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      即食鯪魚餅的加工工藝

      2014-12-25 02:28:00劉亞萍
      關(guān)鍵詞:鯪魚魚肉食鹽

      王 琳, 張 慜*, 劉亞萍

      (1.江南大學(xué) 食品學(xué)院,江蘇 無(wú)錫 214122;2.廣東嘉豪食品股份有限公司,廣東 中山 528447)

      鯪魚餅以鯪魚為原料,去鱗、內(nèi)臟和骨頭成肉片后剁成肉糜,加上各種配料制成肉膠,再壓成圓餅狀,經(jīng)油炸制成魚餅。烹飪時(shí),魚餅切片再加入切好的蘿卜煮制即成。但魚餅多以手工制作為主,加工粗糙,生產(chǎn)工藝和設(shè)備相對(duì)落后,不能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品貨架期短,而且經(jīng)過(guò)高溫殺菌后彈性等品質(zhì)嚴(yán)重下降,較多食品并未達(dá)到食品質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)是世界淡水魚養(yǎng)殖大國(guó),淡水產(chǎn)品產(chǎn)量居世界第一,但由于水產(chǎn)品加工技術(shù)不夠先進(jìn),水產(chǎn)品加工量不足總產(chǎn)量的30%[1]。主要有兩方面的原因:第一,淡水魚固有的土腥味給加工帶來(lái)了難度;第二,水產(chǎn)品加工技術(shù)和設(shè)備相對(duì)落后[2]。因此解決淡水魚工業(yè)生產(chǎn)化的問(wèn)題更加迫切。作者研究了傳統(tǒng)鯪魚餅的加工特點(diǎn),改善魚餅高溫殺菌后品質(zhì)下降的缺陷,并且在注重加工過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí),解決原有魚餅制作方法不宜常溫貯藏的問(wèn)題,增加常溫貯藏即食魚餅的安全性。

      1 材料與方法

      1.1 材料與設(shè)備

      1.1.1 材料 市售鮮活鯪魚 (Cirrhina molitorella),玉米淀粉,食鹽,Tg酶,味精,香蔥,肥豬肉。

      1.1.2 設(shè)備 LK-50型擂潰機(jī),廣州凱圣機(jī)械設(shè)備有限公司制造;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀,STABLE MICROSYSTEMS公司制造;真空封口機(jī),深圳市晟楓包裝機(jī)械有限公司制造;恒溫培養(yǎng)箱,上海申賢設(shè)備廠制造;高溫高壓殺菌鍋,上海沃迪自動(dòng)化裝備股份有限公司制造;凝膠測(cè)定儀,泉州萬(wàn)達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備公司制造。

      1.2 魚餅加工流程

      鯪魚→漂洗→脫水→擂潰→加入配料、調(diào)味料→凝膠化→油炸→真空封口→殺菌→冷卻

      1.3 操作要點(diǎn)

      1.3.1 擂潰過(guò)程 首先將鯪魚肉空擂5 min,當(dāng)魚肉開(kāi)始變黏時(shí),加入Tg酶和食鹽進(jìn)行鹽擂,使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出,以增加魚肉的持水性和鮮嫩度;最后按質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入10%的玉米淀粉、10%的肥豬肉、0.5%的味精、0.5%的香蔥混合擂潰5 min,使魚餅鮮而不腥,風(fēng)味獨(dú)特。

      1.3.2 凝膠化過(guò)程 擂潰完成后,將魚肉放置于40℃恒溫箱中,靜置時(shí)間為2 h,待凝膠化完成后將魚肉少量多次填入模具中,壓實(shí),減少成型魚餅中的氣孔。

      1.3.3 油炸過(guò)程 將魚餅于160℃油炸70 s,冷卻至常溫將魚餅進(jìn)行真空包裝。

      1.3.4 高溫高壓殺菌 將包裝后的魚餅進(jìn)行殺菌,殺菌條件為115℃殺菌12 min。

      1.4 產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)定

      1.4.1 魚餅感官質(zhì)量評(píng)定方法 由10位具有一定專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員根據(jù)表1從5個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行魚餅的感官評(píng)定。

      表1 魚餅感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory score of fish cake

