昆明滇味飲食歷史傳承探析

趙毅

摘要：云南作為國(guó)家面向東南亞、南亞的橋頭堡以及祖國(guó)的動(dòng)物王國(guó)和植物王國(guó)，如此豐腴的資源和得天獨(dú)厚的人文、民族特點(diǎn)造就了省會(huì)昆明豐富多彩的飲食文化特色。本文通過對(duì)昆明滇味飲食歷史傳承的探析來探究滇味飲食文化的傳承與未來的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：滇味飲食;昆明;歷史傳承;未來發(fā)展

一、昆明滇味飲食的歷史傳承

滇池之畔在三千年前就有百濮族群的滇人生息繁衍，彼時(shí)滇人已經(jīng)種植了稻米、小麥，養(yǎng)殖禽畜，捕撈魚蝦螺螄，貝丘遺址中大量堆積的敲尾螺螄殼體現(xiàn)了滇人食材多樣且豐富。公元前278年楚國(guó)大將莊蹻入滇征服滇人建立了滇國(guó)，將楚國(guó)的漢地文化傳入了滇池，極大地推動(dòng)了種養(yǎng)殖技術(shù)和青銅制造等技術(shù)的發(fā)展，滇國(guó)的干闌式建筑下層就主要用于飼養(yǎng)禽畜，石寨山出土的房屋模型文物上也有晾曬肉類制作臘肉的造型，出土的大量釜、甑、罐等青銅和陶制食具也驗(yàn)證了滇國(guó)的飲食制作技術(shù)有較大的提升，同時(shí)出土的青銅壺、尊、杯及貯貝器蓋上祭祀場(chǎng)景和詛盟場(chǎng)景中都有飲宴的場(chǎng)景。西漢武帝時(shí)期建益州的谷昌縣位于今昆明北市區(qū)附近，并開西南夷道、博南古道、擴(kuò)建滇東北的五尺道，頒發(fā)“滇王金印”使滇國(guó)正式成為了漢王朝版圖的一部分，漢族飲食文化廣泛傳入了滇池流域地區(qū)，滇東北和滇中的“梁堆”漢式墓葬出土的明器模型和農(nóng)具樣式都佐證了漢族飲食文化與滇國(guó)民族飲食文化的交融。魏晉滇中和滇東北的“南中大姓”爨氏世代任寧州刺史統(tǒng)治時(shí)期，更加深了漢文化包括飲食文化的深入交流和融合，如《華陽國(guó)志》中就描寫了很多大姓莊園的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和放牧飼養(yǎng)和遷徙漢人屯墾等情形。唐宋時(shí)期的南詔、大理統(tǒng)治下今昆明城區(qū)始建城址名為“拓東城”是為南詔東京后擴(kuò)建設(shè)立鄯闡府為大理國(guó)東都，《蠻書·云南管內(nèi)物產(chǎn)》《南詔野史》都記載了此時(shí)期滇池、撫仙湖水產(chǎn)之豐、灌溉農(nóng)業(yè)的興旺以及采鹽業(yè)的興盛，南詔大理作為白族先民建立的地方政權(quán)在與東南亞諸國(guó)交流和連接吐蕃、身毒并開啟茶馬互市建立茶馬古道有重要作用，極大地促進(jìn)了民族文化交融，并將白族好飲茶及喜食生食香料和野味昆蟲入饌的風(fēng)俗烙印在了滇味飲食的特色之中，在《云南志略·諸夷風(fēng)俗》《云南圖經(jīng)志》等文獻(xiàn)中都有印證，并且藏文化和茶馬古道的交融也形成了云南馬幫菜的特色，大理的佛教文化興盛也推動(dòng)了云南素食文化的形成。1244年忽必烈滅亡大理國(guó)，建云南行中書省并將云南統(tǒng)治中心移到了鄯闡并改稱中慶府昆明縣，并委任賽典赤·贍思丁為云南平章政事興修水利治理滇池并組織屯田，《馬可·波羅游記》記述到中慶府昆明城為“一座壯麗的大城”“墟落之間，牛馬成群”“滇池多蓄大魚”“頗有米麥...不以為食，僅食米”，蒙古人統(tǒng)治下給滇味帶來了更加豐富的食材，使昆明融入了蒙古人好食牛羊和奶食的習(xí)慣，還有大量信仰伊斯蘭教的色目人即今日云南回族的祖先遷入，也將回族餐飲文化融入昆明滇味的記憶中。1381年傅友德、沐英平定云南，明代大量軍屯、民屯、商屯以及改土歸流使大量漢族人遷入云南改變了云南人口結(jié)構(gòu)，明代《滇志》記載玉米、洋芋等作物傳入云南，極大擴(kuò)大了糧食產(chǎn)量使得人口迅速增長(zhǎng)，金字紅牌和宣慰司制度也穩(wěn)固了滇南傣族、哈尼、景頗族等民族地區(qū)，促進(jìn)了民族飲食文化的豐富和傳播。1662年吳三桂率清軍攻占云南并迫緬甸交還永歷帝并將其勒死昆明篦子坡，而后清朝繼續(xù)推行改土歸流和移民墾荒屯邊政策，同時(shí)引進(jìn)了蕎、高粱等作物進(jìn)一步促進(jìn)人口增長(zhǎng)，同時(shí)茶馬貿(mào)易更加興盛使普洱茶作為云南特產(chǎn)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。清末1885年中法戰(zhàn)爭(zhēng)之后及1910年滇越鐵路的開通使省會(huì)昆明成為一個(gè)開放城市，在法國(guó)文化的影響下昆明出現(xiàn)了諸多法式建筑和法式廊橋街區(qū)，法國(guó)的咖啡面包等飲食文化也隨之進(jìn)入了昆明，為昆明的飲食文化添入了法式小資情調(diào)和歐洲的藝術(shù)浪漫氣息。隨后的重九起義、護(hù)國(guó)運(yùn)動(dòng)、抗戰(zhàn)大后方、美國(guó)飛虎隊(duì)開通駝峰航線、中國(guó)遠(yuǎn)征軍、盧漢起義和平解放等近代史事件無不影響并加深著滇味飲食文化的交融和碰撞，為滇味飲食形成獨(dú)特的屬性烙上深深歷史的印記。

