快速檢測技術(shù)在食品安全保障中的應(yīng)用及發(fā)展

趙 磊，肖 瀟，劉國榮，商 鋒，王 旋，王成濤

（北京工商大學(xué)北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心/食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100048）

快速檢測技術(shù)在食品安全保障中的應(yīng)用及發(fā)展

趙 磊，肖 瀟，劉國榮，商 鋒，王 旋，王成濤*

（北京工商大學(xué)北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心/食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100048）

分析了食品存在的問題，以化學(xué)比色法、免疫分析方法、分子生物學(xué)方法、酶抑制技術(shù)、生物傳感器、ATP生物發(fā)光法等技術(shù)為主，闡述了快速檢測技術(shù)對大流通領(lǐng)域食品安全的保障作用，并對其應(yīng)用及發(fā)展方向進(jìn)行了展望。

快速檢測技術(shù)；流通；食品安全

民以食為天！食品安全供應(yīng)關(guān)系到國計(jì)民生，是構(gòu)建和諧社會的必然要求?，F(xiàn)階段食品供給“買全國、賣全國”的市場大流通格局已在各大中型城市基本形成。僅以北京市為例，常住人口超過了2 000萬，年均農(nóng)副產(chǎn)品（食品）總消費(fèi)額在1000億元左右，其中有85%以上的食品由外埠供應(yīng)［1］。食品生產(chǎn)經(jīng)營的供應(yīng)管道及外部環(huán)境復(fù)雜，源頭控制難度較大，市場準(zhǔn)入門檻普遍偏低，使得食品安全輸入性風(fēng)險(xiǎn)長期存在。同時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程常常由于缺乏有效的管理，違規(guī)違法的現(xiàn)象嚴(yán)重，例如食品添加劑的濫用、非食用物質(zhì)的非法添加、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的虛假標(biāo)注等，已成為食品安全的薄弱環(huán)節(jié)。食品安全問題危害人民群眾的身體健康與生命安全，人們對安全健康食品的追求日趨強(qiáng)烈［2-5］。如果廣大人民群眾能夠吃上健康安全的食品，從根本上實(shí)現(xiàn)我國的食品安全管理，就應(yīng)該對食品的全過程實(shí)施全程監(jiān)控和管理?！吨腥A人民共和國食品安全法》［6］中提出對食品安全的監(jiān)管應(yīng)實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)管。國內(nèi)食品安全監(jiān)管部門按照規(guī)定調(diào)整監(jiān)管模式，逐步實(shí)現(xiàn)由部門監(jiān)督向技術(shù)監(jiān)管的轉(zhuǎn)變。檢測的準(zhǔn)確性、檢測速度的快慢等是技術(shù)監(jiān)管中亟待解決的問題［7］。頻發(fā)的食品安全事件，具有突發(fā)性強(qiáng)，蔓延快等特點(diǎn)，傳統(tǒng)檢測手段無法滿足監(jiān)督對于快速和預(yù)警的需要。如若從根本上實(shí)現(xiàn)大流通環(huán)境下的食品安全管理，就必須發(fā)展相匹配的準(zhǔn)確、方便、快速、靈敏的食品安全快速檢測技術(shù)。其中，便攜式快速檢測適應(yīng)現(xiàn)場檢測的要求，其設(shè)備易于使用、操作簡單，為普及快速檢測技術(shù)提供了保障，同時(shí)為基層檢驗(yàn)人員提供了方便［8］?？焖贆z測技術(shù)的應(yīng)用為保障食品生產(chǎn)、加工、流通和銷售等環(huán)節(jié)安全，實(shí)現(xiàn)食品安全的全程監(jiān)管提供了技術(shù)支持，在食品安全監(jiān)管中具有廣闊的應(yīng)用前景。

因此，本文針對食品安全存在的問題，探討了食品安全快速檢測技術(shù)對食品安全的保障作用及其應(yīng)用價(jià)值，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品快速檢測技術(shù)對食品安全的保障作用

