黃耕 做沒(méi)有后廚的餐飲

黃記煌2013年運(yùn)營(yíng)得不錯(cuò)，店鋪數(shù)量達(dá)到400多家，其中200多家直營(yíng)店、200多家加盟店，年流水20多個(gè)億。2004年起步，不到10年，通過(guò)獨(dú)特的菜品體系和加盟體系，黃記煌已然成為這個(gè)細(xì)分品類(lèi)的絕對(duì)王者。這個(gè)成績(jī)讓廚師出身的創(chuàng)始人黃耕心滿意足。

黃耕出身于美食世家，26歲當(dāng)上中華老字號(hào)同和居的主廚，40歲將一道祖上御膳名肴予以創(chuàng)新并光大，依據(jù)中華民族藥食同源的養(yǎng)生理論，獨(dú)創(chuàng)品牌黃記煌三汁燜鍋。這道菜的無(wú)油煙、無(wú)廚師、無(wú)食材重復(fù)使用”的“三無(wú)”模式開(kāi)創(chuàng)了中餐領(lǐng)域多項(xiàng)第一：第一個(gè)打破前廳后廚模式，將菜品整個(gè)制作過(guò)程搬到客人面前的餐桌上；第一次讓餐飲具有了互動(dòng)和趣味特性，食客可以自己動(dòng)手參與烹飪；第一次將膳食平衡、節(jié)能環(huán)保的理念引入餐飲制作；第一家通過(guò)“燜鍋”實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化。

黃耕打破了制約傳統(tǒng)中餐發(fā)展的瓶頸，同時(shí)以超前的經(jīng)營(yíng)理念和獨(dú)特的市場(chǎng)拓展方式，使品牌在短時(shí)間內(nèi)迅速發(fā)展壯大，店面在全國(guó)范圍內(nèi)以倍數(shù)增長(zhǎng)，覆蓋了除西藏、港澳臺(tái)地區(qū)以外所有省會(huì)城市和直轄市，并走出國(guó)門(mén)進(jìn)軍海外市場(chǎng)，澳大利亞悉尼店也已開(kāi)業(yè)。

黃耕說(shuō)，浪費(fèi)原材料和重復(fù)使用，都是我不能接受的事情。重復(fù)使用涉及食品安全，我要做的是任何環(huán)節(jié)上的原材料都是第一次使用的餐飲。

黃耕認(rèn)為三汁燜鍋是中餐領(lǐng)域的一個(gè)異類(lèi)。它利用的是傳統(tǒng)“燜制”的烹飪方式，鍋中不加水，完全靠食物自身的水分將食材燜熟，這樣不僅很好地保存了食物的營(yíng)養(yǎng)成分，也使鍋中多種食材保持各自原味。

黃耕最早將iPad用于門(mén)店點(diǎn)餐系統(tǒng)，客人可以通過(guò)系統(tǒng)自助點(diǎn)餐，服務(wù)員確認(rèn)下單后，后廚就可以直接將準(zhǔn)備好的原材料送到客人餐桌上?？腿诉€可以在等候用餐時(shí)或者餐中餐后使用iPad娛樂(lè)或者學(xué)習(xí)親手制作燜鍋，并拍攝上傳照片，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)燜鍋制作水平自動(dòng)打分，顧客依據(jù)打分高低享受相應(yīng)的折扣優(yōu)惠等等。

黃耕說(shuō)，黃記煌跟傳統(tǒng)中餐都不一樣，菜品實(shí)現(xiàn)了格式化、量體化、標(biāo)準(zhǔn)化，摒棄了廚師對(duì)經(jīng)營(yíng)者的制約，使連鎖開(kāi)店變得簡(jiǎn)單。他認(rèn)為加盟連鎖是實(shí)現(xiàn)中式餐飲規(guī)?；囊环N好形式。

黃記煌即以加盟模式為主。加盟店的核心材料均由總部配送，分店無(wú)需廚師，廚工只需要掌握簡(jiǎn)單的操作技能即可。而且無(wú)需廚房，整個(gè)制作過(guò)程是在客人的餐桌上進(jìn)行的，只需一個(gè)小小的明檔低溫烹制即可?！拔覀冇袑?zhuān)用調(diào)味品的生產(chǎn)基地，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)作業(yè)，具備供應(yīng)加盟體系所需黃記煌專(zhuān)用調(diào)味品的生產(chǎn)能力，食材的配送體系也在逐漸地完善，現(xiàn)在在北京、天津、深圳、蘭州、西安、武漢、上海設(shè)立了七個(gè)區(qū)域的管理公司來(lái)負(fù)責(zé)各區(qū)域的市場(chǎng)開(kāi)拓與管理，市場(chǎng)部、營(yíng)運(yùn)部、配送部實(shí)現(xiàn)一體化管理網(wǎng)絡(luò)。”黃耕說(shuō)。

出于戰(zhàn)略考慮，2011？年下半年起，黃記煌開(kāi)始開(kāi)發(fā)直營(yíng)店，黃耕認(rèn)為直營(yíng)店不僅是做樣板、做標(biāo)準(zhǔn)，還可以給各地區(qū)輸送管理人才。

黃耕是個(gè)很會(huì)享受生活的人。他裝束新潮，抽煙斗品茶，很少待在北京，大部分時(shí)間用于到各地分店巡視、國(guó)內(nèi)外考察、參加各類(lèi)研討會(huì)以及旅游。他甚至不知道公司所擁有店面的精確數(shù)字，一點(diǎn)不像大型餐飲公司掌門(mén)人。endprint