食學(xué)的概念內(nèi)涵及學(xué)科屬性*

楊杰宏

(中國(guó)社會(huì)科學(xué)院民族文學(xué)研究所，北京 100732)

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食學(xué)的概念內(nèi)涵及學(xué)科屬性*

楊杰宏

(中國(guó)社會(huì)科學(xué)院民族文學(xué)研究所，北京 100732)

自1966年蕭瑜提出“食學(xué)”這一名稱(chēng)以來(lái)，不同時(shí)期的學(xué)者對(duì)食學(xué)概念作出了不同的界定。食學(xué)概念內(nèi)涵及學(xué)科范疇呈現(xiàn)出擴(kuò)大化趨勢(shì)，食學(xué)研究由一國(guó)之學(xué)轉(zhuǎn)向全球之學(xué)，由營(yíng)養(yǎng)學(xué)、飲食文化學(xué)轉(zhuǎn)向以解決全球性糧食問(wèn)題為目標(biāo)的食品社會(huì)學(xué)，體現(xiàn)出時(shí)代性、國(guó)際性、普世性、交叉性、實(shí)踐性的學(xué)科發(fā)展特征。從社會(huì)科學(xué)意義而言，食學(xué)是一門(mén)研究與食物相關(guān)的社會(huì)現(xiàn)象及其發(fā)展規(guī)律的學(xué)科。不切實(shí)際的宏大化學(xué)科架構(gòu)隱含著學(xué)科的不穩(wěn)定性及邊緣化的危機(jī)。

食學(xué)；概念范疇；學(xué)科屬性；糧食問(wèn)題；社會(huì)科學(xué)

任何學(xué)科都是應(yīng)運(yùn)而生的，食學(xué)概念的提出及學(xué)科的建立也是如此。“民以食為天。”關(guān)于飲食的重要性不言而喻，但為何一直沒(méi)有產(chǎn)生一門(mén)關(guān)于研究食學(xué)的學(xué)問(wèn)？因人類(lèi)社會(huì)長(zhǎng)期以來(lái)處于農(nóng)業(yè)社會(huì)，自給自足的自然經(jīng)濟(jì)構(gòu)成了農(nóng)業(yè)社會(huì)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的特征決定了精耕細(xì)作及風(fēng)調(diào)雨順的重要性，糧食貿(mào)易及食品加工生產(chǎn)沒(méi)有形成全球性行為，由此決定了“內(nèi)卷化”的生產(chǎn)特征。①“內(nèi)卷化”一詞源于美國(guó)人類(lèi)學(xué)家吉爾茨(Chifford Geertz)《農(nóng)業(yè)內(nèi)卷化》(Agricultural Involution)。根據(jù)吉爾茨的定義，“內(nèi)卷化”是指一種社會(huì)或文化模式在某一發(fā)展階段達(dá)到一種確定的形式后，便停滯不前或無(wú)法轉(zhuǎn)化為另一種高級(jí)模式的現(xiàn)象。國(guó)內(nèi)學(xué)者黃宗智把邊際效益遞減的方式，稱(chēng)為沒(méi)有發(fā)展的增長(zhǎng)即“內(nèi)卷化”。這也是食學(xué)遲遲未能產(chǎn)生的內(nèi)因所在。隨著工業(yè)化、全球化進(jìn)程加快，一國(guó)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與世界整體經(jīng)濟(jì)越來(lái)越密切地聯(lián)系在一起，任何一個(gè)國(guó)家不可能獨(dú)立于世界而存在。糧食安全、食品安全成為全球性普遍問(wèn)題，而這兩大問(wèn)題成為沉疴難治的老大難，也是整個(gè)世界由農(nóng)業(yè)社會(huì)向工業(yè)社會(huì)轉(zhuǎn)型后，相應(yīng)的學(xué)科結(jié)構(gòu)未能得到及時(shí)有效的調(diào)整。尤其是與食事相關(guān)的學(xué)科基本上為農(nóng)學(xué)相覆蓋，以農(nóng)學(xué)指導(dǎo)工業(yè)化進(jìn)程中的，或后工業(yè)化時(shí)代的食事，造成了理論與實(shí)際脫節(jié)，理論無(wú)法指導(dǎo)、解決現(xiàn)實(shí)問(wèn)題的狀況。譬如，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)追求超高效，產(chǎn)量成為衡量農(nóng)業(yè)進(jìn)步的一個(gè)重要指標(biāo)，由此也成為農(nóng)學(xué)的重點(diǎn)研究方向，這樣帶來(lái)了為了追求產(chǎn)量而不惜代價(jià)地使用化肥、農(nóng)藥，進(jìn)行大面積的轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)，在食品加工方面則大量使用化學(xué)添加劑，這種生產(chǎn)上的超高效帶來(lái)了不斷惡化的食事危機(jī)——糧食安全及食品安全危機(jī)。在這樣一個(gè)時(shí)代背景下，食學(xué)的產(chǎn)生成為時(shí)代主題中的自有之義，也是社會(huì)發(fā)展的必然要求?？梢哉f(shuō)，食學(xué)的產(chǎn)生是這些嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題倒逼的產(chǎn)物，也是對(duì)這些重大問(wèn)題深刻認(rèn)識(shí)的結(jié)果。

食學(xué)作為一門(mén)學(xué)科而存在，那么它的本體是什么？它存在的緣由及目的是什么？這就涉及到了本體論的問(wèn)題。食學(xué)本體論中最關(guān)鍵的就是食學(xué)的概念內(nèi)涵及學(xué)科屬性。何謂食學(xué)？食學(xué)何為？本文從梳理食學(xué)學(xué)術(shù)史入手，繼而對(duì)其概念內(nèi)涵范疇及學(xué)科屬性作些反思性探討，以期推動(dòng)食學(xué)的可持續(xù)發(fā)展。

