餐飲業(yè)顫栗轉(zhuǎn)型抗寒

任宇子

餐飲業(yè)2013年經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)明顯加大，不僅僅是業(yè)績(jī)下滑，人工、食材、房租等經(jīng)營(yíng)成本都在不斷上漲，能活下來(lái)并能很好地發(fā)展，不是件容易的事。

賓客滿座、觥籌交錯(cuò)，在一年之前，在各大酒樓還是尋常光景。2012年底，中央作出“八項(xiàng)規(guī)定”及“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的重要部署后，這樣的場(chǎng)景成了餐飲企業(yè)美好的回憶。

2013年，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，是非常不平凡的，前半年很多企業(yè)主在徘徊、糾結(jié)、觀望，他們并不相信相關(guān)規(guī)定會(huì)堅(jiān)決執(zhí)行下去。在確定這并不是“一陳風(fēng)”之后，下半年很多企業(yè)主開(kāi)始轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新。

很顯然，2014年仍然具有挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)還沒(méi)有走出寒冬，還在經(jīng)歷洗牌和轉(zhuǎn)型升級(jí)。

經(jīng)營(yíng)慘淡

2013年，整個(gè)餐飲行業(yè)都陷入窘?jīng)r之中。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2013年1～4月，我國(guó)限額以上餐飲企業(yè)餐飲收入出現(xiàn)了改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。

在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2013年三季度餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告》中，2013年1～9月限額以上餐飲企業(yè)收入5842億元，仍處于負(fù)增長(zhǎng)狀態(tài)，下降1.8個(gè)百分點(diǎn)，全國(guó)餐飲收入18178億元，同比增長(zhǎng)8.9%，增速比去年同期下降4.3個(gè)百分點(diǎn)。

大部分省市中，只有上海市、海南省等少數(shù)省市1～8月餐飲收入增速同比上升，其他大部分省市增速均同比下降，而且很多省市降幅都高于全國(guó)4.3個(gè)百分點(diǎn)的平均水平。

作為上市公司，湘鄂情在2012年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入137877萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)11.66%。進(jìn)入2013年，一季度虧損6840萬(wàn)元，上半年虧損2.2億元，前三季虧損3.03億元。

2013年7月16日，湘鄂情發(fā)布公告稱，董事會(huì)決定，關(guān)閉包括北京西南四環(huán)店、南新倉(cāng)店、萬(wàn)泉河店，以及南京閱江樓店、西安店、鄭州店、拉薩店、上海亞太店共8家虧損嚴(yán)重又扭虧無(wú)望的酒樓門店，以減少虧損。該公司預(yù)計(jì)，關(guān)店帶來(lái)的實(shí)際損失在8000萬(wàn)～1.1億元之間。

北京另一家餐飲上市企業(yè)全聚德，主營(yíng)餐飲服務(wù)及食品加工銷售等業(yè)務(wù)，2013年上半年實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)6158.04萬(wàn)元，同比下降31.45%；接待賓客329.45萬(wàn)人次，同比下降8.47%。2013半年報(bào)公布的17家主要餐飲子公司中，有10家處于虧損狀態(tài)。

在國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心行業(yè)景氣監(jiān)測(cè)平臺(tái)上也可看出，餐飲業(yè)景氣指數(shù)在2012年12月份為105.67，到次年3月份陡然下滑到101.76；到2013年11月份，只回升到102.56。自2013年1月份后，餐飲業(yè)的景氣指數(shù)跌到了全行業(yè)五年歷史平均值之下。

成本高企

餐飲業(yè)2013年經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)明顯加大，不僅僅是業(yè)績(jī)下滑，人工、食材、房租等經(jīng)營(yíng)成本都在不斷上漲。

從往年來(lái)看，一到年底，很多餐飲店便陸續(xù)張貼出招工啟示，甚至是直接將薪酬標(biāo)明以便尋求根號(hào)的廚房人員。據(jù)了解，一些小型的餐飲店，開(kāi)出的待遇比去年提升了20%。盡管如此，餐飲行業(yè)還是面臨著“招工難”的尷尬。

此外，租金上漲也是所有人共同面對(duì)的另一座大山。一般來(lái)說(shuō)，物業(yè)租金跟經(jīng)濟(jì)形勢(shì)關(guān)聯(lián)緊密，當(dāng)經(jīng)濟(jì)走弱的時(shí)候，租金會(huì)相對(duì)走低。盡管從去年開(kāi)始，中國(guó)經(jīng)濟(jì)下行趨勢(shì)明顯，但商業(yè)地產(chǎn)的租金卻一路上漲。

