傳統(tǒng)腌臘肉制品酸價(jià)和過(guò)氧化值指標(biāo)適用性

李賀楠+時(shí)宏霞+李瑩瑩+陳淑敏+王守偉

摘?要：目的：為研究酸價(jià)和過(guò)氧化值指標(biāo)對(duì)于腌臘肉制品的適用性，采集不同產(chǎn)地的腌臘肉制品進(jìn)行保存實(shí)驗(yàn)。方法：采用滴定法測(cè)定不同時(shí)期內(nèi)腌臘肉制品酸價(jià)和過(guò)氧化值的變化趨勢(shì)，同時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。在此基礎(chǔ)上分析酸價(jià)-過(guò)氧化值變化趨勢(shì)與感官變化水平的相關(guān)性，以及不同產(chǎn)地和肥瘦比例對(duì)于酸價(jià)-過(guò)氧化值的影響。結(jié)果：腌臘肉制品感官變化水平呈逐漸下降趨勢(shì)，酸價(jià)呈先上升后下降變化趨勢(shì)，過(guò)氧化值總體呈逐漸上升趨勢(shì)；貯存期后半階段，腌臘肉制品酸價(jià)變化趨勢(shì)與產(chǎn)品感官變化水平呈正相關(guān)性，而過(guò)氧化值變化趨勢(shì)與感官變化水平的相關(guān)性則優(yōu)于酸價(jià)；產(chǎn)地差異對(duì)酸價(jià)影響顯著，而過(guò)氧化值變化規(guī)律較為一致；臘腸中瘦肉比例與酸價(jià)呈正比，肥肉比例與過(guò)氧化值呈正比，過(guò)氧化值更能代表脂肪氧化的程度。結(jié)論：用酸價(jià)指標(biāo)來(lái)反映腌臘肉制品品質(zhì)的變化有很大局限性，不能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)腌臘肉制品實(shí)際品質(zhì)狀況。

關(guān)鍵詞：腌臘肉制品；酸價(jià)；過(guò)氧化值；感官

Applicability of Acid Value and Peroxide Value to Measure the Quality of Traditional Chinese Cured Meat

LI He-nan, SHI Hong-xia, LI Ying-ying, CHEN Shu-min, WANG Shou-wei*

(The National Quality Supervision and Test Centre?for Meat Products, Beijing 100068, China)

Abstract: Objective: The applicability of acid value (AV) and peroxide value (POV) to measure the quality of traditional Chinese cured meat was investigated by storage experiments on cured meat samples collected from different regions of China. Methods: The changing trends of both parameters were examined after different storage periods along with sensory evaluation. Based on these investigations, the correlations of AV and POV with sensory quality were analyzed as well as the effect of different locations and lean meat to fat ratios on AV and POV. Results: The sensory quality of cured meat gradually deteriorated; AV increased first and then decreased, and POV showed a gradual upward trend in general. During the later stage of storage, the changing trend of AV was positively correlated with that of sensory quality, and superior correlation with POV was observed. Different locations had a significant effect on AV, while the changing trend of POV was consistent among different locations. Lean meat percentage was positively proportional to AV, and the same relationship was found between fat percentage and POV, suggesting that POV is a better indicator of the extent of lipid oxidation. Conclusion: AV has a great limitation and is unable to accurately represent the actual quality of cured meat.

Key words: cured meat products; acid value; peroxide value; sensory evaluation

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.65文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）01-0017-05

我國(guó)的傳統(tǒng)腌臘肉制品有著悠久的歷史，是中國(guó)肉制品幾千年制作經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶，其風(fēng)味濃郁、回味綿長(zhǎng)、保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)深受大眾喜愛(ài)，尤其在我國(guó)南方，更是百姓餐桌上不可或缺的佳肴。金華火腿、廣東臘腸、南京板鴨等是傳統(tǒng)腌臘肉制品的杰出代表，它們都擁有悠久的歷史和文化背景。

