僜人和手抓飯的秘密

盧明文

作為食材的雞，也可以記事

在西藏林芝地區(qū)的察隅縣，聚居著我國一個尚未識定的民族——僜人。根據(jù)2006年的最新統(tǒng)計數(shù)字，僜人的總?cè)丝跒?391人（另外還有兩三萬僜人聚居在印度境內(nèi)）。與動輒多少萬人的其他少數(shù)民族相比，這樣的人數(shù)確實不算多。所以，僜人并不能稱作“族”，而只能稱為“人”。在新版身份證上，僜人的民族成分一欄里寫的是：其他。

走進察隅縣下察隅鎮(zhèn)的僜人新村，你會恍惚自己是否仍身在雪域高原。由于這里海拔較低，只有2300多米，受印度洋暖濕氣流的影響，形成了獨特的亞熱帶山地季風(fēng)濕潤氣候。這里森林茂密，四季常綠，各種植物生長繁茂，藤本植物交織纏繞，構(gòu)成了獨特美麗的自然風(fēng)光。如果說林芝是西藏的江南，那么下察隅就是江南中的江南。

除了滿眼蔥綠，在僜人新村還可以隨處看到一群群覓食的雞這種看似普通的農(nóng)家場景在西藏是不常見的：公雞母雞大雞小雞，好幾個品種的雞和諧相處。幾乎每個僜人家庭都會養(yǎng)上一群雞，不光為食用，祭祀活動也必不可少，甚至僜人還能利用雞來記事紀(jì)年，古韻悠悠。

當(dāng)然，雞在僜人的生活中最重要的角色還是食材，并且是獨具特色的僜人手抓飯的主要原料。

米飯、雞肉和香料，手抓飯的秘密

25歲的森抗龍是僜人新村的村委會副主任，也是做手抓飯的一把好手。僜人的手抓飯用于招待貴客，制作方式非常繁瑣。如今隨著旅游的人越來越多，手抓飯作為僜人的特色美食，廣受游客的歡迎。

每當(dāng)有客人到來，森抗龍就會換上僜人服飾，掛上腰刀，親自操刀，制作手抓飯。其實，在如今，僜人的傳統(tǒng)服飾只有老人們才普遍穿戴，年輕人則根據(jù)自己的喜好穿著各式新潮的服裝，民族服裝多在喜慶節(jié)日或特殊的日子才穿戴。然而，隨著旅游經(jīng)濟的不斷發(fā)展，紛至沓來的游客讓僜人新村天天都如節(jié)日一般。

手抓飯并非僜人特有，在尼泊爾及我國新疆等地都有類似吃法。然而，一方水土養(yǎng)一方人，同樣也培育著極具當(dāng)?shù)靥厣氖巢呐c配料。僜人的手抓飯與以牛羊肉為原料的新疆手抓飯及以咖喱蔬菜為原料的尼泊爾手抓飯一樣，都體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝诉m應(yīng)并利用環(huán)境的智慧。

僜人手抓飯的主要原料是米飯和雞肉，再搭配上10多種香料制成的作料，經(jīng)過一兩個小時的精心烹制才能制作完成。享用的時候，將手抓飯和切成大塊的雞肉盛放在新鮮的芭蕉葉上，配上特制辣椒和雞爪谷酒，大塊吃肉，大口喝酒，頗有僜人古風(fēng)。如果遇上大型活動，制作手抓飯的需要幾十個人，場面更為壯觀。僜人手抓飯一般由男人來做。女人們的主要工作就是煮米飯，而稻米就來自自家田地。

手抓飯的制作，樸素的智慧

這樣的流程，森抗龍早已司空見慣。這一點從他嫻熟的抓雞動作便可知曉。做手抓飯的第一步便是殺雞。只見森抗龍瀟灑地拔出一米多長的腰刀，刺向雞的喉嚨。俗話說：殺雞焉用牛刀，但他們用慣了長刀，基本上無論做什么都用腰刀。

長長的鐵砍刀對于僜人來說，似乎等同于男子漢的標(biāo)志，“身上不帶刀就猶如缺少一樣最貴重的東西，感到不光彩”。腰刀不僅是重要的生產(chǎn)工具和防身武器，也兼有裝飾作用。僜人的成年男子無論是參加社交活動、拜會親友，還是出門遠行，都是刀不離身。這種腰刀刀把上大多包嵌有帶花紋銅片，同時在長條形木板上刻出凹槽，每隔兩厘米左右繞上數(shù)圈銅絲，即為刀鞘。這種簡單設(shè)計，粗獷中又透著精致，很像僜人男子的性格。

