美國華盛頓川菜聯(lián)盟2024年推薦參評21款菜品賞析

導(dǎo)讀：

2024年7月，美國華盛頓川菜聯(lián)盟，推薦華盛頓地區(qū)中華料理21款優(yōu)秀菜品，參選在中國重慶舉辦的中國川菜研究院首屆“鳳球嘜”杯川渝名廚精英賽。本期雜志專欄點(diǎn)評為川菜雜志社總編輯，中國川菜研究院副院長，美中餐飲聯(lián)合會顧問汪世容老師主持評講。

菜品提供：華盛頓川菜聯(lián)盟

菜品制作：余梅勝、涂峰、盛宏杰

創(chuàng)意點(diǎn)評：汪世容

【芙蓉脫骨蟹】

主 料：活大肉蟹1只（約150克）。

輔 料：雞蛋半個、牛奶10克、生粉20克、大油5克、檸檬1片。

調(diào) 料：生粉5克、鹽1克、胡椒粉0.5克、白蘭地2克。

制作方法：

1、將大肉蟹捆好蒸熟，取蟹肉、蟹黃，用檸檬擠汁去腥，蟹殼、蟹爪洗凈后用做裝飾；

2、把雞蛋、牛奶、白蘭地、生粉、鹽、胡椒粉、混在一起攪做蛋糊；

3、把蛋糊放在盞里，放蟹肉入蟹黃用蒸箱蒸熟，碼盤即可。

選料說明：

選用鮮活大肉蟹（母）、鮮牛奶（不要用淡奶）。

制作要點(diǎn)：

1、蟹蒸15分鐘，剝蟹肉時(shí)，汁和蟹肉放在一起用；

2、蒸蛋時(shí)注意火候，蒸箱不要關(guān)閉，留一些縫隙以免蒸老或起風(fēng)泡眼。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1、烹飪技法采用粵菜的水蛋凝固法，調(diào)味融合了西餐去腥提鮮時(shí)所用的檸檬汁和白蘭地；

2、融合國外的用餐習(xí)慣（因不直接食用硬殼的水產(chǎn)品）；

3、融合了西式蛋撻的外形和點(diǎn)心制作的理念。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【拔絲奶豆腐】

主 料：奶豆腐500克、雞蛋2只、面粉50克。

輔 料：植物油200克、水100克。

調(diào) 料：綿白糖100克。

制作方法：

1、先將奶豆腐切成三厘米長、一厘米寬、一厘米高的小塊備用；

2、將雞蛋打散，加入100克水，50克面粉攪拌成糊狀，將切好的奶豆腐放在面糊里攪勻。注意力度要輕，防止把奶豆腐攪碎；

3、坐鍋熱油，待油溫7成熱時(shí)，放入準(zhǔn)備好的坯子炸，炸至金黃色時(shí)出鍋；

4、將鍋中炸完的剩油倒出，留一點(diǎn)點(diǎn)底油，放入綿白糖小火化開，待糖全部化成紅色的糖漿后放入炸好的坯子，快速攪拌均勻后出鍋即可。

選料說明：

1、面粉一定要烤熟后過細(xì)籮；

2、白糖用碾磨機(jī)制極細(xì)粉。

制作要點(diǎn)：

1、綿白糖入鍋一定要用小火，否則就糊鍋了；

2、裝盤時(shí)，注意盤內(nèi)底部涂抹少許油，避免奶豆腐粘住盤子。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1、奶豆腐，蒙古語稱“胡乳達(dá)”，是蒙古族牧民家中常見的奶食品。用牛奶、羊奶、馬奶等經(jīng)凝固、發(fā)酵而成的食物，形狀類似普通豆腐，味道有的微酸，有的微甜，乳香濃郁，牧民很愛吃，常泡在奶茶中食用，或出遠(yuǎn)門當(dāng)干糧，既解渴又充饑；

2、做成拔絲奶豆腐，其軟韌牽絲為斷，是宴席上的一道風(fēng)味名菜；

3、此菜選用奶豆腐制作口感細(xì)膩豐富，研制過程中根據(jù)不同的原料屬性可以更換不同原料形成其他的豐富出品。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【滋味牛仔骨】

主 料：牛仔骨500克。

輔 料：洋蔥50克、花生碎10克、油炸豆皮一張。

調(diào) 料：青紅辣椒圈20克、蒜頭15克、蔥白圈10克、鹽1克、糖6克、黑芝麻2克、黑胡椒粉4克、美極鮮醬油2克、生粉20克、秘制醬6克、醬油2克、料酒10克。