2013年8月，德勤發(fā)布的《中國(guó)零售力量2013》顯示，去年商業(yè)地產(chǎn)租金平均增長(zhǎng)率為3%至5%，黃金商圈的年均增幅達(dá)到10%。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，很多門店關(guān)門，并非是因?yàn)榭腿俗兩倭?，而是因?yàn)樽饧s到期后續(xù)約租金大漲，租房合約到期后，許多餐館面臨的選擇往往是搬家或關(guān)店。

轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)

與其他零售業(yè)態(tài)相比，餐飲行業(yè)的幸運(yùn)之處是沒(méi)有來(lái)自線上消費(fèi)的影響，無(wú)論多么熱愛(ài)互聯(lián)網(wǎng)，人們還是需要親自去飯店吃飯。這為餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型提供了空間。

2013年12月，北京翔達(dá)投資管理有限公司攜晉陽(yáng)飯莊、翔達(dá)海鮮大酒樓、翔達(dá)國(guó)際商務(wù)酒店、美味齋飯莊等10家所屬餐飲企業(yè)25日集中展示了新年期間推出的50多款“親民”菜品，并宣布降低部分菜價(jià)，轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)。

為了應(yīng)對(duì)這波節(jié)約風(fēng)潮，不少餐飲企業(yè)放下身段，開(kāi)始轉(zhuǎn)型之路。有的從過(guò)去接待公款消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)為主轉(zhuǎn)向家庭消費(fèi)和個(gè)人消費(fèi)為主，在菜品、價(jià)格等方面作出相應(yīng)調(diào)整；有的從細(xì)節(jié)出發(fā)，在企業(yè)內(nèi)部實(shí)施節(jié)能減耗。

翔達(dá)公司總經(jīng)理李衛(wèi)民表示，翔達(dá)公司將以此為契機(jī)，走一條更親民、接地氣的經(jīng)營(yíng)探索之路，走一條更加貼近市場(chǎng)，貼近消費(fèi)者的老字號(hào)戰(zhàn)略調(diào)整之路。并以綠色帶動(dòng)消費(fèi)，倡導(dǎo)菜品低油少糖，讓顧客健康消費(fèi)。

“我們不希望市民把喜來(lái)登酒店和‘價(jià)格貴劃上等號(hào)，我們力求更貼近普通老百姓?！睖刂菹瞾?lái)登酒店餐飲總監(jiān)沈賦說(shuō)，他們今年取消了包廂最低消費(fèi)和服務(wù)費(fèi)，并推出“400元6人餐”等優(yōu)惠套餐來(lái)吸引普通市民?！爸形鐣r(shí)段，一些包廂里的客人僅消費(fèi)100多元，但是他們同樣能享受到五星級(jí)酒店的服務(wù)?！?/p>

湘鄂情收購(gòu)快餐品牌“味之都”，開(kāi)拓平民快餐、團(tuán)餐市場(chǎng)，在北京市場(chǎng)布局提速；全聚德推出88元烤鴨自助餐，變中式正餐“全服務(wù)模式”為“半服務(wù)模式”；凈雅賣起火鍋和包子，還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“么豆撈”；老牌粵菜海鮮酒樓順?lè)逡苍趪L試做小順?lè)寰茦恰?/p>

如今，在許多餐廳，不少奢侈菜品“無(wú)人問(wèn)津”，已悄然從菜單撤了下來(lái)，而留存的高端菜品也調(diào)整了價(jià)格。

走向多元化

為了走出冬天，餐飲市場(chǎng)將不斷呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，個(gè)性化、選擇性和理性化消費(fèi)日趨明顯。

外賣、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品和市場(chǎng)越來(lái)越大，以家庭私人消費(fèi)為主的節(jié)假日市場(chǎng)更趨紅火，市場(chǎng)消費(fèi)向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合性方向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個(gè)性消費(fèi)成為新時(shí)尚。

不少高端酒樓開(kāi)始關(guān)注大眾消費(fèi)中的特色需求，比如節(jié)假日、婚嫁喪娶這些比普通消費(fèi)高一點(diǎn)的消費(fèi)需求。endprint

