輻照處理對(duì)水蜜桃感官品質(zhì)的影響

金宇東　汪昌?！螄?guó)堯等

摘要：以無(wú)錫產(chǎn)水蜜桃為材料進(jìn)行輻照處理，并在不同溫度條件下貯藏，定期觀察和測(cè)定水蜜桃的感官指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)，研究輻照處理對(duì)水蜜桃感官品質(zhì)和保鮮效果的影響。結(jié)果表明：1.0 kGy輻照處理的水蜜桃貯藏好果率高于對(duì)照組；輻照可以顯著降低水蜜桃表面污染的微生物，大腸菌群D10值（殺滅90%微生物所需輻射劑量）為0.21 kGy，菌落總數(shù)D10值為1.94 kGy；0.5 kGy輻照處理對(duì)水蜜桃的感官品質(zhì)影響最??；4 ℃低溫儲(chǔ)存對(duì)水蜜桃的感官品質(zhì)保持最好。輻照技術(shù)在水蜜桃保鮮上存在一定的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：輻照；水蜜桃；保鮮；貯藏

中圖分類(lèi)號(hào)： S662.109+.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）07-0271-03

收稿日期：2013-10-14

基金項(xiàng)目：國(guó)家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)（編號(hào)：201103007）。

作者簡(jiǎn)介：金宇東（1971—），男，江蘇南京人，助理研究員，主要從事輻射加工及應(yīng)用研究。Tel：（025）84391884；E-mail：rds_jyd@hotmail.com。

通信作者：汪昌保，碩士，助理研究員，主要從事核技術(shù)應(yīng)用與食品科學(xué)研究。Tel：（025）84391203；E-mail：cbw2004@sina.com。水蜜桃以肉嫩汁多、香濃味醇、鮮甜甘美而著稱(chēng)，是廣受人們喜愛(ài)的水果之一。水蜜桃成熟期間正是炎熱天氣，采后容易后熟，耐貯性差，貨架期短，極易腐爛變質(zhì)，且低溫下又易發(fā)生冷害。研究水蜜桃的保鮮技術(shù)和方法，一直是桃生產(chǎn)實(shí)踐中亟待解決的難題。目前，有關(guān)水蜜桃保鮮的研究已有較多報(bào)道[1-5]，物理方法主要包括低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、真空貯藏等，均需要大型的儀器設(shè)備，化學(xué)貯藏如涂膜、熏蒸等存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，生物貯藏如使用拮抗菌等存在操作不便、菌種退化等問(wèn)題。目前，輻照技術(shù)作為一種冷殺菌技術(shù)，具有操作簡(jiǎn)單、快捷方便、無(wú)污染、無(wú)殘留等優(yōu)點(diǎn)，十分適合于果蔬的保鮮，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)果蔬的輻照保鮮及延長(zhǎng)貨架期等作了大量的研究。趙永富等用60Co γ射線對(duì)草莓進(jìn)行 4.0 kGy 輻照處理，在室溫（20±1 ℃）下貯存，草莓保鮮期延長(zhǎng)至6 d，果實(shí)霉菌總數(shù)降低2個(gè)數(shù)量級(jí)，且草莓果實(shí)呼吸受到抑制，水分損失減少[6]；Quaranta等認(rèn)為，草莓經(jīng)3.3 kGy γ射線輻照后于4 ℃下貯存時(shí)，至少在26 d內(nèi)情況良好[7]。國(guó)內(nèi)外有關(guān)輻照技術(shù)在水蜜桃保鮮上的研究報(bào)道還較少。石建新等報(bào)道低劑量輻照處理對(duì)桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)明顯影響[8]；陸秋君研究指出，1.0 kGy劑量的輻照處理能加速果實(shí)后熟和軟化[9]；Kim等利用0.5～2 kGy的γ射線處理水蜜桃，可以減少桃中的細(xì)菌數(shù)量，會(huì)對(duì)貯藏過(guò)程中桃的硬度產(chǎn)生影響，輻照射線強(qiáng)度越大，桃越容易變軟[10]。

