定了它追求一種質(zhì)料的獨(dú)特性。這種更強(qiáng)調(diào)食品自身質(zhì)料特點(diǎn)或個(gè)性的飲食觀念，在海產(chǎn)品中表現(xiàn)得比較明顯。海產(chǎn)品一般不宜與蔬菜混合烹飪，像大蝦、螃蟹、蛤蜊、帶魚、魷魚、鰻魚、鲅魚、比目魚等各自口感和營養(yǎng)成分都是不一樣的，因此，海鮮類食品更強(qiáng)調(diào)以各自肉質(zhì)特點(diǎn)和不同營養(yǎng)構(gòu)成區(qū)別品味。例如，螃蟹、蛤蜊、大蝦、海魚各自的“鮮”是完全不同的，或者說，強(qiáng)調(diào)“鮮”就是強(qiáng)調(diào)本色，強(qiáng)調(diào)本色必然導(dǎo)致差異，唯有不同海產(chǎn)品之間的差異才有“鮮”──這是一種追求差異性的思維方式。

4.交際性

日本文化在正式場合中有著明確的獨(dú)白性等級(jí)制，朋友聚餐時(shí)一般使用AA制分餐制。AA制是西方人早已習(xí)以為常的消費(fèi)方式，避免人情面子上的糾葛，在利益上一清二白，使賓客相處更加坦然、真實(shí)，解除“這次你請，下次輪到我，而且比你的飯更好，否則就丟面子”這樣的人情債務(wù)，使餐飲交往成為一種自便的、大眾化的社交行為。分餐制體現(xiàn)了一種交流性的人際關(guān)系方式：強(qiáng)調(diào)個(gè)性獨(dú)立，首先指向食物本身，人與人之間構(gòu)成一種相對寬松、自由的平等交流關(guān)系。聚餐制首先強(qiáng)調(diào)人際和諧，然后指向食物。因此，在日本重要場合的正式宴會(huì)過程中，常常更注重人際關(guān)系、社會(huì)角色、人情債務(wù)的協(xié)調(diào)和分配，這種協(xié)調(diào)和分配常常是一種等級(jí)制的、向心的、大一統(tǒng)的、沒有多少個(gè)人選擇自由的獨(dú)白方式。

二、日本料理與日本人的審美意識(shí)

梅棹忠夫在《日本》一書中提到：“如果把飲食分為追求美感的享受型和講求實(shí)用的事務(wù)型的話，日本人的飲食應(yīng)屬于事務(wù)型，因?yàn)槟遣皇菫榱讼硎苊朗?，只是為了果腹而已?！惫P者卻認(rèn)為，日本料理不但體現(xiàn)了日本人的實(shí)用性，還包含了日本人的審美意識(shí)。

1.茶道中的日本傳統(tǒng)美意識(shí)

日本茶道是在“日常茶飯事”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它將日常生活與宗教、哲學(xué)、倫理和美學(xué)聯(lián)系起來，成為一門綜合性文化藝術(shù)活動(dòng)。不僅是物質(zhì)享受，還通過茶會(huì)和學(xué)習(xí)茶禮達(dá)到陶冶性情、培養(yǎng)人的審美觀和道德觀念的目的。村田珠光曾提出“謹(jǐn)敬清寂”為茶道精神，千利休只改動(dòng)了一個(gè)字，以“和敬清寂”四字為宗旨，簡潔而內(nèi)涵豐富。日本的茶道有煩瑣的規(guī)程，如茶葉要碾得精細(xì)，茶器要用國產(chǎn)質(zhì)樸的黑色陶器，茶具要擦得干凈。主持人的動(dòng)作要規(guī)范敏捷，既要有舞蹈般的節(jié)奏感和飄逸感，又要準(zhǔn)確到位。凡此種種都表示對來賓的尊重，體現(xiàn)“和、敬”的精神，體現(xiàn)追求簡潔樸素、豐富安詳?shù)膬?nèi)心世界的審美意識(shí)。此外，茶室外的植物及茶室中插花的裝飾也是其植物美學(xué)觀中 “清寂”的一種體現(xiàn)。日本民族的植物美學(xué)觀之核心思想大概可以歸結(jié)為兩點(diǎn)：“自然即美”和“櫻花情結(jié)”或“物哀情懷”。“自然即美”有兩層意思：其一，大自然是美的本原、美的藍(lán)本、美的極致，也就是說，一切美的事物都源于大自然，一切事物的美都是在自然美的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出來的，最高的美只存在于大自然之中。其二，自然的事物本身就是美的，因此它不需要任何修飾，不需要任何矯揉造作。也就是說，大自然本身就是赤裸裸的表現(xiàn)，自然的事物本身就具有無形的美的魅力，枯藤老樹也罷，長滿青苔的石頭也罷，都給人一種事物本性的自然的美。“自然即美”思想之精神實(shí)質(zhì)就是“寂”，或者說，“寂”作為一種美意識(shí)，最基本的精神之一就是“真實(shí)”、“自然”

2.從“幕間盒飯”（幕の內(nèi)弁當(dāng)）看日本人的現(xiàn)代審美意識(shí)