制作方法：

1、牛仔骨切成三段，用水沖洗兩三次，撒鹽和黑胡椒粉腌制；

2、青紅辣椒，蔥，蒜頭切粒，將所有調(diào)味料倒進(jìn)去跟牛仔骨拌勻，腌制三小時(shí)；

3、平底鍋燒熱，放進(jìn)橄欖油，油熱之后放進(jìn)牛仔骨爆炒幾下，轉(zhuǎn)小火把兩面煎香，然后盛起備用；

4、再次燒熱平底鍋，把油燒熱之后放入洋蔥爆炒幾下，然后放入牛仔骨，倒一點(diǎn)點(diǎn)料酒，秘制醬，倒入蒜頭和蔥花，青紅辣椒煸炒一下，倒入牛仔骨；

5、加入一點(diǎn)的美極鮮醬油和少許糖調(diào)味，裝盤。

選料說明：

1、牛仔骨看它的油花，油花要多，并且均勻細(xì)碎為好。油花越多，代表牛進(jìn)食越好，煎后油花融化，肉質(zhì)滋潤肥美細(xì)嫩。如果油花少，代表喂養(yǎng)牛的飼料不好，要是喂養(yǎng)牛象填鴨式喂養(yǎng)的話，油花就不會均勻。肉質(zhì)入口便會感覺到粗老；

2、看油花的顏色，白雪雪的為好。倘若顏色灰暗，則代表油脂被氧化了，吃起來會有膉味；

3、看肉質(zhì)的顏色，肉色要鮮嫩，倘若肉色深沉如棗紅，代表牛越老，肉質(zhì)也欠嫩滑。但是因?yàn)榕Ｗ泄嵌际抢鋬霰２氐?，所以肉質(zhì)顏色會略顯灰暗，若解凍重新接觸氧氣，顏色就會發(fā)生變化，恢復(fù)鮮嫩的顏色。故我們在選購冷凍牛仔骨的時(shí)候也可以參考牛骨頭的大小去判斷牛的年齡，骨頭越大，牛的年齡就越大，我們應(yīng)該選擇骨頭細(xì)小一些的；

4、看骨肉相連的地方白色軟筋膜和肥肉的多少，最好是沒有，倘若過多，解凍后，骨頭和肉就會分離，經(jīng)過腌制或者煎制后，骨頭是骨頭，肉是肉，很不好看；

5、看肉的多少，盡可能選肉厚一些的，如果肉在5厘米寬就很好了，但是供應(yīng)商在切割的時(shí)候，要是肉窄不夠?qū)挼脑?，他們便會斜切?/p>

制作要點(diǎn)：

1、生粉先不用放，以防阻隔調(diào)味料滲透，一小時(shí)之后加入生粉拌勻，此時(shí)可放洋蔥一起腌制可不放；

2、牛仔骨宰件后用水浸泡十分鐘之后換水再浸泡，來回?fù)Q三四次水，以便把血水浸泡出來，牛仔骨煎后調(diào)味時(shí)怕不熟可艾薩克一點(diǎn)點(diǎn)水的燜煮半分鐘。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1、牛仔骨在烹制中加入秘制醬是本菜式的獨(dú)特味道成功之處，秘制醬的制作方法是炒鍋上火加黃油燒熱，入香菜末、洋蔥末、天津冬菜（用大白菜加蒜和鹽發(fā)酵腌漬而成，色澤金黃、口感鮮嫩、蒜香味濃，既可做咸菜，也可當(dāng)調(diào)味品）末、西芹末各50克，煸出香味，加入郫縣豆瓣150克炒香，再加入辣妹子辣椒醬50克炒出辣味，加入海鮮醬50克翻炒30秒，調(diào)入雞精20克、味精10克翻勻，加入XO醬50克炒勻即成。此醬一次不可炒制太多，因?yàn)榉胖脮r(shí)間超過2天它的香味就會流失，還會變黑，炒出菜來顏色不好。

2、炒醬料、煎牛仔骨和最后炒制都要使用黃油，成菜才會更香更黃亮、吉士粉本來有一股刺激性氣味，但用黃油煎過之后不僅不刺激，還會散發(fā)出一股奶香味。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【麻婆婆脆豆腐】

主 料：豆腐泡400克。

輔 料：肉餡（肥三瘦七為好）150克、豆苗100克、家常熟肉碎30克、鮮花椒6克。

調(diào) 料：蠔油一湯匙、淀粉兩小勺、胡椒粉三分之一小勺鹽一小勺、花椒油6克、植物油適量。

制作方法：

1、豬肉剁成肉餡，調(diào)入少許鹽、胡椒粉、料酒、淀粉、生抽、蠔油拌勻備用；

2、豆腐泡表面戳一個洞，潔凈雙手直接用手塞入肉餡，不要用筷子或勺子弄，非常難操作；

3、表面稍微抹平；

4、平底鍋放油，有肉的一面向下，開始煎豆腐；

5、底部好了稍微翻翻，讓每個面都煎一下；

6、用廚房紙吸去表面油脂備用；

7、鍋內(nèi)入水燒沸后將豆苗汆水撈出瀝干水分入盤中墊底；

8、凈鍋上火入油少許，加入家常味肉碎略微炒香，加一湯匙生抽，一湯匙蠔油，兩勺水淀粉，調(diào)好放入鍋中，加入剛剛煎好的豆腐泡；

9、再加一碗水，滴兩滴老抽上色，水開后中火收汁，起鍋裝盤即可。

選料說明：

1、豆腐坯子含水量不能過低，或炸制時(shí)攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時(shí)間過長，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油現(xiàn)象；

