啤酒酵母提前絮凝的研究進(jìn)展

陸 健， 商曰玲， 孫軍勇， 蔡國(guó)林

（1.江南大學(xué) 工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；2.江南大學(xué) 糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；3.江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；4.宿遷市江南大學(xué)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，江蘇宿遷223800）

啤酒酵母提前絮凝的研究進(jìn)展

陸 健1，2，3，4， 商曰玲1，2，3， 孫軍勇2，3， 蔡國(guó)林2，3

（1.江南大學(xué) 工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；2.江南大學(xué) 糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；3.江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；4.宿遷市江南大學(xué)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，江蘇宿遷223800）

酵母提前絮凝是啤酒企業(yè)時(shí)有發(fā)生的現(xiàn)象，因其復(fù)雜的影響因素至今對(duì)酵母提前絮凝的發(fā)生機(jī)理及提前絮凝因子的本質(zhì)沒(méi)有明確的證實(shí)，也因此給整個(gè)啤酒釀造產(chǎn)業(yè)鏈造成了極大的困擾。近年來(lái)，隨著環(huán)境污染及各種惡劣天氣的出現(xiàn)，導(dǎo)致啤酒酵母提前絮凝發(fā)生相對(duì)增多，對(duì)麥芽企業(yè)及啤酒企業(yè)造成一定經(jīng)濟(jì)和名譽(yù)損失。作者綜述了啤酒酵母提前絮凝的國(guó)內(nèi)外最新研究進(jìn)展，包括機(jī)理假說(shuō)、提前絮凝因子的來(lái)源、形成機(jī)制及控制研究，以期對(duì)啤酒產(chǎn)業(yè)鏈提供有效解決酵母提前絮凝的思路和方法。

啤酒；大麥麥芽；啤酒酵母；酵母提前絮凝；微生物

啤酒是人類最古老的飲料，世界消耗量?jī)H次于水和茶。啤酒不僅是一種低酒精度飲料，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、苦味素、樹脂等，可堪稱為營(yíng)養(yǎng)食品。2013年，世界啤酒產(chǎn)量達(dá)1.92×1011L，作為世界第一大啤酒生產(chǎn)國(guó)的中國(guó)，啤酒產(chǎn)量達(dá)到5.062×1010L，連續(xù)12年居世界產(chǎn)量第一。

近年來(lái)，由微生物污染導(dǎo)致的啤酒大麥麥芽品質(zhì)下降及其對(duì)成品啤酒品質(zhì)的影響成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。比如：微生物導(dǎo)致的啤酒毒素殘留；啤酒噴涌； 啤酒酵母提前絮凝 （premature yeast flocculation，PYF）；啤酒渾濁、風(fēng)味敗壞等[1]。有害微生物污染過(guò)的大麥或麥芽對(duì)啤酒會(huì)造成危害已在學(xué)術(shù)界形成共識(shí)。啤酒大麥在田間、收割過(guò)程及貯藏期間受環(huán)境中微生物的侵染，在制麥過(guò)程中，適宜的環(huán)境條件等促使微生物的增長(zhǎng)，微生物之間的互利共生或競(jìng)爭(zhēng)及微生物生物活性及代謝產(chǎn)物與大麥自身的發(fā)芽過(guò)程形成了復(fù)雜的生態(tài)系統(tǒng)，嚴(yán)重的微生物污染或有害微生物污染均對(duì)麥芽及成品啤酒品質(zhì)造成負(fù)面影響。

1 酵母提前絮凝研究

酵母是啤酒發(fā)酵的靈魂，絮凝性良好的啤酒酵母，發(fā)酵結(jié)束時(shí)能迅速沉降，不但減少了分離酵母所耗的能源，也避免酵母長(zhǎng)時(shí)間懸浮于發(fā)酵液中發(fā)生自溶。酵母提前絮凝（PYF）是指啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母還沒(méi)有將可利用的發(fā)酵性糖發(fā)酵完全就大量沉降了。啤酒表現(xiàn)為殘?zhí)歉?、酒精度低以及具有不良風(fēng)味[2-5]，同時(shí)伴隨易導(dǎo)致微生物侵染、CO2溶解率下降、SO2含量高、啤酒過(guò)濾困難、酵母不可重復(fù)利用及發(fā)酵過(guò)程不易控制[6]，給啤酒生產(chǎn)帶來(lái)嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失[7-8]。

