(江西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院,江西南昌330045)
芹菜(Apium graveolens L.)又名旱菜、藥芹、香芹,為傘形科草本植物旱芹的莖葉,一年或倆年生草本,為人們生活中常用蔬菜之一?,F(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn),芹菜的莖葉營養(yǎng)極其豐富,含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、VC及其他常量及微量元素等營養(yǎng)成分,具有抗氧化、抗菌抗病毒、抗癌癥、抗衰老、抑制高血壓、高血脂及預防心血管疾病等多種藥理作用[1-2],因此芹菜黃酮具有較高的開發(fā)價值。果糕是果蔬深加工的一種較好的方式,但至今還未有芹菜果糕開發(fā)生產(chǎn)的報道。物性測試儀又叫質(zhì)構儀,是用于客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器,能夠根據(jù)樣品的物性特點做出數(shù)據(jù)化的準確表述。目前已經(jīng)應用到谷物及制品、肉類及制品、乳品及制品和果實品質(zhì)等多種食品的評價中[3-4],在果膠凝膠中的應用[5]也有報道,目前還沒有應用于果蔬果糕中的研究報道。本實驗利用正交設計并利用質(zhì)構儀測定參數(shù)結合感官評定方法優(yōu)化了芹菜果糕的配方。加工制品或深綠色、或淺黃、酸甜適口,具有一定透明度、韌性、彈性和咬勁,本研究結果可為芹菜果糕的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
新鮮芹菜:購自江西南昌市。白砂糖,果葡糖漿,檸檬酸,卡拉膠均為食品級。
TA.XTPlus質(zhì)構儀:英國Stable Micro System公司;榨汁機:飛利浦公司;恒溫鼓風干燥箱:上海實驗有限公司;手持式糖度計:成都光學廠;JY5002型電子天平:上海民橋精密科學儀器有限公司。
1.2.1 芹菜果糕的加工工藝流程
1.2.2 操作要點
1.2.2.1 芹菜的預處理
選擇新鮮無腐爛、無病蟲害的芹菜,洗凈切分成3 cm~5 cm的小段,置于95℃~100℃水中進行漂燙3 min。
1.2.2.2 打漿
將芹菜與水以5∶2(質(zhì)量比)的比例放入榨汁機中打成均勻細膩的芹菜汁,用紗布除去濾渣,收集芹菜汁備用。
1.2.2.3 加熱濃縮
將稱取好的白砂糖和卡拉膠倒入燒杯中充分混勻,以防止單獨加入卡拉膠所引起的結塊現(xiàn)象,并置于盛有少量水的鍋中加熱攪拌溶解,然后再加入一定量的果葡糖漿進行加熱濃縮。加熱濃縮過程中不斷攪拌,攪拌速度不宜過快,以防止產(chǎn)生氣泡,并快到終點用手持式糖度計測定糖含量,糖含量達到65%左右,加入檸檬酸,攪勻。
1.2.2.4 澆盤、烘干、包裝
將熬煮液趁熱倒盤,自然冷卻成型。凝結成型后切成3.0 cm×3.0 cm大小均勻的方塊,烘干溫度60℃,烘干時間7h。果糕烘干后,冷卻至室溫,用糯米紙包裝。
1.2.3 原料配方的確定
選用L16(45)正交實驗確定芹菜與總糖比、砂糖與果葡糖漿比、卡拉膠、檸檬酸最優(yōu)配方。
表1 芹菜果糕配方因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test for optimizing celery fruit cake
1.2.4 芹菜糕的感官評價
采用綜合評分法對芹菜果糕的外觀、內(nèi)部結構、品嘗口感、組織狀態(tài)等各方面進行打分[6]。滿分為100分,設置10個指標,每個指標滿分為10分,從彈性、光滑度、軟硬度、韌性、黏性、成型速度、色澤、甜度、酸度、香氣10個方面建立芹菜果糕的感官評分標準,具體評分標準見表2。