對于大中型城市而言，由于食品生產(chǎn)分散、供給管道復(fù)雜、消費(fèi)人群眾多且法律意識薄弱，造成從生產(chǎn)到消費(fèi)環(huán)節(jié)各種食品安全問題頻發(fā)。食品生產(chǎn)過程中存在的違法違規(guī)現(xiàn)象以及銷售、儲運(yùn)等環(huán)節(jié)的生物性污染問題日益突出，僅依靠各部門實(shí)驗(yàn)室的儀器分析檢測系統(tǒng)遠(yuǎn)不能滿足要求［9］。運(yùn)用常規(guī)的檢測方法對樣品前處理時(shí)，操作煩瑣復(fù)雜，檢測儀器和試劑昂貴，難以全面及時(shí)地監(jiān)控大流通環(huán)境下的輸入性食品安全。因此，快速檢測技術(shù)甚至現(xiàn)場檢測技術(shù)對于保障食品安全具有重要意義。如今，對食品安全檢測需求日趨增加，食品安全快速檢測技術(shù)已經(jīng)成為技術(shù)監(jiān)管的前體，逐漸引起各監(jiān)管部門的重視。盡管現(xiàn)場快速檢測技術(shù)受到特異性和靈敏度等方面的制約，但可以作為發(fā)現(xiàn)問題的第一步，通過廣泛篩查，能夠迅速、有效、低成本地為企業(yè)內(nèi)控和政府執(zhí)法提供食品安全信息，具有不可替代的作用［10］。

1.1 加強(qiáng)中小食品企業(yè)的食品安全管理水平

目前大中型城市的食品加工原料仍以散戶生產(chǎn)為主，造成初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染嚴(yán)重［11］。對于中小食品企業(yè)而言，絕大多數(shù)缺乏相關(guān)部門的食品安全檢測技術(shù)的支撐，如何保障原料質(zhì)量、做好內(nèi)控至關(guān)重要。普及食品安全快速檢測技術(shù)，如農(nóng)藥、獸藥、有毒化學(xué)物質(zhì)、致病微生物快速檢測技術(shù)，有利于中小企業(yè)把好原料采購關(guān)并掌控內(nèi)部產(chǎn)品質(zhì)量，能夠在快速、簡單、低投入的情況下建立起適用于中小食品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量管理流程，從而使產(chǎn)品的質(zhì)量有所保障。

1.2 提升食品質(zhì)量監(jiān)管的科學(xué)性、準(zhǔn)確性和有效性

工商部門在市場巡查監(jiān)管的過程中，通常采用看、摸、聞等感官方法配以主觀看法對食品安全進(jìn)行監(jiān)管，缺乏一定的科學(xué)依據(jù)。而快速檢測技術(shù)可對食品的質(zhì)量進(jìn)行初步判斷，提高了對食品質(zhì)量安全定性的準(zhǔn)確度。此外，還可為食品的抽檢指明方向，避免盲目抽檢。對經(jīng)快速檢測技術(shù)檢驗(yàn)出問題的產(chǎn)品抽樣，送至有資質(zhì)的相關(guān)部門進(jìn)一步檢驗(yàn)最終獲得檢驗(yàn)報(bào)告，可為執(zhí)法部門實(shí)施管理提供有力的證據(jù)支持。

1.3 增強(qiáng)食品監(jiān)管的時(shí)效性，及早處理問題食品

目前，大多數(shù)具有法定資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)，完成全項(xiàng)定量檢測并出具檢測報(bào)告花費(fèi)的時(shí)間不等，一般需花費(fèi)7～15個(gè)工作日，最快也需2～3天，這對于保質(zhì)期短、流通快的食品而言，如牛奶、面包、蔬菜和水果等，其檢測結(jié)果并無實(shí)際意義。運(yùn)用食品安全快速檢測技術(shù)，可在幾分到幾十分鐘內(nèi)獲得定性或定量檢測結(jié)果，同時(shí)以相對低廉的成本對上述群眾日常所需的流通性較快的食品進(jìn)行初步檢測判定，能及時(shí)地處理不合格食品。很大程度上降低了不合格食品流入到消費(fèi)者手中的可能性，增強(qiáng)了相關(guān)部門監(jiān)管工作的時(shí)效性和前瞻性［12］。此外，降低了消費(fèi)者對食品安全的顧慮，同時(shí)督促經(jīng)營者嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，對確保大流通環(huán)境下的食品安全起到了積極作用。

1.4 檢測費(fèi)用低、操作簡單、易于推廣

對于許多廉價(jià)、需求量高、控制較嚴(yán)格的食品，由檢測機(jī)構(gòu)全面檢測確保其安全勢必會提高食品售價(jià)，甚至?xí)诱`對安全問題的發(fā)現(xiàn)時(shí)機(jī)，不具有現(xiàn)實(shí)意義?？焖贆z測技術(shù)只需簡單處理樣品，檢測成本相對較低，并且能夠在短時(shí)間內(nèi)獲得檢測結(jié)果，對儀器設(shè)備和操作人員的技能水平要求較低，方便攜帶到現(xiàn)場進(jìn)行檢測，因而具有廣譜性，近到附近的批發(fā)市場，遠(yuǎn)到城鄉(xiāng)結(jié)合部、農(nóng)村等食品集散地［13］?？焖贆z測技術(shù)的普及應(yīng)用能夠應(yīng)對突發(fā)性食品安全問題，能夠最大限度地減少甚至避免各類食品安全事件帶來的損害。