PYF是啤酒釀造企業(yè)時(shí)有發(fā)生的現(xiàn)象，會(huì)給麥芽企業(yè)和啤酒企業(yè)帶來(lái)嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失及品牌影響。早在1976年[9]，日本麒麟啤酒集團(tuán)就報(bào)道過(guò)PYF的發(fā)生。到目前為止，對(duì)PYF的研究已有幾十年，但對(duì)由啤酒原料大麥麥芽引起的酵母提前絮凝的形成機(jī)制仍沒(méi)有科學(xué)、全面、系統(tǒng)的闡明。其主要原因：一是酵母絮凝因素的復(fù)雜性。影響酵母絮凝的因素很多，比如酵母自身基因的表達(dá)調(diào)控、發(fā)酵液中提供的生長(zhǎng)所必須的營(yíng)養(yǎng)成分、發(fā)酵條件[10]（溫度、pH、溶氧、離子強(qiáng)度、酒精含量、滲透壓、剪切力）及酵母細(xì)胞的生理特性[8]（細(xì)胞表面的疏水性、活性、細(xì)胞膜的完整性、饑餓度、傳代數(shù)等）等。由大麥麥芽原料引起的PYF，首先要排除以上酵母絮凝因素的影響，從而導(dǎo)致研究PYF現(xiàn)象的難度增加；二是啤酒釀造過(guò)程的復(fù)雜性，使得PYF具有不可預(yù)見性。啤酒大麥的制麥過(guò)程及啤酒發(fā)酵過(guò)程均是復(fù)雜的多步驟流程，大麥自身生態(tài)系統(tǒng)與外界環(huán)境（包括環(huán)境中微生物）形成了相互作用，相互影響的復(fù)雜體系，對(duì)研究由啤酒大麥麥芽引起PYF形成極大的挑戰(zhàn)。

20世紀(jì)50年代到80年代，因PYF的不定時(shí)發(fā)生性及相對(duì)不普遍性，對(duì)PYF的研究報(bào)道極少。20世紀(jì)末至21世紀(jì)初，PYF在啤酒企業(yè)時(shí)有發(fā)生且日益普遍，國(guó)外幾大啤酒集團(tuán)，如南非米勒啤酒集團(tuán)[11-13]、日本麒麟啤酒集團(tuán)[2-3，5]、日本朝日啤酒集團(tuán)[14]等，對(duì)PYF的發(fā)生機(jī)理假說(shuō)及啤酒大麥麥芽中PYF因子來(lái)源、形成均有研究報(bào)道；國(guó)內(nèi)的青島啤酒股份有限公司[15-19]、北京燕京啤酒股份有限公司、英博雪津啤酒有限公司[20-22]、華潤(rùn)雪花啤酒（中國(guó)）有限公司和中糧麥芽（大連）有限公司[23]等企業(yè)對(duì)PYF檢測(cè)方法、制麥過(guò)程工藝條件對(duì)麥芽PYF的影響、PYF陽(yáng)性麥芽控制使用等均有相關(guān)研究。由此可見，酵母提前絮凝是世界啤酒行業(yè)現(xiàn)實(shí)存在的問(wèn)題，且隨著國(guó)際環(huán)境氣候變化及惡劣天氣增加，由微生物污染導(dǎo)致的啤酒大麥麥芽品質(zhì)下降，進(jìn)而影響麥芽的釀造品質(zhì)，加劇PYF的發(fā)生頻率并已經(jīng)引起各大啤酒企業(yè)的密切關(guān)注。

2 導(dǎo)致酵母提前絮凝的機(jī)理假說(shuō)

2.1 多糖橋假說(shuō)

