酸堿度對(duì)重組魚腥藻脂肪氧合酶構(gòu)象與活性的影響

汪曉鳴，朱筱玉，張 充，呂鳳霞，別小妹，陸兆新

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京 210095）

酸堿度對(duì)重組魚腥藻脂肪氧合酶構(gòu)象與活性的影響

汪曉鳴，朱筱玉，張 充，呂鳳霞，別小妹，陸兆新*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京 210095）

以重組表達(dá)、純化得到的魚腥藻脂肪氧合酶為研究對(duì)象，通過測定魚腥藻脂肪氧合酶在不同緩沖體系中分子構(gòu)象的變化（主要研究二級(jí)結(jié)構(gòu)，螺旋、折疊、轉(zhuǎn)角和無序結(jié)構(gòu)單元質(zhì)量分?jǐn)?shù)），分析了魚腥藻脂肪氧合酶分子構(gòu)象變化與不同緩沖體系之間的關(guān)系，探求魚腥藻脂肪氧合酶構(gòu)象變化與生物酶學(xué)特性之間的關(guān)系。研究結(jié)果表明，該酶的最適反應(yīng)pH值為9，最穩(wěn)定pH值為7；發(fā)現(xiàn)在不同緩沖體系中，魚腥藻脂肪氧合酶的相對(duì)活性變化和螺旋結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)、無序結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。在pH值為6～9時(shí)，酶活性與螺旋結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)總體呈正相關(guān)，但與折疊結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化呈負(fù)相關(guān)。最穩(wěn)定的酶的二級(jí)結(jié)果是折疊結(jié)構(gòu)、無序結(jié)構(gòu)、螺旋結(jié)構(gòu)和轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在20%～30%。

脂肪氧合酶；酶活性；二級(jí)結(jié)構(gòu)；緩沖溶液

編者按：酶技術(shù)與發(fā)酵技術(shù)是被人類最早應(yīng)用的生物技術(shù)。酶技術(shù)在食品加工制造、食品添加劑制造、功能因子提取分離等食品工業(yè)重要領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)技術(shù)和檢測技術(shù)發(fā)展等方面發(fā)揮重要作用。本期選擇了酶構(gòu)象與活性關(guān)系、酶催化合成代替化學(xué)催化和酶固定化3個(gè)重要研究方向的3篇論文，分別研究了以重組表達(dá)、純化得到的魚腥藻脂肪氧合酶分子構(gòu)象變化與不同緩沖體系之間的關(guān)系，以及構(gòu)象變化與生物酶學(xué)特性之間的關(guān)系；采用表面活性劑膠束溶液提高假絲酵母脂肪酶催化合成蔗糖-6-乙酯的催化效率；以殼聚糖-戊二醛共價(jià)交聯(lián)法制備固定化風(fēng)味蛋白酶及其酶學(xué)特性。希望此方面的研究能為相關(guān)酶學(xué)研究、綠色制備食品添加劑和酶固定化技術(shù)等工作提供有益借鑒。（主持人：曹雁平教授）

脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）（EC1.13.11. 12）屬于氧化還原酶，是一種單一多肽鏈，含非血紅素鐵的蛋白質(zhì)，能專一催化具有順，順-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸，通過分子內(nèi)加氧，形成具有共軛雙鍵的氫過氧化衍生物。它不僅廣泛存在于動(dòng)、植物細(xì)胞中，在藻類、面包酵母、真菌以及氰細(xì)菌中均發(fā)現(xiàn)有LOX的存在［1-4］。在大豆脂肪氧合酶的初級(jí)結(jié)構(gòu)中，能夠觀察到一個(gè)區(qū)域，該區(qū)域富含組氨酸的殘基。通過研究，證明了鐵原子中心活性位點(diǎn)包含有兩種類型的配體:1個(gè)外源配體和5個(gè)內(nèi)源配體，內(nèi)源配體包括3種組氨酸殘基（His 499，His 504，His690），1個(gè)Ile839殘基以及1個(gè)Asn694，外源配體為水分子［5-7］。