2 食品安全快速檢測技術(shù)及應(yīng)用

2.1 化學(xué)比色法

化學(xué)比色法是以能否與待檢物質(zhì)迅速發(fā)生顯色反應(yīng)來判斷目標(biāo)成分的存在?？赏ㄟ^肉眼、比色、試劑盒等實(shí)現(xiàn)定性或半定量分析。該方法能夠節(jié)約成本，操作流程簡單，結(jié)果可供直觀判斷，可及時(shí)對食品安全現(xiàn)場進(jìn)行采樣并對大批量樣品進(jìn)行檢測，但不適于對痕量物質(zhì)的分析。目前市場上根據(jù)該方法設(shè)計(jì)流通的產(chǎn)品有檢測試劑盒、試紙條、速測卡等［14］。也有與其相配套的微型光電比色計(jì)及便攜式速測儀等小型儀器［15］。美國3M公司利用該方法生產(chǎn)的perrifilmTMPlate試紙，用于食品中微生物數(shù)量的測定，并與傳統(tǒng)方法相關(guān)性好，為美國分析化學(xué)家協(xié)會（AOAC）認(rèn)可推薦。化學(xué)比色技術(shù)目前已經(jīng)應(yīng)用到有機(jī)農(nóng)藥、二氧化硫、硝酸鹽、鉛、汞、鎘、微生物等的快速檢測［16］。

2.2 免疫分析方法

免疫分析技術(shù)的基本原理是抗原與抗體的特異性結(jié)合，再輔以免疫放大技術(shù)形成肉眼或儀器可以辨別的形態(tài)，主要有酶聯(lián)免疫法、免疫膠體金法、熒光免疫法、放射免疫法等。免疫分析技術(shù)具有較高的特異性和靈敏度，在食品領(lǐng)域中常用于檢測有害微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及轉(zhuǎn)基因食品等［17］。

酶聯(lián)免疫法（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）具有檢測速度快，適用范圍廣，特異性強(qiáng)，準(zhǔn)確性高的特點(diǎn)，是免疫分析中應(yīng)用最廣的方法［18］。ELISA法首先將酶標(biāo)記的抗體/抗原固定，然后在其中進(jìn)行免疫反應(yīng)和酶促反應(yīng)，最后通過酶作用于底物顯色進(jìn)行辨別。目前，科研工作者已經(jīng)建立了一系列農(nóng)獸藥檢測的ELISA法，并制備了666、DDT、對硫磷、克侖特羅、氯霉素、磺胺類等藥物的快速檢測試劑盒［19-20］。此外，該項(xiàng)技術(shù)還被應(yīng)用于檢測食品中一些有害微生物，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核增生李斯特菌和大腸埃希氏菌等［21］。

免疫膠體金法是以膠體金作為示蹤標(biāo)記物的免疫分析方法，相比前一種免疫分析方法，這是一種新型的免疫分析方法。該方法是利用還原劑如白磷、抗壞血酸、枸櫞酸鈉、鞣酸、檸檬酸鈉等將氯金酸（HAuCl4）溶液中的金離子還原成金原子，并在靜電作用下聚合形成穩(wěn)定的膠體溶液。由于膠體金顆粒聚集達(dá)到一定程度時(shí)會出現(xiàn)肉眼可見的粉紅色斑點(diǎn)，因此可作為免疫層析實(shí)驗(yàn)的指示物［22］。免疫膠體金技術(shù)具有快速簡便、穩(wěn)定性強(qiáng)、特異敏感等特點(diǎn)，此外，該技術(shù)不需要特殊設(shè)備和試劑，結(jié)果判斷直觀，可以進(jìn)行定性及半定量分析。目前，國內(nèi)外已經(jīng)開發(fā)出了一系列相對成熟的試紙條，并將該方法用于食品中有害微生物、農(nóng)藥、獸藥（如磺胺類藥物、氯霉素）、黃曲霉毒素、鹽酸克倫特羅殘留以及嗎啡和罌粟堿的檢測，為現(xiàn)場執(zhí)法提供了較好的科學(xué)依據(jù)［23-29］。