榮久庵憲司說過把傳統(tǒng)審美意識(shí)和近代文明調(diào)和起來，并使之在現(xiàn)代開花結(jié)果，稱之為“幕間盒飯式的審美意識(shí)”。幕間盒飯里裝入飯、煮菜、烤菜、咸菜等各種菜肴，這些家常菜數(shù)量不多，配在一起色彩協(xié)調(diào)，從整體來看顯示出一種協(xié)調(diào)的美，恰到好處地裝在狹小的飯盒里，體現(xiàn)“幽閑”、“古雅”、“瀟灑”的精神，外觀美且味道絕佳?！澳婚g盒飯”的審美意識(shí)就在于通過在精致狹小的空間內(nèi)構(gòu)筑豐富而實(shí)用的內(nèi)容。這種幕間飯盒式的審美意識(shí)，可以說已經(jīng)用做世界市場上深受歡迎的小巧精致的廣告，用在那些設(shè)計(jì)漂亮的家電用品、摩托車、小汽車等產(chǎn)品上，尤其存在于日本居世界領(lǐng)先地位的大規(guī)模集成電路極微小的世界中。把這種審美意識(shí)活用在現(xiàn)代科技里，不難明白日本人為何能生產(chǎn)發(fā)明出如此多“輕、薄、短、小”的產(chǎn)品。

3.從食器看日本人的審美意識(shí)

在日本，有句話是這樣說的：“菜肴是盆子的裝飾，美麗的盆子里盛放的菜肴就是那樣被提煉出了美味?！懊朗巢蝗缑榔鳌?，這句話道出了容器在料理中的地位。美器不僅是對美食表層的烘托、外形的渲染，更是對美食內(nèi)在的表達(dá)、內(nèi)涵的詮釋。不僅如此，容器是會(huì)說話、能表達(dá)的。例如，在刺身和壽司的拼擺過程中需要留白，讓容器充分表達(dá)自己，絕對不會(huì)用與菜肴無關(guān)的點(diǎn)綴填滿大段空白，“留白天地寬”，在空白中讓人讀懂那豐富的意境。日餐器皿多為瓷制和木制，且制作成各種高雅、大方的形狀，既實(shí)用又具觀賞性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成為美輪美奐的佳作。正如羅蘭·伯魯特說：“日本料理中用的飯盤簡直像一幅絕妙的畫?！?/p>

4.從料理材料的色、形、味看日本人的審美意識(shí)

日本菜講究“色、形、味”。日本菜肴很注重“形”，所以說日本菜肴是用眼睛吃的。其次，日本料理的另一突出特點(diǎn)就是崇尚自然和食物的原汁原味，生食便成為保持食物原味最好的食用方式。以刺身為例，日本人將新鮮的魚、貝類等海鮮切成大小適中的片狀，再蘸上調(diào)味料食用。這種生食方式不僅能完整地保持海鮮的新鮮和原味，還能最大限度保護(hù)其營養(yǎng)成分。

日本料理對自然的崇尚同時(shí)體現(xiàn)在刀法、材料和拼擺上。日菜刀法和切出的形狀與中餐、西餐不同。日菜的加工多采用帶棱角、直線條的刀法，盡量保持食品原有的形狀和色澤，同時(shí)根據(jù)不同季節(jié)使用不同的原料。用不同季節(jié)的樹葉、松枝或鮮花點(diǎn)綴，既豐富了色彩，又加強(qiáng)了季節(jié)感，自然而清新。素菜則多用蘿卜、紅薯、南瓜等在中國似乎難登大雅之堂的材料，簡單質(zhì)樸，有一種返璞歸真的韻味。至于拼擺更是獨(dú)具一格，常用的點(diǎn)綴材料有新鮮的香菜、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等。同時(shí)根據(jù)季節(jié)變化選擇不同的裝飾，如秋季喜歡用柿子葉、小菊花、蘆葦穗等突出秋季的特點(diǎn)。造型上常常擺放成山、川的形狀，有高有低，層次分明。色澤柔和，色調(diào)自然，讓人一睹而頓覺清爽。

三、結(jié)語

就像有人議論的那樣，日本料理是一種用眼睛品嘗的食品，由于其造型極其精良；是一種做減法的美食料理田地，由于其看待食品原首滋味的無比尊敬；是一種閉適人體康健需求的食品，由于其更多考究的是食品相互均衡的準(zhǔn)則；是一種通報(bào)文化信息的食品，由于其展示了日本孤占的風(fēng)氣和習(xí)氣。在得到康健的同時(shí)，感觸日本人對天然的尊敬，對美的尋找。樸素﹑自然的味道與冼煉文化的結(jié)合——這就是日本料理的真髓。

［1］本尼迪克特.菊與刀［M］.北京：中國社會(huì)出版社，2005.

［2］周平.日本風(fēng)情錄［M］.東方出版中心，1991.

［3］宋建華.日本料理點(diǎn)菜高手［M］.上海科學(xué)技術(shù)出版社，2006.

［4］田心瑩.幽情日本菜——環(huán)球時(shí)尚叢書［M］.中國青年出版社，2005.