蛋白質(zhì)的構(gòu)象與其生物功能有密切的相關(guān)性，理論研究表明，酶蛋白分子的空間結(jié)構(gòu)即使發(fā)生極其細(xì)微的變化，也能夠極大地影響酶蛋白的生物活性，并且酶蛋白的生物活性功能依賴于結(jié)構(gòu)的運(yùn)動(dòng)性［8-9］。酶的二級(jí)結(jié)構(gòu)多指肽鏈有規(guī)則的盤旋折疊所形成的構(gòu)象，主要包括螺旋、折疊、轉(zhuǎn)角和無序結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)主要依靠—NH—，—C==O形成的氫鍵使其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定［10］。圓二色（circular dichroism，CD）光譜法是研究稀溶液中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的一種有效方法，它能靈敏地反映出蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化。圓二色的產(chǎn)生是由光學(xué)活性物質(zhì)對(duì)左右圓偏振光的吸光率的變化引起的，一般手性物質(zhì)的圓二色性與波長有關(guān)，對(duì)手性物質(zhì)按照一定的波長掃描即能得到其CD光譜圖，從圖譜上可以了解其分子及結(jié)構(gòu)上的手性特性。通過肽鍵連接而成的蛋白質(zhì)是具有特定結(jié)構(gòu)的生物大分子，其圓二色性主要由活性生色基團(tuán)及折疊結(jié)構(gòu)兩方面圓二色性的總和［11-13］。CD光譜在預(yù)測、分析蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)方面發(fā)揮著重要作用。目前，研究LOX酶活與二級(jí)結(jié)構(gòu)含量之間相關(guān)性的研究較少，關(guān)于pH值和溫度對(duì)脂肪氧合酶構(gòu)象的影響尚未見報(bào)道。有研究表明，螺旋含量下降，折疊含量增加，與酶的鈍化有相關(guān)性。

Casey等［14］提出重組脂肪氧合酶將成為食品加工領(lǐng)域研究中的前沿。然而，至今為止，還未曾有高效表達(dá)脂肪氧合酶的報(bào)道。Zhang等［15］通過從魚腥藻中獲得LOX基因，并在B.subtilis中表達(dá)，獲得了高活性的重組LOX。在面團(tuán)中加入LOX后巰基減少，增加了谷朊蛋白大分子的含量和促進(jìn)了谷朊蛋白間二硫鍵的形成，因而使面團(tuán)的筋力提高。

本研究以重組表達(dá)、純化得到的魚腥藻脂肪氧合酶（Anabaena Sp.Lipoxygenase，ana-rLOX）為研究對(duì)象，通過測定ana-rLOX在不同緩沖體系中，螺旋、折疊、轉(zhuǎn)角和無序結(jié)構(gòu)等分子構(gòu)象的變化，分析ana-rLOX分子構(gòu)象變化與不同緩沖體系之間的關(guān)系，探求ana-rLOX構(gòu)象變化與生物酶學(xué)特性的關(guān)系，期望從分子構(gòu)象的變化解釋酶學(xué)特性。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

亞油酸（LA）和高純度-［4-吡啶基-1-氧］-N-叔丁基氮酮，均購自西格瑪公司（Sigma Chemical Co.，St.Louis，MA，USA）；ana-rLOX，本實(shí)驗(yàn)室重組、發(fā)酵、表達(dá)和純化。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

J-810型圓二色光譜儀（CD），日本Jasco公司；2450型分光光度計(jì)，日本Shimadzu公司；EMX型電子自旋共振波譜儀，德國Bruker公司；LightCycler?480系統(tǒng)，瑞士Roche公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 ana-rLOX酶活的測定

ana-rLOX活力的測定按Axelrod等［16］方法進(jìn)行，利用分光光度計(jì)測定亞油酸在脂肪氧合酶催化下形成的共軛二烯產(chǎn)物，在234 nm波長下吸光值的變化。1個(gè)活性單位（U）的酶定義為在25℃條件下每1 min產(chǎn)生1 μmol的共軛雙鍵所需要的酶量。