2、油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。

制作要點(diǎn)：

1、豆腐泡坯子的老嫩要掌握好。太老會使豆腐泡不發(fā)；太嫩會使豆腐泡不結(jié)皮或爆裂，增加耗油量。

2、豆腐泡炸得太老，豆腐泡結(jié)皮過硬，既耗油又不適口。

3、豆腐泡炸得太嫩，豆腐泡要癟下去，會發(fā)僵。當(dāng)坯子炸7～8分鐘即將成熟時(shí)，可以先取幾只觀察，如會癟下去，應(yīng)再炸一會。

4、如油溫太高，豆腐泡坯子下陷，馬上結(jié)皮，豆腐泡不發(fā)，應(yīng)采取緊急措施，抑制爐火，降低油溫，并把坯子用笊籬撈出，在豆腐泡上灑水，使坯子發(fā)軟后再油炸，可使豆腐泡發(fā)透發(fā)足。規(guī)格質(zhì)量要求每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黃色，塊型整齊，內(nèi)有蜂窩，每500克為70～80塊。水分含量50%～68%，蛋白質(zhì)不低于20%。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

豆腐泡是一種漢族豆制食品，南方稱之為油豆腐，北方統(tǒng)稱為豆腐泡。此菜在采用成菜形式上注意選料能夠做到精細(xì)控制，食豆腐泡也應(yīng)適量，一次食用不宜過量。老年人、腎臟病人、缺鐵性貧血病人、痛風(fēng)病人、動脈硬化患者要控制食量，特別是痛風(fēng)病人要少食，用每人每份量出品非常好。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【彩虹冷魚排】

主 料：海鮮魚肉200克、帶尾魚骨1只、魚頭骨200克、姜、蔥各10克。

輔 料：西紅柿20克、芒果20克、西蘭花10克、胡蘿卜10克、檸檬半個。

調(diào) 料：西紅柿沙司30克、蜂蜜10克、辣椒3克、鹽6克、白葡萄酒3克、色拉油500克。

制作方法：

1、鱸魚肉用鹽和白葡萄酒腌約10分鐘，把魚頭骨用清水洗凈，控干，放入姜、蔥連同腌好的魚肉一并放入蒸箱，蒸6分鐘至熟；

2、將西蘭花、胡蘿卜洗凈，焯水，切成細(xì)沫，放在小托盤的底部，把蒸好的魚肉（魚皮向下）放在胡蘿卜和西蘭花沫的上面，把蒸魚時(shí)水湯過濾后，輕輕修倒入蒸好的魚肉上，放入冰箱冷藏待用；

3、帶尾魚骨用白葡萄酒和鹽腌制10分鐘，用毛巾吸干水分，炒鍋上火放入油燒至五成熱，放入魚骨慢慢泡炸至酥、黃；

4、把西紅柿、芒果切成粒，放入西紅柿沙司、蜂蜜、辣椒、檸檬汁用小勺拌勻，制成西紅柿色拉醬，把凝固的魚肉從冰箱取出，用水果刀切成刀狀，放入盤中，周圍淋上西紅柿色拉醬，用魚骨點(diǎn)綴即可

選料說明：

1、用剛殺的魚取魚肉魚骨，這樣既鮮，凝固性又好；

2、西蘭花要選嫩綠的，胡蘿卜要選鮮紅的，這樣的才能保證出品的色彩鮮艷。

制作要點(diǎn)：

1、蒸魚前一定要把魚肉和頭骨洗干凈，不然蒸出來的汁不透亮；

2、調(diào)汁時(shí)，要現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1、此菜是采用了粵菜清蒸魚和魯菜水晶肘子的制作技法；

2、調(diào)味融合了泰國清淡爽口的水果味型；

3、裝盤融合了西餐的裝飾特點(diǎn)，裝飾與主菜的味道上有共性，口感上有區(qū)別。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【吉祥三寶】