目前，像芒果、荔枝、火龍果、番木瓜等輻照檢疫處理已十分普遍[11]，但是，桃果實(shí)輻照處理保鮮仍存在許多問(wèn)題，至今沒(méi)有實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的商業(yè)化應(yīng)用。本研究以無(wú)錫產(chǎn)水蜜桃為材料，探索水蜜桃輻照處理后、不同貯藏條件下對(duì)果實(shí)感官特性的影響，以期為水蜜桃的輻照貯藏保鮮研究和生產(chǎn)實(shí)踐提供參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

選用八、九成熟的無(wú)錫水蜜桃果實(shí)作為試驗(yàn)材料，采摘后馬上對(duì)果實(shí)進(jìn)行篩選，選成熟度一致、大小均勻、果面無(wú)傷和無(wú)明顯缺陷的果實(shí)，分成8組，平鋪于果箱中，待輻照。

1.2輻照處理

水蜜桃輻照劑量設(shè)定為為0（對(duì)照）、0.25、0.5、0.75、1、3、5 kGy，在南京輻照中心Ⅱ號(hào) 60Co輻照裝置（活度為1.41×1014 Bq）進(jìn)行輻照處理；輻照一半時(shí)間后，將果箱換面進(jìn)行輻照。采用重鉻酸鹽劑量計(jì)跟蹤產(chǎn)品吸收劑量。

1.3貯藏

將每個(gè)處理均分為3等份，分別放置于常溫（25 ℃）、低溫（4 ℃）和高溫（37 ℃）3個(gè)貯藏環(huán)境中，貯藏當(dāng)日及以后每2 d進(jìn)行1次觀察和檢測(cè)。

1.4試驗(yàn)方法

按照GB/T 4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》和GB/T 4789.3—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》中規(guī)定的方法，分別檢驗(yàn)試驗(yàn)樣品中的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。用GY-4數(shù)顯果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定水蜜桃果實(shí)硬度，統(tǒng)計(jì)好果率，好果的標(biāo)準(zhǔn)是：無(wú)腐爛，無(wú)病變，無(wú)蟲(chóng)害，色澤風(fēng)味正常。由5位富有經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和實(shí)驗(yàn)室人員，用盲視法和品嘗法對(duì)色澤、皺皮、果肉顏色和硬度等感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。各項(xiàng)指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3次。

1.5數(shù)據(jù)處理

采用SAS 9.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用Excel 2007 進(jìn)行作圖。

2結(jié)果與分析

2.1貯藏時(shí)間對(duì)水蜜桃好果率和感官品質(zhì)的影響

由圖1可見(jiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水蜜桃的好果率逐漸下降，腐爛情況逐漸加重；在常溫條件下，經(jīng)過(guò)1 kGy輻照處理的好果率高于對(duì)照組，在貯藏后6 d時(shí)仍有50%以上的好果，而對(duì)照組樣品已經(jīng)全部腐爛變壞；到貯藏后8 d時(shí)，輻照組樣品也無(wú)好果。這說(shuō)明低劑量輻照處理對(duì)水蜜桃的保鮮存在一定效果。

由表1可見(jiàn)，輻照處理加劇了水蜜桃色澤、皺皮、果肉顏色和硬度等感官指標(biāo)得分的減少，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水蜜桃感官品質(zhì)明顯下降；在常溫儲(chǔ)藏6 d時(shí)，輻照處理水蜜桃的感官指標(biāo)已經(jīng)下降為儲(chǔ)藏初期水平的一半左右。其中，輻照處理對(duì)水蜜桃硬度和果肉顏色影響顯著（P<0.05），這與Kim等的報(bào)道[10]一致。

3小結(jié)