1.3.2 ana-rLOX酶學(xué)性質(zhì)研究

1）ana-rLOX最適反應(yīng)pH值的確定。分別用pH值為4，5，6，7，8，9，10（0.05 mol/L PBS緩沖液以及Tris-HCl緩沖液）的緩沖液將酶液稀釋10倍，加入底物亞油酸，在25℃條件下，測定ana-rLOX在不同pH值條件下的酶活性，重復(fù)3次。

2）ana-rLOX的pH值穩(wěn)定性分析。將anarLOX液的pH值調(diào)至6，7，8，9，10，4℃下放置5 h后，于pH值為9.0、25℃條件下測定ana-rLOX的酶活，重復(fù)3次。

1.3.3 CD光譜測定

采用圓二色光譜儀測定樣品，質(zhì)量濃度為0.15 g/L，每次進(jìn)樣量為400 μL，室溫25℃，掃描范圍為190～250 nm，分辨率為0.1 nm，掃描速度為100 nm/min，響應(yīng)度為0.5 s，CD靈敏度為0.01×10-3，光譜帶寬為1.0 nm，所有CD數(shù)據(jù)均經(jīng)過3次掃描，取平均值。

1.3.4 ESR法測定不同緩沖體系中ana-rLOX產(chǎn)生的自由基

取60 μL待測樣置于電子自旋共振波譜儀，ESR儀諧振腔，ESR測定條件中心磁場，0.347 6 T；微波功率，5 mW；微波頻率，9.7 GHz；調(diào)制頻率，100 kHz；調(diào)制幅度，2.00 G；溫度，室溫；掃描時(shí)間，60 s。

1.3.5 不同緩沖體系中ana-rLOX的高分辨率熔解分析

在96孔板中，將不同緩沖體系的ana-rLOX與羅氏染料混合，采用LightCycler?480系統(tǒng)進(jìn)行熔解曲線分析，得到熔解溫度Tm。

1.3.6 不同緩沖體系對(duì)ana-rLOX構(gòu)象的影響實(shí)驗(yàn)

采用圓二色譜法，分別用pH值為4，5，6，7，8，9，10（0.05 mol/L PBS緩沖液以及Tris-HCl緩沖液）的緩沖液將酶液稀釋10倍，加入相對(duì)應(yīng)pH值的底物，在25℃下，測定ana-rLOX在不同pH值條件下的二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。

1.3.7 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果使用SAS軟件進(jìn)行方差和顯著性分析（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 ana-rLOX的最適反應(yīng)pH值及pH值穩(wěn)定性分析

將酶置于不同pH值的緩沖液體系中，其余條件不變，測定ana-rLOX的活性，結(jié)果如圖1。由圖1可見，當(dāng)pH值在4～10時(shí)，ana-rLOX的酶活力呈先上升后下降的趨勢(shì)；當(dāng)pH值大于9以后，酶活力急劇下降，當(dāng)pH值為10時(shí)，酶活力相對(duì)于pH值為9時(shí)，降至5%；當(dāng)pH值為7～9時(shí)，酶活力迅速升高。當(dāng)pH值為9時(shí)，酶活達(dá)到最大值5.59×104U/mL，因此該酶的最適反應(yīng)pH值為9。