2.3 分子生物學(xué)方法

分子生物學(xué)技術(shù)以病原菌的保守核苷酸序列作為檢測標(biāo)靶，來及時(shí)、安全、準(zhǔn)確地檢測食品中是否有病原菌的存在。其中，由于聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）檢測法、基因探針檢測法和基因芯片檢測法等分子生物學(xué)方法具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、簡便快速的特點(diǎn)而備受關(guān)注［30-31］。

PCR技術(shù)是利用DNA在溫度變化時(shí)變性與復(fù)性原理，在引物的引導(dǎo)和脫氧核糖核苷酸（dNTP）等參與下，利用DNA聚合酶對模板DNA進(jìn)行復(fù)制擴(kuò)增，使其在短時(shí)間內(nèi)增加百倍。此方法在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸出血性大腸桿菌、李斯特菌、志賀菌、綠膿桿菌和副溶血性弧菌等多種致病菌的檢測中的應(yīng)用均有報(bào)道，具有操作簡單、快速、靈敏度高和樣品純度要求低等優(yōu)點(diǎn)［32-34］。隨著分子生物學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，實(shí)時(shí)定量PCR、免疫捕獲PCR、多重PCR、標(biāo)記PCR等技術(shù)的出現(xiàn)，進(jìn)一步提高了檢測靈敏度，縮短了檢測周期。實(shí)時(shí)定量PCR應(yīng)用了熒光探針，通過測定熒光信號變化，對PCR進(jìn)程進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測，不僅可以得到病原菌的定性檢測結(jié)果，還可對其數(shù)量準(zhǔn)確定量。實(shí)時(shí)定量PCR目前已應(yīng)用于食品中沙門氏菌、志賀氏菌、單核增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌等的快速檢測［30-32］。此外，將PCR技術(shù)與免疫磁珠技術(shù)結(jié)合，可實(shí)現(xiàn)從樣品中選擇性地快速富集目標(biāo)病原菌，縮短增菌過程，提高精準(zhǔn)性，達(dá)到快速檢測的目的。Notzon等［35］將定量PCR技術(shù)與免疫磁珠技術(shù)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了在12～13 h內(nèi)檢測出肉類食品中的沙門氏菌。

基因探針技術(shù)又稱分子雜交技術(shù)，是將病原菌保守基因DNA雙鏈中的一條標(biāo)記成DNA探針，通過檢測樣品與標(biāo)記性DNA探針能否進(jìn)行特異性結(jié)合，來檢測樣品中是否具有該種病原菌，通常采用放射性同位素32P標(biāo)記探針。該技術(shù)在食品微生物檢測中應(yīng)用廣泛，具有靈敏、快速的優(yōu)點(diǎn)，且能夠排除其他微生物的干擾作用［30］。目前，已有多種基于此種技術(shù)的試劑盒問世，Gene-Trak公司采用該項(xiàng)技術(shù)研制出了一系列致病菌檢測試劑盒，能夠成功地檢測食品中沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、彎曲菌等致病菌［36］。

基因芯片技術(shù)是采用光導(dǎo)原位合成或顯微打印手段，將大量特定的寡核苷酸片段或基因片段作為探針，密集、有序地固定于經(jīng)過相應(yīng)處理的載體表面，然后加入待測樣品進(jìn)行雜交，通過檢測雜交信號，來確定受檢樣品的信息。該技術(shù)具有準(zhǔn)確、快速、易于操作等優(yōu)點(diǎn)，并允許一次性對大量樣品進(jìn)行檢測和分析，常用于檢測食品中常見致病細(xì)菌及其毒素、真菌毒素、病毒等微生物［37］。法國生物梅里埃公司的Gen-Probe系統(tǒng)，采用該項(xiàng)技術(shù)，以致病菌rRNA為靶核苷酸，將標(biāo)記物探針與目標(biāo)rRNA雜交，能夠快速檢測出食品中的金黃色葡萄球菌、彎曲桿菌等［38］。上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院制作的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品檢測試劑盒，可系統(tǒng)檢測大豆、油菜、玉米等多種轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的外源基因和表達(dá)調(diào)控元件，用時(shí)短，靈敏度高，符合國際檢測要求［39］。

2.4 酶抑制技術(shù)

