焙烤米粉關(guān)鍵工藝研究

潘雅燕孫克奎

(1.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127;2.黃山學(xué)院旅游學(xué)院，安徽 黃山 245000)

焙烤米粉關(guān)鍵工藝研究

潘雅燕1孫克奎2

(1.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127;2.黃山學(xué)院旅游學(xué)院，安徽 黃山 245000)

本試驗(yàn)以大米為原料，對(duì)米粉焙烤過(guò)程中影響感官品質(zhì)的關(guān)鍵工藝進(jìn)行研究，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，利用層次分析法建立對(duì)焙烤米粉感官評(píng)價(jià)的綜合指標(biāo)。通過(guò)感官評(píng)分確定米粉加工最佳工藝參數(shù)為:沖淋時(shí)間60s，焙烤溫度140℃，焙烤時(shí)間12min，該工藝條件下制得的米粉，成糊后米香濃郁，色澤淺黃，濃稠適口。

米粉;焙烤;工藝優(yōu)化;感官評(píng)價(jià)

炒米粉是我國(guó)傳統(tǒng)方便食品，食用歷史悠久，目前，我國(guó)米粉生產(chǎn)企業(yè)較少，產(chǎn)品面向的消費(fèi)群體主要為嬰幼兒。［1］針對(duì)普通大眾的風(fēng)味米粉極少，因而米粉類(lèi)方便食品在今后的方便食品中極具開(kāi)發(fā)潛力。民間傳統(tǒng)焙炒方式制得的米粉以其獨(dú)有的濃郁米香一直深受大眾喜愛(ài)，但傳統(tǒng)炒制工藝人為因素影響大，加工設(shè)備簡(jiǎn)陋，限制了其工業(yè)化生產(chǎn)。為了方便工業(yè)化較大規(guī)模生產(chǎn)米粉類(lèi)方便食品，本試驗(yàn)采用焙烤方式，對(duì)大米進(jìn)行加工，對(duì)制作工藝中影響較大的沖淋時(shí)間、焙烤溫度、焙烤時(shí)間三個(gè)關(guān)鍵因素進(jìn)行研究，以期獲得較佳工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

大米:粳米，江蘇泰州產(chǎn);

電烤爐(SM－503+3S):新麥機(jī)械(無(wú)錫)有限公司;

電子天平(BS224S):賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;

高速多功能粉碎機(jī)(JP－250A型):上海市久品工貿(mào)有限公司;

不銹鋼漏盆;標(biāo)準(zhǔn)60目篩。

1.2 米粉制作工藝流程

大米→沖淋→瀝干水分→焙烤→冷卻至室溫→粉碎→過(guò)篩→成品→沖泡→感官評(píng)價(jià)

1.3 方法

1.3.1 沖淋時(shí)間對(duì)米粉感官品質(zhì)的影響

在米粉加工過(guò)程中，大米的沖淋時(shí)間直接影響米粉的清潔度、色澤和風(fēng)味等。每次稱(chēng)取100g大米于漏盆中，分別在自來(lái)水下沖淋0s、20s、40s、60s、80s，瀝干水分后在120℃烤箱中烘烤10min，冷卻，粉碎，過(guò) 60目篩，稱(chēng)取 2g米粉，加入8mL90℃左右熱水，調(diào)勻，分析米粉感官變化。

1.3.2 焙烤溫度對(duì)米粉感官品質(zhì)的影響

每次稱(chēng)取100g大米于漏盆中，在自來(lái)水下沖淋20s，瀝干水分后，分別于 80℃、100℃、120℃、140℃、160℃烤箱中烤制10min，冷卻，粉碎，過(guò)60目篩，稱(chēng)取2g米粉，加入8mL90℃左右熱水，調(diào)勻，分析米粉感官變化。

1.3.3 焙烤時(shí)間對(duì)米粉感官品質(zhì)的影響

每次稱(chēng)取100g大米于漏盆中，在自來(lái)水下沖淋20s，瀝干水分后于120℃烤箱中分別烤制9min、10min、11min、12min、13min，冷卻，粉碎，過(guò)60目篩，稱(chēng)取2g米粉，加入8mL90℃左右熱水，調(diào)勻，分析米粉感官變化。

1.4 感官評(píng)價(jià)

1.4.1 層次分析法確定權(quán)重

各取2g米粉，加入8mL90℃左右熱水，調(diào)勻，由10位專(zhuān)業(yè)人士，男女各半組成評(píng)定小組通過(guò)觀、嗅、嘗對(duì)米粉的色澤、風(fēng)味、口感三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)三個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)采用兩兩對(duì)比法(AHP)確定評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重分配，根據(jù)心理學(xué)家的研究，對(duì)食品的感覺(jué)評(píng)價(jià)引入1～9的標(biāo)度，根據(jù)AHP1～9標(biāo)度比率，得到各指標(biāo)的量化判斷矩陣，并計(jì)算出矩陣的特征向量，將特征向量標(biāo)準(zhǔn)化，即得各評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重值(W)，［2－3］見(jiàn)表1。

表1 權(quán)重對(duì)比表

米粉的感官質(zhì)量指標(biāo)權(quán)重W分別是:色澤為0.140、風(fēng)味為0.333、口感為0.528，由此可知風(fēng)味和口感對(duì)焙烤米粉的感官質(zhì)量影響相對(duì)較大。

1.4.2 感官評(píng)價(jià)綜合指標(biāo)