圖1 ana-rLOX最適反應(yīng)pH值Fig 1 Effect of pH on activity of ana-rLOX

將ana-rLOX置于不同pH值的緩沖體系中，4℃放置5 h后測定剩余酶活力，以未經(jīng)處理的酶活力為100%，結(jié)果如圖2。圖2結(jié)果顯示，ana-rLOX在pH值為7～8的范圍內(nèi)比較穩(wěn)定，剩余的相對(duì)酶活均在75%以上；當(dāng)pH值低于7或大于8時(shí)，剩余酶活呈顯著降低趨勢(shì)。當(dāng)pH值為9時(shí)，剩余的相對(duì)酶活降至18.77%；當(dāng)pH值為6時(shí)，剩余的相對(duì)酶活降至6。說明該酶對(duì)pH值小于7的酸或者pH值大于9的強(qiáng)堿比較敏感。雖然酶的最適反應(yīng)pH值為9，但當(dāng)酶在pH值為9的緩沖體系中，其狀態(tài)并不穩(wěn)定，酶活降至18.77%，說明pH值為9時(shí)，ana-rLOX的結(jié)構(gòu)適合酶與底物的反應(yīng)最大化，但并不適合酶的保存。

圖2 ana-rLOX pH值穩(wěn)定性Fig.2 Effect of pH on activity stability of ana-rLOX

2.2 不同緩沖體系中ana-rLOX產(chǎn)生的自由基

電子自旋共振（ESR）法是唯一可以直接測定自由基的方法，本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)ana-rLOX在不同緩沖體系中酶促反應(yīng)的監(jiān)測，觀察酶促反應(yīng)自由基產(chǎn)生量的差異，為確定ana-rLOX的最適反應(yīng)pH值提供理論依據(jù)。自由基產(chǎn)生量的多少表現(xiàn)在波譜上為信號(hào)強(qiáng)弱，即峰高；圖3顯示了ana-rLOX在不同緩沖體系中酶促反應(yīng)的ESR譜。當(dāng)ana-rLOX在pH值7、pH值10的緩沖體系中時(shí)，并未檢測到明顯的自由基信號(hào)；采用分光光度法檢測酶活時(shí)，在pH值7和pH值10的緩沖體系中是有酶活體現(xiàn)的，但是酶活較低。分析原因，可能是由于其酶促反應(yīng)產(chǎn)生的自由基的量低于ESR檢測限，因此沒有被體現(xiàn)出來。當(dāng)ana-rLOX在pH值8緩沖體系中時(shí)，能明顯檢測到自由基信號(hào)；當(dāng)ana-rLOX在pH值9緩沖體系中時(shí)，自由基信號(hào)非常強(qiáng)；這一趨勢(shì)與用分光光度法檢測的ana-rLOX的酶活變化趨勢(shì)相一致，因此，anarLOX的最適反應(yīng)pH值為9。

2.3 不同緩沖體系中ana-rLOX的熔解分析

在一定條件下，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性可以用蛋白質(zhì)熔解的方法來測定，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性與蛋白質(zhì)的熔解溫度Tm值相關(guān)。改變蛋白質(zhì)的測試條件，其Tm值將會(huì)隨之改變，從而反映出蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的變化；蛋白質(zhì)的熔解溫度Tm值越高說明蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性越好。圖4顯示了ana-rLOX在不同緩沖液體系中的熔解曲線和熔解溫度，可以觀察到隨著pH值的升高，ana-rLOX的熔解溫度呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)pH值為7時(shí)，熔解溫度最高，為58℃，說明在pH值為7時(shí)，ana-rLOX的穩(wěn)定性最好。這個(gè)結(jié)果與用分光光度法測得的ana-rLOX的pH值穩(wěn)定性結(jié)果一致。那么，在不同pH值條件下ana-rLOX的結(jié)果究竟發(fā)生了如何變化，從而影響了酶的活性和穩(wěn)定性呢？

圖4 ana-rLOX在不同緩沖體系中的熔解溫度Fig.4 Tmof ana-rLOX treated by different buffer

2.4 不同緩沖體系對(duì)ana-rLOX構(gòu)象的影響

2.4.1 不同緩沖體系對(duì)ana-rLOX遠(yuǎn)紫外區(qū)CD光譜的影響

圖5中給出不同緩沖體系處理的ana-rLOX的CD光譜，從CD光譜曲線中可以觀察到195 nm處的正峰以及208，222 nm處的兩個(gè)負(fù)峰，它們由多肽鏈的酰胺π-π和n-π躍遷所致，屬于a-螺旋結(jié)構(gòu)［17］。由圖5可知，不同緩沖體系對(duì)ana-rLOX的CD光譜的影響程度不同，在不同緩沖體系中的anarLOX的CD光譜曲線，譜峰峰位和峰高均發(fā)生了不同程度的變化。