      1.4.2 魚餅質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 采用P/5探頭,選擇的測(cè)定模式為TPA,測(cè)前速率為3 mm/s,測(cè)后速率為 3 mm/s,測(cè)試速率 0.5 mm/s,觸發(fā)力為 49 mN(5 g),第一次下壓距離和第二次下壓距離都為5 mm,兩次間隔時(shí)間為5 s。擂潰過(guò)程取3個(gè)平行,各測(cè)7個(gè)點(diǎn)。魚餅測(cè)試樣品切成高25 mm小圓柱體,使斷面的中心位于探頭正下方的樣品臺(tái)上。

      1.4.3 魚餅?zāi)z強(qiáng)度的測(cè)定 制成厚度15 mm樣品,用凝膠測(cè)定儀測(cè)定。測(cè)定試樣失去抵抗時(shí)的破斷強(qiáng)度和凹陷程度。破斷強(qiáng)度以W表示,單位為g;凹陷程度以L表示,單位為mm,凝膠強(qiáng)度以W×L的數(shù)值表示[3]。

      1.5 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

      1.5.1 漂洗次數(shù)對(duì)魚餅?zāi)z強(qiáng)度的影響 將鯪魚肉切塊后進(jìn)行漂洗,每次漂洗時(shí)間為5 min,漂洗后放入離心機(jī),低速離心脫水。通過(guò)試驗(yàn)確定漂洗次數(shù),漂洗用水量為魚肉量的5倍,水溫控制在3℃以下。

      1.5.2 擂潰時(shí)間對(duì)魚餅?zāi)z強(qiáng)度的影響 規(guī)定空擂和混合擂潰時(shí)間為5 min,改變鹽擂時(shí)間,測(cè)定魚餅?zāi)z強(qiáng)度并進(jìn)行魚餅彈性感官評(píng)定。

      1.5.3 凝膠化溫度和時(shí)間對(duì)魚餅?zāi)z性的影響經(jīng)過(guò)擂潰過(guò)程后的鯪魚肉已經(jīng)具有較高的彈性,將前處理相同的魚肉放置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行凝膠化,以提高魚糜蛋白質(zhì)交聯(lián)作用。恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)溫度選取 30、40、50 ℃;在每個(gè)溫度下培養(yǎng) 1、2、3 h 和4 h,測(cè)定魚餅?zāi)z強(qiáng)度。

      1.5.4 食鹽添加量對(duì)魚餅?zāi)z強(qiáng)度的影響 將魚肉混合加入到擂潰機(jī)內(nèi)首先進(jìn)行空擂,當(dāng)魚肉黏性增加時(shí),再加入不同含量的食鹽,鹽擂20 min。通過(guò)試驗(yàn)確定食鹽的最適添加量。利用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定魚餅彈性、硬度、咀嚼性等指標(biāo)。

      1.5.5 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Tg酶)用量對(duì)魚肉凝膠性的影響 取100 g空擂后的魚肉5份,分別按照0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶進(jìn)行鹽擂和混合擂潰,其余工藝不變,測(cè)定魚餅的凝膠強(qiáng)度。

      1.5.6 魚餅工藝配方的確定 魚餅基本配方試驗(yàn)見(jiàn)表2,根據(jù)表2得到魚餅最佳工藝配方。

      表2 魚餅制作配方試驗(yàn)Table 2 Recipe experiment of fish cake

      2 結(jié)果與分析

      2.1 魚餅加工關(guān)鍵工藝步驟

      2.1.1 漂洗次數(shù)對(duì)魚餅?zāi)z強(qiáng)度的影響 漂洗是指用水或水溶液對(duì)所采集魚肉進(jìn)行洗滌,以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪等成分,而水溶性蛋白質(zhì)會(huì)弱化凝膠強(qiáng)度,脂肪易氧化酸敗以及色素與氣味影響魚餅的感官品質(zhì)[4]。Lanier[5]研究表明,漂洗能增強(qiáng)魚餅彈性、改善產(chǎn)品顏色和降低脂肪氧化。魚肉蛋白質(zhì)中包含肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì),肌漿蛋白質(zhì)中存在蛋白酶和水溶性蛋白質(zhì),使魚餅產(chǎn)生凝膠劣化,凝膠強(qiáng)度降低。但是隨著漂洗次數(shù)的增加,魚肉的離子強(qiáng)度降低,肌原纖維蛋白質(zhì)在過(guò)多的漂洗中變得可溶,從而造成肌原纖維蛋白質(zhì)損失[6]。因此,適當(dāng)?shù)钠创螖?shù)是生產(chǎn)高品質(zhì)魚餅的重要條件。由表3可見(jiàn),隨漂洗次數(shù)的增加,魚餅的凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分先增大后減小,漂洗2次時(shí)凝膠強(qiáng)度及感官評(píng)分均達(dá)到最高,而漂洗3次反而使魚餅?zāi)z強(qiáng)度降低,原因是過(guò)度漂洗使得肌原纖維蛋白質(zhì)損失。因此,本工藝采用2次漂洗。