殺雞之后，森抗龍順便用雞身將刀刃和地上的血跡擦干凈。接下來用開水燙雞、拔毛，火燒雞身上的絨毛，洗凈，剖開，放進鍋里用清水煮，一邊煮一邊去掉湯表面的浮沫。在距離察隅數(shù)千公里外的我國廣東，對雞肉的類似烹飪方法延續(xù)了幾百年，白切雞是他們給予這種菜式的稱呼。極簡的手法，將新鮮食材的美味原汁原味地保留下來，這當(dāng)然也是一種智慧。

與廣東白切雞整雞入鍋不同的是，僜人會將整只雞砍成幾大塊，和雞肝、雞胗、雞血等一起入鍋煮。同時放入花椒及當(dāng)?shù)厝朔Q之為“香草”的調(diào)料，還有高原特有的蟲草。最特別的是，僜人會將雞的苦膽保留，一起煮，這樣雞湯有一點淡淡的苦味，他們認為，有點苦味才好吃。

雞肉在鍋里燉著，香氣四溢。森抗龍開始外出準(zhǔn)備各種調(diào)料。首先是野蔥，平時從野外挖回來種在地里，隨用隨挖。將野蔥洗干凈，和大蒜頭一起剁細。森抗龍用不慣菜刀，依然用一米多長的腰刀將細小的食材剁碎，這需要技巧。其次是香樹枝，取自種在院子里的香樹，這種樹的學(xué)名當(dāng)?shù)厝瞬⒉磺宄?，只因為它的嫩枝可以作為香料，便稱其為“香樹”。摘回來的香樹枝要在雞肉煮熟之后才放入。最后便是芭蕉葉，僜人手抓飯的一大特色，是要用新鮮的芭蕉葉盛放手抓飯和雞肉。家里的芭蕉樹葉子干枯了，森抗龍只好去鄰居家里割芭蕉葉。在僜人新村，同養(yǎng)雞一樣，種芭蕉樹也是家家戶戶的必備項目。得天獨厚的氣候條件讓這里的芭蕉樹長勢旺盛，森抗龍夠不到高高的芭蕉葉，只能將鐮刀綁在竹竿上將其割下，回家之后，將芭蕉葉撕成一塊一塊的，洗干凈備用。

加入各種調(diào)料的雞肉煮好后，撈起雞脖子、雞翅等肉少的部位，撕下上面的雞皮、雞肉剁成雞肉粒，加入剁碎的野蔥，用來做手抓飯。其余雞塊用于吃“坨坨肉”，即吃手抓飯的時候，直接用手撕著吃的雞肉。

準(zhǔn)備好了各種原料，接下來開始做手抓飯：將熱氣騰騰的米飯盛在竹制簸箕里，拌入剁細的野蔥和雞肉，灑一點雞湯調(diào)味，不斷用手翻動，使米飯和野蔥、雞肉等充分混合。幾分鐘后，手抓飯就做好了。

人部落的的奇香異色

僜人吃手抓飯有一樣必不可少的調(diào)料，那就是辣椒。無辣不歡的僜人幾乎每頓飯都離不了它。森抗龍將干辣椒加鹽與花椒、大蒜頭一起搗碎，再倒入少量開水拌勻，就制成了手抓飯的必備調(diào)料。

用來招待貴客的手抓飯，在吃的時候同樣有著諸多的規(guī)矩，處處體現(xiàn)著僜人好客大方的傳統(tǒng)。首先在桌子上擺放芭蕉葉，大一些的芭蕉葉是為客人準(zhǔn)備的。芭蕉葉的兩面，一面是用來待客的，一面則是用來祭祀的，是絕對不能搞錯的。然后將手抓飯在碗里壓緊，再倒在芭蕉葉上，這樣米飯就不會散開。另一個待客之道是雞肝、雞胗一定要給客人的。雞湯、手抓飯、雞肉、辣椒，這些是僜人手抓飯的完美搭配。竹杯里盛滿僜人自制的美酒，一般是雞爪谷酒，但由于近年來雞爪谷的種植量減少，也有用麥子釀的酒，一場盛宴揭開帷幕。大塊吃肉，大口喝酒，由此可以看出僜人的豪情。

盡管現(xiàn)代僜人無論是平時穿著還是生活習(xí)慣，都已經(jīng)和傳統(tǒng)方式有很大差別，但森抗龍還是認為，有的傳統(tǒng)應(yīng)該繼承下去，比如僜人的服飾、銀飾、手抓飯等。 隨著旅游的人越來越多，他希望更多人能品嘗到這種美食，感受到獨特的僜人文化，讓僜人部落的奇香異色繼續(xù)代代相傳。他不愿意看到的是，自己這代人，成為僜人文化的最后一抹殘陽。