主 料：牛柳150克、洋蔥300克、脆豆腐2片。

輔 料：大肉20克、雞蛋1個。

調(diào) 料：牛肉汁50克、黑椒碎5克、鹽2克、紅葡萄酒2克、糖3克、蠔油5克、生粉14克、老抽2克、色拉油60克、菜油20克、?；A(chǔ)湯50克。

制作方法：

1.將牛柳用肉錘松，用鹽、紅葡萄酒腌制20分鐘；

2.把洋蔥切成兩個洋蔥餅，剩余邊角料切成洋蔥米，大肉切成茸；

3.炒鍋上火，用黃油煸香黑椒碎、洋蔥米，放入?；A(chǔ)湯、保衛(wèi)而牛奶汁、油、糖、老抽，小火收稠，成黑椒牛肉汁；

4.炒鍋上火，放底油，燒熱，把脆豆腐拍生粉，粘蛋液，用鍋煎至兩面金黃至熟，放在鐵板上；

5.用扒板把腌好的牛柳和洋蔥餅扒熟，放在鐵板旁邊，配上黑椒肉汁即可。

選料說明：

牛柳最好選用進(jìn)口的原料；脆豆腐個頭要完整無破損。

制作要點(diǎn)：

1.牛柳在扒板上煎的時(shí)候要注意火候，不要煎老；

2.脆豆腐在粘生粉時(shí)，先擠凈水再煎，這樣才能充分吸收牛肉汁的味道。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

此菜是借鑒西餐的鐵板什錦，融合中國的豆腐而創(chuàng)作的。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【焦香羊肉燒】

主 料：鮮羊肉片250克，濕腐竹150克。

輔 料：小米辣椒15克，小蔥段15克，姜片15克，鴨餅6張。

調(diào) 料：料酒20克，鹽5克，雞粉5克，色拉油1000克。

制作方法：

1、把羊肉片用清水燉1個小時(shí)至無血色為止，撈出，控凈水，用料酒腌制1小時(shí)，用手?jǐn)D干水分，抖散備用；

2、炒鍋上火，放油燒至六成熱羊肉放入泡酥，撈出，控凈油；

3、把腐竹切成粗絲，擠凈水分，炒鍋上火，放油燒至六成熱，把腐竹絲泡酥，撈出，控凈油；

4.炒鍋上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、蔥段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、鹽、雞粉、快速煸炒均勻，出鍋，放在盤中，四周放上蒸好的鴨餅即可。

選料說明：

1.羊肉片選用肉瘦的，以免太膩；

2.腐竹選用粗些而又整齊的。

制作要點(diǎn)：

1.羊肉片的血水一定要沖凈這樣做出的菜品才漂亮

2.炸好的羊肉片和腐竹絲一定要把油控凈

創(chuàng)意點(diǎn)評：

此菜是在清真菜爆湖的基礎(chǔ)上改良而成的，味香、脆辣。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【栗米魚撈】

主 料：凈鱸魚肉100克，罐裝甜玉米粒50克。

輔 料：吉士粉5克，薄荷1枝。

調(diào) 料：鹽3克，蒸油5克，糖5克，牛奶20克，清水30克，生粉10克，雞蛋清1個。

制作方法：

1.把鱸魚肉刮成細(xì)茸，用生粉、雞蛋清加入鹽1克打成魚膠，制成魚丸，用70C的熱水放在火上慢慢養(yǎng)熟，撈出；

2.把牛奶、甜玉米粒、清水放入粉碎機(jī)打細(xì)成蓉狀玉米漿；

3.用西餐的鍋，把玉米漿燒開，放入鹽、黃油、糖，用吉士粉打制成玉米濃湯；

4.把玉米濃湯放在碗中，做好的魚放在中間，裝飾薄荷葉即可。

選料說明：

1.魚肉要選用新鮮的，這樣才有膠性；

2.玉米粒最好選用進(jìn)口的，味道純正口感香甜。

制作要點(diǎn)：

1.魚丸不要開水下鍋，不然容易散；

2.煮玉米濃湯時(shí)，注意火不要太沖，否則容易糊。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

此菜以淮揚(yáng)菜魚圓的滑嫩融合西餐玉米濃湯的香濃甜滑，是從口味到烹飪技術(shù)雙方面的融合。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【蓮心齋料卷】

主 料：北豆腐200克，腐皮1張。

輔 料：蓮藕30，鮮香菇30克，松仁30克，草莓、芒果、獼猴桃各10克，雞蛋1個，吉士粉30克，香椿苗少許。

調(diào) 料：泰國雞醬20克，鹽5克，生粉20克，糖5克，胡椒粉2克，色拉油1000克。

制作方法：

1.把北豆腐去凈老皮，壓成細(xì)泥，用豆包布擠凈水分，加入切成小粒的蓮藕、鮮香菇和炸好的松仁、鹽、生粉、糖、胡椒粉，用勺子攪拌均勻，用腐皮將其卷起，并用保鮮膜裹緊，放入蒸箱蒸30分鐘至熟，取出晾涼備用；