一、前期食學(xué)研究成果述評(píng)

縱觀食學(xué)學(xué)科發(fā)展史，從食學(xué)一詞的提出到食學(xué)作為一門(mén)學(xué)科的概念的提出，迄今不過(guò)50年。在這半個(gè)世紀(jì)的時(shí)間段里，關(guān)于食學(xué)的概念內(nèi)涵發(fā)生了幾次重大的嬗變。可以說(shuō)，這些不同時(shí)期對(duì)食學(xué)概念提出的不同界定，既是時(shí)代推動(dòng)的產(chǎn)物，也受到了時(shí)代的制約。食學(xué)研究的歷程可以分為20世紀(jì)60、70年代的早期階段，20世紀(jì)90年代至今的新時(shí)期階段。早期階段主要集中在臺(tái)灣一地，后期以中國(guó)內(nèi)地為主。國(guó)外至今仍未提出與食學(xué)相類(lèi)似的學(xué)科名稱(chēng)。

(一)提出食學(xué)的第一人——蕭瑜與《食學(xué)發(fā)凡》

蕭瑜于1966年在臺(tái)灣出版了《食學(xué)發(fā)凡》，第一次提出了食學(xué)這一名詞。蕭瑜(1894—1976)，字子升，湖南省湘鄉(xiāng)人，1911年考入湖南省立第一師范，與毛澤東在一師同學(xué)兩年多，二人相從甚密，畢業(yè)后加入國(guó)民黨，歷任《民報(bào)》總編輯、中法大學(xué)教授、國(guó)立北京大學(xué)委員兼農(nóng)學(xué)院院長(zhǎng)、華北大學(xué)校長(zhǎng)及國(guó)民政府農(nóng)礦部次長(zhǎng)、國(guó)立歷史博物館館長(zhǎng)等職。1949年大陸解放后，隨國(guó)民黨政府去臺(tái)灣，后來(lái)又到法國(guó)、瑞士、烏拉圭等國(guó)，1976病逝于烏拉圭。蕭瑜的《食學(xué)發(fā)凡》共分為“開(kāi)章明義”、“飲食與食飲”、“飲食的味道”、“飲食的配合”等四個(gè)章節(jié)，其主旨是闡釋傳統(tǒng)飲食審美之道。正如作者在“開(kāi)章明義”中提到，“飲食藝術(shù)是最古老的藝術(shù)，是有悠久歷史的文明國(guó)家的特產(chǎn)?！嬍乘囆g(shù)，是美術(shù)發(fā)達(dá)的民族的特產(chǎn)。科學(xué)發(fā)達(dá)與飲食學(xué)全部有關(guān)，與飲食的藝術(shù)無(wú)大關(guān)系。”[1](P5)

蕭瑜認(rèn)為飲食藝術(shù)既與國(guó)家的文明程度、民族的美術(shù)發(fā)達(dá)程度密切相關(guān)，也是由人類(lèi)的特性所決定的。動(dòng)物的吃法只是本能的體現(xiàn)，而人的吃法，“應(yīng)該是知道人身應(yīng)吃什么，知道所吃食物中含有什么營(yíng)養(yǎng)成分，又知道食品的配置與吃它的藝術(shù)，知道如何攝取最營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)又最經(jīng)濟(jì)、最好吃、最合理的食物，這是需要科學(xué)的指導(dǎo)，與智慧的運(yùn)用?！盵1](P2)

基于此，他提出了食學(xué)這一名詞。他認(rèn)為，“飲食是與人類(lèi)有生以俱來(lái)的一件舊事，食學(xué)是科學(xué)界至今還未完全組一門(mén)新的成學(xué)。”[1](P3)食學(xué)的領(lǐng)域與使命主要包括飲食的生理、心理、物理、哲理四大方面?！笆篱g關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪術(shù)、食譜的典籍汗牛充棟，均屬于第三種(飲食的物理)，或略及第一種(即飲食的生理)。中國(guó)只有關(guān)于第三種的著作。(中國(guó)有茶經(jīng)而無(wú)食經(jīng)。)美國(guó)近出一部屬于第三種兼及第一種的較好的書(shū)。全世界尚無(wú)一部關(guān)于研究四大方面的飲食學(xué)通典及通論。”[1](P3)

可以說(shuō)，蕭瑜是提出食學(xué)的第一人，其提出的食學(xué)概念所指偏向于飲食文化學(xué)與飲食審美學(xué)，且限于中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化范疇之內(nèi)，其目的是要解決人類(lèi)的飲食健康、營(yíng)養(yǎng)均衡問(wèn)題，提升人類(lèi)的飲食文化審美能力。其重大意義在于第一次提出了“食學(xué)”這一新名詞，闡述學(xué)科建設(shè)的意義，并指明了食學(xué)研究的范疇——生理、心理、物理、哲理四大領(lǐng)域。需要指出的是，蕭瑜對(duì)食學(xué)的概念內(nèi)涵并未作具體的界定，也并未提出與食學(xué)相關(guān)的理論體系。毋庸諱言，任何新學(xué)科、新概念都是在不斷的否定之否定中得以完善修正，作為一門(mén)草創(chuàng)階段的新學(xué)科，蕭瑜的開(kāi)創(chuàng)之功自不待言。

