“祁門香”形成的要素

汪珍英，仇傳慧

（祥源茶業(yè)股份有限公司，合肥 230001）

祁門紅茶因其“似花、似果、似蜜”的優(yōu)雅而迷人的香氣，是與印度的大吉嶺紅茶和斯里蘭卡的烏瓦紅茶齊名的“世界三大高香紅茶”之一，國際上稱這種香氣為“祁門香”。祁紅也因其獨特的品質(zhì)獲“王子茶”、“茶中英豪”和“群芳最”等眾多美譽，馳名中外。

那到底是哪些因素造就了祁門紅茶獨特高貴的香氣呢？概括來講，茶葉香氣的形成是一個受生長環(huán)境、茶樹品種、加工工藝等因素共同制約的復雜過程。對于祁門紅茶香氣的形成也是一樣的，下面讓我們來看看“祁門香”為何那么香。

1 獨一無二的生長環(huán)境

祁門紅茶的原產(chǎn)地——祁門縣坐落于黃山西脈森林茂密的丘陵盆谷之中，是“國家級生態(tài)示范區(qū)”，同時也處于世界公認的北緯30°黃金產(chǎn)茶帶。祁門境內(nèi)山地面積占九成以上，森林覆蓋率高達85.78%，居安徽省首位。山巒之間，清溪縱橫，且氣候溫和，雨豐霧足，早晚溫差大，被稱為“華東最后的原始森林”的國家4A級風景區(qū)牯牛降就位于此處。

祁門茶區(qū)四季分明，氣候溫和，年平均氣溫15.6℃，全年降雨量1600 mm以上，且光照適度，夏無酷暑，冬無嚴寒。茶園多分布在山多林密、云霧籠罩的峽谷山地和丘陵地帶，春夏季曉霧彌漫，同時日照強度較弱，構成了茶樹生長的天然佳境，有助于茶葉中的品質(zhì)成分和芳香類化合物有效積累，對茶葉香氣的形成極為有利。祁紅茶區(qū)的土壤主要由千枚巖、紫色葉巖等風化而來，大多屬于紅褐色礫質(zhì)黏壤土類。土質(zhì)肥厚，結構良好，酸度適中。土壤富積鋁、鐵，表土層的富積作用使得土壤中的銅、鉀含量也高于其他紅茶土壤水平，從而為孕育祁紅及其香氣形成提供了良好的土壤條件。

銅（Cu）是構成茶葉多酚氧化酶活性中心的核心元素，而在紅茶發(fā)酵中多酚氧化酶活性的維持是形成紅茶優(yōu)良品質(zhì)的重要保證。祁門紅茶的銅含量為41.06mg/kg（在茶葉的衛(wèi)生標準銅含量≤60 mg/kg的范圍內(nèi)），比普通紅茶高2.6倍，與之相應的是葉片中多酚酶活性也較高，因而能夠生產(chǎn)出具有特殊香氣的茶葉。

圖1 不同紅茶K元素含量分析

茶葉中鉀（K）含量高能夠增加茶葉滋味和香氣成分的含量。祁門紅茶鉀的含量比普通紅茶高出17倍，鉀的富積一方面有利于調(diào)節(jié)氣孔運動，調(diào)節(jié)水分的蒸發(fā)從而抵御干旱，同時還能提高光合作用效率促進干物質(zhì)積累，特別是鉀的增加有利于茶葉氨基酸的合成，從而對茶葉滋味和香氣的形成有利。

正是由于眾多優(yōu)越自然條件的契合，才孕育出好茶的天然品質(zhì)，造就了這一片蜚聲中外的茶葉天堂。正所謂“牯牛降上幻迷霧，霧里祁紅天下奇”。

2 獨特的加工工藝

紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，其香氣也是在制造加工過程中發(fā)展、形成的，獨樹一幟的“祁門香”也不例外。

祁門紅茶的制作工藝特別考究，分為初制、精制兩大過程。初制奠定品質(zhì)的基礎，而精制則將相對粗糙的毛茶升華成風神俊秀的上品。初制四道工序，精制十幾道工序，近十個級別，幾十種花色，極盡繁復考究，每一次動作都是不厭其煩的重復、傾盡心血的工夫，為其它工夫紅茶所不能比擬，所以祁門紅茶又被稱為“祁門工夫紅茶”，更被稱為中國工夫紅茶的代表。

初制過程中的發(fā)酵是其品質(zhì)特征形成的關鍵工序，也是祁門紅茶香氣形成的關鍵。祁門紅茶在發(fā)酵過程中，多酚類化合物激烈的氧化還原反應所引起的一系列次生和伴隨反應，從而也使得芳香類物質(zhì)的變化極其復雜。隨著發(fā)酵的進展，具有祁紅香氣特征的成分大量形成，散發(fā)濃郁的花果香氣。據(jù)測定，“發(fā)酵葉”中醇類、醛類、酮類、羧酸類和酚類等香氣物質(zhì)含量均比“萎凋葉”中有顯著增加。而精制過程中的兩次補火干燥也是決定“祁門香”形成的重要環(huán)節(jié)，一般低沸點的不愉快的芳香成分在烘焙過程中揮發(fā)逸失，高沸點的，具有良好香氣的成分，在烘焙中透發(fā)出來，尤其是具有花香或果實香的香葉醇明顯增加，這是決定祁門紅茶香型的主要物質(zhì)。同時，在熱化作用下，糖類物質(zhì)在烘焙時，產(chǎn)生了祁紅突出“蜜糖香”。從而形成了祁門紅茶似花似果似蜜的獨特香氣。

圖2 各地紅茶Cu元素含量分析

萎凋為祁紅的香氣提供了先質(zhì)，揉捻、發(fā)酵過程中多酚類化合物的氧化、還原推動著香氣的形成，復雜的精制過程更是充分發(fā)展了祁紅的高香，使香氣更加協(xié)調(diào)愉悅。

3 優(yōu)良的茶樹品種

“祁門香” 的形成因素除與產(chǎn)地的自然生態(tài)環(huán)境、獨特的加工工藝外, 與茶樹品種也不無關系。

祁門紅茶選用是祁門櫧葉種，是適制祁門紅茶的當家茶樹品種。櫧葉種鮮葉中茶多酚含量23.8%左右，兒茶素總量約14%，氨基酸5.42%，水浸出物約44%，其內(nèi)含香、味成分豐富，是構成優(yōu)質(zhì)祁紅成茶品質(zhì)的重要基礎。

櫧葉種原料中豐富的香氣前體物質(zhì)是祁門紅茶獨特香氣品質(zhì)形成的原因之一。有實驗表明，在相同的祁紅加工過程中，櫧葉種的香氣物質(zhì)形成總量高于其他品種，其中香葉醇含量在揉捻階段劇增， 并在以后的各工序中得以保留， 且其他香氣成分含量則無明顯減少，從而突出了品種的優(yōu)勢。

正是立地、工藝和品種這樣三個“天時、地利、人和”的綜合因素，成就了“祁門香”的獨特品質(zhì)。