酶抑制技術(shù)是利用有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥為乙酰膽堿酯酶的底物結(jié)構(gòu)類似物，能夠使乙酰膽堿酯酶催化中心中Ser殘基中的羥基發(fā)生磷酸化和甲胺?；挂阴Ｄ憠A酯酶失活來檢測食品中的農(nóng)藥殘留的技術(shù)［40］。該項(xiàng)技術(shù)研究比較成熟，具有檢測速度快、準(zhǔn)確性高、操作簡單、成本低等優(yōu)點(diǎn)，是國內(nèi)應(yīng)用最廣泛的快速檢測技術(shù)之一，目前的主要方法有酶片法、比色法和膽堿酯酶生物傳感器法等。然而，該項(xiàng)技術(shù)易受到食品來源及種類的影響，例如，對大蒜、韭菜、洋蔥等有刺激味的蔬菜進(jìn)行檢測時(shí)，會出現(xiàn)假陽性反應(yīng)，增加了食品安全的監(jiān)管難度［41］。王文等［42］通過預(yù)處理將樣品pH值調(diào)到最佳值后再進(jìn)行檢測，能夠消除假陽性反應(yīng)的影響，使有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥得到正常檢測。目前，以酶片法制作的農(nóng)藥速測卡及農(nóng)藥殘留速測箱比較常用。此外，選用脲酶、葡萄糖氧化酶、磷酸酯酶等作為檢測用酶，還能用于檢測Pb2+、Hg2+、Cd2+等重金屬離子［43］。

2.5 生物傳感器

生物傳感器是將待測物質(zhì)和分子識別元件特異性結(jié)合，再將兩者發(fā)生生化反應(yīng)的信號轉(zhuǎn)變?yōu)榭商幚淼墓?、電等信號，并?jīng)信號放大裝置，最終在信號顯示裝置上輸出，以達(dá)到分析檢測特定物質(zhì)的目的。生物傳感器的信號敏感元件是具有生物活性的物質(zhì)，它能夠特異識別分子。該技術(shù)具有選擇性好、專一性強(qiáng)、準(zhǔn)確度高、操作簡便、成本低、高度自動化等優(yōu)點(diǎn)，已被用于食品檢測的多個(gè)領(lǐng)域，如食品成分分析、食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留檢測及食品中微生物和毒素分析、食品鮮度檢測等［44］。此外，其在檢測食品中的甜味素、亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯、β-內(nèi)酰胺類抗生素、鼠傷寒沙門氏菌、蓖麻毒素、肉毒毒素、重金屬離子等有許多成功的報(bào)道［45］。

2.6 ATP生物發(fā)光法

ATP生物發(fā)光法是通過檢測生物體裂解后釋放的ATP量來估計(jì)生物體的數(shù)量的方法。該方法原理是在有氧條件下，熒光素和ATP結(jié)合成氧化熒光素具有熒光效應(yīng)，以此來測出ATP量，從而測得待測生物體的量。ATP生物發(fā)光法具有簡便、快速、重現(xiàn)性好、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，適用于檢測食品中微生物，對該技術(shù)的研究和應(yīng)用也越來越多。例如，唐倩倩等［46］采用生物發(fā)光法測定了肉制品中的細(xì)菌污染、乳制品中乳酸菌含量、啤酒中菌落總數(shù)、調(diào)味品及脫水蔬菜的含菌量。美國Charm Science公司生產(chǎn)的Poctet Swab Plus、Water Giene TM和Charm CHEF等，可分別用于食物、水產(chǎn)品、生肉表面的細(xì)菌檢測［10，14］。但是由于微生物種類復(fù)雜以及反應(yīng)體系影響因素多，使該項(xiàng)技術(shù)的測定結(jié)果受到一定影響。另外，此類試劑較為昂貴，制約了該技術(shù)的普及應(yīng)用。經(jīng)過科研人員對該技術(shù)的不斷改進(jìn)，ATP生物發(fā)光法勢必在食品領(lǐng)域應(yīng)用越來越多。