(二)作為一國(guó)之學(xué)的食學(xué)——狄震的《中華食學(xué)》

蕭瑜提出“食學(xué)”的四年后，即1970年，臺(tái)灣的學(xué)者狄震出版了《中華食學(xué)》一書(shū)，這是第二本以“食學(xué)”命名的研究成果。狄震的食學(xué)為限于一國(guó)的“食品之學(xué)”，研究方向偏向于營(yíng)養(yǎng)學(xué)，且作者在開(kāi)篇中就指出：“食品之學(xué)在我國(guó)向乏人深入研究，坊間雖有幾冊(cè)關(guān)于營(yíng)養(yǎng)及食譜之類(lèi)的書(shū)，但對(duì)我國(guó)地理環(huán)境上產(chǎn)生的食物，如何加以利用完善，借以改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)一步改善國(guó)民體質(zhì)……更少提及。”[2](P1)他認(rèn)為，本書(shū)對(duì)“食物與疾病關(guān)系多處提及，并非講疾病，因不良的飲食習(xí)慣，確可引起甚多之疾病，而合理完善的營(yíng)養(yǎng)，又可防止甚多疾病的發(fā)生，這也是本書(shū)特色?！盵2](P2)從中可以看出，狄震的食學(xué)是指“食品之學(xué)”，其實(shí)質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)，且他引用的食學(xué)二字，明顯受到四年前蕭瑜的《食學(xué)發(fā)凡》的影響，在其序言中也提到了蕭瑜對(duì)《中華食學(xué)》的指導(dǎo)之功。從這個(gè)意義上來(lái)看，狄震的食學(xué)研究是與前輩的先聲作了響應(yīng)。蕭瑜與狄震兩個(gè)學(xué)者的食學(xué)研究偏向于與食品相關(guān)的審美、營(yíng)養(yǎng)學(xué)，并沒(méi)有涉及到糧食危機(jī)、食品安全等重大社會(huì)問(wèn)題，加上由于特殊歷史原因造成的兩岸長(zhǎng)期隔絕狀況，致使國(guó)內(nèi)學(xué)術(shù)界對(duì)二人的研究成果鮮為人知。

二、研究飲食文化的大家——趙榮光的食學(xué)研究

可以說(shuō)，食學(xué)這一名詞在臺(tái)灣最早提出，但因概念模糊，且并未提出嚴(yán)格意義上的學(xué)科體系，食學(xué)的學(xué)科建設(shè)一直未能形成氣候，基本上是曇花一現(xiàn)后趨于寂寞。進(jìn)入20世紀(jì)末期，食學(xué)研究在中國(guó)內(nèi)地異軍突起，漸成氣候，這股熱潮至今仍在升溫中。這與國(guó)內(nèi)實(shí)行改革開(kāi)放政策后經(jīng)濟(jì)社會(huì)得到了長(zhǎng)足發(fā)展，以及中西文化交流越來(lái)越密切的時(shí)代背景密切相關(guān)；同時(shí)，在國(guó)家綜合實(shí)力日益提高的時(shí)代語(yǔ)境下，博大精深的傳統(tǒng)飲食文化構(gòu)成了推動(dòng)中華民族復(fù)興的重要文化資源及動(dòng)力源泉；另外，食學(xué)的提出，也與食品安全、糧食安全也成為中國(guó)乃至全球性關(guān)注的問(wèn)題有著內(nèi)在聯(lián)系，嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)倒逼全社會(huì)關(guān)注這些關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大問(wèn)題，這些問(wèn)題的解決需要強(qiáng)有力的學(xué)科理論支持。在這些多元因素的共同作用下，學(xué)術(shù)界對(duì)食學(xué)學(xué)科價(jià)值有了重新的認(rèn)識(shí)，食學(xué)學(xué)科的建設(shè)已經(jīng)呼之欲出，趙榮光、季鴻崑、王學(xué)泰、姚偉鈞等大批學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了卓有成效的探索。在這一階段的食學(xué)研究隊(duì)伍中以趙榮光成果較為突出，堪稱(chēng)國(guó)內(nèi)食學(xué)研究的領(lǐng)軍人物。

趙榮光(1948—)，浙江工商大學(xué)中國(guó)飲食文化研究所所長(zhǎng)、教授，飲食文化、旅游文化碩士研究生導(dǎo)師，同時(shí)任中國(guó)食文化研究會(huì)(國(guó)家一級(jí))副會(huì)長(zhǎng)、亞洲食學(xué)論壇主席。從事飲食文化史研究已40余年，著有《中國(guó)飲食文化概論》、《中國(guó)飲食文化史》，其飲食文化史研究在國(guó)內(nèi)外影響較大。趙榮光是國(guó)內(nèi)研究飲食文化的大家，其食學(xué)研究可分為三個(gè)階段：

第一個(gè)階段是提出飲食文化學(xué)，把飲食文化從烹飪文化中獨(dú)立出來(lái)。“飲食文化是關(guān)于人類(lèi)(或一個(gè)民族)在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等等的學(xué)問(wèn)。因而它便由食物原料(生產(chǎn)、開(kāi)發(fā)、選擇、分類(lèi)等)，加工技術(shù)和制作工藝(各種制作方法和烹調(diào)技藝等)，保藏、保鮮，飲食商業(yè)和服務(wù)，加工工具和飲食器具(各種科學(xué)手段和諸般用具)，以及有關(guān)習(xí)俗、制度、心理、思想等形成了自己的特定領(lǐng)域?！盵2](P2)這一概念把飲食文化從烹飪學(xué)的桎梏中得以解放，從原來(lái)的“食品”之學(xué)過(guò)渡到“可食”之學(xué)，突出了與“吃”相關(guān)的文化。