      表3 漂洗次數(shù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Experimental results rinsing times

      2.1.2 擂潰時(shí)間對(duì)鯪魚餅?zāi)z強(qiáng)度的影響 擂潰是魚餅加工過(guò)程中最關(guān)鍵的工序,直接影響到魚糜的品質(zhì)[7]。擂潰方法分為空擂、鹽擂和混合擂潰3階段,首先將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)空擂5 min,空擂對(duì)魚肉起斬碎作用,通過(guò)攪拌和研磨作用使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞,為鹽溶性蛋白質(zhì)的充分溶出創(chuàng)造良好的條件,當(dāng)魚肉糜的黏性開(kāi)始起明顯變化時(shí),空擂結(jié)束。第二階段是鹽擂,鹽擂使構(gòu)成肌原纖維的肌動(dòng)蛋白絲和肌球蛋白絲經(jīng)過(guò)擂潰后,在鹽的作用下溶解、分散,使處于穩(wěn)定狀態(tài)的肌動(dòng)蛋白質(zhì)和肌球蛋白質(zhì)結(jié)合成具有凝膠性的肌動(dòng)球蛋白質(zhì),經(jīng)加熱成為彈性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而使產(chǎn)品具有彈韌性[8]。因此鹽擂時(shí)間的長(zhǎng)短是影響魚餅彈性的關(guān)鍵。對(duì)鹽擂時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果如圖1所示。

      圖1 鹽擂時(shí)間對(duì)魚餅?zāi)z強(qiáng)度的影響Fig.1 Effects of smasher time on gel strength of fish cake

      由圖1得知,隨著擂潰時(shí)間的增長(zhǎng),魚餅的凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分均先升高再降低,當(dāng)擂潰時(shí)間20 min時(shí),凝膠強(qiáng)度最大。這是因?yàn)闀r(shí)間太短魚肉肌纖維組織未被完全破壞,鹽溶性蛋白質(zhì)未充分溶出;時(shí)間太長(zhǎng)魚肉溫度升高,蛋白質(zhì)變性無(wú)法形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[9]。

      2.1.3 凝膠化溫度和時(shí)間對(duì)魚餅?zāi)z性的影響凝膠強(qiáng)度是反映魚糜品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)[10]。近年來(lái),有研究發(fā)現(xiàn)微生物發(fā)酵可以改善凝膠特性[11]。也有學(xué)者研究出低溫凝膠化與魚糜中的轉(zhuǎn)谷氨酞胺酶(TGase)有關(guān),通過(guò)催化肌球蛋白質(zhì)重鏈(MHC)交聯(lián)增強(qiáng)魚糜凝膠特性,魚肉蛋白質(zhì)中肌球蛋白質(zhì)的構(gòu)象是決定TGase催化MHC交聯(lián)的主要因素。溫度低時(shí),肌球蛋白質(zhì)的超螺旋結(jié)構(gòu)不能快速解旋形成有利于TGase催化的有效構(gòu)象。然而溫度高時(shí),魚肉中的組織蛋白酶活性較高,則會(huì)產(chǎn)生凝膠劣化現(xiàn)象。因此,凝膠化溫度是影響魚肉凝膠形成的關(guān)鍵因素[12]。如圖2所示。

      圖2 凝膠化溫度和時(shí)間對(duì)魚餅?zāi)z程度的影響Fig.2 Effects of gelation time and temperature on gel strength of fish cake

      由圖2得知,當(dāng)凝膠化溫度為30℃和40℃時(shí),在凝膠化1~2 h的過(guò)程中,魚餅的凝膠強(qiáng)度顯著上升,隨后雖有上升,但上升緩慢。溫度40℃的凝膠強(qiáng)度明顯高于30℃作用下的凝膠強(qiáng)度。溫度為50℃的呈下降趨勢(shì),是因?yàn)闇囟冗^(guò)高,魚肉中的組織蛋白酶太過(guò)活躍導(dǎo)致凝膠劣化。雖2 h后凝膠強(qiáng)度仍有增加,但較為緩慢,為縮短工業(yè)化生產(chǎn)的加工時(shí)長(zhǎng),本工藝采用凝膠化溫度40℃、時(shí)間為2 h。