表2 芹菜果糕的感官評分標準Table 2 Standard of sensory evaluation of celery fruit cake
1.2.5 芹菜果糕質(zhì)構特性分析
采用TA.XTPlus質(zhì)構儀對果糕進行Texture Profile Analysis(TPA)分析[7]。TA.XTPlus設置為:選項:TPA;測定前探頭速度:1.0 mm/s;測定時探頭速度:2.0 mm/s;測定結束探頭速度:2.0 mm/s;壓縮比:30%;觸發(fā)點負載5 g,探頭為P50。比較果糕的硬度、黏性、彈性、凝聚力、凝膠性、咀嚼性和回復性。重復測量3次,取平均值。
1.2.6 數(shù)據(jù)處理
所有試驗數(shù)據(jù)應用Excel和DPS軟件進行統(tǒng)計分析。
選取影響芹菜果糕外觀、口感和風味的4個主要因素,芹菜與總糖比、砂糖與果葡糖漿比、卡拉膠含量、檸檬酸含量,在單因素的基礎上取四水平設計L16(45)正交優(yōu)化組合試驗,芹菜質(zhì)量為300 g,正交試驗結果結果見表3。
表3 正交試驗L16(45)分析表Table 3 Analysis of the orthogonal test results
續(xù)表3正交試驗L16(45)分析表Continue table 3 Analysis of the orthogonal test results
由表3的極差分析結果可知,各因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響主次順序為:A>D>B>C,即芹菜與總糖比>檸檬酸添加量>砂糖與果葡糖漿質(zhì)量比>卡拉膠添加量。依據(jù)極差分析得出的芹菜果糕配方最優(yōu)組合為A2B2C3D4,即芹菜∶總糖 2 ∶1,砂糖∶果葡糖漿 1 ∶1,凝膠劑添加量為1.4%,檸檬酸添加量為0.9%。按最優(yōu)方案A2B2C3D4進行驗證試驗,產(chǎn)品綜合評分的平均值為95,為最佳配方組合。
芹菜果糕的質(zhì)構特性見表4。
表4 芹菜果糕的質(zhì)構特性Table 4 Texture properties of the celery fruit cake
如表4所示,分析感官評定中分數(shù)前三位的處理6,8和9,發(fā)現(xiàn)硬度在1 520.789-1 532.014之間,黏著性在-235.914~-238.707之間,彈性在0.828~0.850之間,凝聚力0.838~0.848之間,咀嚼性在851.455~876.035之間,回復性在0.252~0.259之間。TPA可以用于果糕的品質(zhì)評價。
2.3.1 感官指標
色澤:綠色,或者黃色,半透明,富有光澤;組織狀態(tài):糕體飽滿,組織柔軟、富有彈性,滋味及口感:酸甜適口,口感光滑細膩,有咬勁,具有芹菜果糕特有的風味。
2.3.2 理化指標
總糖(以轉化糖計):45%~55%;總酸(以檸檬酸計):1.0%~1.5%;水分:15%~20%;砷(以 As計):≤0.5 mg/kg;鉛(以Pb計):≤0.5 mg/kg;銅(以 Cu計):≤5.0 mg/kg。 菌落總數(shù):(cfu/g)<1 000;大腸菌群:(MPN/100 g)<30;致病菌未檢出。
1)本研究根據(jù)感官評定和TPA參數(shù)確定了芹菜糕制備的最優(yōu)化配方,最優(yōu)化的組合為芹菜∶總糖為2∶1,砂糖∶果葡糖漿為1∶1,凝膠劑添加量為1.4%,檸檬酸添加量為0.9%。獲得的芹菜果糕顏色淺黃色,或綠色,半透明,厚薄適中,彈性、韌性好,軟硬度好,酸甜度適中,風味突出,不黏牙。
2)檸檬酸含量對果糕的顏色起決定性的作用,加入檸檬酸,果糕呈黃色,不加檸檬酸的果糕呈鮮艷的綠色,口味偏甜,適合喜甜人群。