第二個(gè)階段是他對(duì)飲食文化的定義作了進(jìn)一步的補(bǔ)充完善，擴(kuò)大了其概念外延?！帮嬍澄幕笔且粋€(gè)涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)及哲學(xué)的普泛的概念，是介于狹義和廣義的“文化”二者之間而又融合兩者的一個(gè)邊緣不十分清晰的文化范疇。普遍理解為：飲食文化是指食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們飲食生產(chǎn)和飲食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。[3](P61)第一次把飲食文化學(xué)的學(xué)科范圍擴(kuò)大到了自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)、哲學(xué)三大領(lǐng)域，從而極大地拓展了食學(xué)研究領(lǐng)域。

第三個(gè)階段是在飲食文化的概念基礎(chǔ)上重新定義了食學(xué)：“食學(xué)是研究不同時(shí)期、各種文化背景人群食事事象、行為、思想及其規(guī)律的一門(mén)綜合性學(xué)問(wèn)。”[4](P1)人類(lèi)的食事活動(dòng)指的是食生產(chǎn)、食生活行為，文化則是泛指其各種具象及其根據(jù)，在結(jié)構(gòu)和邏輯上也就包括了家庭廚房、社會(huì)餐桌(餐飲業(yè)與食品工業(yè))、進(jìn)食過(guò)程等的全部社會(huì)關(guān)聯(lián)要素。因此，食學(xué)思維有益于通開(kāi)業(yè)界壁壘、學(xué)科界限。事實(shí)上，正是由于社會(huì)食生產(chǎn)的不斷發(fā)展、大眾食生活的日益增長(zhǎng)需求以及兩者面對(duì)的越來(lái)越積重的問(wèn)題，食學(xué)思維早已經(jīng)在實(shí)踐了：食生產(chǎn)環(huán)境與生態(tài)、食品安全保障、食料與食品營(yíng)銷(xiāo)、健康飲食與進(jìn)食文明、飲食文化交流等，均是理工與人文學(xué)科交叉關(guān)系的研究領(lǐng)域。[5]趙榮光等人于2011年發(fā)起了“亞洲食學(xué)論壇”，成為一個(gè)在國(guó)內(nèi)外頗有影響的食學(xué)研究的國(guó)際平臺(tái)，從這幾屆與會(huì)論文的研究方向來(lái)看，基本上以飲食文化為主。

趙榮光的學(xué)生王斯也對(duì)食學(xué)進(jìn)行過(guò)闡釋?zhuān)菏硨W(xué)，指研究人類(lèi)飲食文化的學(xué)問(wèn)。飲食文化作為一個(gè)文化范疇，涉及到人類(lèi)或一個(gè)民族食事生活的方方面面，既包含食生產(chǎn)過(guò)程中的科學(xué)、技術(shù)、工藝，又包含食生活中所反映出的社會(huì)習(xí)俗、哲學(xué)思想。[6]這定義沿襲了趙榮光的食學(xué)定義，突出了飲食文化在食學(xué)中的主體性。

綜上可察，趙榮光的食學(xué)定義研究一開(kāi)始是從飲食文化入手的，而其對(duì)飲食文化的定義又遵循了文化的概念，如根據(jù)文化是物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富之和的定義，把飲食文化定義為——“由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。”可以說(shuō)，其食學(xué)實(shí)質(zhì)是“飲食文化之學(xué)”，并偏向于食史文化方面。他提出的“食事”是理解其食學(xué)及飲食文化概念的關(guān)鍵詞，包含了“食生產(chǎn)”、“食生活”、“食事象”、“食思想”、“食慣制”等內(nèi)容，這些詞匯有些是以前有之，有些是新的發(fā)明創(chuàng)新，都統(tǒng)約在食學(xué)或飲食文化學(xué)的體系框架內(nèi)，并予以了新的概念內(nèi)涵，從而豐富了食學(xué)詞匯，為構(gòu)建完善食學(xué)體系奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

三、解決食品安全的方法論——《食學(xué)概論》述評(píng)

(一)食學(xué)新定義及其體系

劉廣偉、張振楣合著的《食學(xué)概論》于2014年出版?！妒硨W(xué)概論》出版之前，劉廣偉并不以食學(xué)研究者而名，而是以特一級(jí)烹調(diào)師，高級(jí)烹飪技師、餐飲雜志辦刊者的身份在餐飲界頗有名氣。此書(shū)出版后，劉廣偉成為了“食學(xué)奠基人”[7](P1)。這部被稱(chēng)為“世界第一部食學(xué)專(zhuān)著”提出了不少驚人之論，如食學(xué)研究的目的是維護(hù)人類(lèi)和地球的健康，堅(jiān)信到了食學(xué)成熟期人類(lèi)平均壽命會(huì)達(dá)到100歲，食學(xué)繁榮期則達(dá)到120歲；[8](P7-8)食學(xué)具有普遍的絕對(duì)性；[8](P9)成立大食業(yè)部；[8](P23)以食學(xué)取代農(nóng)學(xué)[8](P18)等等。因限于篇幅，本文就對(duì)書(shū)中的食學(xué)概念、學(xué)科定位作些簡(jiǎn)要的引介及評(píng)述。

