基于地域文化特色的川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)方法※

王 俊

(西南交通大學(xué)建筑學(xué)院，四川 成都 610031)

作為四大菜系之一的川菜歷史悠久、底蘊(yùn)深厚，以“一菜一格，百菜百味”而著稱。在長期的歷史發(fā)展過程中，形成了其“南北兼容，百味一體，涼熱一席，濃淡相宜”的風(fēng)格。［1］川菜這一獨(dú)特飲食風(fēng)格的形成與巴蜀的地理、歷史、文化息息相關(guān)，密不可分。可以說，川菜既是相應(yīng)地域文化的產(chǎn)物，又是這一文化最為形象和生動(dòng)的承載者、傳遞者。

川菜的發(fā)展與形成壯大，一是由于巴蜀人自古以來就具有“尚滋味”“好辛香”的飲食習(xí)俗，徐珂《清稗類鈔》記述了清末的飲食狀況，對(duì)當(dāng)時(shí)四川的飲食習(xí)俗就有如下記載:“各處食性之不同，由于習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖?！保?］其二是歸因于巴蜀地區(qū)得天獨(dú)厚的自然條件?！疤旄畤必S富的物產(chǎn)，郫縣豆瓣、自貢井鹽、涪陵榨菜、新繁泡菜等種類繁多、質(zhì)地優(yōu)良的調(diào)味品為川菜的烹飪及調(diào)味變化，提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。而最主要的一點(diǎn)，是川菜對(duì)外來經(jīng)驗(yàn)的主動(dòng)吸收與融會(huì)。長久以來，川菜博采各家之長，形成了剛?cè)嵯酀?jì)、南北兼容、百味融會(huì)的“中和正味”。［1］

1 發(fā)展中的問題

近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，川菜產(chǎn)業(yè)也隨之蓬勃發(fā)展。與之相應(yīng)的餐飲業(yè)的環(huán)境設(shè)計(jì)越來越得到人們重視，單一的餐飲環(huán)境已經(jīng)不再能滿足社會(huì)發(fā)展的需求，各種不同特色的川菜餐廳競相出現(xiàn)。隨著人們對(duì)川菜傳統(tǒng)文化魅力和內(nèi)涵的重視，具有地域特色的川菜餐飲環(huán)境也應(yīng)運(yùn)而生，并在形式上和文化理念上不斷地發(fā)展變化。在設(shè)計(jì)和建造實(shí)踐中，一方面市場上涌現(xiàn)出了不少優(yōu)秀的設(shè)計(jì)實(shí)例;但另一方面卻有不少的川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)出現(xiàn)了令人憂慮的形象日益趨同、環(huán)境缺乏特色、設(shè)計(jì)手法堆砌混亂的不良傾向，主要表現(xiàn)在以下幾方面:

首先是缺乏文化意識(shí)，在設(shè)計(jì)中不尊重川菜的地域文化特色。不少餐廳在設(shè)計(jì)建造傳統(tǒng)風(fēng)格的川菜餐飲環(huán)境時(shí)無視四川傳統(tǒng)建筑文化，無視四川當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)建造手法，無視相關(guān)建筑材料運(yùn)用特點(diǎn)，盲目抄襲生搬硬套，甚至將北方傳統(tǒng)官式建筑或江南民居的建筑風(fēng)格用于川菜餐飲環(huán)境之中進(jìn)行庸俗化的商業(yè)包裝，不倫不類，破壞了整體的環(huán)境風(fēng)格。

其次是忽視環(huán)境個(gè)性。就餐環(huán)境的個(gè)性特征是建立餐飲企業(yè)辨識(shí)度和品牌的關(guān)鍵要素，它應(yīng)當(dāng)和餐廳的整體形象設(shè)計(jì)結(jié)合在一起，定位明確，個(gè)性突出，創(chuàng)造出令人舒適的就餐環(huán)境。但不少餐廳缺乏相關(guān)品牌意識(shí)，忽視了其環(huán)境個(gè)性的設(shè)計(jì)。導(dǎo)致餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)建設(shè)的形象趨同，特別是不少中小餐廳模仿、跟風(fēng)知名川菜企業(yè)的餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)，毫無特色的就餐環(huán)境比比皆是。

第三是缺乏對(duì)使用者的關(guān)注。餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)片面追求其風(fēng)格或造型，而忽視了最重要的一點(diǎn)——消費(fèi)者對(duì)餐飲環(huán)境的使用和感受。比較突出的問題如:設(shè)計(jì)一味標(biāo)新立異，各種造型夸張，尺度不當(dāng)?shù)难b飾構(gòu)件無視具體空間條件鋪排堆砌;環(huán)境空間中缺乏對(duì)老年人和殘疾人的關(guān)注，沒有相應(yīng)的無障礙設(shè)施;就餐空間的照明缺乏設(shè)計(jì)，照度不足或過度，讓消費(fèi)者感覺不適;地面材質(zhì)選擇不當(dāng)，增加了出現(xiàn)滑跌事故的幾率。