3 食品安全快速檢測技術(shù)的發(fā)展方向

目前，食品安全快速檢測技術(shù)存在的靈敏度和準(zhǔn)確度不高的問題，使其在食品產(chǎn)業(yè)中的使用受到限制。對化學(xué)比色法來說，雖然該方法具有操作簡單、結(jié)果直觀等優(yōu)點(diǎn)，但是其檢測過程中容易受到其他物質(zhì)的影響從而干擾其實(shí)驗(yàn)結(jié)果；免疫學(xué)方法具有檢測速度快、靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)，但是檢測結(jié)果容易出現(xiàn)假陽性、假陰性；ATP生物法具有快速、操作簡便的特點(diǎn)，但是樣品中含有的某些離子會對ATP的測定造成干擾，可能會使其靈敏度降低，達(dá)不到檢測樣品的條件。由于人們對食品安全問題的重視程度提高，國家對食品中有毒有害物質(zhì)的要求越來越嚴(yán)格。因此，提高快速檢測技術(shù)的準(zhǔn)確度與靈敏度已成為研發(fā)工作的重要組成部分［47］。因此，需要增加或改進(jìn)樣品的前處理過程，去除或屏蔽樣品中的干擾物質(zhì)，不斷優(yōu)化改進(jìn)檢測工藝，最終提高快速檢測技術(shù)對待測樣品的準(zhǔn)確性和敏感度。

食品快速檢測技術(shù)已經(jīng)得到了廣泛應(yīng)用，但是其所能檢測的項(xiàng)目和食品種類有限，對于食品中存在的復(fù)雜的安全隱患，尚不能全部找到與之匹配的快速檢測產(chǎn)品進(jìn)行應(yīng)用［48］。目前在飼料行業(yè)中已經(jīng)應(yīng)用部分快速檢測技術(shù)，但是總體來講可用的品種較少，不能滿足需求。因此，需要加大這方面的投入與研究，豐富快速檢測產(chǎn)品的數(shù)量與質(zhì)量。此外，快速檢測產(chǎn)品主要以進(jìn)口為主且售價(jià)較高，國內(nèi)相關(guān)機(jī)構(gòu)在這方面的研究投入及成果尚不能滿足需求。因此，需要在引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，借鑒相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，通過改進(jìn)及創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)高效經(jīng)濟(jì)的食品安全快速檢測產(chǎn)品的自主研發(fā)。

此外，除了亞硝酸鹽、二氧化硫、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類等的快速檢測有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)可以參照執(zhí)行外，很多指標(biāo)缺乏權(quán)威的與之相應(yīng)的快速檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)［49］。因此，需要政府部門的支持引導(dǎo)和政策鼓勵(lì)，呼吁組織各大研究所、高校和企業(yè)共同討論學(xué)習(xí)建立國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，共同推動快速檢測技術(shù)的發(fā)展。

4 結(jié) 語

對于大中型城市而言，滿足人們?nèi)粘Ｋ璧母鞣N食品絕大多數(shù)來源管道眾多，且處于高度的流通狀態(tài)。保障食品供給安全離不開快速、靈敏、方便的檢測技術(shù)。在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中普及食品安全的快速檢測方法尤為重要。用長遠(yuǎn)的眼光來看，分子生物學(xué)、免疫學(xué)和計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展促進(jìn)了食品安全快速檢測技術(shù)向更靈敏更快捷的方向發(fā)展。建立健全的食品安全快速檢測方法，更準(zhǔn)確地監(jiān)控食品生產(chǎn)、傳輸、銷售的過程有重要的現(xiàn)實(shí)意義。對于傳統(tǒng)的食品安全檢測技術(shù)而言，快速檢測技術(shù)的普及與推廣是一個(gè)補(bǔ)充和提高的過程，同時(shí)它使食品的質(zhì)量得到了更有效的保障，推動了食品工業(yè)向更健康的方向發(fā)展，滿足人民對健康食品的渴望。食品安全快速檢測技術(shù)融合了多種學(xué)科的先進(jìn)技術(shù)，使食品安全檢測技術(shù)向高精尖的方向發(fā)展，最終更好地保障在大流通環(huán)境下的食品安全。

［1］屈海.北京市農(nóng)產(chǎn)品市場供應(yīng)問題與對策研究［D］.北京:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2012.

［2］王靜，孫寶國.食品添加劑與食品安全［J］.科學(xué)通報(bào)，2013，58（26）:2619-2625.

［3］郭文奇.關(guān)于我國食品安全問題的深層思考［J］.中國食品學(xué)報(bào)，2013，13（1）:1-4.

［4］雷健，李曉明，梁宇斌，等.我國食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析的現(xiàn)狀與探討［J］.食品研究與開發(fā)，2014，35（2）:125-127.

［5］張永偉.食品安全刑事案件分析［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2009，21（5）:434-436.

［6］全國人大常委會.中華人民共和國食品安全法［M］.北京:中國法制出版社，2009.

［7］王海軍，馬福敏，張革新，等.快速檢測在食品安全監(jiān)管中應(yīng)用的研究［J］.食品研究與開發(fā)，2013，34（19）:118-121.