      2.2 鯪魚餅關(guān)鍵成分添加量對(duì)魚餅質(zhì)構(gòu)的影響

      2.2.1 食鹽添加量對(duì)魚餅質(zhì)構(gòu)的影響 食鹽的添加在魚糜制品整個(gè)加工過(guò)程中起著重要的作用,食鹽可促進(jìn)魚肉中鹽溶性蛋白質(zhì)(肌球蛋白質(zhì)和肌動(dòng)蛋白質(zhì))的溶出,它與水發(fā)生水化作用,并聚合成黏性很強(qiáng)的肌動(dòng)球蛋白凝膠[13]。保持其余工藝不變,改變食鹽添加量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn),測(cè)試樣品質(zhì)構(gòu)特性,以確定最適添加量。見(jiàn)表4。

      表4 食鹽添加量對(duì)魚餅質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of salt content on fish cake texture

      由表4得出,隨著食鹽添加量的增多,魚餅的黏性上升,硬度和咀嚼性呈下降趨勢(shì),這是因?yàn)槭雏}和擂潰過(guò)程破壞了魚餅中的肌原纖維蛋白質(zhì),鹽溶性蛋白質(zhì)溶出形成溶膠。但是從口感上,食鹽添加量不宜過(guò)多,采用2%為宜。

      2.2.2 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶用量對(duì)魚肉凝膠性的影響轉(zhuǎn)谷氨酞胺酶(transglutaminase TG))能催化酞基轉(zhuǎn)移,使蛋白質(zhì)分子形成共價(jià)交聯(lián),從而賦予蛋白質(zhì)性食品各種優(yōu)良的性質(zhì)[14]。Tg酶所催化形成的凝膠有牢固的空間網(wǎng)絡(luò),能包容大量水分,從而防止肉制品在加工過(guò)程中產(chǎn)生皺縮現(xiàn)象,提高了產(chǎn)品嫩度,使失水率降低,提高了產(chǎn)品得率[15]。鹽擂過(guò)程中添加不同量的Tg酶,其余條件不變,測(cè)定魚餅的凝膠強(qiáng)度。結(jié)果見(jiàn)圖3。

      圖3 Tg酶添加量對(duì)魚餅?zāi)z性的影響Fig.3 Effects of Tg Enzymes content on gel strength of fish cake

      由圖3可知,魚餅的凝膠強(qiáng)度隨著酶的添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì),在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%時(shí)達(dá)到最大值,凝膠強(qiáng)度為3 514.44 g·mm。隨著添加量再增加,凝膠強(qiáng)度下降,可能是因?yàn)檫^(guò)分的交聯(lián)影響了蛋白質(zhì)立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成[16]。

      2.3 鯪魚餅加工配方的確定

      由表5得出,淀粉和肥豬肉的添加有助于提高魚餅口感,但隨著淀粉含量升高,魚餅的硬度也隨之增大,在淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、肥豬肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%時(shí)樣品獲得的感官評(píng)分較高。

      表5 試驗(yàn)配方對(duì)魚餅?zāi)z強(qiáng)度和感官評(píng)分的影響Table 5 Effect of experimental formula on gel strength and sensory score of fish cake

      3 結(jié)語(yǔ)

      1)鯪魚餅加工關(guān)鍵工藝條件:鯪魚肉在低溫下以5倍的用水量漂洗2次;脫水后將魚肉置于擂潰機(jī)內(nèi)進(jìn)行擂潰,空擂5 min、鹽擂20 min、混合擂潰5 min,擂潰完成后的魚餅于40℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)凝膠化2 h;成型后將魚餅160℃油炸70 s,真空封裝,最后經(jīng)高溫高壓(115℃,12 min)殺菌,完成加工。

      2)鯪魚餅關(guān)鍵成分添加量對(duì)鯪魚餅質(zhì)構(gòu)有一定影響。隨著食鹽添加量的增加,魚餅質(zhì)構(gòu)明顯變優(yōu),但是受產(chǎn)品口味的限制,食鹽添加量控制在質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%;Tg酶添加量在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%時(shí),魚餅的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最高。

      3)鯪魚餅配方各成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定:鯪魚肉74%,食鹽2%,Tg酶0.2%,淀粉10%,肥豬肉10%,香蔥0.5%,味精0.5%,水2.8%。

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