2.把草莓、芒果、獼猴桃切成小粒，加入泰國雞醬拌勻，制成水果色拉醬備用；

3.把放涼的齋料卷剝?nèi)ケｕr膜斜刀切成1厘米的厚片粘上蛋液后控凈再粘吉士粉備用

4.炒鍋上火，加油燒至六成熱，把粘好吉士粉的齋料卷炸熟，撈出，控凈油，淋上水果色拉醬即可。

選料說明：

北豆腐要選用結(jié)實(shí)、豆香濃郁的。

制作要點(diǎn)：

齋料卷裹時(shí)要裹緊、篜時(shí)要蒸透，否則成品后會散。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

此菜制作方法采用粵菜的潮州豆腐卷，調(diào)味融合了泰國的風(fēng)味特點(diǎn)。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【牛奶豆?jié){煮紅參】

主 料：胡蘿卜200克。

輔 料：干羊肚菌1只，清雞湯500克，豆?jié){100克，牛奶100克。

調(diào) 料：鹽3克，糖2克，黃油10克，面粉5克。

制作方法：

1.將胡蘿卜切絲，用清雞湯和羊肚菌煨熟；

2.用籬把胡蘿卜絲撈出，把胡蘿卜絲卷成橄欖型備用，把羊肚菌也同時(shí)撈出；

3.把牛奶、豆?jié){放入鹽、糖調(diào)味，倒入用黃油炒熟的面烙中，燒開并倒入盤中，放入胡蘿卜絲，點(diǎn)綴羊肚菌即可。

選料說明：

1.胡蘿卜要選顏色紅、長而大的；

2.羊肚菌要選小兒長且有淡淡清香的。

制作要點(diǎn)：

1.胡蘿卜絲要切得細(xì)而長，且要一致；

2.羊肚菌要洗凈，用溫水泡，時(shí)間不宜太長，以免失味。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1.調(diào)味、增香、增稠時(shí)，融合了西餐濃湯的方法，而豆?jié){又顯示了中國的味道；

2.整菜造型融合了西式走湯的形式。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【泰味小丸子】

味型：咸鮮味

主 料：胡蘿卜20克，泡好粉絲20克，洋蔥20克。

輔 料：土豆粉10克，面粉10克，草莓、芒果、獼猴桃各10克，香椿苗少許。

調(diào) 料：五香粉1克，泰國雞醬15克，鹽2克，糖1克，雞粉2克，牛奶60克，

色拉油1000克。

制作方法：

1.將胡蘿卜洗凈，去皮，粉絲控凈水，均切成1cm長的細(xì)絲；

2.草莓、芒果、獼猴桃切成粒，用泰國雞醬調(diào)成水果色拉醬待用；

3.把胡蘿卜、粉絲、洋蔥放在盆中，加入土豆粉、面粉、五香粉、鹽、糖、雞粉、牛奶，和成面糊；

4.炒鍋上火，加油澆至五成熱，將面糊擠成小丸子，并下油鍋炸熟，放至杯中，淋入水果色拉醬，點(diǎn)綴香椿苗即可。

選料說明：

1.選用龍口粉絲，因其有彈性、口感好；

2.各種水果要選用肉質(zhì)緊密、顏色鮮艷、新鮮度高的。

制作要點(diǎn)：

1.胡蘿卜絲要切細(xì)，擠丸子時(shí)才不易出杈，避免炸出黑點(diǎn)兒；

2.和面糊時(shí)要注意軟硬度，牛奶要慢慢地加。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1.此菜以中國傳統(tǒng)的炸素丸子的手法，以牛奶代替水和糊，達(dá)到增香增白是借鑒了西餐加奶的手法

2.調(diào)味融合了泰國風(fēng)味的酸、甜、微辣，使這道傳統(tǒng)的炸素丸子有了新的味道。

推薦指數(shù)：☆☆☆

【鳥貝刺身佐酸辣果】

主 料：白色的鮮鳥貝1只（約25克）。

輔 料：芒果15克，草莓15克，西紅柿30克，檸檬半個（約30克），冰塊100克。

調(diào) 料：辣椒籽2克，粟子葉1片。

制作方法：

1.用80C熱水淋在蒙布的鳥貝上，進(jìn)行淋蕩加熱。

2.把芒果、草莓切成粒，檸檬擠成汁。

3.把西紅柿、辣椒籽、檸檬汁打碎成汁，加入芒果粒和草莓粒成醬汁。

4.把冰塊打碎后放在杯中，放入粟子葉，鳥貝淋上汁即成。

選料說明：

鳥貝要新鮮；各種水果要絕對新鮮。

制作要點(diǎn)：

1.淋鳥貝的熱水不宜太多，一定要蒙上布后再淋，否則影響鳥貝的口感；

2.酸辣果的汁現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)，不要讓果味走失太多。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1.技法以刺身菜式為基礎(chǔ)，使鳥被更爽脆；

