綠茶初制技術研究與探討

汪祥鵬

摘 要：簡述了綠茶初制研究與探討內容。主要包括：制茶的原料—鮮葉；制茶技術對茶葉品質的影響，為進一步提高綠茶質量提供參考。

關鍵詞：綠茶；初制技術；研究與探討

中圖分類號 S571.1 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）17-137-02

茶葉質量的高低取決于鮮葉質量和制茶技術。鮮葉的質量是形成茶葉品質的內在根據(jù)，制茶技術則是茶葉形質轉化的外在條件。

1 制茶的原料—鮮葉選擇

從茶樹新梢上采摘下來供作制茶原料的芽葉，稱為鮮葉。它是茶樹新梢頂端芽、葉、梗的總稱。

1.1 鮮葉的采摘與質量 鮮葉質量包括鮮葉嫩度、勻度、新鮮度3方面。嫩度是鮮葉質量的主要指標。其中任何一方面對鮮葉質量都有一定的影響。

（1）嫩度。鮮葉的嫩度是指芽葉生育的成熟度。一般說，同一品種、同樣環(huán)境條件和栽培措施所采鮮葉，1芽1葉比1芽2葉嫩，1芽3葉初展比1芽2葉開展嫩，對夾2葉比對夾3葉嫩。嫩度高的鮮葉制出的茶葉形質兼優(yōu)，嫩度低的鮮葉采用同等技術制出同等茶葉品質則較次。

鮮葉的嫩度是鮮葉內含各種化學成分綜合的外在表現(xiàn)。隨著鮮葉嫩度的下降，一些主要化學成分含量相應改變。芽葉組成與嫩度有著密切關系。鮮葉柔軟度是指葉質的軟硬程度，它與嫩度密切相關。當用手觸摸鮮葉，如感覺柔軟似絲綢，則是鮮葉嫩度好；如感到硬而鋸齒刺手則是粗老葉。一般說，鮮葉柔軟度好，嫩度高；鮮葉柔軟度差，嫩度低。制茶過程中的造形、加壓大小、時間長短等，很大程度上都必須依據(jù)鮮葉柔軟程度決定。同時嫩度受采摘時間、季節(jié)的影響很大。一般說以清明、谷雨前后采摘的茶葉為最好，夏茶次之，秋茶更次。

（2）勻度。鮮葉勻度是指一批鮮葉理化性狀的一致性程度。影響鮮葉勻度因素很多，如采摘粗放、茶園品種混雜、鮮葉運送和管理不當?shù)龋紩斐衫夏廴~混雜、雨露水葉與無表面水葉子拌和、不同品種鮮葉摻雜和進廠時間不同的葉子混放。在生產實踐中最突出的是老嫩混雜，這對初制操作和茶葉品質影響最大。如同一批鮮葉老嫩不一，則內含成分不同，葉質軟硬程度不同，給初制操作帶來很大困難。因為老嫩不同的鮮葉要求初制操作技術有所不同，如老嫩葉混雜，就會造成殺青老嫩生熟不一，在揉捻中嫩葉斷碎，老葉不成條，干燥中則出現(xiàn)干濕不勻，茶末、碎茶過多的現(xiàn)象，而且還會使毛茶精制復雜化，特別是給連續(xù)化生產帶來極大的困難。

在目前生產中，解決鮮葉老嫩混雜的措施是加強采摘和貯青管理；堅持分期分批留葉采，防止開園一次光、老嫩一把抓的做法；鮮葉進廠做好驗收、分級工作，分級攤放；不同時間進廠、不同地區(qū)鮮葉，分別攤放。不僅能使鮮葉老嫩基本上達到一致，而且可以大大提高制茶設備的利用率和產品質量。同時，要建立純種采葉茶園，既保證鮮葉理化性狀一致，又為機械化采茶打下基礎。

（3）新鮮度。新鮮度是指離體鮮葉保持原有理化性狀的程度。一般說，鮮葉新鮮度高，毛茶質量好，因此要求鮮葉現(xiàn)采現(xiàn)制或在較短的時間內進行付制。

保持鮮葉新鮮度是鮮葉管理的核心問題，特別是生產高峰期顯得尤為重要。鮮葉新鮮度以感觀就可以判斷：一看葉色有無紅變，即使只有少量紅變，也要標明該批鮮葉已有劣變；二嗅香氣，新鮮度好的鮮葉具有蘭花清香或清爽香，若嗅到濃濁氣味，標明新鮮度屬中等，若嗅到酒精氣味或惡氣或腐爛氣味都標明不新鮮或變質。根據(jù)上述鮮葉色香變化不同程度，降級或作為級外葉處理，嚴重的應作為劣變葉處理。

1.2 鮮葉的運送 導致鮮葉變質的主要因素有溫度升高、通風不良、機械損傷等3個方面。因此采下的鮮葉要及時運送進廠，保持鮮葉的新鮮度。在運送中必須注意：（1）根據(jù)老嫩不同、品種不同及表面水含量多少分別裝簍；（2）裝簍時不能壓緊，防止機械損傷和烈日曝曬；（3）鮮葉不宜久堆，否則，簍內葉子易發(fā)熱，引起紅變，裝好簍立即運進廠；（4）鮮葉簍應是硬壁，有透氣孔。

