高嫩度紅條茶初制技術(shù)

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高嫩度紅條茶初制技術(shù)

方世輝

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，合肥 230036）

〔摘 要〕近年來(lái)，國(guó)內(nèi)興起高檔紅茶消費(fèi)熱，促進(jìn)了紅茶生產(chǎn)的快速發(fā)展。一些地方因?yàn)槿狈t條茶加工技術(shù)和條件，紅茶產(chǎn)品質(zhì)量存在一定的缺陷，產(chǎn)品問(wèn)題頗多。高嫩度鮮葉加工紅條茶的有關(guān)技術(shù)包括：萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。

〔關(guān)鍵詞〕高嫩度；紅條茶；萎凋；揉捻；發(fā)酵；干燥

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)興起高檔紅茶消費(fèi)熱，促進(jìn)了紅茶生產(chǎn)的快速發(fā)展，很多過(guò)去不生產(chǎn)紅茶的地方都在采摘夏、秋茶幼嫩鮮葉加工紅條茶，既利用了夏、秋茶鮮葉資源，提高經(jīng)濟(jì)效益，又豐富了企業(yè)產(chǎn)品種類，滿足消費(fèi)需求。但一些地方因?yàn)槿狈t條茶加工技術(shù)和條件，紅茶產(chǎn)品質(zhì)量存在一定的缺陷，主要表現(xiàn)在湯色不夠紅，葉底泛青，甜香不顯，滋味欠醇等。究其主要原因既有萎凋程度、烘干溫度的問(wèn)題，更有揉捻、發(fā)酵不充分的問(wèn)題?，F(xiàn)就高嫩度鮮葉加工紅條茶的有關(guān)技術(shù)簡(jiǎn)述如下，供生產(chǎn)中參考。

1　萎凋

萎凋目的是使鮮葉適當(dāng)散發(fā)水分，使葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)，為揉捻做形和提高細(xì)胞破壞率創(chuàng)造條件。同時(shí)，是發(fā)展以酶促水解作用為主的生化變化的過(guò)程，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，為紅茶品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)。目前有些茶廠采用萎凋槽萎凋，沒(méi)有萎凋槽的茶廠則采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋。

1.1 萎凋槽萎凋 萎凋槽進(jìn)風(fēng)溫度控制在30℃左右較好，先高后低，溫度偏低比溫度偏高的質(zhì)量好。若溫度過(guò)高，芽葉失水過(guò)快，芽尖葉緣容易焦枯，甚至嫩葉紅變先期發(fā)酵，而且萎凋不勻，揉捻中斷碎茶增多。夏、秋季節(jié)氣溫如果達(dá)30℃以上，相對(duì)濕度在70%以下，可不必加溫，只鼓風(fēng)，既節(jié)省燃料，又提高品質(zhì)。

高嫩度的鮮葉，萎凋攤?cè)~厚度一般在8~10㎝。攤?cè)~時(shí)把葉子抖松攤平，保持葉子呈蓬松狀態(tài)，使通風(fēng)均勻。為使鮮葉失水均勻，鼓風(fēng)1~2h要停止鼓風(fēng)30min左右。若失水較快還應(yīng)延長(zhǎng)停風(fēng)時(shí)間。一般每隔1h翻拌一次。隨著鮮葉萎凋失水，體積縮小，攤?cè)~厚度變薄，生產(chǎn)中往往出現(xiàn)翻葉后攤?cè)~不均勻，有的部位攤?cè)~過(guò)薄，鼓風(fēng)時(shí)出現(xiàn)空洞漏風(fēng)，影響萎凋速度，且萎凋不均勻。因此，翻葉時(shí)要將葉子拋起，抖松攤勻，保持厚薄一致，使通風(fēng)均勻。另外，有的地方萎凋槽結(jié)構(gòu)不夠合理，槽體前后溫度和風(fēng)量不同，前后萎凋葉萎凋程度差異較大。翻葉時(shí)應(yīng)根據(jù)鮮葉失水情況將前后鮮葉調(diào)換位置，使萎凋均勻。而且要針對(duì)萎凋槽存在的問(wèn)題，請(qǐng)有關(guān)技術(shù)人員設(shè)法解決。