圖5 不同緩沖體系中ana-rLOX的CD光譜Fig.5 CD spectra of ana-rLOX treated by different buffer

不同緩沖體系中的ana-rLOX的CD光譜在195nm處的正峰峰位，在pH值為5和9時(shí)此峰位上沒有明顯正峰，在pH值為6，7，8時(shí)，此正峰峰位發(fā)生紅移，從pH值為6時(shí)的195 nm紅移至pH值為7、pH值為8的198 nm，紅移了3 nm；并且正峰峰高在pH值為7時(shí)達(dá)到最高，隨后下降。

不同緩沖體系中的ana-rLOX的CD光譜在208，222 nm處的負(fù)峰峰位有不同程度的藍(lán)移。pH值為5，6時(shí)，在208 nm處沒有負(fù)峰；pH值為8時(shí)負(fù)峰峰高最大，并隨著pH值的增加，峰高減少明顯。圓二色光譜變化表明，在不同緩沖體系中的anarLOX的螺旋的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有不同程度的變化，說明了不同pH值條件下，由于離子的作用使ana-rLOX二級(jí)結(jié)構(gòu)各單元之間發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而導(dǎo)致酶的活性和穩(wěn)定性發(fā)生變化。

2.4.2 不同緩沖體系對(duì)ana-rLOX二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

表1是利用CONTINLL軟件計(jì)算ana-rLOX在不同緩沖體系中的二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化情況。由表1可知，ana-rLOX在不同緩沖體系中各二級(jí)結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化關(guān)系。

表1 不同緩沖體系對(duì)ana-rLOX二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響情況Tab.1 Contents of secondary structures of ana-rLOX treated by different buffer%

1）螺旋結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化。隨著pH值的升高，螺旋的含量呈先降低后升高的變化趨勢(shì)，pH值為7時(shí)含量最低。2）折疊結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化。pH值為5，9，10時(shí)，折疊結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0；pH值為8時(shí)，折疊結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較pH值為7時(shí)有明顯降低，從25%下降至16%。3）轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化。隨著pH值的升高，轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先降低后升高的變化趨勢(shì)，pH值為6，7時(shí)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)相同且最低；pH值為9時(shí)增幅最大。4）無序結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化。pH值為5時(shí)，無序結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高；pH值為6～9時(shí)，隨著pH值的升高，無序結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也隨之升高，在pH值為9時(shí)的增幅最大。

總體來看，ana-rLOX二級(jí)結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化主要體現(xiàn)在折疊結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化，螺旋結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)與無序結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨之發(fā)生變化。

2.4.3 緩沖體系對(duì)ana-rLOX相對(duì)活性和二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

圖6表示了ana-rLOX的相對(duì)活性和各二級(jí)結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨pH值的變化情況。在pH值為6～9時(shí)，ana-rLOX的相對(duì)活性變化和螺旋結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)變化總體呈正相關(guān)，與折疊的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化呈負(fù)相關(guān)。最穩(wěn)定的酶的二級(jí)結(jié)構(gòu)是折疊結(jié)構(gòu)、無序結(jié)構(gòu)、螺旋結(jié)構(gòu)和轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在20%～30%。螺旋和折疊是維系蛋白空間結(jié)構(gòu)的骨架，其結(jié)構(gòu)中存在大量氫鍵，因此使其二級(jí)結(jié)構(gòu)具有一定的穩(wěn)定性；轉(zhuǎn)角和無序結(jié)構(gòu)中氫鍵只有很弱的作用，使各個(gè)殘基間有更大的自由度，表現(xiàn)出極大的柔性。當(dāng)?shù)鞍滋幱诓煌木彌_體系中時(shí)，蛋白分子的電荷分布發(fā)生改變，同時(shí)生物介質(zhì)中的非極性分子發(fā)生位移極化，使極性分子發(fā)生取向極化。在不同的緩沖體系中，蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)各組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)發(fā)生轉(zhuǎn)化，是由于酶蛋白分子內(nèi)部電荷分布的變化，使原有維系其螺旋和折疊結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的氫鍵取向發(fā)生改變［18-20］。