1.3 鮮葉的貯存管理 鮮葉進廠驗收分級后，應立即進行付制。因為從采摘到初制，相隔時間愈長，鮮葉新鮮度愈差，內含有效成分損失愈多，所以，要盡量做到現(xiàn)采現(xiàn)制。若受到客觀條件限制，不可能及時付制時，就必須采用低溫貯存。鮮葉貯存應選擇陰涼、濕潤、空氣流通、場地清潔、無異味污染的地方。有條件的可設貯青室。貯青室面積一般按每m2攤20kg鮮葉計算，房子要求座南朝北，防止太陽直接照射，保持室內較低溫度。地面最好有一定傾斜度，以便于沖洗。鮮葉攤放不宜過厚，一般15～20cm，雨露水葉要薄攤通風。鮮葉攤放過程中，每隔1h翻拌1次，每隔65cm左右開1條通氣溝。在翻拌時動作要輕，切勿在鮮葉上亂踩，盡量減少葉子機械損傷。

2 制茶技術對茶葉品質的影響

綠茶的制作程序分為殺青、揉捻和干燥3道工序。

2.1 殺青對品質的影響 殺青是提高綠茶品質的關鍵性技術措施?！案邷貧⑶?，先高后低”、“抖悶結合，多抖少悶”、“嫩葉老殺、老葉嫩殺”是殺青的3條原則。

（1）殺青目的。一是利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類的氧化絡合，保持綠茶綠葉綠湯品質特征；二是利用高溫蒸發(fā)水分，降低細胞的膨壓，使葉質變軟，便于揉捻；三是利用高溫，使葉內具有青臭氣的低沸點芳香物質揮發(fā)，高沸點芳香物質香氣顯露，增進茶香。

（2）殺青技術。根據(jù)酶對溫度的敏感性，剛開始掌握鍋溫在220～280℃左右，2～3min內便徹底破壞酶的活性，不使葉子產生紅變的溫度為宜，才有利于綠茶化學成分的變化。在掌握高溫殺青時，要求先高后低，不能高溫到底。因為殺青后一階段，酶活性已被破壞，，主要是繼續(xù)散發(fā)青草氣和蒸發(fā)水分，使殺青達到最適度的標準，所以這一階段不需要200℃以上的鍋溫。若鍋溫太高，容易使芽尖和葉緣炒焦，而且葉內可溶性糖類、游離氨基酸和咖啡堿等有效成分也會遭到損失，影響品質。

（3）殺青程度。殺青程度直接影響殺青質量和下道工序的進行。準確地判斷殺青程度是非常重要的工作。殺青適度的標準：葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面失去光澤，葉質柔軟、萎卷、折梗不斷，手緊捏成團，松手不易散開，略帶粘性，青臭氣散失，顯露清香。endprint

2.2 揉捻對品質的影響 揉捻是綠茶初制的第二道工序，是形成綠茶外形的主要工序。

（1）揉捻目的。在機械力的作用下，揉緊茶條，為形成炒青綠茶緊結的條索打下基礎；使葉細胞適量損傷，茶汁擠出附著在葉表面，沖泡時溶解于茶湯，增進茶湯的濃度，同時也耐沖泡。

（2）揉捻技術。揉捻技術的關鍵在于外力大小的調節(jié)，對揉捻壓力應掌握“輕—重—輕”的原則，以及“嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，解塊篩分，分次揉捻”等原則。

（3）揉捻程度。揉捻適度的葉子，要求嫩葉成條率達90%以上，低級粗老葉成條率在60%以上。細胞損失率45%～65%。如高于70%，則芽葉斷碎嚴重，滋味苦澀，茶湯渾濁，不耐沖泡；低于40%，雖耐沖泡，但茶湯淡薄，條索不緊結。因此，細胞損傷率要掌握適當，勻整度以70%以上為好。揉捻過后要立即進行解塊干燥。

2.3 干燥對品質的影響 干燥是綠茶整形，固定茶葉品質，發(fā)展茶香的重要工序。

（1）干燥目的。利用適度高溫繼續(xù)蒸發(fā)葉內水分，使毛茶充分干燥，其含水量降到6%以下，防止霉變，便于貯運；徹底破壞葉中殘余酶的活性，形成湯清葉綠的品質特點，繼續(xù)散發(fā)青臭氣，促進一些內含成分的變化，鞏固和發(fā)展茶香，增進滋味醇濃；在揉捻成條的基礎上，進一步做成緊結、勻整的條形。

（2）干燥技術。分3次進行。即烘濕坯—毛火—足火。干燥首先要進一步破壞殘余酶的活性，制止多酚類的氧化，同時在較高的鍋溫下大量蒸發(fā)水分，促進葉內化學變化，使茶條緊縮，固定揉捻葉呈條形。因此需要較高溫度條件來完成。但“烘坯”階段的“高溫”，不可過高，一般掌握在150℃左右。過高葉子水分汽化過快，表面很快干硬，梗脈水分來不及運輸?shù)饺~面，結果造成“外干內濕”的現(xiàn)象，嚴重影響毛茶品質。

干燥是在一定溫度下完成的，但濕熱則是損害品質的重要因素。在濕熱的條件下，葉綠素被破壞，促進多酚類的氧化，低沸點芳香物質逸散受阻，從而使葉色變黃暗，香氣低悶不爽，味澀，帶水悶氣。這些不利于綠茶品質的轉化，隨著濕氣悶熱時間的延長而愈加深刻。因此，在一定的溫度條件下配以良好的通風設備，如鍋炒時炒手不斷抖散葉子，滾筒炒干機裝配風扇，及時排出水蒸汽。在毛火階段投入葉量不宜過多，否則熱蒸汽散發(fā)困難，干燥時間延長?？傊?，干燥工序必須掌握溫度先高后低、高溫快速烘坯和低溫長炒足干的原則，這是提高干燥質量的重要環(huán)節(jié)。

（責編：徐煥斗）endprint