萎凋時(shí)間以達(dá)到萎凋適度為止，高嫩度鮮葉加工紅茶萎凋時(shí)間較長(zhǎng)，最好8~9h。

1.2 日光萎凋 在晴朗的天氣，選擇地面平坦、清潔干燥的地方鋪上曬簟或萎凋簾等，將鮮葉均勻地薄攤在曬簟或萎凋簾上，葉量少攤在竹篩、竹匾中更好，操作更加方便。攤?cè)~量約0.5㎏/㎡，中途要細(xì)心輕翻1~2次，結(jié)合翻拌適當(dāng)厚攤，以免失水過(guò)快，幼嫩芽葉焦枯。萎凋到葉色暗綠，青氣消失，葉片萎軟時(shí)，要移入室內(nèi)陰涼處攤放繼續(xù)萎凋，直至達(dá)到萎凋適度為止。如果完全日光萎凋，難以萎凋均勻，芽尖嫩葉容易焦枯紅變，影響品質(zhì)。陽(yáng)光很強(qiáng)、溫度較高的天氣，尤其是中午前后，不宜采用日光萎凋。

1.3 室內(nèi)自然萎凋 進(jìn)廠鮮葉均勻薄攤在竹匾中，放在萎凋架上，萎凋室最好有通風(fēng)和控溫設(shè)備，根據(jù)需要開(kāi)啟。要盡量保持萎凋室室溫在24～26℃，相對(duì)濕度60%～70%。氣溫低或遇陰雨天，空氣濕度大，萎凋時(shí)鮮葉失水太慢，以致萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，要采取加溫措施，以提高溫度，降低濕度；夏季氣溫較高，尤其是中午前后，室內(nèi)溫度如果超過(guò)30℃，尤其是萎凋中后期，則需降低室溫，防止芽葉焦枯紅變，萎凋不勻。萎凋過(guò)程中適當(dāng)翻拌，根據(jù)鮮葉失水情況調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度。

1.4 萎凋程度生產(chǎn)中萎凋程度一般憑經(jīng)驗(yàn)掌握，萎凋適度的葉子，葉質(zhì)柔軟，緊握葉子成團(tuán)，松手可緩慢松散；嫩梗萎軟，手折莖梗不易脆斷；葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉表光澤消失；青氣消失，清香或青花香顯露。夏秋季節(jié)的幼嫩芽葉，萎凋葉含水量一般控制在55%~58%較好。萎凋要均勻、適度，保證時(shí)間。

目前有的茶廠萎凋程度掌握不當(dāng)。有的萎凋不足，萎凋葉含水量多，葉子可塑性和韌性差，揉捻加壓時(shí)芽葉易斷碎，茶汁過(guò)多溢出揉成糊狀，發(fā)酵不勻且難掌握。若不加壓揉捻，細(xì)胞破壞率不夠，發(fā)酵又難以進(jìn)行。有的萎凋過(guò)度，芽毫嫩葉焦枯，萎凋葉含水量少，葉質(zhì)干硬，揉捻時(shí)芽尖、嫩葉易斷碎，茶汁擠不出，葉面干枯無(wú)粘性，不利于揉捻緊條和正常發(fā)酵。

2　揉捻

揉捻的目的是使萎凋葉搓卷成緊直條索，美觀外形；破壞葉細(xì)胞，促進(jìn)發(fā)酵。

2.1 揉捻室溫、濕度 紅茶揉捻開(kāi)始，細(xì)胞開(kāi)始破壞，實(shí)質(zhì)上發(fā)酵就已開(kāi)始。揉捻中葉子相互摩擦，產(chǎn)生熱量；加壓揉捻，葉溫增高；茶汁擠出氧化放熱，使葉溫升高。若室溫過(guò)高，葉溫不能向空氣中散失而不斷積聚提高，氧化作用激烈，而揉桶中供氧條件差，對(duì)發(fā)酵不利。要盡量控制茶葉在揉桶中不良條件下發(fā)酵，使其揉捻后在發(fā)酵室良好條件下發(fā)酵。因此，揉捻室要求相對(duì)低溫，室溫要求控制在20～24℃。若揉捻室空氣相對(duì)濕度低，揉捻葉水分散發(fā)，就會(huì)影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。因此，要求揉捻室具有較高的濕度，相對(duì)濕度85%～90%。若在高溫低濕的情況下，需要采取地面灑水，以降低室溫，提高濕度。這一點(diǎn)在新加工紅茶的茶廠普遍被忽視。

2.2 投葉量 各地采用的揉捻機(jī)型號(hào)不同，多數(shù)采用55-型，也有采用45-型和65-型的。投葉量的原則是裝滿揉桶輕捺即可。若葉量過(guò)多，擠壓力過(guò)大，葉子在揉桶中翻轉(zhuǎn)不良，容易形成扁條和碎茶，另外易結(jié)團(tuán)塊，揉捻不均勻。