腌臘制品是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類(lèi)制品[1]。因其獨(dú)特的制作工藝，所以在生產(chǎn)和貯存過(guò)程中，其中的脂肪在熱、光或金屬離子催化劑的作用下會(huì)被氧化，產(chǎn)生一系列過(guò)氧化物，引起產(chǎn)品的變質(zhì)[2]，此外，原料肉中的內(nèi)源酶也是脂肪被降解和氧化的主要因素[3]。在現(xiàn)行《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，用酸價(jià)（acid value，AV）和過(guò)氧化值（peroxide value，POV）2個(gè)理化指標(biāo)來(lái)衡量腌臘肉制品氧化酸敗程度[4]。其中規(guī)定灌腸制品、臘肉、咸肉酸價(jià)不得高于4mg KOH/g；非煙熏、煙熏板鴨不得高于1.6mg KOH/g。但是，有研究表明，在臘腸的成品檢驗(yàn)中酸價(jià)值即使達(dá)到6、7mg KOH/g

甚至8mg KOH/g，肉制品的外觀也很正常，吃起來(lái)風(fēng)味較好，沒(méi)有明顯哈敗味[5]。因此業(yè)界專(zhuān)家和學(xué)者一直對(duì)該指標(biāo)的設(shè)定存在疑問(wèn)，認(rèn)為酸價(jià)并不能很好的反映腌臘肉制品氧化酸敗程度，很難科學(xué)地反映產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。因此，本次實(shí)驗(yàn)測(cè)定從市場(chǎng)采集來(lái)的多種腌臘肉制品在保質(zhì)期內(nèi)、不同觀察期的AV和POV兩個(gè)理化指標(biāo)的變化趨勢(shì)，并同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)AV、POV與感官變化水平的相關(guān)性分析結(jié)果，對(duì)利用酸價(jià)評(píng)價(jià)腌臘肉制品氧化酸敗程度的適用性作出研究和討論。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從市場(chǎng)抽取8種不同品牌的臘肉、臘腸、臘鴨、板鴨，共120余件樣品。

石油醚、無(wú)水乙醚、無(wú)水乙醇、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、冰醋酸均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)采用評(píng)分方法對(duì)氣味、口感、色澤、有無(wú)霉斑生長(zhǎng)4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)按照視覺(jué)→嗅覺(jué)→味覺(jué)的順序進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中視覺(jué)、嗅覺(jué)的評(píng)價(jià)使用同一份樣品。味覺(jué)評(píng)價(jià)單獨(dú)進(jìn)行，味覺(jué)實(shí)驗(yàn)呈送的樣品數(shù)量為3～5片。每單項(xiàng)指標(biāo)分值取7位評(píng)價(jià)員的評(píng)分平均值，將各指標(biāo)平均值相加，作為該樣品某個(gè)時(shí)間點(diǎn)的總分值。

endprint

視覺(jué)：在自然光下觀察樣品的整體色澤。觀察樣品表面是否有霉斑和黏液。

嗅覺(jué)：短促地作適當(dāng)用力的吸氣，頭部稍微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅樣品使氣味自下而上地通入鼻腔。

味覺(jué)：品嘗樣品有無(wú)哈敗味或其他異味。咀嚼打分后不吞咽樣品，評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后要進(jìn)行漱口，2個(gè)樣品評(píng)價(jià)間隔時(shí)間不得少于5min，以免相互影響[6]。品味實(shí)驗(yàn)前處理過(guò)程：將用于味覺(jué)感官實(shí)驗(yàn)的樣品進(jìn)行如下處理：臘腸和臘肉按產(chǎn)品形狀切成厚度約0.5～1?cm的段狀和塊狀，臘鴨取大小適中長(zhǎng)度均勻的腿肉，分別蒸制品嘗，避免蒸制過(guò)程中相互影響，干擾實(shí)驗(yàn)人員的判斷。

1.3.2 酸價(jià)測(cè)定

參考GB5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中和滴定法。

1.3.3 過(guò)氧化值測(cè)定

參考GB5009.37—2003滴定法。

1.3.4 相關(guān)性分析

利用SPSS軟件進(jìn)行感官與酸價(jià)、過(guò)氧化值的相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌臘肉制品在貯存過(guò)程中的感官變化趨勢(shì)