2.調(diào)味融合了暴式調(diào)味的特點(diǎn)，清香自然，酸辣適中；

3.裝盤融合了雞尾酒的形式，顏色亮麗，層次分明。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【海草金帶佐泡菜】

主 料：深海金帶子1只，約25克（澳帶也可以）。

輔 料：日式綠色海草15克，日式姜芽1根，四川泡菜20克。

調(diào) 料：日式姜芽少許，海苔絲1克，檸檬1片，白蘭地酒2克，鹽0.1克。

制作方法：

1.用檸檬片、白蘭地、鹽把帶子腌20分鐘后蒸熟；

2.把四川泡菜切成粒；

3.用扒板把金帶子扒上紋路；

4.用日本海草打底，放上帶子，點(diǎn)綴泡菜、海苔絲和日式姜芽即可。

選料說明：

1.選用的帶子要新鮮、個大、圓而整；

2.選用日本產(chǎn)海苔絲顏色要綠、略咸。

制作要點(diǎn)：

1.腌制時(shí)要經(jīng)常翻動，使其充分入味；

2.蒸時(shí)火要猛，使其快速成熟，免得失味太多；

3.扒板溫度要高，使帶子快速上紋，但注意扒的時(shí)間不宜太長，免得失水太多。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1.裝盤借鑒了日式刺身海鮮的盤式，原料豐富，顏色艷麗明快；

2.腌制和烹飪技法融合了西餐的技術(shù)，檸檬、白蘭地既能去腥又能增香，蒸熟的帶子經(jīng)過扒制顏色更豐富，同時(shí)去除了表面多余的水分，使帶子的口感有質(zhì)感，且能吸收輔料的味道。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【蜀味茄堆】

主 料：長茄子100克。

輔 料：苦菊苗10克，大蒜10克，青、紅尖椒米各2克，胡蘿卜4克，香椿苗少許。

調(diào) 料：黑芝麻醬100克，醬油10克，鹽2克，糖1克，礦泉水20克。

制作方法：

1.把長茄子去皮切成高3cm的段，蒸熟，放涼備用；

2.用醬油、鹽、蒜蓉、青紅椒米調(diào)成汁，用鹽、礦泉水把黑芝麻醬調(diào)成汁。

3.用麻醬汁拉線裝飾，放上茄子，點(diǎn)上蒜蓉汁、胡蘿卜絲、苦菊苗即可。

選料說明：

1.茄子要新鮮不康，切段時(shí)粗細(xì)一致；

2.黑芝麻醬要新磨的、稀稠合適。

制作要點(diǎn)：

1.茄子要蒸熟，控凈水，避免流湯；

2.麻醬汁拉線時(shí)不要太粗；

3.茄子不宜太咸。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1.制作方法采用了老北京茄泥的特點(diǎn)和風(fēng)味，清淡爽口；

2.裝盤融合了西餐甜點(diǎn)的特點(diǎn)，干凈漂亮，有空間感。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【雙椒鱸魚柳】

主 料：凈鱸魚肉200克。

輔 料：蘆筍150克，鮮花椒10克，鮮紅椒圈10克，香蔥10克，姜5克。

調(diào) 料：鹽3克，糖1克，生粉5克，料酒2克，紅油20克。

制作方法：

1.用鹽、糖、生粉、料酒、姜、蔥把魚肉腌制20分鐘，上蒸箱蒸熟備用；

2.用紅油煸炒鮮花椒和鮮紅椒圈、香蔥絲等。

3.用油、鹽、水把蘆筍灼熟，打底，把魚肉放在上面，淋上花椒和辣椒、蔥絲煸炒的紅油即成。

選料說明：

1.選用鮮活的鱸魚，不要太大，在800克左右最合適；

2.蘆筍要選嫩綠的、粗細(xì)均勻的；

3.鮮花椒要選顏色稍綠一點(diǎn)的。

制作要點(diǎn)：

1.魚肉腌制底味要足，因?yàn)椴贿M(jìn)行二次調(diào)味；

2.魚肉不要蒸老了，否則口感太柴；

3.煸炒花椒、辣椒時(shí)，要小火慢煸，否則影響成品顏色。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1.味型采用了四川的水煮魚稍淡的麻辣口味；

2.技法融合了粵菜的清蒸魚，較為滑嫩；

3.裝盤融合了西餐的形式，簡潔干凈，顏色分明。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【千層魚配西紅柿汁】

