洪山菜薹

朱林耀 劉應(yīng)東 朱文革 葉紅

洪山菜薹是武漢人最熟悉的家常菜之一，每年冬季家家戶戶都會(huì)把這一道美味端上餐桌，嘗其鮮美。相比其他地方的菜薹，洪山菜薹粗壯、梗紅，清脆爽口，因其色彩艷麗，品質(zhì)脆甜，風(fēng)味獨(dú)特，尤其是含量豐富的花青素給它蒙上了一層神秘的“面紗”，是少有的菜中珍品，目前已經(jīng)被列入國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

“小氣候”造就只此一家

洪山菜薹，起源地為現(xiàn)在的武昌洪山。寶通寺對(duì)面的杏花村有五六十戶人口， 絕大部分務(wù)農(nóng)，少數(shù)經(jīng)商。離村200 m 的白芋山下有一口塘，內(nèi)有泉水，附近兩田約1 000 m2種紅菜薹，生長最好。民間也傳說寶通寺鐘聲波及的三十里范圍內(nèi)種的紅菜薹最好，包括白芋山、桂子山等，其中又以洪山寶塔落影之地的白芋山下的學(xué)田垅更佳。 清代《武昌縣志》中有洪山紫菜薹“味尤佳，它處皆不及”之類的記載，而“距城（武昌城）三十里則變色矣，詢別種也”?！督氖分尽酚涊d：“洪山菜薹，尤以洪山寶通寺至卓刀泉九嶺十八凹出產(chǎn)的品質(zhì)最佳。若遷地移植，不僅顏色不同，口味也有差異。”九嶺十八凹，西起石牌嶺，東至卓刀泉古廟對(duì)面的廟前山，方圓三十里。

為何距城三十里就會(huì)變色，味道也不如洪山一帶生長的菜薹？經(jīng)農(nóng)業(yè)專家研究發(fā)現(xiàn)，洪山寶通寺一帶確實(shí)存在一個(gè)與眾不同的“小氣候”：從洪山至卓刀泉這一片丘陵地帶，號(hào)稱“九嶺十八凹”，北有洪山，阻隔寒風(fēng)；南有曬湖，氣候溫暖潮濕，是洪山菜薹最適宜的生長環(huán)境。這一帶的土壤是灰潮土，高鈣、微量元素較多。再加上，過去的洪山一帶，樹木很多，泉眼眾多，以泉水澆灌，更添菜薹的靈氣。千百年來，因長江洪水漫溢，洪水夾帶泥沙在洪山寶通禪寺一帶各處壟地沉積下來，經(jīng)過歷代祖先精心耕作， 加之品種優(yōu)良的菜薹，又遇上“暖冬小氣候”，形成了洪山菜薹獨(dú)一無二的特質(zhì)。

尉遲恭為吃“蕓薹”建寶塔

唐朝開國元?jiǎng)孜具t敬德出任襄州（今湖北襄樊一帶）都督時(shí)，路過江夏（今武昌）縣，鄂州刺史忙令家人預(yù)備了一桌豐盛酒宴為尉遲敬德接風(fēng)。席間，尉遲敬德對(duì)一道顏色亮麗的紫色蔬菜情有獨(dú)鐘，他邊吃邊贊道：“好菜！好菜！色香味皆美，脆嫩可口?！蔽具t敬德吃的正是楚天名菜“蕓薹”。臨行時(shí)，鄂州刺史給尉遲敬德備了一份厚禮，其中就有蕓薹菜。 同時(shí)囑咐鄂州差役，每年給他送一筐蕓薹菜。

三年過去了， 尉遲敬德在府上苦等蕓薹未到，心情十分急躁。心想，這鄂州刺史為何如此不守信用？ 于是派人到江夏催促。差役回報(bào)說，東山（洪山）出了“井蛛湖怪”，蕓薹都被妖怪吃了。尉遲敬德不信，便親自帶領(lǐng)一班人馬，浩浩蕩蕩來到江夏，要看個(gè)究竟。 尉遲敬德來到東山，果然看見一大片蕓薹菜全都有葉無薹。這時(shí)，彌勒寺（今寶通寺）的主持見尉遲敬德到來，忙率全寺僧眾出門迎接，并對(duì)尉遲敬德說：“要整治這些害人的妖怪不難，只要在東山南麓、本寺的西面建一座七層八面的寶塔即可?！蔽具t敬德聽此言后，急忙親自進(jìn)京見駕， 請(qǐng)皇帝賜金建塔。唐太宗李世民當(dāng)即下詔，撥皇銀萬兩， 命尉遲敬德立刻建塔。結(jié)果，寶塔建成了，妖怪鎮(zhèn)住了，而尉遲敬德因積勞成疾，還沒有來得及吃上新長起來的蕓薹菜就不幸謝世了。從此，由于寶塔的神威，彌勒寺鐘聲所播及之處，長滿了茂盛的蕓薹菜，其中以寶塔投影之地的學(xué)壟田生長的薹菜味道最佳。人們又可以吃到又脆又嫩的蕓薹菜。這“蕓薹菜”，就是今天的洪山菜薹。

菜薹炒臘肉最是營養(yǎng)美味

洪山菜薹是脫胎于紅菜薹的一個(gè)獨(dú)特地方品種，在唐代已成為著名的蔬菜，尉遲恭就對(duì)洪山菜薹念念不忘，及至清末，慈禧太后常差人索取洪山菜薹，其一直是湖北地方向皇帝進(jìn)貢的土特產(chǎn)，曾被封為“金殿玉菜”，與“武昌魚”齊名。其原有三個(gè)核心品種：大股子、胭脂紅、一窩絲。一窩絲現(xiàn)已失傳，很可惜；胭脂紅，也鮮為人知，只有當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶有零星種植；目前，一般將“大股子”作為洪山菜薹的正源。