運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)各評(píng)委的評(píng)判值進(jìn)行評(píng)判，以每項(xiàng)評(píng)語(yǔ)論域評(píng)委人數(shù)除以評(píng)委總?cè)藬?shù)得到模糊矩陣(R)，選加權(quán)平均型數(shù)學(xué)模型M(·，+)，得出相應(yīng)的模糊綜合評(píng)判結(jié)果(向量Y)，再用函數(shù)法球的實(shí)驗(yàn)結(jié)果的綜合感官指標(biāo)值f。設(shè)焙烤米粉的指標(biāo)評(píng)語(yǔ)論域?yàn)閁，評(píng)語(yǔ)論域?yàn)閂，評(píng)價(jià)權(quán)重為 W。［4－6］

U=色澤，風(fēng)味，口感;V=95，85，75，65

式中:hj代表第j個(gè)評(píng)語(yǔ)論域?qū)?yīng)的系數(shù);n為評(píng)判指標(biāo)的權(quán)重個(gè)數(shù)(n=3);f是以為權(quán)求hj的平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 沖淋時(shí)間對(duì)米粉品質(zhì)的影響

以10位評(píng)委對(duì)單因素沖淋2號(hào)的感官評(píng)價(jià)為例，建立模糊關(guān)系矩陣:

再用“函數(shù)法”來(lái)定義f，即

同理由此方法得出其他單因素及正交試驗(yàn)的感官評(píng)分。

結(jié)果表明，沖淋時(shí)間越久，米粉的色澤越淺白，風(fēng)味越平淡，口感滋味不足，未經(jīng)沖淋制得的米粉，色澤較黃，但略有異味，當(dāng)沖淋時(shí)間為20s時(shí)，制得的米粉色澤黃，米香濃郁，口感濃稠適口(見(jiàn)表2)。

表2 不同沖淋時(shí)間下米粉的感官評(píng)分

2.2 焙烤溫度對(duì)米粉品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，當(dāng)焙烤溫度較低時(shí)，米粉色澤淺白、風(fēng)味淡，米粉難成糊，質(zhì)地稀薄，有夾生感;120℃及140℃左右，米粉品質(zhì)較高，當(dāng)溫度達(dá)到160℃時(shí)，米粉色澤略焦黃，伴有輕微焦糊味，口感雖濃稠適中但回味差，有焦糊味(見(jiàn)表3)。

表3 不同焙烤溫度下米粉的感官評(píng)分

2.3 焙烤時(shí)間對(duì)米粉品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，當(dāng)焙烤時(shí)間為9min時(shí)，得分最低，此條件下米粉色澤淺白，風(fēng)味平淡，略有夾生，成糊性差，質(zhì)地較稀薄，得分較低;當(dāng)焙烤時(shí)間為13min時(shí)，米粉色澤焦黃，有輕微的焦糊味，得分偏低，當(dāng)焙烤時(shí)間為12min時(shí)，米粉品質(zhì)最佳，感官評(píng)分最高(見(jiàn)表4)。

表4 不同焙烤時(shí)間下米粉的感官評(píng)分

2.4 正交試驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，大米100g的條件下，確定以沖淋時(shí)間、焙烤溫度、焙烤時(shí)間三個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)(見(jiàn)表5)。

表5 正交試驗(yàn)因素水平

從正交試驗(yàn)和極差分析(見(jiàn)表6)可知，各因素對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響順序?yàn)锽＞C＞A，即影響焙烤米粉品質(zhì)的主要因素為焙烤溫度，其次是焙烤時(shí)間，最后是沖淋時(shí)間。在試驗(yàn)范圍內(nèi)，最佳組合為A3B3C3，即沖淋時(shí)間60s、焙烤溫度140℃、焙烤時(shí)間12min。

表6 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及極差分析

2.5 最佳工藝的驗(yàn)證試驗(yàn)

按正交試驗(yàn)確定的最佳工藝條件:對(duì)于100g大米，沖淋時(shí)間為60s，焙烤溫度140℃、焙烤時(shí)間12min，制得米粉的感官評(píng)分見(jiàn)表7。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

由表7可知，按最佳工藝制得的米粉感官得分略高于正交試驗(yàn)結(jié)果中的較優(yōu)組A1B3C3，結(jié)果表明，正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)組合是符合實(shí)際的。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，焙烤米粉的最佳加工工藝為:大米100g，沖淋60s，于140℃條件下，焙烤12min，在此條件下加工成的米粉干香誘人，成糊后色澤淺黃、米香濃郁、口感濃稠適口。極差分析表明，各因素對(duì)米粉感官品質(zhì)影響的順序依次為:焙烤溫度＞焙烤時(shí)間＞沖淋時(shí)間。焙烤米粉工藝較大程度地呈現(xiàn)了大米的濃郁米香，通過(guò)對(duì)焙烤米粉工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期為米粉類(lèi)速食食品的傳承與創(chuàng)新提供試驗(yàn)基礎(chǔ)。

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Abstract:This paper studies the key technology in rice flour baking and attempts to establish comprehensive indexes by means of single-factor experiment，L9(34)orthogonal experiment and AHP.The study suggests that，in order to produce aromatic rice flour pleasing to the eye and the mouth，the optimal rinsing time is 60 seconds，the optimal baking temperature is 140℃ and the optimal baking time is 12 minutes.

Key words:rice flour;baking;technology optimization;sensory evaluation

The Key Factors in Rice Flour Baking

PAN Ya-yan1SUN Ke-kui2
(1.School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China;2.Tourism School，Huangshan College，Huangshan 245000，Anhui，China)

TS972

A

1008－5432(2012)06－0034－03

潘雅燕(1987—)，女，安徽黃山人，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院2010級(jí)碩士研究生，主要從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究。

孫克奎(1978—)，男，江蘇連云港人，黃山學(xué)院旅游學(xué)院講師，主要從事烹飪工藝研究。