主 料：凈鱸魚100克，腐皮2張，鱸魚皮半條。

輔 料：西紅柿100克，美國甜碗豆20克，檸檬半個，雞蛋白1克，香椿苗6根。

調(diào) 料：蜂蜜20克，辣椒籽3克，鹽2克，生粉3克，胡椒粉1克，料酒2克，姜、蔥各3克，礦泉水260克，白蘭地5克。

制作方法：

1.把鱸魚肉、、蔥、雞蛋白、胡椒粉、鹽、生粉、礦泉水放入粉碎機(jī)打成重泥，用改刀的腐皮將重泥一層一層的重疊包好，凍硬后改刀備用；

2.把鱸魚皮用鹽、白蘭地腌10分鐘后用溫油泡酥。

3.用鮮西紅柿切丁，加入蜂蜜、辣椒籽、檸檬汁、鹽、美國甜豌豆，炒制酸辣適口的西紅柿汁。

4.用溫油泡酥千層魚片，碼放在魚皮上淋入西紅柿汁，點(diǎn)綴香椿苗即可。

選料說明：

1.鱸魚要新鮮，不要太大，650克左右最佳；

2.西紅柿要紅，成熟度要夠。

制作要點(diǎn)：

1.在腐皮上抹魚泥時(shí)要均勻，不宜太厚，凍硬后方可改刀成形；

2.炒汁時(shí)猛火快炒，時(shí)間不宜過長，以免果香味揮發(fā)。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1.制作技法采用了紹興菜的炸響鈴。

2.調(diào)味借鑒了粵菜的糖醋汁。

3.裝盤借鑒融合了西餐的手法，干凈整齊，有空間感。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【紫米蝦仁】

主 料：大蝦1只（約50克）。

輔 料：豌豆仁20克，黑芝麻醬20克，紫米50克，澄面20克，生粉20克，大油5克。

調(diào) 料：XO醬15克，料酒4克，鹽2克，糖2克，蛋清半只，胡椒粉1克。

制作方法：

1.把熟紫米、澄面、生粉拌勻，用90C開水燙熟后，搓入大油揉勻，醒10分鐘制成紫米盞，入油鍋炸3分鐘定型至熟備用；

2.把大蝦頭、須拆下，用烤箱（150C）烤熟，蝦尾用拉油至熟備用，蝦肉去皮改成蝦球，用料酒、鹽、生粉、蛋清腌制備用。

3.把豌豆仁煮熟，用鹽、糖、胡椒粉調(diào)味備用。

4.把蝦球先焯水后拉油制熟，用XO醬、料酒爆香出鍋，控汁油后放入制好的紫米盞，以蝦頭、蝦尾、蝦須來做裝飾，盤中間用黑芝麻醬拉線裝飾即可。

選料說明：

1.要選用新鮮、完整（頭、尾、須齊全）的大蝦

2.豌豆仁要選新鮮、碧綠的。

制作要點(diǎn)：

1.調(diào)紫米時(shí)稀稠適度，否則炸制會不好造型。

2.烤蝦頭和蝦須要注意火候，要脆而不糊。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1.造型取自西式奶油花的特點(diǎn)與中式粵菜點(diǎn)心造型相融合。

2.調(diào)味以粵菜的XO醬做主打味，同時(shí)增添了豌豆的清香，突出了成品口味的層次感；

3.裝盤借鑒西點(diǎn)手法，少而精。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【三黃醬焗蝦皇】

主 料：大蝦兩只100克。

輔 料：芒果、草莓、獼猴桃各10克，香蔥10克，泰國米網(wǎng)1張，豌豆泥30克。

調(diào) 料：泰國雞醬20克，黃油10克，咸蛋黃10克，吉士粉2克，鹽4克，糖2克，生粉3克，料酒4克，蛋清半只。

制作方法：

1.大蝦剝皮去頭留尾，蝦須用烤箱（100C）烤脆，留尾蝦肉用刀背開成蝦球，用清水洗凈，用生粉、鹽、料酒、蛋清腌制入味備用；

2.用溫油把泰國米網(wǎng)泡脆定型，與豌豆泥相結(jié)合在盤中造型，把烤好的蝦須插在豌豆泥中作裝飾；

3.芒果、草莓、獼猴桃三種水果切粒，加入泰國雞醬調(diào)成水果色拉備用；

4.用溫油拉熟腌好的蝦球，用黃油將香蔥米煸香，加入咸蛋黃、糖、料酒炒香，用吉士粉打薄芡，放入蝦球炒勻出鍋，碼盤，撒上水果色拉醬即可。

選料說明：

1.建議選用“如意”牌的泰國米網(wǎng)；

2.建議選用“潘泰諾華星”牌的甜辣雞醬。

制作要點(diǎn)：

1.炸制泰國米網(wǎng)注意油溫不宜太高，用手勺壓住稍過一下油就可以了；

2.調(diào)制水果色拉醬時(shí)雞醬不宜太多，否則影響水果的鮮甜味道。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