輻照處理對(duì)水蜜桃感官品質(zhì)影響顯著的2項(xiàng)指標(biāo)是果實(shí)硬度和果肉顏色，超過(guò)1 kGy輻照處理的水蜜桃很快就會(huì)發(fā)生褐變，并且隨著輻照劑量的增加，果實(shí)褐變程度越大。曹少謙等認(rèn)為維生素C氧化分解是非酶褐變的主要原因[12]。輻照處理對(duì)水蜜桃的維生素C有一定的降解，這容易使桃果實(shí)發(fā)生非酶褐變。陳奕兆等報(bào)道，PPO與果實(shí)在冷藏期間的褐變密切相關(guān)，PPO能夠催化酚類(lèi)物質(zhì)向醌類(lèi)轉(zhuǎn)化，從而產(chǎn)生果實(shí)褐變[13]。在正常狀況下，桃果實(shí)中PPO主要以結(jié)合態(tài)形式存在，游離態(tài)的PPO僅占總量的20%～30%，且主要存在于質(zhì)體當(dāng)中，而酚類(lèi)物質(zhì)主要存在于液泡當(dāng)中，PPO無(wú)法與底物直接接觸發(fā)生酶促反應(yīng)。輻照處理特別是大劑量輻照處理容易對(duì)桃果實(shí)的細(xì)胞產(chǎn)生傷害，桃果實(shí)細(xì)胞膜脂發(fā)生相變，透性變大，導(dǎo)致酶與底物的區(qū)域性間隔被打破，從而引起褐變發(fā)生。輻照處理對(duì)于桃果實(shí)細(xì)胞的損傷，特別是對(duì)細(xì)胞膜等保護(hù)防御組織的破壞，使得水蜜桃細(xì)胞中的酶與酚類(lèi)物質(zhì)更容易接觸和發(fā)生反應(yīng)。這些可能是水蜜桃輻照處理后褐變的主要原因。endprint

由于輻照處理過(guò)程具有不升溫的優(yōu)點(diǎn)，能較好地保持水蜜桃果實(shí)的感官品質(zhì)，延緩水蜜桃腐爛變質(zhì)，還可以殺滅桃果實(shí)表面的微生物，能起到一定的保鮮作用，另外，儲(chǔ)藏條件對(duì)水蜜桃的保鮮效果影響也很大。試驗(yàn)結(jié)果表明，低于1 kGy輻照處理對(duì)大腸菌群殺滅效果最好，低溫對(duì)輻照處理的水蜜桃感官品質(zhì)有較好的保持效果。因此，輻照結(jié)合低溫儲(chǔ)藏對(duì)水蜜桃進(jìn)行保鮮，是一種具有應(yīng)用潛力的保鮮技術(shù)之一。

參考文獻(xiàn)：

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由于輻照處理過(guò)程具有不升溫的優(yōu)點(diǎn)，能較好地保持水蜜桃果實(shí)的感官品質(zhì)，延緩水蜜桃腐爛變質(zhì)，還可以殺滅桃果實(shí)表面的微生物，能起到一定的保鮮作用，另外，儲(chǔ)藏條件對(duì)水蜜桃的保鮮效果影響也很大。試驗(yàn)結(jié)果表明，低于1 kGy輻照處理對(duì)大腸菌群殺滅效果最好，低溫對(duì)輻照處理的水蜜桃感官品質(zhì)有較好的保持效果。因此，輻照結(jié)合低溫儲(chǔ)藏對(duì)水蜜桃進(jìn)行保鮮，是一種具有應(yīng)用潛力的保鮮技術(shù)之一。

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由于輻照處理過(guò)程具有不升溫的優(yōu)點(diǎn)，能較好地保持水蜜桃果實(shí)的感官品質(zhì)，延緩水蜜桃腐爛變質(zhì)，還可以殺滅桃果實(shí)表面的微生物，能起到一定的保鮮作用，另外，儲(chǔ)藏條件對(duì)水蜜桃的保鮮效果影響也很大。試驗(yàn)結(jié)果表明，低于1 kGy輻照處理對(duì)大腸菌群殺滅效果最好，低溫對(duì)輻照處理的水蜜桃感官品質(zhì)有較好的保持效果。因此，輻照結(jié)合低溫儲(chǔ)藏對(duì)水蜜桃進(jìn)行保鮮，是一種具有應(yīng)用潛力的保鮮技術(shù)之一。

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