1.食學(xué)新定義

《食學(xué)概論》對(duì)食學(xué)進(jìn)行了全新的定義：食學(xué)是一門(mén)研究人與食物之間關(guān)系的學(xué)科，或者說(shuō)，是研究在人類(lèi)飲食過(guò)程中，人與自然之間相互關(guān)系的學(xué)科。這門(mén)新學(xué)科的出現(xiàn)，將會(huì)為人類(lèi)的食行為提供新的科學(xué)依據(jù)。食學(xué)，是人類(lèi)科學(xué)體系的后來(lái)者，將成為人類(lèi)科學(xué)體系重要一員。食學(xué)的食，是動(dòng)詞，不是名詞，食學(xué)不是食品學(xué)、食物學(xué)，食學(xué)是食行為學(xué)。食學(xué)英文譯為Eatology。[8](P2)

2.擴(kuò)大了食學(xué)概念范疇

《食學(xué)概論》把食學(xué)的概念范疇從食文化擴(kuò)大到食產(chǎn)、食用、食相三大領(lǐng)域。兩位作者認(rèn)為食學(xué)既研究人體與食物之間吸取營(yíng)養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換的微觀過(guò)程，又研究人類(lèi)食行為與地球生態(tài)之間的和諧相處的宏觀過(guò)程。其學(xué)科研究范圍可分為三個(gè)形態(tài)：現(xiàn)已成熟的理論體系，如種植、養(yǎng)殖、食品加工等；二是原來(lái)雖有，但需要新思路進(jìn)行調(diào)整、提高了的知識(shí)體系，如食化、食育、烹飪等；三是還沒(méi)有被人類(lèi)發(fā)現(xiàn)和總結(jié)的全新內(nèi)容，如食病、食災(zāi)、食權(quán)、食審美、食效率等。[8](P2-3)

(二)《食學(xué)概論》述評(píng)

劉廣偉、張振楣提出“食學(xué)”的目的是為了解決當(dāng)今人類(lèi)所面對(duì)的四大食事矛盾：不斷增長(zhǎng)的人口與有限食源的矛盾，食生產(chǎn)效率與食物品質(zhì)的矛盾，食權(quán)與現(xiàn)行食秩序的矛盾；食效率與社會(huì)效率的矛盾。[8](P1)而解決這些矛盾的關(guān)鍵在于打破原有的多元學(xué)科各自為政，學(xué)科割裂的弊病，改變現(xiàn)有食品管理體制，由此提出了把農(nóng)業(yè)部改為食業(yè)部的設(shè)想，后又提出建立“國(guó)家食政委員會(huì)”的大食政機(jī)構(gòu)的構(gòu)想，其目標(biāo)是統(tǒng)合與食生產(chǎn)、食利用、食文化相關(guān)管理部門(mén)，形成一個(gè)高效負(fù)責(zé)的食業(yè)管理部門(mén)，實(shí)現(xiàn)國(guó)際食政改革的彎道超車(chē)。[8]

從嚴(yán)格的學(xué)科意義而言，《食學(xué)概論》僅屬一家之言，并未在學(xué)術(shù)界達(dá)成共識(shí)，其主要兩硬傷在于學(xué)術(shù)規(guī)范的缺失，學(xué)科定位及概念范疇的泛化。導(dǎo)致學(xué)科定位及概念范疇的泛化的根因在于把食學(xué)研究對(duì)象與學(xué)科范疇劃上等號(hào)，從而把自身的學(xué)科地位抬升到與自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)、人文科學(xué)與藝術(shù)、工程學(xué)、醫(yī)學(xué)同等并列的程度。其次，作者生造了很多讓人費(fèi)解的新詞匯，如“食廢”、“食化”、“食宜”、“食病”、“食災(zāi)”、“食秩序”、“壽食者”、“食丑相”、“食文錄”、“叉食”、“過(guò)食群”、“食產(chǎn)”、“食用”、“食相”、“逆原生性”、“負(fù)營(yíng)養(yǎng)化”等等，卻并未對(duì)這些詞匯得以構(gòu)擬的語(yǔ)境、背景、概念內(nèi)涵及范疇予以必要的界定與闡釋?zhuān)@些極易讓人望文生義的自造詞帶來(lái)了概念混亂與學(xué)術(shù)失范?！笆钞a(chǎn)”、“食用”、“食相”作為“食學(xué)三元結(jié)構(gòu)”，統(tǒng)攝了整本書(shū)的框架，但這三個(gè)概念本身存在著很大的概念混亂問(wèn)題。“食產(chǎn)”到底是指食產(chǎn)品、還是食產(chǎn)值、食產(chǎn)量，或是食財(cái)產(chǎn)？“食用”所指與“食用途”、“食費(fèi)用”、“食作用”、“食用品”存在概念重疊；“食相”對(duì)一般讀者而言，極易與“吃相”相混淆，既然作者認(rèn)為“食學(xué)的食，是動(dòng)詞，不是名詞，食學(xué)不是食品學(xué)、食物學(xué)，食學(xué)是食行為學(xué)?！盵8](P2)食學(xué)的英文譯為Eatology，“食相”當(dāng)然可以理解為“吃相”，作者也進(jìn)一步說(shuō)明，“進(jìn)食的相貌，這就是食相的本義”。[8](P218)以食相替代食文化，反而成了蛇吞象的現(xiàn)象。從書(shū)中闡釋的概念本義看，食產(chǎn)指食生產(chǎn)，食用指食利用、食相指食文化，但不知作者為何放著這些涵義更準(zhǔn)確、更為人們熟悉的詞匯不用，卻要生造一些歧義詞匯。其三，在對(duì)食學(xué)的概念內(nèi)涵及學(xué)科邊界、學(xué)科體系仍未梳理清楚，自身的學(xué)科地位仍未建立，也還未吃透鄰近學(xué)科的研究成果的前提下，就雄心勃勃地提出要以食學(xué)取代農(nóng)學(xué)，成為五大學(xué)科門(mén)類(lèi)之一；書(shū)中對(duì)與食學(xué)關(guān)系密切的學(xué)科——農(nóng)學(xué)的研究理論范式、學(xué)術(shù)成果也只字不提，更談不上對(duì)這些學(xué)科理論進(jìn)行有效的吸納、借鑒。其四，學(xué)術(shù)不規(guī)范的另一個(gè)表現(xiàn)是對(duì)食學(xué)學(xué)術(shù)史梳理的嚴(yán)重缺失。食學(xué)的產(chǎn)生并非基于空中樓閣，古今中外的諸多有識(shí)之士對(duì)此做出了不懈的努力，僅國(guó)內(nèi)而言，就有前文中提到的蕭瑜、狄震、趙榮光等前輩做出了開(kāi)創(chuàng)性的努力，遺憾的是這些前期研究成果在書(shū)中并沒(méi)有得到應(yīng)有的尊重。任何創(chuàng)新皆基于對(duì)前人的成果繼承，憑空的想象與生搬硬造反而阻礙真正的學(xué)科創(chuàng)新。概言之，《食學(xué)概論》中提到的“食學(xué)”并未成學(xué)，它只是為解決當(dāng)下的食品安全問(wèn)題提供了一種思路或方法論。