將所有樣品在37℃貯存80d，所有樣品的感官變化水平均呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢(shì)（圖1）。其中H號(hào)樣品廣東板鴨從初始日開(kāi)始便可嗅出、嘗出明顯哈敗味，故初始分值較低。其他樣品初始平均分?jǐn)?shù)均在17～19分之間，說(shuō)明大部分樣品可以保證初始感官的正常狀態(tài)，并得到所有感官評(píng)價(jià)人員的一致認(rèn)同，避免了由于地域上飲食習(xí)慣不同導(dǎo)致的個(gè)人評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不一致所帶來(lái)的干擾，保證了感官實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

圖 1 腌臘肉制品37℃感官變化曲線

Fig.1 Change in sensory quality of cured meat products stored at 37 ℃

2.1.1 色澤變化

經(jīng)過(guò)貯存，腌臘肉制品表面、切面色澤變化較大，顏色呈持續(xù)加深。主要原因可能是肉中對(duì)肉色起關(guān)鍵作用的肌紅蛋白發(fā)生氧化反應(yīng)。肌紅蛋白分子中亞鐵血紅素基團(tuán)中心鐵原子的氧化對(duì)色澤變化起主要作用，氧化使紅色的氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成棕褐色的高鐵肌紅蛋白[7]。而肉表面的褪色程度主要取決于由氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白的量。這種色澤持續(xù)變深的變化說(shuō)明盡管產(chǎn)品采取了真空包裝以減少氧氣含量，但氧化作用從始至終均在對(duì)樣品產(chǎn)生影響。

2.1.2 氣味及滋味變化

大部分樣品在貯存30～40d可陸續(xù)嗅出輕微酸敗味，此后逐漸明顯；在貯存40～50d可嘗出哈敗味或其他異味，此后逐漸明顯。H號(hào)樣品廣東板鴨較為特殊，在初始日便可嗅出、嘗出明顯哈敗味。

2.2 腌臘肉制品在貯存過(guò)程中AV變化

如圖2可知，在37℃貯存條件下，A、B、C、D號(hào)腌臘肉制品AV在保存到第5天時(shí)已經(jīng)達(dá)到了國(guó)標(biāo)限量值4mg KOH/g。其他樣品：E號(hào)為第40天、F號(hào)為第35天、G號(hào)為第30天。H號(hào)樣品自初始日起AV便已超標(biāo)

0.2mg KOH/g。從大體上看，A、B、C、D號(hào)樣品的AV曲線出現(xiàn)了較明顯峰值，且集中在第40天左右，其余樣品的AV曲線則呈較舒緩的整體上升趨勢(shì)，但中間也會(huì)出現(xiàn)小峰值。與感官實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)比可知，在腌臘肉制品AV達(dá)到國(guó)標(biāo)限量值時(shí)，感官實(shí)驗(yàn)卻沒(méi)有嗅出及品嘗出明顯酸敗味或其他異味，說(shuō)明腌臘肉制品AV超標(biāo)時(shí)，不一定會(huì)對(duì)感官品質(zhì)及食用價(jià)值造成不良影響，同時(shí)，A、B、C、D號(hào)樣品40d后AV出現(xiàn)下降趨勢(shì)，但感官品質(zhì)卻沒(méi)有得到相應(yīng)提升。

圖 2 37℃腌臘肉制品AV變化曲線

Fig.2 Change in AV of cured meat products stored at 37 ℃

2.3 腌臘肉制品在貯存過(guò)程中POV變化

圖 3 37℃腌臘肉制品POV變化曲線

Fig.3 Change in POV of cured meat products stored at 37 ℃

如圖3所示，在37℃、80d貯存期內(nèi)，A、B、C、D、E、F、H號(hào)樣品POV都遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的限量值，其中E號(hào)樣品在65d左右時(shí)達(dá)到峰值，此后又呈下降趨勢(shì)。G號(hào)樣品40d達(dá)到國(guó)標(biāo)限量值。從總體上看，所有樣品POV曲線均出現(xiàn)多個(gè)峰值，符合氫過(guò)氧化物不穩(wěn)定的特點(diǎn)[8]，可以準(zhǔn)確反應(yīng)脂肪氧化的中間產(chǎn)物羰基過(guò)氧化物的積累程度[9]。