2.3 加壓與松壓 紅條茶揉捻要求成條率和細(xì)胞破壞率都要高，達(dá)到美觀外形和促進(jìn)發(fā)酵的目的，因此揉捻中必須加壓。要掌握輕、重、輕的加壓原則。開(kāi)始不加壓揉20min左右，而后逐步加壓，加壓與減壓要逐步加重或減輕，每次加壓7～10min，減壓2～3min，加壓與減壓交替進(jìn)行。揉捻結(jié)束前5min不加壓。必須強(qiáng)調(diào)的是這里所說(shuō)的加壓輕重是相對(duì)而言，因?yàn)轷r葉嫩度高，揉捻時(shí)切忌重壓，避免芽葉斷碎。以能達(dá)到揉捻緊條和細(xì)胞破壞的要求，又基本不產(chǎn)生斷碎茶為原則。有些茶廠因鮮葉嫩度高，揉捻中不敢加壓，加之嫩度高的鮮葉揉捻中容易成條，制茶人員往往按綠茶揉捻的要求去判斷揉捻程度，認(rèn)為已達(dá)要求，其實(shí)細(xì)胞破壞率低，發(fā)酵難以進(jìn)行，結(jié)果發(fā)酵幾小時(shí)后葉色仍然泛青，甚至有的已經(jīng)出現(xiàn)酸味不得已烘干，但成茶湯色、葉底仍然泛青，品質(zhì)較差。這是在新加工紅條茶的茶廠出現(xiàn)較多的問(wèn)題，應(yīng)該引起重視。

2.4 揉捻時(shí)間和次數(shù) 因?yàn)榧t條茶揉捻要充分，所以揉捻時(shí)間較長(zhǎng)。如果一次性長(zhǎng)時(shí)揉捻，就會(huì)使葉溫升高較高，加速芽葉在揉桶中供氧不良的條件下發(fā)酵，影響茶葉品質(zhì)，而且揉捻葉易結(jié)團(tuán)塊，導(dǎo)致揉捻不勻。所以，一般采用分次揉捻，中間解塊。中小型揉捻機(jī)一般揉捻60～70min，分二次揉，每次30～35min。65-型揉捻機(jī)投葉較多，若加壓較輕還需稍微延長(zhǎng)揉捻時(shí)間。

2.5 解塊 主要作用是解散團(tuán)塊，散發(fā)熱量，降低葉溫，同時(shí)使揉捻均勻。每次揉捻結(jié)束都要進(jìn)行解塊。生產(chǎn)量少的可以采用手工解塊，用雙手將團(tuán)塊搓散，使再次揉捻或發(fā)酵均勻。

2.6 揉捻程度紅條茶要求揉捻充分 高嫩度紅條茶要求細(xì)胞破壞率在80%以上，幾乎全部成條，而且條索緊結(jié)。生產(chǎn)中通常是感官評(píng)定，即揉至條索卷緊，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，看上去有濕潤(rùn)感，用手緊握葉子，茶汁外溢而不滴流，有粘手感為適度。

3　發(fā)酵

有些茶廠沒(méi)有發(fā)酵室或發(fā)酵機(jī)，把揉捻葉攤放在竹匾中，放在室內(nèi)自然發(fā)酵，溫、濕度無(wú)法調(diào)控；有的把揉捻葉放在籮筐中，上面蓋濕布，放在太陽(yáng)下發(fā)酵，溫度高、濕度低、供氧不充分；有的采用箱式烘干機(jī)發(fā)酵，雖然溫度可以控制，但濕度太低，箱門關(guān)上供氧不足，箱門打開(kāi)溫度又無(wú)法控制。這些都會(huì)影響發(fā)酵質(zhì)量。因此，發(fā)酵需要專用發(fā)酵室，水泥地面，四周開(kāi)排水溝便于沖洗，室內(nèi)裝置調(diào)溫增濕及通風(fēng)設(shè)備，設(shè)置發(fā)酵架和配備一定數(shù)量的發(fā)酵盒或竹匾，揉捻后的茶葉攤在發(fā)酵盒或竹匾內(nèi)，依次放到發(fā)酵架上進(jìn)行發(fā)酵，直至發(fā)酵適度為止?；蛘卟捎冒l(fā)酵機(jī)發(fā)酵。發(fā)酵的好壞主要與溫度、濕度、氧氣等外界因素有關(guān)。

3.1 溫度 發(fā)酵室氣溫以24～25℃、葉溫不超過(guò)30℃為宜。發(fā)酵室應(yīng)裝有溫度控制設(shè)備，室溫低時(shí)要加溫，除用空調(diào)加溫外，也可以在發(fā)酵室采用電熱水器燒水加溫增濕。氣溫高時(shí)，要用空調(diào)降溫。

