白玉蝸牛肉的脂肪酸組成特點分析

劉寶全，王劍鋒，孫 爽，范圣第，陳功如

(1.大連民族學(xué)院生物技術(shù)與資源利用國家民委－教育部重點實驗室，遼寧大連116605;2.寧波甬牛生物科技有限公司，浙江 寧波315300)

白玉蝸牛是褐云瑪瑙螺(Achatina fulica)的改良品種，個體大(可達50 ～70 g)，肉質(zhì)潔白細膩，已經(jīng)成為中國重要的食用蝸牛養(yǎng)殖品種和主要出口品種。白玉蝸牛肉的營養(yǎng)價值較高，富含蛋白質(zhì)、必需氨基酸和維生素等，并且膽固醇含量低，是高血脂人群的適宜肉食品種。當(dāng)前的白玉蝸牛的相關(guān)研究集中在蝸牛酶的分離與功能檢測、蝸牛養(yǎng)殖與病害防治方面，而關(guān)于白玉蝸牛肉的營養(yǎng)特點分析與深加工研究尚存薄弱。

脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸是重要的食物養(yǎng)分，特別是多不飽和脂肪酸對人體健康十分重要。李艷等［1］和翟元春等［2］分別綜述了不飽和脂肪酸的生理功能，表明多不飽和脂肪酸不僅對于心腦血管疾病和老年癡呆有一定的預(yù)防功能，還有提高機體免疫力、增強機體的抗氧化能力、提高細胞生理活性的功能，多不飽和脂肪酸作為營養(yǎng)保健品倍受人們關(guān)注。目前對蝸牛肉的營養(yǎng)價值研究多是從蛋白質(zhì)角度出發(fā)，很少涉及到蝸牛肉的脂肪酸組成及其保健功能。

利用GC－MS 技術(shù)對蝸牛肉凍干粉中總脂的甲酯化產(chǎn)物進行組分鑒定，以研究脂肪酸組成特點，檢測蝸牛肉中不飽和脂肪酸的種類與含量;并與商品化魚油軟膠囊的脂肪酸組分進行對比分析［3］;對蝸牛肉的營養(yǎng)功能研究進行必要的完善與補充，為國內(nèi)蝸牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展及蝸牛全營養(yǎng)多功能的綜合開發(fā)利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料

白玉蝸牛(冷凍)，由寧波甬牛生物科技有限公司提供。商品魚油軟膠囊(藥店購買，EPA標(biāo)注18 %，DHA 標(biāo)注12 %)。脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品為Sigma － Aldrich 公司產(chǎn)品Sigma － Aldrich(18919 －1AMP)(SupilcoTM37 Component FAME Mix)。

1.2 儀器及試劑

GC－MS QP2010 氣－質(zhì)聯(lián)用儀(日本島津公司);高速離心機(日本日立公司);旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(美國Buchi 公司);冷凍干燥機(北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司)。三氟化硼乙醚溶液(46.5 %)(阿拉丁試劑公司)，用甲醇稀釋使用;石油醚、正己烷、甲醇、氫氧化鉀等均為分析純(天津科密歐化學(xué)試劑有限公司)。除石油醚(沸程30 ～60℃)重蒸后使用外，其他試劑均直接使用。

1.3 方法

1.3.1 總脂提取

將白玉蝸牛肉解凍后剪碎磨漿，真空冷凍干燥獲得凍干粉。凍干粉與石油醚按料液比1∶60進行索氏提取器抽提，提取時間24 h 以上。過濾后的濾液利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀去除溶劑，殘余物冷凍干燥后即為總脂。

1.3.2 脂肪酸甲酯化

采用三氟化硼法進行甲酯化。取適量脂肪酸于10 mL 具塞試管中，加入2 mL 氫氧化鉀－甲醇溶液(0.5 mol·L－1)，60 ℃水浴反應(yīng)30 min，每5 min 取出振蕩混勻，自然冷卻至室溫。向冷卻后試管中加入1 mL 三氟化硼－甲醇溶液(三氟化硼14%)，60 ℃水浴5 min，自然冷卻至室溫。再向試管中加入2 mL 正己烷(避免揮發(fā)，保證體積)，混勻后靜置分層，取上層正己烷溶液進行分析測定。

魚油軟膠囊脂肪酸測定:用注射器直接從軟膠囊中抽出魚油，在天平上稱量0.043 g(50 μL)，按前述方法進行脂肪酸甲酯化。

1.3.3 氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測參數(shù)

色譜柱:Rtx－5 ms (30 m ×0.25 mm×0.25 μm);載氣為高純氦氣;程序升溫，初溫50 ℃，保持5 min;以3 ℃·min－1升至230 ℃;然后以63 ℃·min－1升至290 ℃;進樣口溫度270 ℃;進樣量1 μL;分流比30∶1。質(zhì)譜部分:電離方式為EI;離子源200 ℃;倍增器電壓0.70 kV;質(zhì)量掃描范圍50 ～500 amu。