2.4 感官與酸價(jià)、過(guò)氧化值的相關(guān)性分析

2.4.1 感官與酸價(jià)相關(guān)性分析

如表1所示，根據(jù)AV曲線出現(xiàn)峰值的時(shí)間點(diǎn)分為前后2個(gè)階段，分別計(jì)算酸價(jià)與感官的相關(guān)性系數(shù)。A、D、E、F、G號(hào)樣品在前半段時(shí)間感官品質(zhì)隨著AV上升而下降，為顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），但后半段時(shí)間內(nèi)卻為正相關(guān)（其中A號(hào)差異顯著P＜0.05）；C號(hào)樣品前半段時(shí)間為負(fù)相關(guān)，無(wú)顯著性，后半段時(shí)間為正相關(guān)，無(wú)顯著性；B、H號(hào)樣品前半段時(shí)間感官與酸價(jià)為顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），后半段時(shí)間為負(fù)相關(guān)，無(wú)顯著性。分析結(jié)果表明，A、C、D、E、F、G號(hào)樣品在AV值下降時(shí)感官評(píng)價(jià)同樣呈下降趨勢(shì)，因此在實(shí)際檢測(cè)中，有可能出現(xiàn)AV指標(biāo)合格但產(chǎn)品感官卻很差的情況；B、H號(hào)樣品前后兩階段雖然都為負(fù)相關(guān)關(guān)系，但后半段時(shí)間相關(guān)性不顯著，缺乏說(shuō)服力。總體而言，酸價(jià)與腌臘肉制品的品質(zhì)相關(guān)性較差，用酸價(jià)反映腌臘肉制品品質(zhì)的變化有很大局限性。

表 1 酸價(jià)與感官皮爾遜（Pearson）相關(guān)系數(shù)

Table 1 Pearson correlation coefficient between AV with sensory quality

樣品 AV上升期 AV下降期

Pearson相關(guān)性 顯著性 Pearson相關(guān)性 顯著性

A湖南臘腸 ―0.907 0.001 0.823 0.023

B湖南臘肉 ―0.809 0.028 ―0.629 0.069

C湖南臘鴨 ―0.457 0.254 0.033 0.939

D深圳臘腸 ―0.943 0.000 0.059 0.899

E廣州普通臘腸 ―0.924 0.000 0.904 0.282

F廣州鴨肝腸 ―0.904 0.002 0.594 0.159

G廣東臘肉 ―0.886 0.003 0.001 0.998

H廣東板鴨 ―0.968 0.007 ―0.046 0.914

2.4.2 感官與過(guò)氧化值的相關(guān)性分析

所有樣品POV呈總體上升趨勢(shì)，并無(wú)明顯峰值，依據(jù)AV曲線的峰值時(shí)間點(diǎn)，將POV變化趨勢(shì)分為2個(gè)相同時(shí)間段，以便利于分析。如表2所示，A、D、E、F號(hào)樣品感官水平變化與POV變化趨勢(shì)在第1階段呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），第2階段為負(fù)相關(guān)，但無(wú)顯著性；B、G號(hào)樣品在第1階段為負(fù)相關(guān)，無(wú)顯著性，第2階段同樣為負(fù)相關(guān)，B號(hào)無(wú)顯著性，G號(hào)顯著性（P＜0.05）；C號(hào)樣品第1階段為顯著負(fù)相關(guān)

（P＜0.05），第2階段為正相關(guān)，無(wú)顯著性；H號(hào)樣品第1階段為正相關(guān)，無(wú)顯著性，第2階段為負(fù)相關(guān)，無(wú)顯著性。

表 2 過(guò)氧化值與感官的皮爾遜（Pearson）相關(guān)系數(shù)