3.2 濕度 如果發(fā)酵室內(nèi)空氣干燥，葉面水分蒸發(fā)快，表層葉子就會(huì)失水干硬，正常發(fā)酵受阻。因此，發(fā)酵室必須保持高濕狀態(tài)，以相對(duì)濕度達(dá)95%以上為好。所以發(fā)酵室要采取增濕措施，可用超聲波加濕器。氣溫低時(shí)也可在發(fā)酵室采用電熱水器燒水加溫增濕。

3.3 通氣（供氧）沒(méi)有氧氣，發(fā)酵無(wú)法進(jìn)行。在缺氧條件下，發(fā)酵也不能正常進(jìn)行。因此，必須保持發(fā)酵室內(nèi)空氣新鮮，提供足夠的氧氣，同時(shí)排除發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳。一般在發(fā)酵室墻壁上部安裝排氣扇，需要時(shí)打開(kāi)，或定時(shí)打開(kāi)。

3.4 攤?cè)~厚度 攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫。一般攤?cè)~厚度以8～10㎝為宜。氣溫高時(shí)稍薄，氣溫低時(shí)稍厚。攤?cè)~時(shí)要抖松攤勻，以保持通氣良好。發(fā)酵過(guò)程中一般要翻拌2次，以利通氣，使發(fā)酵均勻一致。

采用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，開(kāi)始溫度控制在30℃，1h后降至27~28℃；發(fā)酵機(jī)內(nèi)的水槽要經(jīng)常加水，保持足夠的水量，以保證發(fā)酵機(jī)內(nèi)的相對(duì)濕度達(dá)到95%以上；發(fā)酵過(guò)程中要結(jié)合翻葉打開(kāi)風(fēng)機(jī)換氣，保證氧氣充足。

3.5 發(fā)酵程度生產(chǎn)中一般憑經(jīng)驗(yàn)掌握，通過(guò)聞香氣、看葉色，感官評(píng)定發(fā)酵程度。若葉子青氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵時(shí)特有的一種清新鮮濃的花果香味，葉色變紅，即為發(fā)酵適度。若葉色不紅，呈青綠或青黃色，帶有青氣，則發(fā)酵不足；若葉色暗紅，香氣低淡，甚至有酸餿味，則發(fā)酵過(guò)度。鑒于發(fā)酵葉在烘干初期仍然存在短暫的發(fā)酵作用，所以生產(chǎn)中對(duì)發(fā)酵程度一般應(yīng)掌握適度偏輕，即所謂“寧可偏輕，不可過(guò)度”。新加工紅條茶的茶廠因缺乏經(jīng)驗(yàn)，既怕發(fā)酵不足，又怕發(fā)酵過(guò)度。出現(xiàn)較多的問(wèn)題是發(fā)酵程度掌握不好，不足和過(guò)度的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。生產(chǎn)中在看葉色和聞香氣時(shí)，如果判斷接近發(fā)酵適度前，取少量發(fā)酵葉用開(kāi)水沖泡，觀察湯色和葉底紅變程度，作為判斷發(fā)酵程度的輔助手段，是一種簡(jiǎn)單易行的方法。

4　干燥

紅茶干燥的目的是利用高溫迅速破壞酶活性，終止發(fā)酵；同時(shí)蒸發(fā)茶葉水分，使毛茶充分干燥，利于保持品質(zhì)；另外利用熱化作用形成和發(fā)展紅茶特有的色香味。干燥的溫度至關(guān)重要。

紅條茶一般采用烘干機(jī)烘干。分毛火、足火二次烘干，中間適當(dāng)攤放。

4.1 毛火 毛火要高溫、薄攤、快烘，迅速破壞酶活性，終止發(fā)酵，同時(shí)快速散發(fā)水分，防止悶蒸作用影響品質(zhì)。進(jìn)風(fēng)溫度為110～120℃，攤?cè)~厚度1～2㎝，烘干時(shí)間10～15min，毛火葉達(dá)七、八成干，茶條基本干硬，嫩莖稍軟為適度，含水量20%～25%。毛火后攤放40min~60min，使茶條水分分布均勻后再行足火。

4.2 足火 足火溫度85～95℃，攤?cè)~厚度3～4㎝，足火時(shí)間15～20min。足火至茶梗一折即斷，手捻茶條即成粉末為足干，含水量以4%～6%為適度。

烘干后的紅茶貯放幾天后，再進(jìn)行復(fù)火提香，對(duì)增進(jìn)紅茶的色、香、味都有很好的作用。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

〔收稿日期〕2014- 09- 16

〔文章編號(hào)〕1006-5768(2015)01-0007-03

〔文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼〕A

〔中圖分類號(hào)〕S571.1