2 結(jié)果與討論

索氏提取法提取蝸牛肉總脂的平均得率為2.73 %，取總脂進行甲酯化后，利用氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀進行組分分析與鑒定，總離子流圖如圖1。

圖1 蝸牛肉總脂中脂肪酸檢測總離子流圖

以標(biāo)準(zhǔn)品為對照，根據(jù)日本島津公司GC －MS QP2010 氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀附帶譜庫，對蝸?？傊械闹舅岢煞诌M行比對分析，鑒定出15 種脂肪酸;各組分的保留時間與各組分占鑒定出脂肪酸總量的質(zhì)量分數(shù)見表1。

表1 蝸牛肉脂肪酸檢測結(jié)果

續(xù)表

在鑒定出的脂肪酸中，飽和脂肪酸為27.78%，不飽和脂肪酸為72.22 %，不飽和脂肪酸比例遠高于飽和脂肪酸(約3 倍);不飽和脂肪酸中，具有多個雙鍵的占48.03 %，只有1 個雙鍵的僅為24.19 %;在多飽和脂肪酸中亞油酸為17.42 %，二十碳五烯酸(EPA)為2.14 %。

在魚油軟膠囊中檢測鑒定出10 種脂肪酸，利用峰面積分別計算各組分占鑒定出的脂肪酸總量的質(zhì)量分數(shù)，并與蝸牛肉中鑒定出的脂肪酸組成進行對比，結(jié)果見表2。

表2 魚油與蝸牛肉總脂中脂肪酸質(zhì)量分數(shù)對比

從表2 結(jié)果可知，在魚油軟膠囊中質(zhì)量分數(shù)高于10 %的脂肪酸有4 種，分別是油酸(21.99%)、EPA(21. 12 %)、DHA(17. 95 %)、軟脂酸(13.87 %)，占已經(jīng)鑒定出組分的74.92 %;而蝸牛肉總脂中質(zhì)量分數(shù)高于10 %的脂肪酸有5 種，分別是硬脂酸(18.63 %)、亞油酸(17.42%)、油酸(16.54 %)、花生四烯酸(13.13 %)、二十碳二烯酸(10.51 %)，占已經(jīng)鑒定出組分的76.23 %。魚油軟膠囊中DHA 為17.95 %，但在蝸牛肉總脂中未測到DHA。利用峰面積對魚油軟膠囊中的EPA 與蝸牛肉總脂中EPA 質(zhì)量分數(shù)進行比較，魚油軟膠囊EPA 是蝸牛肉的13.9 倍。除以上鑒定成分外，蝸牛肉總脂中還存在一些較為復(fù)雜的脂肪酸化合物，蝸?？傊煞值娜拷饷鬟€需要多種鑒定方法的配合。

從表1、表2 結(jié)果對比分析可知，蝸牛肉中EPA 質(zhì)量分數(shù)低于魚油軟膠囊且未檢測到DHA，因此不能通過單純食用蝸牛肉達到替代魚油軟膠囊的EPA、DHA 補充效果;但蝸牛肉中含有豐富的亞油酸(17.42 %)、花生四烯酸(13.13 %)，對于機體智力活動與免疫系統(tǒng)活動非常有益;尤其是花生四烯酸作為前列腺素(prostaglandins)、血栓烷素(thromboxanes)和白細胞三烯(leukotrienes)等機體活性調(diào)節(jié)物的轉(zhuǎn)化前體，對于降低血液粘度、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防糖尿病、提高免疫系統(tǒng)活性等具有重要功效。蝸牛肉富含不飽和脂肪酸的特點，可為相關(guān)功能食品與保健品開發(fā)提供新思路。

3 結(jié) 論

(1)利用非極性溶劑提取蝸牛肉凍干粉，總脂得率為2.73 %。

(2)利用GC－MS 色譜儀，從蝸牛肉凍干粉總脂中鑒定出15 種化合物，9 種為不飽和脂肪酸，高達72.22 %，其中亞油酸為17.42 %，油酸為16.54 %，花生四烯酸為13.13 %，EPA 為2.14 %。

(3)白玉蝸牛肉中多不飽和脂肪酸占總脂的48.03 %，可以用于多不飽和脂肪酸類新型功能食品與保健品的開發(fā)。

［1］李艷，楊濤，汪龍，等. 蛋黃不飽和脂肪酸的生理功能的研究進展［J］. 食品工業(yè)科技，2014，16:367 －370.

［2］翟元春，張潤光，張亮，等. 植物保健油及其開發(fā)利用［J］. 食品工業(yè)科技，2014(7):384 －387.

［3］回瑞華，侯冬巖，李鐵純，等. 棉籽油中脂肪酸不同的酯化方法與氣相色譜－質(zhì)譜分析［J］.質(zhì)譜學(xué)報，2005(2):90 －92.