二、滇味飲食與名人軼事

滇味美食在歷史的長(zhǎng)河中不乏與諸多歷史名人有著聯(lián)系，例如：明代李時(shí)珍《本草綱目》：“雞樅出云南…益胃、清神、治痔，皆言其味似雞肉也”;徐霞客在《徐霞客游記·游太華山記》中記載到訪西山找尋金線泉中的滇池金線魚這個(gè)“滇池珍味”的事跡;明末李定國(guó)護(hù)送永歷帝逃避清軍追剿至騰沖幾近斷炊時(shí)騰沖老百姓奉上炒餌塊“大救駕”的故事;清慈禧太后賜名

“合香樓”給在如安街開設(shè)京味糕點(diǎn)店的滿族宮廷白案師傅胡氏父子并創(chuàng)制滇味名品火腿四兩坨、沙琪瑪、鮮花餅的故事;民國(guó)浦在廷先生發(fā)揚(yáng)宣威火腿命名云腿并由孫中山題詞“飲和食德”后在昆明開創(chuàng)德和罐頭廠使“火腿”成為滇味名品的故事;抗戰(zhàn)期間遷至昆明組建西南聯(lián)大時(shí)期錢穆、陳寅恪、冰心、費(fèi)孝通等名人與宜良“京都燒鴨”的故事，汪曾祺與干巴菌、鍋貼烏魚等滇味美食結(jié)下不解淵源的故事，聯(lián)大學(xué)生創(chuàng)制“八寶飯”的故事;抗戰(zhàn)時(shí)期滇味高檔餐廳海棠春宴請(qǐng)陳納德將軍制作“飛虎戰(zhàn)斗雞”的故事;宜良城祝氏映興園限購燒賣就連云南督軍唐繼堯都不能多買而得名“都督燒麥”的故事;民國(guó)時(shí)由越南女老板阮民宣在金碧路開辦南來盛咖啡館并掩護(hù)胡志明在此做面包師從事地下工作的故事;還有新中國(guó)成立后毛主席與滇味名廚彭正芳的故事，劉少奇、周總理、宋慶齡、陳毅、賀龍到訪昆明與滇味名廚崔承朝制作的滇菜的故事，以及朱德、鄧小平、郭沫若到訪昆明由滇味名廚王富制作滇味美食接待的故事等。

