食在四川，“胃”在樂山

來到四川，真正愛吃的人絕不只滿足于成都的盛宴，而是會將“胃”也留給不遠處的樂山。最好吃的美食，一定是在當?shù)亟诩t油芝麻里的缽缽雞。撕一片焦香細嫩的甜皮鴨，除了濃郁順滑的蹺腳牛肉，還有豆腐腦和狼牙土豆。

這里有大佛卻又不止是大佛，三江匯流處嘉州海棠下，悠然市井中孕育了獨特的小城美食。因而有“食在四川，味在樂山”之譽，這是辣味的天堂也是鮮香的樂園。留給樂山一天，帶著你的胃去尋最地道的味兒。

樂山可以很大。這里是四川盆地向西南山地過渡的地帶，境內(nèi)高差懸殊極大，在山地、丘陵和平壩，都藏著大自然饋贈的鮮美食材。這里古稱嘉州，有海棠香國美譽，是岷江、大渡河和青衣江三水匯流處，河清水晏，凌波泛泛，魚蝦茁壯繁盛。這里是樂山大佛坐鎮(zhèn)的故鄉(xiāng)，在依山傍水處，大佛靜默的望向腳下的城，注視了千年，也護佑了千年。

樂山也可以很小。是藏在街巷里的美食，是市井里的散漫煙火。一家老店里傳出的香氣、一架推車上冒出的油香、一位食客正送入口中的美味，樂山味道的一天，才剛剛開始......

“胃”在樂山清晨

樂山人最早醒來的，一定是嘴巴。早餐，就從一碗熱氣騰騰的豆腐腦開始，將胃溫熱，將挑剔的口舌好好滿足。樂山的豆腐腦，和北方常見的以豆花為主的豆腐腦不同，這里的豆花只浮在上面薄薄一層，大半碗都是骨頭湯勾芡而成的濃汁，有牛華豆腐腦和峨眉豆腐腦等“不同派系”，加料略有不同，麻辣倒是一脈相承。

拌上切碎的大頭菜、炒黃豆、炸花生米，撒上香菜、芹菜和蔥末，再來上一小籠粉蒸肥腸或是牛肉，堆在豆腐腦上，用料十足，滋味也是十足。配上夾著粉蒸肉的咔餅，或是剛剛蒸好的玻璃燒麥，皮極薄，透出豬肉和甜蔥的香氣，剔透晶瑩。炎炎夏日，吃到額頭微微冒汗，喝一口清涼絲滑的西米露，消去一天里剛剛冒出頭的暑氣。

“胃”在樂山正午

到了正午，一邊回想起早上的豆腐腦，一邊聽肚子發(fā)出聲聲抗議，到了來些“硬菜”的時間了。不但要好吃，還要夠滋補，那一定是樂山的傳統(tǒng)名吃蹺腳牛肉了。加入了數(shù)味中藥熬煮的透亮湯色里，牛雜脆嫩，吃法多樣，極其鮮美。似乎每一個樂山人心中，都有一家最夠味的蹺腳牛肉館。

清光緒年間， 樂山的五通橋鹽業(yè)發(fā)達，拉鹽的原料鹵水的牛，老了之后就被送到附近宰殺，于是沿河便支起了湯鍋，熬煮起了牛雜。只是最初這牛雜是下層勞動人民的食物，吃飯的地方也只有一張木桌，食客常在桌下橫木上翹腳休息，沒有座位的干脆端著碗翹腳搭起二郎腿，蹺腳牛肉因此得名，這道美食也漸漸傳開。

這里溫濕的氣候，讓糖的產(chǎn)量和質(zhì)量都極大提高，因此樂山人善用糖類做調(diào)味。來嘗嘗屬于樂山的“甜”——甜皮鴨，當?shù)胤Q“鹵鴨兒。，在油燙鴨的基礎(chǔ)上淋上一層熬制的冰糖，棕紅色炸到油酥的鴨皮，浸滿了厚厚一層糖汁，鴨肉的香、脆、甜一齊在口中碰撞，香氣能一直沖到嗓子眼。

傳承了幾百年的美食，濃香之間，再來一瓶峨眉雪解膩，和北京的北冰洋、西安的冰峰一樣，都是記憶中不曾改變的味道。獨特的地理氣候和地域文化，孕育了獨特的美食，一地人的智慧也融在其中，如何做，怎樣吃，從來都是不慌不忙，頭頭是道。

“胃”在樂山入夜

日色西沉，華燈初上，閃爍的燈火提醒著每個人，該來一場最盛大的串串狂歡了。樂山所在的川南偏西，盛產(chǎn)毛竹等竹子，日久天長，便逐漸形成了用竹簽串制食材的習慣，且竹在潮濕的環(huán)境下不易發(fā)霉，這是樂山人與自然相諧的智慧。

串串，在樂山有著千變?nèi)f化。浸在缽中的冷串串缽缽雞，有紅油和藤椒口味，湯中灑滿了白芝麻，讓人食欲大增。樂山油炸，也叫油炸串串，將腌制過葷素食材放入油中炸制，起鍋后撒上調(diào)味料，講究油而不膩，脆而不焦。這里的傳統(tǒng)燒烤，串串上的小塊肉，口感干香，香氣四溢，迅速占領(lǐng)了夜晚的樂山。牛華鎮(zhèn)，匯聚著樂山美食的精華，風靡全國的麻辣燙，就起源于這里的串串。炒制的底料加入高湯中，煮好的串串再粘上秘制的油碟干料，滋味十足。它們一齊笑傲江湖，并稱\"樂山四大名串\"。

燈火昏昏中，各色招牌閃爍著五色霓虹，綿長的街道上，麻辣燙、西壩豆腐、缽缽雞、木炭烤魚、油炸、葉兒粑、甜皮鴨……紛紛散出鮮香麻辣的味道，勾動著人們肚中的“饞蟲”?！渡嗉馍系闹袊?》中，說起樂山的這些串串：小小的竹簽把每一天都有滋有味的串在一起，串起了人與人之間的情誼。

人來人往，香氣紛雜，廚師熟練翻轉(zhuǎn)的雙手，食物上蒸騰起的白色霧氣，和三五好友談天說地，和家人愛人相聚團圓，或是某個夜晚的獨酌微醺，小小的餐桌上，小小的杯碗中，容納了心底最細膩的情感思緒，倒映著生活日復一日最真實的模樣。如果還想來份宵夜，那么炸到焦香的狼牙土豆，或是一碗三鮮冰粉，在醪糟、銀耳和小湯圓的撫慰下，結(jié)束一整天紛雜百變的味道之旅。

樂山，的確是一座好（hǎo）吃的城市。樂山，的確是一座好（hào）吃的城市。煙火與五味，人情與暖意，恐怕就是市井生活最迷人的地方。它坦坦蕩蕩，從不矯情，就這樣直直的擺在眼前，簡單卻不粗糙，淳樸卻滋味十足。

張嘉佳在《從你的全世界路過》中說：美食和風景，可以抵抗全世界所有的悲傷和迷惘。吃過了美食，看過了大佛，就坐著渡船往大佛對面的河壩去，望著樂山城，嗅著桂花香，拍拍肚子，喝上一杯峨眉山竹葉青吧。