Table 2 Pearson correlation coefficient between POV and sensory quality

樣品 第1階段 第2階段

Pearson相關(guān)性 顯著性 Pearson相關(guān)性 顯著性

A湖南臘腸 ―0.915 0.001 ―0.421 0.347

B湖南臘肉 ―0.568 0.183 ―0.259 0.502

endprint

C湖南臘鴨 ―0.749 0.032 0.196 0.641

D深圳臘腸 ―0.905 0.001 ―0.677 0.095

E廣州普通臘腸 ―0.922 0.000 ―0.587 0.600

F廣州鴨肝腸 ―0.840 0.009 ―0.307 0.503

G廣東臘肉 ―0.414 0.309 ―0.769 0.043

H廣東板鴨 0.241 0.697 ―0.215 0.609

對(duì)比感官與酸價(jià)相關(guān)性分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)A、D、E、F、G號(hào)樣品在AV下降期內(nèi)感官與AV的相關(guān)性為正，而與POV的相關(guān)性為負(fù)，說(shuō)明在該段時(shí)間內(nèi)感官水平隨POV上升而下降，POV可以更準(zhǔn)確反應(yīng)產(chǎn)品感官水平的變化趨勢(shì)；B號(hào)樣品在前后2個(gè)階段感官與AV、POV相關(guān)性均為負(fù)，但與AV的相關(guān)性要強(qiáng)于與POV的相關(guān)性。分析結(jié)果證明，針對(duì)大部分樣品而言，POV指標(biāo)比AV指標(biāo)能更準(zhǔn)確的體現(xiàn)腌臘肉制品感官水平變化的趨勢(shì)。

2.5 產(chǎn)地因素對(duì)于酸價(jià)-過(guò)氧化值的影響

本次實(shí)驗(yàn)選擇腌臘肉制品代表性產(chǎn)品，涵蓋了湖南臘味、廣東臘味，從圖2可看出，產(chǎn)地差異對(duì)酸價(jià)影響顯著。湖南臘肉和廣東臘肉、湖南臘鴨、廣東板鴨是完全不同的工藝、風(fēng)味，酸價(jià)不論是初始值，變化趨勢(shì)還是頂峰值都明顯不同。湖南臘腸、深圳臘腸、廣州鴨肝腸出廠酸價(jià)就偏高，很短的貯存時(shí)間內(nèi)酸價(jià)就超過(guò)了限量值。

與酸價(jià)不同，不同省市不同工藝不同類(lèi)型的產(chǎn)品，過(guò)氧化值變化規(guī)律較為一致，波動(dòng)范圍較小，除了廣東某品牌臘肉外，其他產(chǎn)品都在0～0.5?g/100?g(以脂肪計(jì))范圍內(nèi)波動(dòng)。可見(jiàn)產(chǎn)地對(duì)過(guò)氧化值的影響較小。

2.6 不同肥瘦比例對(duì)于酸價(jià)-過(guò)氧化值的影響

由圖4可知，不同瘦肉比例產(chǎn)品的酸價(jià)在37℃貯存15d以后存在非常顯著的差異，在前期差異較小，后期差異加大，肥瘦比對(duì)酸價(jià)影響較為顯著。以D、E號(hào)樣品為例，D號(hào)脂肪含量約為35?g/100?g，肥瘦比3∶7（m/m）；E號(hào)脂肪含量約45?g/100?g，肥瘦比4∶6（m/m）。兩者酸價(jià)值差距巨大，D號(hào)上升趨勢(shì)更明顯。

傳統(tǒng)臘腸加工制作過(guò)程中，肥瘦比多為4∶6或3∶7，肥肉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為88.6%左右，水分含量8.8%，而瘦肉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.2%左右，水分含量71.0%，故現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)臘腸脂肪總含量較低，水分含量比較高。瘦肉中的肌間脂肪主要為磷脂（60%～70%），中性脂肪少[10]。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，中性脂肪和磷脂對(duì)游離脂肪酸的產(chǎn)生釋放均有貢獻(xiàn)，但研究表明，磷脂的貢獻(xiàn)更大[11-12]，原因是肌間脂肪的主要成分為磷脂，其所含不飽和脂肪酸的百分率比脂肪高得多，較易氧化變質(zhì)[13-14]。另外，由于瘦肉中糖原酵解產(chǎn)生大量的乳酸，pH值較低，同時(shí)高水分含量容易導(dǎo)致脂肪發(fā)生酶促水解[15]。所以，從理論上分析，臘腸中瘦肉含量越高，酸價(jià)反而越高，這和實(shí)際研究結(jié)果相一致。

