“甕悶，攉轉(zhuǎn)”，四川人舌尖上依戀~

麻婆陳氏尚傳名，

豆腐烘來味最精；

萬福橋邊簾影動，

合沽春酒醉先生。

李劼人在《漫談中國人之衣食住行》說：“以做豆腐出名之麻婆，姓陳，成都人，皆稱之陳麻婆。既曰婆，則為老婦可知；既曰麻，則為丑婦可知。然而，皆與做豆腐無關(guān)。緣陳麻婆者，成都北門外萬福橋頭一家純鄉(xiāng)村型的小飯店——本名陳興盛飯鋪，‘麻婆豆腐’出名以后，店名反為人所遺忘——之老板娘也……。

萬福橋路通蘇坡橋，在37年前（約是1910年），為土法榨油坊的吞吐地。成都城內(nèi)所需照明的、做菜之用的菜油，有一多半是取之于此。于是，推大油簍的嘰咕車夫 （雞公車夫），經(jīng)常要到萬福橋頭歇腳、吃飯……而經(jīng)常供應(yīng)這伙勞動家的，便是陳家飯莊。在早，飯店并沒有招牌，人們常以老板娘為號，而呼之為‘陳麻婆飯店’。鄉(xiāng)村飯店的下飯菜，除家常咸菜外，只有豆腐， 其名曰，‘灰磨兒’。大概某一回吃飯時，勞動家中的一位，忽然動了念頭，想奢華一回，要在‘白水豆腐’、‘油煎豆腐’、‘炒豆腐’等等素食外，加斤把油進去，同時，又想辣一辣，使胃口更為好些。于是老板娘便發(fā)明了做法，將就油簍內(nèi)的菜油，在鍋里大大地煎熟一勺，爾后，一大把辣椒末放在滾油里，接著，便是豬肉片、豆腐塊，自然還有常備的蔥啦、蒜苗啦，隨手放一些，一燴一炒，加鹽、加水，稍稍一煮，于是，辣子紅油蓋著了菜面，幾個土碗盛到桌上，臨吃時，再放一把花椒末。勞動家們一吃到口里，‘啊，那真竄呀’（竄是土語，即美味之意），肉與豆腐既嫩且滑，同時，味大油重， 滿夠刺激，而又不像豬油做出那么膩人。于是，陳麻婆豆腐自此發(fā)明?！?/p>

陳麻婆最初發(fā)明的麻婆豆腐，其實是麻辣口味的豬肉片燒豆腐，僅添加辣椒面與花椒面調(diào)味，并沒有如今標(biāo)志性的豆瓣醬、牛肉臊子、青蒜葉等等。直至飯鋪傳至第二代時，經(jīng)掌灶廚師薛祥順多次改良，方才奠定下如今廣泛流行的做法，即以豆瓣醬與豆豉賦予發(fā)酵鮮香，并加入牛肉臊子和青蒜為主要配料的流派。（據(jù) 四川風(fēng)物）