正是上述的這些問題導(dǎo)致在不少的設(shè)計(jì)案例中，盡管業(yè)主方付出了大量的經(jīng)濟(jì)成本，卻并沒有創(chuàng)造真正意義上的舒適怡人、有活力、有文化和內(nèi)涵的川菜餐飲環(huán)境。如何在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展中借助餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)塑造川菜文化形象;如何突出餐飲環(huán)境地域特色，避免環(huán)境混亂;如何避免餐飲環(huán)境缺乏個(gè)性特色、日益趨同的不良傾向已成為關(guān)系川菜餐飲發(fā)展的重要問題。

2 設(shè)計(jì)原則

要解決上述問題，首先要將川菜餐飲環(huán)境視為一個(gè)多種要素構(gòu)成的系統(tǒng)。環(huán)境是一個(gè)動(dòng)態(tài)的有機(jī)系統(tǒng)，餐飲環(huán)境作為餐飲文化重要的承載者，并不僅僅是簡單的裝修風(fēng)格的選擇或空間形式的建設(shè)，它應(yīng)當(dāng)是一個(gè)多層次、相互聯(lián)系的整體，相互協(xié)作，共同構(gòu)成人們對(duì)一個(gè)環(huán)境的意向和認(rèn)知。一個(gè)好的餐飲環(huán)境有助于延續(xù)川菜飲食文化，提升餐廳品牌，塑造餐廳形象，增強(qiáng)人們的認(rèn)同感。

一個(gè)精心設(shè)計(jì)的川菜餐飲環(huán)境應(yīng)當(dāng)是環(huán)境空間中各類不同的要素按一定的內(nèi)在聯(lián)系和組合規(guī)律形成的多層次整體，它和餐飲文化背景、餐廳定位、目標(biāo)客戶群息息相關(guān)。作為川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)，應(yīng)當(dāng)將環(huán)境作為一個(gè)整體系統(tǒng)來進(jìn)行研究，而地域文化特色是川菜餐飲環(huán)境在發(fā)展中形成的核心要素。通過借鑒相關(guān)設(shè)計(jì)理論，特別是結(jié)合近年來川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)，我們提出以下設(shè)計(jì)原則:

2.1 川菜餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)地域文化特色

一直以來，川菜被視為巴蜀地域文化的代表。“嘗川食川菜，除了給人以強(qiáng)烈的刺激之外，也可從中感受到傳統(tǒng)文化的底蘊(yùn)。但這種傳統(tǒng)不似中原文化的那種拘謹(jǐn)與呆板，而是充滿了個(gè)性的奔放與活力，頗具跳脫突兀的審美特征”。［3］川菜餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)地域文化特色是其發(fā)展過程中的必然要求。餐飲環(huán)境并不只是空間和物質(zhì)實(shí)體的堆積，也不只是裝飾、色彩、材料、家具等設(shè)計(jì)要素的簡單組合。環(huán)境應(yīng)當(dāng)成為文化的載體和印記。它通過上述設(shè)計(jì)要素述說著川菜的獨(dú)特文化，只有尊重川菜獨(dú)特的歷史和人文背景來設(shè)計(jì)餐飲環(huán)境，才能營造出這個(gè)空間獨(dú)特的場所感和歸宿感。

2.2 川菜餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要注重對(duì)傳統(tǒng)的研究和傳承

在這一原則下，構(gòu)建體現(xiàn)地域文化特色的餐飲環(huán)境首先要重視對(duì)川菜歷史文化內(nèi)涵的研究，避免不負(fù)責(zé)任、生搬硬套的胡亂設(shè)計(jì)。其次，要注意研究四川傳統(tǒng)建筑特有的空間特色，并在設(shè)計(jì)中注意傳承和保護(hù)。四川傳統(tǒng)建筑的空間特色是受自然、歷史、人文等因素共同影響而形成的，它包含著這方水土的文化沉淀，塑造影響著當(dāng)?shù)靥赜械奈幕馕丁Ｋ拇▊鹘y(tǒng)建筑中的天井、挑檐、院落都是其特有的空間印記，在餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)過程中對(duì)這些特有的空間形態(tài)加以傳承，有助于地域文化特色，構(gòu)建獨(dú)特的餐飲空間場所。第三，要注意在設(shè)計(jì)中對(duì)川菜民俗文化傳統(tǒng)的繼承和發(fā)揚(yáng)，特別是對(duì)非物質(zhì)文化傳統(tǒng)的提煉和表達(dá)。在餐飲環(huán)境中抽象化、符號(hào)化地提煉表現(xiàn)地域文化已經(jīng)被證明是塑造文化特色行之有效的手法。