圖 4 肥瘦比對(duì)酸價(jià)的影響

Fig.4 Impact of lean meat to fat ratio on AV

肥瘦比對(duì)過(guò)氧化值的影響與酸價(jià)截然相反。如圖5所示，瘦肉比例越高，過(guò)氧化值越低；肥肉比例越高，過(guò)氧化值越高。過(guò)氧化值反映脂肪氧化的程度，脂肪含量越高，脂肪越容易被氧化，過(guò)氧化值越高，這與研究數(shù)據(jù)結(jié)論相一致。

圖 5 肥瘦比對(duì)過(guò)氧化值的影響

Fig.5 Impact of lean meat to fat ratio on POV

3 結(jié)?論

通過(guò)研究可知，大部分樣品在貯存階段后期AV變化趨勢(shì)與感官變化趨勢(shì)呈正相關(guān)，說(shuō)明酸價(jià)雖然作為評(píng)價(jià)腌臘肉制品氧化酸敗程度的一個(gè)指標(biāo)，但與產(chǎn)品氧化變質(zhì)的趨勢(shì)沒(méi)有明顯相關(guān)性。相反，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)酸價(jià)高的產(chǎn)品并不一定已經(jīng)變質(zhì)，感官品質(zhì)依然很好，顯然酸價(jià)已不能真實(shí)地反映產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。另一方面，瘦肉比例高的樣品，脂肪被氧化的程度小，但實(shí)際中酸價(jià)卻很高，說(shuō)明酸價(jià)無(wú)法客觀反應(yīng)氧化酸敗的程度。此外，經(jīng)過(guò)分析得知不同地區(qū)不同工藝對(duì)產(chǎn)品的酸價(jià)影響較大，無(wú)法形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

同時(shí)，一些研究發(fā)現(xiàn)用滴定法測(cè)定AV有可能導(dǎo)致AV升高[16]；詹磊等[17]研究發(fā)現(xiàn)依據(jù)現(xiàn)有國(guó)標(biāo)計(jì)算和預(yù)估的酸價(jià)安全期和過(guò)氧化物安全期與超市抽檢的肉類(lèi)加工食品的貨架期相差過(guò)大，與產(chǎn)品的感官評(píng)分結(jié)果不相吻合，不能真實(shí)地反應(yīng)肉類(lèi)食品氧化安全狀況；實(shí)際中生產(chǎn)結(jié)果表明，用同樣新鮮度的純瘦肉和皮下脂肪含量較高的后腿肉加工而成的臘肉，前者酸價(jià)往往是后者的6～7倍[15]，說(shuō)明使用不同酮體部位的原料肉對(duì)產(chǎn)品的酸價(jià)會(huì)有很大影響；還有一些專(zhuān)家從安全指標(biāo)和限量值應(yīng)該具有通用性的角度考慮，提出酸價(jià)如果作為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，指標(biāo)數(shù)值不應(yīng)有太大的差別。如在我國(guó)一些動(dòng)物性食品標(biāo)準(zhǔn)中,規(guī)定低脂魚(yú)酸價(jià)可達(dá)30mg KOH/g，高脂魚(yú)（鲅魚(yú)、鮭魚(yú)）酸價(jià)則可高達(dá)60mg KOH/g[18]?；鹜葲](méi)有規(guī)定酸價(jià)指標(biāo)，而實(shí)測(cè)值可達(dá)30mg KOH/g以上[19]。這些指標(biāo)或?qū)崪y(cè)值均遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出腌臘肉制品中酸價(jià)4.0mg KOH/g的限量值。

綜上，腌臘肉制品的酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是否應(yīng)該取消或者重新修訂值得商榷，而能否單獨(dú)以過(guò)氧化值或其他指標(biāo)如西方國(guó)家普遍使用的硫代巴比妥酸值[20]，來(lái)代替酸價(jià)成為評(píng)價(jià)腌臘肉制品氧化酸敗的主要依據(jù)還需進(jìn)一步研究進(jìn)行論證。

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