此假說(shuō)認(rèn)為，來(lái)自大麥麥芽的不同相對(duì)分子質(zhì)量大小的酸性多糖鍵聯(lián)酵母，導(dǎo)致酵母聚集絮凝沉降。1991年，Herrera和Axcell[12]分離得到相對(duì)分子質(zhì)量大小100 000的多糖，其單糖組成包括阿拉伯糖（27%）、木糖、甘露糖、半乳糖（均為16%～17%）以及一些葡萄糖和鼠李糖（均為12%～14%）。免疫金電鏡觀察，此種多糖緊緊的結(jié)合在絮凝的酵母細(xì)胞表面。隨后，Koizumi[2，5]采用酵母作為吸附柱，收集PYF因子，然后用陰離子交換柱分離得到PYF因子，其主要組成是阿拉伯糖、木糖、半乳糖和鼠李糖及半乳糖醛酸等，相對(duì)分子質(zhì)量小于40 000。用商業(yè)酶Sanzyme1000水解后，小于5 000的組分仍具有PYF活性。經(jīng)研究推測(cè)，此種小分子片段是由葡萄糖醛酸阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖蛋白及鼠李糖半乳糖醛酸聚糖構(gòu)成的復(fù)雜多糖。另劉源源等[21-22]提取純化了麥汁中具有PYF活力的多糖，發(fā)酵液中添加量越高其PYF傾向越嚴(yán)重，發(fā)酵度和酒精體積分?jǐn)?shù)降低，雙乙酰和乙醛含量升高，高級(jí)醇、酯類、二甲基硫等含量降低。經(jīng)性質(zhì)研究該多糖為糖蛋白，糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為58.3%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.8%。

酵母絮凝的發(fā)生是酵母細(xì)胞產(chǎn)生類凝集素并分泌到細(xì)胞壁，與甘露聚糖殘基在鈣離子介導(dǎo)下結(jié)合，從而絮凝沉降。PYF的多糖橋假說(shuō)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是發(fā)酵液中存在一些不同相對(duì)分子質(zhì)量的阿拉伯木聚糖（均稱PYF因子），在類凝集素產(chǎn)生并分泌后，直接鍵連了酵母細(xì)胞，從而使酵母絮凝沉降，見圖1。至今已有研究證實(shí)，PYF因子為阿拉伯木聚糖為主鏈的含氮的酸性多糖，且相對(duì)分子質(zhì)量不是單一的，由此PYF因子的來(lái)源及形成機(jī)制也成為進(jìn)一步研究的目標(biāo)。

圖1 PYF的多糖橋假說(shuō)Fig.1 Polysaccarides theory of premature yeast flocculation

2.2 抗菌多肽假說(shuō)

大麥在田間或在制麥過(guò)程中，為了抵御微生物侵染而產(chǎn)生的一些具有抗菌特性的蛋白質(zhì)，如硫堇、防御素和非特異性脂轉(zhuǎn)移蛋白（ns-LTP）等。此種抗菌多肽同時(shí)具有抗啤酒酵母活性，兩親性的多肽會(huì)破壞細(xì)胞膜的完整性，并減少酵母細(xì)胞對(duì)糖的吸收。早在1970～1973年，Okada[24-25]等人分離到一種抗酵母活性的多肽，相對(duì)分子質(zhì)量為9 800，致死劑量為4 mg/L，10倍稀釋后不會(huì)導(dǎo)致酵母死亡，但會(huì)抑制酵母對(duì)糖的吸收。進(jìn)入21世紀(jì)，Van Nierop和Axcell[26]研究報(bào)道了麥芽抗菌多肽提取物對(duì)酵母生長(zhǎng)的抑制作用。微生物污染嚴(yán)重的大麥的抗菌蛋白類提取物對(duì)酵母的抗性也越大，此種物質(zhì)包括α-硫堇、LTP-1a和其它ns-LTPs。同時(shí)，Stanislava[27]從發(fā)芽大麥中提取的TLP和ns-LTP1，能夠抑制釀酒酵母的生長(zhǎng)、發(fā)酵和呼吸作用。而Smart實(shí)驗(yàn)室[28]和Speers實(shí)驗(yàn)室[29]對(duì)PYF陽(yáng)性麥芽麥汁抑制酵母代謝的研究，證實(shí)PYF陽(yáng)性麥汁中酵母對(duì)糖的吸收與對(duì)照沒(méi)有顯著差異，否定了抗菌多肽這一假說(shuō)。