三、滇味名店與名品文化記憶

近代是滇味飲食文化最為鼎盛發(fā)展的重要時(shí)期，昆明歷史上曾經(jīng)有名的滇菜名店今天已難覓蹤跡，但這段滇味的文化記憶我們?nèi)詰?yīng)記?。?927年川菜名廚開設(shè)的滇味高檔名店海棠春的餃底海參、油淋雞;20世紀(jì)20年代華山西路安特餐廳的“火腿大蝦粥”“太師餅”;30年代羊市口德鑫園改良滇南過橋米線并命名“云南過橋米線”;30年代鳳翥街麥餅店莫家時(shí)髦姐妹的摩登粑粑;30年代取名源自“五族共和”主打山珍海味的名店共和春;長(zhǎng)春路滇味名店東月樓的鍋貼烏魚、滇池金線魚;1938點(diǎn)玉溪人翟永安在開辦端仕小鍋并譽(yù)滿春城;40年代建水人包宏韋夫婦在福照街開創(chuàng)“培養(yǎng)正氣”館熱賣建水汽鍋雞;1940年曉東街開設(shè)的第一家廣式冷飲店“白云”的火爆;40年代建新園和三和春合并后形成的老昆明記憶之脆旺、燜肉米線;60年代鼎新飯店岳記蒸肉的馳名;小西門興和園、順城街映江樓的清真牛肉館，以及茶馬古道馬幫流傳的羅鍋飯;大戶人家的公館私房菜;家喻戶曉的老昆明“畢大蠟燭”玫瑰升酒;還有滇味特色的韭菜花、甜藠頭、茄子鲊、玫瑰大頭菜、太和豆豉等咸菜;滇味雞樅、干巴菌、牛肝菌、松茸等野生菌;滇味大理乳扇、火腿夾乳餅等。

四、昆明滇味飲食存在的問題與未來發(fā)展探究

昆明滇味飲食雖然有著歷史傳承中不斷交融形成的獨(dú)特滇味魅力，但因云南整體發(fā)展水平較低，氣候和緩舒適及半封閉山區(qū)和平壩地理環(huán)境也造成云南人創(chuàng)新和競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，優(yōu)良品種培育不足以及民族文化發(fā)展不均造成食不求精等問題的存在，使得滇味飲食長(zhǎng)期在食材品質(zhì)、菜式設(shè)計(jì)、規(guī)范操作、飲食文化打造、包裝宣傳等方面與八大菜系的核心區(qū)域存在較大差距。昆明滇味飲食未來的重振和創(chuàng)新發(fā)展需要加大對(duì)飲食文化和教育的投入，學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)推行名菜名品評(píng)級(jí)制度，加大滇味名菜包裝宣傳力度，在保護(hù)和推廣好老字號(hào)名店的基礎(chǔ)上著力復(fù)原打造曾經(jīng)的滇味名店和名品，并結(jié)合當(dāng)今網(wǎng)絡(luò)文化和大數(shù)據(jù)時(shí)代發(fā)展潮流打造滇味網(wǎng)紅特色街區(qū)，并積極推動(dòng)滇味飲食的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目開展，積極鼓勵(lì)“新滇味”創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)，為滇味飲食文化發(fā)展和傳承創(chuàng)造條件和機(jī)遇。

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