圖6 不同pH值對(duì)ana-rLOX二級(jí)結(jié)構(gòu)和酶活的影響Fig.6 Effects of different pH values on second structure and activity of ana-rLOX

目前，研究酶活和二級(jí)結(jié)構(gòu)含量之間相關(guān)性的研究較少，關(guān)于pH值對(duì)脂肪氧合酶構(gòu)象的影響尚未見報(bào)道。有研究表明，螺旋含量下降，折疊含量增加，與酶的鈍化有相關(guān)性，本研究結(jié)果也證實(shí)了這一點(diǎn)，即螺旋含量與酶活性成正相關(guān)，酶的穩(wěn)定性與4種結(jié)構(gòu)的平衡有關(guān)。

3 結(jié) 論

本研究首次對(duì)ana-rLOX的二級(jí)結(jié)構(gòu)和pH值穩(wěn)定性的關(guān)系進(jìn)行了研究。通過分光光度法、ESR法和蛋白熔解確定該酶的最適反應(yīng)pH值為9，最穩(wěn)定pH值為7；通過圓二色譜法對(duì)ana-rLOX在不同緩沖體系的二級(jí)構(gòu)象進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)在不同緩沖體系中，ana-rLOX的相對(duì)活性變化和螺旋結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)和無序結(jié)構(gòu)有密切的關(guān)系。在pH值為6～9時(shí)，酶活性與螺旋結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)總體呈正相關(guān)，但與折疊結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化呈負(fù)相關(guān)。折疊的減少使酶活增加，但酶穩(wěn)定性變差。最穩(wěn)定的酶的二級(jí)結(jié)構(gòu)是折疊結(jié)構(gòu)、無序結(jié)構(gòu)、螺旋結(jié)構(gòu)和轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在20%～30%。

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Effect of Different pH on Activity and Conformation of Ana-rLOX

WANG Xiaoming，ZHU Xiaoyu，ZHANG Chong，Lü Fengxia，BIE Xiaomei，LU Zhaoxin*
（College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China）

The conformations of Anabaena Sp.lipoxygenase（ana-rLOX），such as secondary structure，helical structure，turn structure，and disordered structure were studied in different pH buffers.The correlation between the activity and conformation of ana-rLOX was studied.The results showed that the optimal pH and the most stable pH of ana-rLOX were 9 and 7.The enzyme activity was correlated with the content of helical structure，turn structure，and disordered structure.The enzyme activity positively correlated with the helical structure and turn structure while the enzyme activity negatively correlated with the disordered structure under the pH value between 6 and 9.The enzyme was most stable when the contents of helix，sheet，turn，and random structures were 20%-30%.

lipoxygenase；enzyme activity；secondary structure；buffer solution

葉紅波）

TS201.3；TS202.3

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.004

2095-6002（2015）04-0016-06

汪曉鳴，朱筱玉，張充，等.酸堿度對(duì)重組魚腥藻脂肪氧合酶構(gòu)象與活性的影響［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2015，33（4）:16-21.

WANG Xiaoming，ZHU Xiaoyu，ZHANG Chong，et al.Effect of different pH on activity and conformation of ana-rLOX［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（4）:16-21.

2015-04-22

國家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（31470095）。

汪曉鳴，女，助理研究員，博士，主要從事食品生物技術(shù)方面的研究；

*陸兆新，男，教授，博士，主要從事食品微生物與生物技術(shù)方面的研究。

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