至今，由抗菌多肽引起啤酒酵母提前絮凝的研究較少，以上研究表明，從大麥中提取而來(lái)的抗菌多肽對(duì)酵母活性的確有影響，然而，由大麥到成品麥芽，大麥自身防御系統(tǒng)抵御外界不良環(huán)境影響（特別是微生物的侵染）而產(chǎn)生的主要病程相關(guān)蛋白（包括抗菌多肽），其種類和含量均需要進(jìn)一步深入研究。通過(guò)現(xiàn)代蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對(duì)PYF麥芽蛋白質(zhì)組進(jìn)行全面的解析，并找尋與PYF具有相關(guān)性的蛋白質(zhì)是深入研究該假說(shuō)的重要思路。

3 酵母提前絮凝因子的來(lái)源及特性

Herrera和Axcell[11-13]研究報(bào)道稱，啤酒大麥麥芽皮殼水浸提成分加入到正常麥汁發(fā)酵液中會(huì)導(dǎo)致PYF的發(fā)生，并確定起作用的為其中的多糖組分。隨后，Van Nierop和Cameron-Clarke[30]發(fā)現(xiàn)去掉PYF陽(yáng)性麥芽皮殼，酵母延遲絮凝，沒(méi)有PYF現(xiàn)象發(fā)生。此外，Koizumi和Ogawa[3]從麥芽中分離得到具有PYF活性的物質(zhì)，經(jīng)檢測(cè)為多種相對(duì)分子質(zhì)量的酸性多糖。作者所在實(shí)驗(yàn)室最新研究表明，PYF因子不僅存在于麥芽的皮殼部分，同樣也存在于非皮殼部分，且達(dá)到一定含量才會(huì)引發(fā)PYF現(xiàn)象[31]。另外，值得注意的是，F(xiàn)ujino和 Yoshida[9]在1976年指出阿魏酸（FA）是PYF活性物質(zhì)的組成成分。而Joseph C.Lake[32]的研究證明，足夠量的游離態(tài)FA可以導(dǎo)致PYF發(fā)生。

由此可見，國(guó)際上大部分研究認(rèn)為啤酒大麥或麥芽中的PYF因子主要存在于大麥或麥芽的皮殼部分。眾所周知，阿拉伯木聚糖是大麥皮殼及胚乳細(xì)胞壁的主要組成部分，其在制麥及糖化過(guò)程中的降解對(duì)啤酒品質(zhì)具有重要影響。來(lái)自啤酒大麥麥芽中的多糖類物質(zhì)經(jīng)糖化，進(jìn)入發(fā)酵液，并引起酵母的提前絮凝。來(lái)源于大麥或麥芽的PYF因子是否只存在于皮殼部分；糖化過(guò)程是否存在物質(zhì)轉(zhuǎn)化等問(wèn)題還需要進(jìn)一步研究確定。此外，麥芽中阿拉伯木聚糖側(cè)鏈上的FA（結(jié)合態(tài)FA）對(duì)PYF是否具有促進(jìn)作用，結(jié)合態(tài)FA與PYF因子的酸性基團(tuán)或活性中心是否具有一定的相關(guān)性，這些問(wèn)題是了解PYF因子物質(zhì)組成的重要思路，也是改善或控制PYF發(fā)生亟待解決的問(wèn)題。

4 酵母提前絮凝因子的形成機(jī)制

4.1 與大麥麥芽微生物直接相關(guān)

2004年，Van Nierop和Cameron-Clarke[30]發(fā)現(xiàn)，大麥麥芽表面的真菌培養(yǎng)物降解正常麥芽皮殼導(dǎo)致PYF；商業(yè)化微生物木聚糖酶作用于麥芽皮殼也會(huì)導(dǎo)致PYF；直接加入小麥的阿拉伯木聚糖也會(huì)導(dǎo)致PYF。研究證明，侵染啤酒大麥、麥芽的微生物（包括細(xì)菌、真菌，此研究中為真菌）因生長(zhǎng)繁殖的需求，產(chǎn)生木聚糖酶，作用于大麥麥芽皮殼，降解皮殼產(chǎn)生多種不同相對(duì)分子質(zhì)量的阿拉伯木聚糖，而正是這些高相對(duì)分子質(zhì)量的多糖，經(jīng)糖化進(jìn)入發(fā)酵液，引起酵母提前絮凝?；谝延械膰?guó)內(nèi)外研究報(bào)道，結(jié)合導(dǎo)致酵母提前絮凝的多糖橋假說(shuō)，此種推測(cè)合乎邏輯。此外，2014年Speers教授最新研究[33]表明，田間大麥在種植期間受到旋胞腔菌（Cochliobolus sativus） 或禾谷鐮刀菌（Fusarium graminearum）的侵染，其后制得的麥芽經(jīng)發(fā)酵，會(huì)發(fā)生PYF。趙麗等研究了傳統(tǒng)分離培養(yǎng)并鑒定了PYF陽(yáng)性（PYF+）和PYF陰性（PYF-）麥芽中的微生物群落結(jié)構(gòu)，比較得出PYF陽(yáng)性麥芽微生物數(shù)量較多，從而推斷與酵母的提前絮凝有較大相關(guān)性[19]；楊春霞等發(fā)現(xiàn)外加霉菌小于104個(gè)/g時(shí)，霉菌（鐮刀菌，根霉和煙曲霉）污染量越多，麥芽引發(fā)PYF越強(qiáng)[16]。