四、食學(xué)概念內(nèi)涵及學(xué)科屬性探析

(一)食學(xué)概念內(nèi)涵及范疇的擴(kuò)大化趨勢(shì)

從上述的不同時(shí)期提出的食學(xué)概念而言，所指相同而能指不同。蕭瑜的食學(xué)是偏向于飲食審美學(xué)，狄震的食學(xué)偏向于營(yíng)養(yǎng)學(xué)，趙榮光的食學(xué)偏向于飲食文化學(xué)或飲食文化史，劉廣偉、張振楣的食學(xué)偏向于以解決食品安全問(wèn)題為主旨的方法論。在這些學(xué)者中，趙榮光與劉廣偉都認(rèn)為食學(xué)不應(yīng)屬于單一的一個(gè)學(xué)科門(mén)類(lèi)，趙榮光認(rèn)為食學(xué)研究對(duì)象涉及到了理工與人文學(xué)科交叉關(guān)系的研究領(lǐng)域；[5]劉廣偉認(rèn)為食學(xué)無(wú)法納入現(xiàn)有五大學(xué)科門(mén)類(lèi)中，應(yīng)對(duì)現(xiàn)在學(xué)科門(mén)類(lèi)重新劃分，把食學(xué)與自然科學(xué)、醫(yī)學(xué)科學(xué)、工程技術(shù)科學(xué)、人文社會(huì)科學(xué)作同等并列的學(xué)科。[8](P18)從中可察，食學(xué)概念內(nèi)涵及范疇呈現(xiàn)出不斷擴(kuò)大化趨勢(shì)。

毋庸諱言，作為初創(chuàng)期間的一門(mén)新學(xué)科，在學(xué)科定位、概念界定、理論范式、分支學(xué)科設(shè)置等方面仍存在著諸多可以探討的問(wèn)題。按嚴(yán)格的學(xué)科分類(lèi)要素來(lái)看，食學(xué)是否成為一門(mén)獨(dú)立的學(xué)科是有爭(zhēng)議的。一門(mén)學(xué)科的建立必須要有其他學(xué)科不可取代的學(xué)科功能；有一整套可以不斷自我演進(jìn)，而且能為其他學(xué)科提供參考價(jià)值的理論體系，諸如“萬(wàn)有引力定律”、“相對(duì)論”、“剩余價(jià)值”、“唯物辯證法”、“進(jìn)化論”等學(xué)科理論；還要有一批學(xué)科代表人物及學(xué)術(shù)著作。顯然，現(xiàn)在提出的食學(xué)并沒(méi)有具備上述的標(biāo)準(zhǔn)：它沒(méi)有形成自身的理論體系?！妒硨W(xué)概論》中提到的食學(xué)核心結(jié)構(gòu)——食產(chǎn)、食用、食相，以及根據(jù)三大類(lèi)分出的24個(gè)分支學(xué)科，屬于根據(jù)研究對(duì)象劃分出來(lái)的內(nèi)部分類(lèi)，并沒(méi)有形成自身的學(xué)科理論范式及理論體系；食學(xué)研究的對(duì)象——食業(yè)、食事同樣可以成為農(nóng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、生物學(xué)、民俗學(xué)、歷史學(xué)的研究對(duì)象，食學(xué)只是統(tǒng)合了與食相關(guān)的學(xué)科的部分內(nèi)容，但并沒(méi)有取代這些學(xué)科的功能；食學(xué)也并未產(chǎn)生在學(xué)術(shù)界引起普遍重視、并為其他學(xué)科提供值得借鑒的理論范式，沒(méi)有出現(xiàn)能夠廣泛影響學(xué)術(shù)界的學(xué)科代表人或?qū)W者群?；诖?，食學(xué)的學(xué)科理論體系仍未成型，遑論獨(dú)立？

(二)食學(xué)的學(xué)科屬性應(yīng)為社會(huì)科學(xué)