2.3 川菜餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要重視消費(fèi)者的心理感受

餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)的根本目的是給消費(fèi)者提供一個(gè)舒適怡人的消費(fèi)環(huán)境，設(shè)計(jì)的過程中特別要重視消費(fèi)者的心理感受，這就要求基于心理學(xué)原則的深入設(shè)計(jì)和全面考慮。川菜餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)尤其要注意這一點(diǎn)。由于缺乏這一觀念，很多川菜餐廳在建設(shè)中只重視大堂、等候區(qū)、包間等某幾個(gè)節(jié)點(diǎn)，而忽視了其它，如光環(huán)境和聲環(huán)境的設(shè)計(jì)。我們經(jīng)常可以見到一個(gè)川菜餐飲環(huán)境中將高檔材料或擺設(shè)堆砌在入口區(qū)域附近，擁有豪華的大堂和就餐空間，而在其它部分，不是照度不夠就是聲環(huán)境質(zhì)量不佳，特別是在與人們就餐活動(dòng)密切相關(guān)的輔助服務(wù)區(qū)域，往往缺乏應(yīng)有的環(huán)境設(shè)計(jì)、無障礙設(shè)計(jì)和標(biāo)示指引。

3 設(shè)計(jì)策略和方法

通過對(duì)川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)原則的探討，我們提出以下設(shè)計(jì)策略和方法:

3.1 構(gòu)建基于地域文化特色的多層次系統(tǒng)

按照系統(tǒng)論的觀點(diǎn)，任何一個(gè)系統(tǒng)都具有不同的層次。川菜的餐飲環(huán)境應(yīng)該是由多層次的要素共同組成的有機(jī)系統(tǒng)。在設(shè)計(jì)和建設(shè)實(shí)踐中，要對(duì)其有意識(shí)地進(jìn)行層次劃分。

一般而言，可以將這一系統(tǒng)其劃分為3個(gè)層次:品牌文化定位、空間環(huán)境規(guī)劃、裝飾細(xì)部設(shè)計(jì)。不同的層次在整體結(jié)構(gòu)中的重要性不一樣，面臨和需要解決的問題也各不相同。品牌文化定位是川菜餐飲形象的關(guān)鍵塑造要素，其承載的文化內(nèi)涵和精神要素具有重要的指導(dǎo)作用。皇城老媽、大蓉和、巴國布衣等知名餐飲企業(yè)的品牌文化定位就是典型的范例，川菜的地域文化特色在品牌定位、設(shè)計(jì)上都得到了充分考慮。而空間環(huán)境規(guī)劃則更多地承載著塑造就餐場所、劃分組織空間的功能性作用。裝飾細(xì)部設(shè)計(jì)則與人們就餐活動(dòng)密切相關(guān)，直接影響到人們對(duì)就餐環(huán)境的感受。在這一系統(tǒng)中，值得關(guān)注的是由于品牌文化定位的特點(diǎn)，在很多餐廳的設(shè)計(jì)建設(shè)中往往被忽略，沒有發(fā)揮其應(yīng)有的指導(dǎo)性作用，環(huán)境的個(gè)性特色就是圍繞品牌文化定位來構(gòu)造的，品牌定位不清必然導(dǎo)致個(gè)性特色的喪失。

構(gòu)建川菜餐飲環(huán)境，既需要有處于指導(dǎo)地位的品牌文化定位，也需要與人們生活及體驗(yàn)密切相關(guān)的空間環(huán)境規(guī)劃和裝飾細(xì)部設(shè)計(jì)。只有不同層次的川菜餐飲要素協(xié)調(diào)合作，才能在其共同作用下構(gòu)建基于地域文化特色的多層次系統(tǒng)。如成都映象餐飲有限公司通過“挖掘和承襲傳統(tǒng)老成都川菜”的品牌文化定位，結(jié)合其多家店面的精細(xì)化多層次設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)了其讓顧客“從視覺到味覺，感受到故土家鄉(xiāng)的溫暖和親切”的餐飲形象塑造目標(biāo)，特別是成都映象窄巷子店，更是結(jié)合獨(dú)特的區(qū)域環(huán)境，構(gòu)筑了一個(gè)基于地域文化特色的餐飲環(huán)境。