因此，PYF因子可簡(jiǎn)單表述為：大麥麥芽污染微生物所分泌的酶類降解大麥組分而產(chǎn)生的高相對(duì)分子質(zhì)量阿拉伯木聚糖。由啤酒大麥原料到成品啤酒，包括大麥在田間生長(zhǎng)、成熟、收割、分散運(yùn)輸及啤酒大麥貯藏、制麥、糖化、發(fā)酵等工藝，而各個(gè)環(huán)節(jié)或階段的工藝條件均非無(wú)菌控制，因此啤酒大麥表面及內(nèi)部的微生物、外界環(huán)境中的微生物均會(huì)對(duì)大麥有不同程度的侵染。PYF因子的產(chǎn)生在各個(gè)環(huán)節(jié)均是可能的。已有的研究證實(shí)，PYF的發(fā)生與微生物侵染存在必然的聯(lián)系，這也為育種及制麥企業(yè)早期預(yù)防大麥病變或篩選大麥品種提供參考。

制麥過(guò)程是原料大麥到啤酒的重要環(huán)節(jié)，且在制麥過(guò)程中，合適的溫度和水分不僅為大麥發(fā)芽提供了條件，同時(shí)也為大麥表面及環(huán)境中微生物的生長(zhǎng)提供了合適的條件，因此，控制制麥過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)繁殖，是解決麥芽PYF的重要途徑。

4.2 與大麥制麥過(guò)程相關(guān)

美國(guó)Anheuser-Bush Inc.的Joe Hertich指出，制麥過(guò)程對(duì)PYF有重要影響。浸麥水溫不穩(wěn)定、通風(fēng)不夠 （CO2不能及時(shí)排出）、管道污染都會(huì)引起PYF。日本麒麟集團(tuán)也指出，浸麥過(guò)程中增加流體壓力會(huì)增加PYF。單連菊[17]綜合分析麥芽對(duì)PYF影響的機(jī)理，提出制麥過(guò)程中CO2含量至關(guān)重要；高抗酵母活性只與PYF麥芽有關(guān)，但并非所有的PYF麥芽都具有高抗酵母活性。制麥企業(yè)良好的制麥工藝條件與設(shè)備，是確保麥芽品質(zhì)的重要保證。

5 酵母提前絮凝的控制研究

關(guān)于PYF的控制研究，對(duì)于啤酒原料大麥的選擇，首先是盡量避免使用有病害的大麥，對(duì)于受潮大麥或是遭受惡劣環(huán)境的田間大麥也盡量避免用來(lái)生產(chǎn)制麥。此外，還可以多應(yīng)用無(wú)殼大麥（裸大麥）品種，如CDC Freedom，CDC McGwire等。對(duì)成品的大麥或麥芽，其PYF傾向性的控制方法主要有：

1）制麥前，清洗大麥，減少微生物污染；保持制麥過(guò)程中通風(fēng)，特別是浸麥斷水階段及發(fā)芽過(guò)程中，降低CO2體積分?jǐn)?shù)，提高O2體積分?jǐn)?shù)，保持制麥車間空氣清新度。