烹調(diào)技法借鑒了咸蛋黃焗蝦球，又融合了西式的黃油和吉士粉來增色增香，使之調(diào)料達(dá)到了中西融合，而泰國的裝飾米網(wǎng)和水果色拉醬又使整個菜的顏色和味道更特殊了。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【時(shí)果豆腐布丁】

主 料：北豆腐15克，植物甜奶油25克。

輔 料：西米5克，魚膠粉0.3克，薄荷葉1個，蛋卷1個，草莓、芒果、獼猴桃各10克。

調(diào) 料：糖2克，巧克力汁30克，蜂蜜20克。

制作方法：

1.用打蛋器把植物甜奶油打膨脹起來；

2.用水把西米煮熟，過涼水備用，魚膠粉加入清水20克上火，加糖煮溶備用；

3.用粉碎機(jī)把北豆腐打碎，與打好的奶油、西米、煮好的魚膠粉、糖水放在盆中充分?jǐn)嚢杈鶆颍湃氡淅洳?個小時(shí)；

4.把草莓、芒果、獼猴桃切成粒，把蜂蜜拌勻，制成蜂蜜果漿；

5.用巧克力汁拉成兩條線放在盤底，用冰淇淋夕挖出豆腐球，在上面淋上蜂蜜漿，把洗凈的薄荷葉放在上面，搭上蛋卷即可。

選料說明：

1.北豆腐要選顏色潔白豆香濃郁；

2.巧克力汁要選購牙膏狀的，這樣便于貯藏，自己熬也可以。

制作要點(diǎn)：

1.豆腐一定要打碎，這樣豆腐的味道才能與其他原料融合在一起；

2.西米一定要煮透，但不過火，否則布丁的口感會受到影響。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

此甜品是典型的中西融合的產(chǎn)物，中餐的北豆腐融合了西餐的奶油，烹制出新的口味。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆

【翠豆藍(lán)莓糕】

主 料：鮮蠶豆瓣100克。

輔 料：瓊脂0.3克，藍(lán)莓醬4克，腐皮1角，法香1朵，草莓半只。

調(diào) 料：糖15克，清水100克，油500克。

制作方法：

1.用蒸箱把洗凈的鮮蠶豆瓣蒸熟，放涼后搓成細(xì)泥，過籮后備用；

2.用銅鍋放入清水、糖、瓊脂煮化，加入蠶豆泥，小火收稠后倒入刷油的托盤內(nèi)，放入冰箱冷藏待用；

3.炒鍋上火，下油澆五成熱時(shí)，把腐皮放入油中泡脆，撈出，控凈油待用；

4.把凝固的翠豆糕，用刀切成大方疊，放在盤中，點(diǎn)上藍(lán)莓醬，旁邊綴放炸好的腐皮和洗凈的法香、草莓即可。

選料說明：

1.蠶豆要選新鮮、顏色翠綠的；

2.藍(lán)梅醬要選顏色鮮艷、果香濃郁的。

制作要點(diǎn)：

1.熬翠豆糕時(shí)使用鋼盆，不易變色；

2.炸腐皮時(shí)油溫一定要控制好，避免焦糊或色重。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1.采用了傳統(tǒng)北京小吃的碗豆黃的制作方法；

2.裝盤融合了西式甜點(diǎn)的手法，使之顏色亮麗、口感豐富。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【翡翠冷吃面】

主 料：綠色面100克。

輔 料：黃瓜、胡蘿卜各20克，香蔥5克，芝士碎10克，豆芽20克。

調(diào) 料：黑芝麻醬20克，麻辣油10克，醬油5克，鹽2克，糖3克，香醋10克。

制作方法：

1.炒鍋上火，燒水，把自制綠色面條煮熟，過涼，控凈水分備用；

2.把黃瓜、胡蘿卜洗凈，切成細(xì)絲備用，豆芽焯水、過涼備用；

3.黑芝麻醬、麻辣油、醬油、鹽、糖、醋調(diào)勻，制成冷面汁；

4.用筷子把面條打成卷，四周撒上冷面汁，在面的中間放上香蔥、黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽、芝士碎即可。

選料說明：

1.黑芝麻醬要選剛制作成的、稀稠合適的、香味撲鼻的；

2.豆芽要選新鮮的，這樣口感才最佳。

制作要點(diǎn)：

1.制作綠色面條時(shí)，選用新鮮的、綠色較濃的青菜榨汁和面；

2.面過涼時(shí)，用過加冰的礦泉水或純凈水，使之達(dá)到更衛(wèi)生。

創(chuàng)意點(diǎn)評：

1.制作方法采用了四川涼面的手法和特點(diǎn)，但是又加入了西餐的芝士，使這道四川傳統(tǒng)小吃有了新的味道和賣點(diǎn)；

2.融合純西式裝盤手法。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