3.2 繼承和發(fā)展餐飲環(huán)境的地域文化特色

要體現(xiàn)餐飲環(huán)境的地域文化特色首先是傳承。在餐飲環(huán)境中川菜地域文化的體現(xiàn)不只具有文化和歷史的意義，還有助于形成一個(gè)多元耦合的復(fù)雜環(huán)境意象。這一意象包含著環(huán)境的區(qū)域文脈、空間組織、材料色彩等顯性因素，也包含著川菜的文化環(huán)境、地方習(xí)俗、飲食特點(diǎn)等隱性因素，最能體現(xiàn)川菜文化的典型特征，從而在人們心理上形成穩(wěn)定的認(rèn)知結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)認(rèn)同感和辨識(shí)度。設(shè)計(jì)中傳統(tǒng)建筑符號(hào)的再現(xiàn)、本地鄉(xiāng)土材料的運(yùn)用、裝飾構(gòu)件的選擇等設(shè)計(jì)手法都應(yīng)該體現(xiàn)傳承地域文化特色這一重要原則。位于郫縣的成都川菜博物館及其餐廳的環(huán)境營造就很好地融四川傳統(tǒng)建筑、園林、餐飲文化的魅力于一體，其建筑材料選擇和建構(gòu)方式自然質(zhì)樸而又不失精巧細(xì)膩，使得環(huán)境與人的關(guān)系親切協(xié)調(diào)，為繼承和發(fā)展川菜餐飲環(huán)境的地域文化特色做出了表率和示范。

另一方面，社會(huì)和文化是發(fā)展的，地域文化特色也將隨著變化發(fā)展。川菜的餐飲環(huán)境不只是要繼承文化，還要發(fā)展文化，它應(yīng)當(dāng)是創(chuàng)新與傳統(tǒng)的統(tǒng)一，在這一過程中，那些可見的，物質(zhì)性的“硬”傳統(tǒng)和顯性因素，和那些不可見的，精神性的“軟”傳統(tǒng)和隱性因素都可以發(fā)揮巨大作用。在成都皇城老媽皇城總店的環(huán)境營造中，就可以看到經(jīng)過提煉的建筑文化符號(hào)在設(shè)計(jì)中的應(yīng)用，如大門右側(cè)的浮雕，入口大廳地面透明玻璃下的成都老皇城模型，圍廊墻面的蝕刻裝飾浮雕等要素共同營造出濃郁的川蜀文化氛圍，這一在傳統(tǒng)地域文化基礎(chǔ)上提煉創(chuàng)新后的就餐環(huán)境既是對(duì)文化的繼承，也是一種創(chuàng)新與發(fā)展。

3.3 強(qiáng)化對(duì)消費(fèi)者的關(guān)注，并建立相應(yīng)的反饋機(jī)制

川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)是一個(gè)復(fù)雜的綜合工程。它涉及到社會(huì)學(xué)、民俗學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)、建筑學(xué)等學(xué)科，也涉及到建筑物理、建筑材料、家具陳設(shè)、工藝美術(shù)等領(lǐng)域。物質(zhì)化的餐飲環(huán)境是與空間構(gòu)成、裝飾設(shè)計(jì)、家具陳設(shè)、采光照明、色彩材質(zhì)這些要素密不可分的。但人對(duì)周圍世界的體驗(yàn)，并不是這些要素的機(jī)械疊加和刻板復(fù)寫，而是一個(gè)綜合的過程。人是最為核心的要素。因此，設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)就是強(qiáng)化對(duì)消費(fèi)者的關(guān)注，特別是對(duì)其消費(fèi)行為和心理特點(diǎn)的關(guān)注。為了實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，餐飲企業(yè)要主動(dòng)建立起相應(yīng)的反饋機(jī)制。在環(huán)境心理學(xué)的相關(guān)研究中，反饋被定義為一種機(jī)制，提供了是否達(dá)到一個(gè)環(huán)境目標(biāo)的信息［4］。消費(fèi)者和使用者的反饋指出了整個(gè)設(shè)計(jì)的預(yù)期和實(shí)際效果之間的差異，可以為對(duì)現(xiàn)有環(huán)境的相應(yīng)調(diào)整提供參考，也可以為今后的川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)實(shí)踐的改進(jìn)提供指導(dǎo)和依據(jù)。

4 結(jié)論與展望

川菜是巴蜀文化積累的結(jié)果，它在發(fā)展中兼收并蓄，融各家之長，形成了剛?cè)嵯酀?jì)、南北兼容、百味融會(huì)的特點(diǎn)。面對(duì)川菜的豐厚歷史傳承，在川菜的餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中有意識(shí)地通過基于地域文化特色的設(shè)計(jì)方法來傳承和創(chuàng)新川菜餐飲文化，有助于提升川菜餐飲品牌價(jià)值和餐飲環(huán)境質(zhì)量，促進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

［1］譚繼和.巴蜀文化與川菜［J］.綿陽師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2004(3):1－5.

［2］徐珂.清稗類鈔［M］.北京:中華書局，1986:6238.

［3］趙建民.淺析川菜的民族文化特征［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2001(2):34－36.

［4］保羅·貝爾，等.環(huán)境心理學(xué)［M］.朱建軍，吳建平，等.譯.北京:中國人民大學(xué)出版社，2009:504.