2）糖化前，對(duì)麥芽進(jìn)行濕粉碎，或是對(duì)成品麥芽進(jìn)行水洗和烘干[14]。

3）PYF陽(yáng)性麥芽的搭配使用：PYF陽(yáng)性麥汁（占10%或25%）與PYF陰性麥汁搭配，會(huì)減輕PYF的嚴(yán)重性。Nakamura指出，PYF陽(yáng)性麥芽比例小于5%，完全沒(méi)有問(wèn)題；另高于50%的發(fā)酵7 d的PYF陽(yáng)性發(fā)酵液以3∶1與發(fā)酵3 d的PYF陰性混合；提高發(fā)酵溫度（10～12.5℃），可使PYF陽(yáng)性麥芽用量達(dá)40%。史剛[15]則提出生產(chǎn)中避免使用高PYF值的麥芽，不同PYF值麥芽混合搭配使用，并確定青島啤酒股份有限公司麥芽 （或混合后麥芽）PYF值在85%～115%之間。

4）麥汁中添加單寧酸（25～100 mg/L），能夠克服PYF，因單寧酸可以與酵母表面結(jié)合，擾亂酵母絮凝。

5）構(gòu)建酵母絮凝基因缺陷型。如李靜怡[34]構(gòu)建了flo8缺陷型啤酒酵母基因工程菌，改良了其絮凝性能，更適用于PYF麥芽的發(fā)酵。

6 展望

酵母提前絮凝是世界啤酒行業(yè)現(xiàn)實(shí)存在的問(wèn)題，且隨著國(guó)際環(huán)境氣候變化及惡劣天氣增加，由微生物污染導(dǎo)致的啤酒大麥麥芽品質(zhì)下降，進(jìn)而影響麥芽的釀造品質(zhì)，加劇了PYF的發(fā)生頻率，同時(shí)已經(jīng)引起各大啤酒企業(yè)的嚴(yán)重關(guān)注。針對(duì)現(xiàn)行國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀，結(jié)合我國(guó)各產(chǎn)區(qū)啤酒大麥的主要特點(diǎn)（比如：大麥皮厚，褶皺多，污染微生物含量高等），有針對(duì)性的適當(dāng)控制田間大麥及制麥過(guò)程中微生物的侵染，突破性的確定PYF因子及其形成機(jī)理是進(jìn)一步研究的方向，并以此找到控制和解決問(wèn)題行之有效的方法。

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Research Progress of Premature Yeast Flocculation in Beer

LU Jian1，2，3，4SHANG Yueling1，2，3SUN Junyong2，3CAI Guolin2，3
（1.Key Laboratory of Industrial Biotechnology，Ministry of Education，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；3.School of Biotechnology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；4.Industrial Technology Research Institute of Jiangnan University in Suqian，Suqian 223800，China）

Premature yeast flocculation （PYF）is a periodic occurrence phenomenon in beer brewing.The mechanism of PYF and the nature of the PYF factors have not been clearly confirmed，because of complex influence factors，which bothered the entire chain of beer brewing.In recent years，PYF has relatively increased with the advent of environment pollution and bad weather which could lead to this phenomenon.Finally，brewing industries including the maltsters and brewers suffer a serious economic loss and a damaged reputation.In this paper，the research progresses of PYF both in domestic and abroad was reviewed，including the hypothesis of mechanism，the origin and theform mechanism of PYF factors，and the control methods of PYF，with the objective to provide a thought and effective methods to solve this problem in brewing industry chain.

beer，barley malt，yeast，premature yeast flocculation（PYF），microbial

Q 815

A

1673—1689（2015）05—0449—07

2014-04-07

國(guó)家973計(jì)劃項(xiàng)目（2013CB733602）；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31171736）；國(guó)家863計(jì)劃項(xiàng)目（2013AA102109）；中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目（JUSRP51302A）；安全食品精深加工科技創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)項(xiàng)目（2012B091400030）；江蘇省普通高等學(xué)?？蒲谐晒a(chǎn)業(yè)化推進(jìn)項(xiàng)目（JHB2012-26）；江蘇省高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目；高等學(xué)校學(xué)科創(chuàng)新引智計(jì)劃（111計(jì)劃）資助項(xiàng)目（111-2-06）；江蘇省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（BE2012397）。

陸 ?。?968—），男，江蘇太倉(cāng)人，工學(xué)博士，教授，博士研究生導(dǎo)師，主要從事發(fā)酵工程、生物化學(xué)與分子生物學(xué)方面的研究。

E-mail：jlu@jiangnan.edu.cn