［8］詹亞惠，迪力拜，陸費(fèi)楠，等.快速檢測設(shè)備使用現(xiàn)狀及應(yīng)用的研究［J］.鐵道勞動安全衛(wèi)生與環(huán)保，2010，37（4）:207-209.

［9］蔣士強(qiáng)，羅曉琴.食品安全快速檢測技術(shù)在我國的特需性及主流技術(shù)的進(jìn)展［J］.食品安全導(dǎo)刊，2013（5）:26-28.

［10］張永建.客觀準(zhǔn)確認(rèn)識我國食品安全問題 深化食品安全監(jiān)督與治理［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2014，32（3）:1-5.

［11］胡瓊偉，徐凌忠，王鑫，等.試論我國食品安全問題現(xiàn)狀及對策［J］.中國農(nóng)村衛(wèi)生事業(yè)管理，2014，34（10）:1228-1230.

［12］湯玲.快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的作用［J］.臨床合理用藥雜志，2014（8）:138.

［13］董亞萍.快速檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用［J］.科技致富向?qū)В?011（3）:148.

［14］高志賢，王紅勇，周煥英，等.食品安全快速檢測技術(shù)及裝備［C］∥第八屆亞太醫(yī)學(xué)毒理學(xué)大會暨全國中毒控制與救治論壇論文匯編.北京:中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會、亞太醫(yī)學(xué)毒理學(xué)會，2009:115-124.

［15］王靜，王淼.我國食品安全快速檢測技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2014（2）:42-46.

［16］Wang Xianfeng，Si Yang，Wang Jialin，et al.A facile and highly sensitive colorimetric sensor for the detection of formaldehyde based on electro-spinning/netting nanofiber/nets［J］.Sensors and Actuators B，2012，163（1）:186-193.

［17］管華，石茂健，崔亞男.免疫分析技術(shù)研究進(jìn)展［J］.亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥，2007（10）:33-36.

［18］萬宇平.快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用及發(fā)展新方向［J］.北京工商大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版，2011，29（4）:1-5.

［19］李衛(wèi)霞，王素娟.ELISA在農(nóng)藥殘留檢測中的應(yīng)用與質(zhì)量控制［J］.貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37（8）:241-243.

［20］何方洋.ELISA試劑盒與我國動物獸藥殘留檢測［J］.動物保健，2005（5）:45-47.

［21］陳愛華，楊堅(jiān).酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）法在食品微生物檢測中的應(yīng)用［J］.中國食品添加劑，2004（4）: 109-111.

［22］吳剛，姜瞻梅，霍貴成，等.膠體金免疫層析技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用［J］.食品工業(yè)科技，2007，28（12）:216-218.

［23］杜玉萍，陳清，王雅賢，等.膠體金免疫層析法檢測金黃色葡萄球菌的初步研究［J］.熱帶醫(yī)學(xué)雜志，2006（6）:650-652.

［24］張明，吳國娟，沈紅，等.免疫膠體金法檢測磺胺甲惡唑殘留的研究［J］.中國獸藥雜志，2006，40（4）: 17-19.

［25］趙曉聯(lián)，龔燕，孫秀蘭，等.金標(biāo)免疫層析法檢測黃曲霉毒素B1的方法［J］.糧油食品科技，2006，13（6）:49-51.

［26］李余動，張少恩，吳志剛，等.膠體金免疫層析法快速檢測氯霉素殘留［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2005，17（5）:416-419.

［27］陳小旋.鹽酸克倫特羅單克隆抗體制備及其免疫層析試紙條的研制［D］.福州:福建農(nóng)林大學(xué)，2005.

［28］任輝.免疫膠體金層析法快速檢測食品中嗎啡［J］.中國公共衛(wèi)生，2004，20（4）:488.

［29］方邢有，高志賢.膠體金免疫層析法檢測罌粟堿的研究［J］.分析試驗(yàn)室，2005，24（12）:1-4.

［30］徐茂軍.基因探針技術(shù)及其在食品衛(wèi)生檢測中的應(yīng)用［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2000，27（2）:66-70.

［31］劉雨瀟，劉士敏，王民，等.分子生物學(xué)方法在食品微生物檢測中的應(yīng)用［J］.生物技術(shù)通訊，2009，20（3）:451-454.

［32］李平蘭.PCR技術(shù)及其在食品微生物檢測中的應(yīng)用［J］.食品科學(xué)，1998，19（7）:3-5.

