長沙紅菜薹

長沙的冬天早已被霜雪所裹挾，在寒風(fēng)蕭瑟里卻還有一株青菜在茁壯成長，那就是紅菜薹。紅菜薹有很多別名，如蕓菜薹、紫菜薹、紅油菜苔、油菜苔、紅菜、紫菘等，是十字花科蕓薹屬二年生草本植物，從11月上旬采摘，一直持續(xù)到翌年3月。

清代嘉慶《長沙縣志》卷十四中這樣記錄了紅菜薹：“紫菜，一名神仙菜，莖葉俱紫色，可熟食?！薄逗鲜≈尽まr(nóng)業(yè)志》中說：“菜苔，有閹雞尾早紅菜、中紅菜、遲紅菜及白菜苔等品種”。

長沙紅菜薹從入冬開始就抽薹生長，葉片的柄非常粗壯，葉面碩大、舒張，紫油油的，等薹心長到五六寸長就可以采摘菜薹了，一般用鐮刀、小彎刀割斷，蔸部留三五片葉子。在割掉主薹之后，每片葉子的分叉口還會(huì)長出幾個(gè)芽頭，十天半個(gè)月的時(shí)間就能長到五六寸、七八寸長，便又可以采摘了。這樣輪番采摘，可以持續(xù)到第二年的三四月間。

長沙人對紅菜薹有種特別的感情，從立秋開始就期盼紅菜薹的出現(xiàn)，等到第一茬紅菜薹上市時(shí)，不管價(jià)格多貴，家家都會(huì)毫不吝惜地買上一大捆，興沖沖地做第一份紅菜薹嘗鮮。

對于紅菜薹，長沙人百吃不膩，每天每餐都想吃上這道菜。即使吃了一個(gè)冬天的紅菜薹，第二年的春天來了，他們還不放過那棵被采摘了無數(shù)輪的紅菜薹蔸，要繼續(xù)吃它的側(cè)芽，一直吃到三四月間，直到連側(cè)芽也沒有了，他們才把紅菜薹的根蔸挖掉，做綠肥埋到地里。

長沙紅菜薹是一道純手工菜，每一根菜薹都要自己親手擇洗。先去葉剝皮，撕掉紅菜薹梗的外皮，根部外皮下還有筋絡(luò)，也要一起撕掉，再折斷成寸段，然后摘掉花苞、花朵，用清水沖洗干凈。如果是新手，很難撕掉紅菜薹外皮下的筋絡(luò)。

紅菜薹的烹飪方法多種多樣，清炒、醋炒、麻辣炒、白灼、水煮都很美味，長沙人最喜歡的還是清炒紅菜薹。先將鍋置火上，油燒至八成熱時(shí)放入蒜片、干辣椒段、姜絲快速煸炒出香味。接著倒入清洗干凈的紅菜薹，翻炒至斷生、菜葉變軟，加鹽繼續(xù)翻炒。這時(shí)紅菜薹的水分會(huì)迅速出來，待汁水與菜蔬持平就可出鍋了，吃起來生脆、鮮美、甘甜。

炒紅菜薹時(shí)要注意火候，全程要用大火、猛火烹飪，不能炒得太久，否則會(huì)有苦澀味；中間不能加水，否則炒出來的沒有清甜、脆爽的感覺。有經(jīng)驗(yàn)的人炒紅菜薹時(shí)會(huì)用植物油再加一點(diǎn)點(diǎn)豬油，這樣炒出來的紅菜薹更柔軟，也更鮮嫩。

吃紅菜薹時(shí)要趁熱，咬一口，外表柔軟、內(nèi)心生脆，還有甘甜的汁水爆出，瞬間溢滿口腔。會(huì)吃的人主要吃紅菜薹的莖，中間不吃飯，也不吃辛辣的菜肴，等到吃飽了紅菜薹梗子再吃幾片葉子，清清爽爽的，那種滿足感讓人無以言表。