而更多的高端酒樓已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注原材料這個(gè)上游領(lǐng)域，以降低成本。

高端酒樓還在不斷外延產(chǎn)業(yè)鏈。比如發(fā)展訂餐、送餐、技術(shù)服務(wù)（派遣廚師去會(huì)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)或客戶家里烹飪）的業(yè)務(wù)板塊。

在許多業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，送餐可以解決店內(nèi)單位面積的占用，加大單位時(shí)間內(nèi)的菜品供應(yīng)量。三季度報(bào)告顯示，外賣外送業(yè)務(wù)收入同比增長(zhǎng)30%-40%。

此外，高端餐飲業(yè)還在嘗試發(fā)揮原有的品牌和技術(shù)力量。它們?cè)械钠放瀑Y源已經(jīng)做得相當(dāng)不錯(cuò)，形成了自己的品牌產(chǎn)品。這些高端酒樓將產(chǎn)品挖掘出來(lái)做成多樣化的餐飲食品，進(jìn)入超市售賣。

有些則干脆以餐飲門店為載體，為顧客提供食品類的原材料、半成品和最終的商品。如此一來(lái)，酒樓就不僅僅是顧客就餐體驗(yàn)店，也同時(shí)成為了食品銷售的渠道店。它們本身就有很好的技術(shù)力量及物流能力，這能夠使店堂的單位面積收入增長(zhǎng)，等于拓展了業(yè)務(wù)鏈上的一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

一個(gè)潛在的趨勢(shì)是，高端酒樓接下來(lái)還將收購(gòu)規(guī)模較小的酒樓，提供中低端餐飲服務(wù)。它們有自己的技術(shù)品牌經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，跟大眾餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)很有優(yōu)勢(shì)。

團(tuán)餐也是高端酒樓的轉(zhuǎn)型方向，即去機(jī)關(guān)食堂幫廚。過(guò)去的“幫廚房”，就是派遣一撥廚師來(lái)幫忙做飯，轉(zhuǎn)型后的真正涵義是現(xiàn)代化進(jìn)入，統(tǒng)一采購(gòu)，集中加工，在機(jī)關(guān)食堂做前期售賣食品工作。在售賣過(guò)程中將這部分消費(fèi)群體的服務(wù)做全做好，培養(yǎng)潛在市場(chǎng)。

營(yíng)銷創(chuàng)新

除放下身段轉(zhuǎn)型外，為了拉動(dòng)消費(fèi)，從2013年初開(kāi)始，不少餐飲企業(yè)就推出了很多方法，包括團(tuán)購(gòu)、微博微信等方式。

電子商務(wù)曾在今年讓餐飲業(yè)看到了新希望，也在今年讓餐飲業(yè)小試牛刀。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2013年餐飲消費(fèi)·信息化研究報(bào)告》顯示，第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)成為搜索獲取就餐信息的主要方式。

報(bào)告顯示，在獲取餐廳信息渠道方面，有近40%的受訪者利用第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，并且餐飲消費(fèi)決策中起重要作用的女性使用第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的比例達(dá)到45%。85%以上的受訪者表示，會(huì)在朋友圈以文字（博客）或評(píng)論（微博、微信）的方式分享餐飲消費(fèi)體驗(yàn)和評(píng)論。

除了網(wǎng)絡(luò)、微博、微信以外，新興的O2O營(yíng)銷模式也開(kāi)始受到熱捧，很多餐企紛紛推出App客戶端服務(wù)，盡管目前使用效果并不理想。但是，這種電子商務(wù)模式的餐飲營(yíng)銷將成為未來(lái)餐飲業(yè)重要的推廣模式。毫無(wú)疑問(wèn)，電商也將進(jìn)一步成為消費(fèi)者購(gòu)物的主流渠道，餐飲企業(yè)應(yīng)該在未來(lái)不斷去摸索和實(shí)踐。

如俏江南、眉州東坡、小南國(guó)等高端餐飲企業(yè)也正在借助o2o推進(jìn)餐飲互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)程。

對(duì)此，中烹?yún)f(xié)的統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，其中團(tuán)購(gòu)收效明顯，有的企業(yè)三季度團(tuán)購(gòu)收入甚至同比增長(zhǎng)了100%。餐飲企業(yè)競(jìng)相推出的外賣外送業(yè)務(wù)整體收入也同比增長(zhǎng)30%～40%。endprint