［33］Rudi K，Naterstad K，Dr?mtorp S M，et al.Detection of viable and dead Listeria monocytogenes on gouda-like cheeses by real-time PCR［J］.Letters in Applied Microbiology，2005，40（4）:301-306.

［34］王鑫，車振明，黃韜睿.分子生物學(xué)方法在食品安全檢測中的應(yīng)用［J］.食品工程，2007（3）:7-10.

［35］Notzon A，Helmuth R，Bauer J.Evaluation of an immunomagnetic separation-real-time PCR assay for the rapid detection of Salmonella in meat［J］.Journal of Food Protection，2006，69（12）:2896-2901.

［36］王晶，王林，黃曉容.食品安全快速檢測技術(shù)［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2002:120-160.

［37］張艷敏，李志軍.食品安全快速檢測技術(shù)研究進(jìn)展［J］.糧油加工，2009（8）:120-122.

［38］徐義剛，李蘇龍，李丹丹，等.食品中金黃色葡萄球菌DNA環(huán)介導(dǎo)恒溫?cái)U(kuò)增快速檢測方法的建立與應(yīng)用［J］.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，43（8）:1655-1663.

［39］黃玥，王淑珍.流通領(lǐng)域食品安全快速檢測技術(shù)的應(yīng)用［J］.上海商學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，10（4）:13-16.

［40］王金斌，譚芙蓉，王利剛，等.乙酰膽堿酯酶酶抑制法快速檢測農(nóng)藥殘留的研究進(jìn)展［J］.上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2009，25（4）:131-135.

［41］王潔蓮.酶抑制法快速檢測蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留［J］.山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（2）: 156-158.

［42］王文，劉瑾，盛偉楠，等.采用酶抑制法檢測大蒜中農(nóng)藥殘留的改進(jìn)方法［J］.食品科學(xué)，2013，34（12）:135-139.

［43］謝俊平，盧新.酶抑制法快速檢測食品中重金屬研究進(jìn)展［J］.食品研究與開發(fā)，2010，31（8）:220-224.

［44］陳穎，史延明，沈更新，等.生物傳感器在食品安全檢測中的應(yīng)用［J］.中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2008，18（11）:2451-2452.

［45］劉春菊，劉春泉，李大婧.生物傳感器及其在食品檢測中的應(yīng)用進(jìn)展［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009（4）:353-356.

［46］唐倩倩，葉尊忠，王劍平，等.ATP生物發(fā)光法在微生物檢驗(yàn)中的應(yīng)用［J］.食品科學(xué)，2008，29（6）: 460-465.

［47］羅曉琴，于君，張德紅.食品安全監(jiān)管中快速檢測技術(shù)新方向［C］∥第四屆中國北京國際食品安全高峰論壇論文集.北京:北京食品學(xué)會，2011:113-115.

［48］劉園，鄒潔.食品安全快速檢測技術(shù)研究進(jìn)展和應(yīng)用建議［J］.食品安全導(dǎo)刊，2013（7）:68-69.

［49］中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 5009.199—2003蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

Applications and Development Directions of Rapid Detection Techniques in Protection of Food Safety

ZHAO Lei，XIAO Xiao，LIU Guorong，SHANG Feng，WANG Xuan，WANG Chengtao*
（Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives/Beijing Laboratory for Food Quality and Safety，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China）

This paper analyzes the problems of imported food by using the chemical colorimetric method，immunological analyzing method，molecular biological method，enzyme inhibition technology，biosensors and ATP bioluminescence technology，which can describe a support role for the rapid detection of large circulation area of food safety，and the prospect of its application and development.

rapid detection technology；circulation；food safety

檀彩蓮）

TS207

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.013

2095-6002（2015）04-0068-06

趙磊，肖瀟，劉國榮，等.快速檢測技術(shù)在食品安全保障中的應(yīng)用及發(fā)展［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2015，33（4）:68-73.

ZHAO Lei，XIAO Xiao，LIU Guorong，et al.Applications and development directions of rapid detection techniques in protection of food safety［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（4）:68-73.

2014-11-13

北京社會科學(xué)基金重大項(xiàng)目（14ZDB18）；北京市科技計(jì)劃項(xiàng)目（Z15110500120000）；北京市屬高等學(xué)校食品科學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（IDHT20130506）；北京工商大學(xué)研究生學(xué)習(xí)基地建設(shè)——食品學(xué)院項(xiàng)目（0142132014）。

趙 磊，女，副教授，主要從事功能性食品和食品安全方面的研究；

*王成濤，男，教授，主要從事食品生物技術(shù)及食品安全方面的研究。

。