普通紅菜薹生食時(shí)口感略苦或無味，炒后有紫色湯汁，吃在嘴里會(huì)有渣子。洪山菜薹質(zhì)地柔嫩，清脆爽口，富含胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、錳和花青素，其營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通紅菜薹。既能作水果鮮食，又能做成各種色澤鮮麗的涼熱菜，烹飪之后無紫色湯汁。洪山菜薹炒臘肉是湖北地區(qū)的一道具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴，它是春節(jié)招待客人時(shí)的一道壓軸菜，每當(dāng)它一端上桌就被客人一搶而空。這道菜把洪山菜薹的鮮嫩脆香與臘肉的醇美柔潤融為一體，別有一番風(fēng)味，食后回味無窮，真是百吃不厭。

產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作典范

從2004 年起武漢市開始重視洪山菜薹這個(gè)武漢獨(dú)有的國家級(jí)蔬菜品種資源的保護(hù)和搶救工作，進(jìn)行了一系列大手筆的運(yùn)作，在武漢市政府的高度重視下，在武漢市農(nóng)業(yè)局的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，相關(guān)技術(shù)人員密切配合，開展了一系列開創(chuàng)性工作：一是制訂了洪山菜薹產(chǎn)業(yè)化實(shí)施方案,編寫了《菜薹標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與產(chǎn)業(yè)研究》專著；二是進(jìn)行了洪山菜薹提純復(fù)壯，使洪山菜薹品種純度得到較大提升，與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)合作開展了小孢子培養(yǎng)研究；三是制訂了洪山菜薹生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，通過了洪山菜薹品種審定；四是總結(jié)并推廣了洪山菜薹栽培關(guān)鍵技術(shù)，在洪山區(qū)、江夏區(qū)相關(guān)鄉(xiāng)鎮(zhèn)開展了一系列技術(shù)培訓(xùn)，提高了廣大農(nóng)民種植洪山菜薹的整體水平，并在這些地方建立了洪山菜薹生產(chǎn)核心示范區(qū)，培植了兩百名市科技核心示范戶，通過他們以點(diǎn)帶面的引領(lǐng)作用促進(jìn)了洪山菜薹產(chǎn)業(yè)的規(guī)模發(fā)展；五是與武漢楚天洪山菜薹產(chǎn)業(yè)開發(fā)有限公司在湖北省宜昌市、恩施土家族苗族自治州高山地區(qū)和江夏區(qū)進(jìn)行了洪山菜薹種植試驗(yàn)和移土栽培試驗(yàn)并取得成功，使洪山菜薹的上市期提前到8 月上旬；六是洪山菜薹取得了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品稱號(hào)和中國馳名商標(biāo)稱號(hào)；七是對(duì)洪山菜薹土壤成因及產(chǎn)品進(jìn)行了檢測分析，還在鄰近地區(qū)進(jìn)行了試種試驗(yàn)，為洪山菜薹適度規(guī)模發(fā)展和異地生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)；八是與武漢楚天洪山菜薹產(chǎn)業(yè)開發(fā)有限公司一起對(duì)洪山菜薹產(chǎn)品進(jìn)行了深加工試驗(yàn)并取得成功；九是成功舉辦了五屆洪山菜薹文化節(jié)，并成功舉辦了洪山菜薹產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會(huì)，把在武漢的大專院校、科研院所、市區(qū)政府、主管廳局、推廣部門領(lǐng)導(dǎo)和專家學(xué)者召集起來集思廣益，共商洪山菜薹產(chǎn)業(yè)發(fā)展大計(jì)。洪山菜薹品種成為產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作最成功的典范。

制定了 “規(guī)范使用品牌，保護(hù)好原產(chǎn)地；有效提升品質(zhì)，保持原有風(fēng)味；擴(kuò)大品牌效應(yīng)，帶動(dòng)紅菜薹產(chǎn)業(yè)；實(shí)行部門聯(lián)動(dòng)，共同唱響品牌”的方針；按照“樹立一個(gè)品牌，帶動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)一方經(jīng)濟(jì)，致富一方百姓”的要求，堅(jiān)持用“品牌的理念，市場的意識(shí)，科技的支撐，產(chǎn)業(yè)的思路”培育發(fā)展洪山菜薹品牌，發(fā)揮洪山菜薹的品牌效應(yīng)，推動(dòng)武漢市農(nóng)業(yè)區(qū)域布局和品種結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級(jí)，從根本上提高武漢市農(nóng)業(yè)的綜合競爭力，為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、農(nóng)村和諧起到應(yīng)有的引領(lǐng)作用。

[1]朱林耀，宋朝陽，易建平，等.洪山菜薹“三高三省”關(guān)鍵栽培技術(shù)[J].長江蔬菜，2007（1）：14-15.

[2]程耀明，朱林耀，馬幼菊，等.關(guān)于洪山菜薹品牌戰(zhàn)略的思考[J].長江蔬菜，2007（3）：1-3.

[3]程耀明，朱林耀.菜薹標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與產(chǎn)業(yè)研究[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2012.

[4]程耀明，朱林耀，馬幼菊，等.進(jìn)一步推進(jìn)武漢市洪山菜薹產(chǎn)業(yè)化實(shí)施方案[J].長江蔬菜，2013（6）：56-60.