綜上，從食學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀而言，其學(xué)科范疇并沒(méi)有龐大到可以改變現(xiàn)有學(xué)科分類(lèi)體系，與自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)、人文科學(xué)與藝術(shù)、工程學(xué)、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)同等并列的程度。*這六大學(xué)科分類(lèi)可參見(jiàn)：聯(lián)合國(guó)教科文組織于1978年10月24日—11月28日在《聯(lián)合國(guó)教科文組織第二十次會(huì)議決議第一卷，附件1，關(guān)于科技統(tǒng)計(jì)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化建議案》。如果在現(xiàn)有學(xué)科分類(lèi)中找不到位置，只能說(shuō)明其學(xué)科定位出現(xiàn)了偏差。依筆者分析，現(xiàn)有的食學(xué)應(yīng)屬于社會(huì)科學(xué)的學(xué)科門(mén)類(lèi)。百度百科中對(duì)社會(huì)科學(xué)的定義是這樣下的：社會(huì)科學(xué)(Social science)是關(guān)于社會(huì)事物的本質(zhì)及其規(guī)律的系統(tǒng)性科學(xué)，是科學(xué)地研究人類(lèi)社會(huì)現(xiàn)象的模型科學(xué)，通常指研究社會(huì)現(xiàn)象及其規(guī)律的科學(xué)，它是一個(gè)以社會(huì)客體為對(duì)象，包括法學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、政治學(xué)、社會(huì)學(xué)、歷史學(xué)等學(xué)科的龐大知識(shí)體系。[10]從社會(huì)科學(xué)意義而言，食學(xué)是一門(mén)研究與食物相關(guān)的社會(huì)現(xiàn)象及其發(fā)展規(guī)律的學(xué)科。這個(gè)定義規(guī)定了食學(xué)的學(xué)科性質(zhì)是社會(huì)科學(xué)范疇，其研究范圍涉及到飲食民俗、飲食文化、糧食危機(jī)、食品安全，以及與食物相關(guān)的政治、經(jīng)濟(jì)、教育、法律、審美、思想等諸多方面。需要指出的是，它不是純粹研究食物的學(xué)科，如果把食學(xué)定義為研究食物的學(xué)科，其研究范疇與農(nóng)學(xué)下的食品科學(xué)相混淆；如果把食學(xué)定義為人類(lèi)與食物關(guān)系的學(xué)科，則更接近于飲食人類(lèi)學(xué)，但因食學(xué)研究范圍除了人類(lèi)與食物關(guān)系外，還涉及到了生物、地理環(huán)境、氣候等自然因素與食物的關(guān)系，以及糧食緊缺、食品安全、糧食浪費(fèi)等諸多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，與飲食人類(lèi)學(xué)注重人類(lèi)與食物所構(gòu)成精神世界及其文化的人文學(xué)科性質(zhì)不同，它更側(cè)重于與食物相關(guān)的社會(huì)現(xiàn)象及其規(guī)律方面的研究，或者說(shuō)更著重于對(duì)與食物相關(guān)的社會(huì)機(jī)制、組織、結(jié)構(gòu)、功能、變遷、動(dòng)因等方面的研究，目的在于為人類(lèi)社會(huì)更科學(xué)合理地獲得食物、利用食物，從而更有效率地管理社會(huì)提供理論支持。食學(xué)的核心詞為食物，如果把“食學(xué)”翻譯為英語(yǔ)，“Foodology”更接近學(xué)科本質(zhì)。*“Foodology”并不是本文首次提及，趙榮光、王斯等學(xué)者對(duì)此作過(guò)相應(yīng)探討。

任何學(xué)科都是因人或事而設(shè)，人作為社會(huì)關(guān)系的總和，決定了學(xué)科之間的聯(lián)系是緊密而復(fù)雜的，尤其是當(dāng)下，跨學(xué)科、交叉學(xué)科層出不窮，但這并不意味著學(xué)科界限的消失，而是通過(guò)借鑒、汲取其他學(xué)科的合理性?xún)?nèi)容來(lái)促進(jìn)本學(xué)科的發(fā)展。如人類(lèi)學(xué)是晚近才產(chǎn)生的學(xué)科，它所特有的文化相對(duì)論、整體觀、跨文化比較觀以及田野民族志等學(xué)科理論方法廣為其他學(xué)科所接受，形成了歷史人類(lèi)學(xué)，醫(yī)學(xué)人類(lèi)學(xué)、都市人類(lèi)學(xué)、法律人類(lèi)學(xué)、語(yǔ)言人類(lèi)學(xué)、社會(huì)人類(lèi)學(xué)、藝術(shù)人類(lèi)學(xué)、文學(xué)人類(lèi)學(xué)、生物人類(lèi)學(xué)、農(nóng)業(yè)人類(lèi)學(xué)、建筑人類(lèi)學(xué)等蔚為大觀的交叉學(xué)科群。這些人類(lèi)學(xué)的分支學(xué)科也涉及到了自然科學(xué)、工程學(xué)、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)、人文科學(xué)與藝術(shù)、社會(huì)科學(xué)等六大類(lèi)學(xué)科，但不能因人類(lèi)學(xué)橫跨六大學(xué)科而把其學(xué)科屬性定位為與六大學(xué)科相并列的學(xué)科。這些仍在不斷擴(kuò)大中的人類(lèi)學(xué)分支學(xué)科的學(xué)科屬性仍屬于人文科學(xué)，因?yàn)槠鋵W(xué)科理論范式仍基于人類(lèi)學(xué)，只是這些學(xué)科的研究對(duì)象涉及了六大學(xué)科而已。如醫(yī)學(xué)人類(lèi)學(xué)是以病人對(duì)疾病的社會(huì)心理反應(yīng)為重心，而不是以疾病本身為重心，主要關(guān)注生病行為，即病人對(duì)疾病的社會(huì)心理反應(yīng)，強(qiáng)調(diào)通過(guò)參與交流、合作的方式建立一種有效的、人道的和平等的醫(yī)療合作關(guān)系，為重振患者的道德精神提供多種特定的目標(biāo)和辦法。

由此觀之，食學(xué)的研究對(duì)象雖然涉及到了農(nóng)學(xué)、自然科學(xué)、醫(yī)學(xué)、人文科學(xué)及藝術(shù)，但其研究方法、范式、目標(biāo)、功能都在社會(huì)科學(xué)范疇內(nèi)，這些都決定了其學(xué)科屬性只能在社會(huì)科學(xué)門(mén)類(lèi)中。從現(xiàn)狀而言，雖提出了“食學(xué)”一詞，但食學(xué)作為一門(mén)獨(dú)立學(xué)科的條件還未具備，包括學(xué)科理論、研究范疇、學(xué)術(shù)成果都不足以支撐獨(dú)立的學(xué)科地位。食學(xué)取代農(nóng)學(xué)而成為與自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)、人文科學(xué)與藝術(shù)、工程學(xué)、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)同等并列的學(xué)科仍為時(shí)尚早。從社會(huì)科學(xué)的意義而言，食學(xué)是一門(mén)研究與食物相關(guān)的社會(huì)現(xiàn)象及其發(fā)展規(guī)律的學(xué)科。

余論

食學(xué)從一個(gè)名詞到一個(gè)學(xué)科概念，從飲食審美學(xué)、飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)、飲食文化學(xué)發(fā)展到現(xiàn)有六大學(xué)科門(mén)類(lèi)容納不下的“食學(xué)”，已經(jīng)走過(guò)了半個(gè)世紀(jì)歷程?？v觀食學(xué)發(fā)展歷程，可以發(fā)現(xiàn)這樣幾個(gè)發(fā)展特點(diǎn)：

1.不同時(shí)期的食學(xué)研究受到時(shí)代背景的制約，對(duì)食學(xué)概念及學(xué)科屬性的定位明顯帶有時(shí)代性特征。

2.食學(xué)學(xué)科的發(fā)展呈現(xiàn)出從分支學(xué)科到交叉學(xué)科，人文社會(huì)科學(xué)與自然科學(xué)合二為一的學(xué)科融合特征，但食學(xué)作為社會(huì)科學(xué)的學(xué)科屬性并未改變。

3.食學(xué)研究由一國(guó)之學(xué)轉(zhuǎn)向?yàn)槿祟?lèi)服務(wù)為宗旨的全球之學(xué)，體現(xiàn)出國(guó)際性、普世性?xún)r(jià)值特征。

4.食學(xué)的學(xué)科功能由品味、欣賞的飲食文化審美學(xué)轉(zhuǎn)向促進(jìn)人類(lèi)和地球的健康、解決世界性難題的社會(huì)科學(xué)，彰顯出理論與實(shí)踐相結(jié)合的應(yīng)用科學(xué)的特征。

5.從社會(huì)科學(xué)意義而言，食學(xué)是一門(mén)研究與人類(lèi)飲食相關(guān)的社會(huì)現(xiàn)象及其發(fā)展規(guī)律的學(xué)科。不切實(shí)際的學(xué)科概念泛化、學(xué)科架構(gòu)的宏大化隱含著學(xué)科的不穩(wěn)定性及邊緣化的危機(jī)。

[1]蕭瑜.食學(xué)發(fā)凡[M].臺(tái)灣世界書(shū)局.1966.

[2]狄震.中華食學(xué)[M].臺(tái)灣現(xiàn)代國(guó)醫(yī)藥雜志社.1972.

[3]趙榮光.中國(guó)飲食史論[M].哈爾濱：黑龍江科技出版社.1990.

[4]趙榮光.中國(guó)飲食文化概論[M].北京：高等教育出版社，2003.

[5]趙榮光主編.中國(guó)飲食典籍史[M].上海：上海古籍出版社，2011.

[6]蔣梅.食文化亟須拓展大視野：飲食文化專(zhuān)家趙榮光訪談[N].中國(guó)食品報(bào)，2012.

[7]王斯.二十世紀(jì)中葉以來(lái)中日食學(xué)研究比較[J].浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文.2010.

[8]劉廣偉，張振楣.食學(xué)概論[M].北京：華夏出版社.2014.

[9]百度百科：社會(huì)科學(xué)。http：//baike.baidu.com/link？url=mD7GqBiLjrQ-82SZCh6XQSDCbe_tQkDpUixdPjwNdYXEXU6kM6bQbixczrug7uB5cfoe8Ai6IiF_2g2rVbNLra

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

The Concept of Foodology as A Discipline and Its Disciplinary Attributes

YANG Jiehong

(InstituteofEthnicLiterature,ChineseAcademyofSocialSciences,Beijing, 100732)

‘Foodology’ has been studied not only as a term, but also a discipline. It has grown from dietetics, culinary culture, and food culture, finally considered as an independent discipline covering food production, food utilization and food culture. The concept of Foodology from different periods obviously has different characteristics due to the historical background. It also transformed from a national discipline to an international one with features of universal and practice. As an expecting new discipline, much work remains to be done so as to perfect and develop its research and education. However, it also has much room for academic innovation and theoretical development. From the social science significance, foodology is a discipline which study on the human food in relevant with social phenomenon and its law of operation. For now, the unrealistic and large structure implies the instability and the marginalization of the discipline that researches have to consider more.

Foodology, conception and category, disciplinary attribute, food issues, social science

2015 - 09 - 25

楊杰宏(1972—)，男，納西族，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院民族文學(xué)研究所副研究員，博士，研究方向：口頭傳統(tǒng)與民間文化。

TS971

A

1671 - 7406(2015)11 - 0014 - 07