不同排酸時(shí)間對(duì)呼倫貝爾肉羊宰后品質(zhì)的影響

陳檳穎+靳燁+袁倩+王德寶+張宏博

摘?要：研究呼倫貝爾羊不同部位肌肉，在排酸庫(kù)吊掛排酸0、1、2、3、4d，并分別進(jìn)行冷凍后肉品質(zhì)的變化情況，探討肌肉宰后成熟機(jī)理，確定羊肉最佳排酸時(shí)間。結(jié)果表明，在排酸期間，羊肉pH值、蒸煮損失率、剪切力值差異顯著（P＜0.05）。pH值呈先下降后上升趨勢(shì)，蒸煮損失率和剪切力值則呈先上升再下降趨勢(shì)，排酸2d的剪切力值最低、蒸煮損失率較低、羊肉品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：呼倫貝爾羊；肉品質(zhì)；排酸

Influence of Different Chilling Methods on Meat Quality of Hulunbeir Sheep

CHEN Bing-ying, JIN Ye*, YUAN Qian, WANG De-bao, ZHANG Hong-bo

(College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China)

Abstract: Various muscles from Hulunbeir lambs slaughtered at 5 months of age and chilled conventionally for 0, 1, 2, 3 and 4 days, respectively, were investigated for the changes in meat quality after frozen storage. Meanwhile, the aging mechanism of postmortem muscles was explored and the optimal chilling time was determined. Results showed that during the chilling period, pH value, cooking loss and shear force value of pork presented significant changes (P ＜ 0.05). pH value exhibited an upwardand then downward trend, while the opposite trend was observed for cooking loss and shear force value. The lowest shear force value was reached after 2 days of chilling while obtaining lower cooking loss and consequently the best meat quality.

Key words: Hulunbeir sheep; meat quality; chilling

中圖分類號(hào)：TS251.53 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）01-0001-03

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和對(duì)肉品質(zhì)的不斷研究，人們對(duì)食用肉衛(wèi)生質(zhì)量要求越來(lái)越嚴(yán)格[1]，羊肉貨架期的長(zhǎng)短直接影響羊肉的流通消費(fèi)與加工[2-3]。動(dòng)物屠宰后由肌肉到肉的轉(zhuǎn)變過(guò)程稱為宰后成熟過(guò)程[4]，而經(jīng)過(guò)排酸后的羊肉較易長(zhǎng)期保鮮貯存，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過(guò)程，使肉變得柔嫩多汁，并具有良好的滋味、氣味，口感細(xì)膩，味道鮮美[5]。

目前批發(fā)肉分發(fā)或凍結(jié)前，均需對(duì)胴體進(jìn)行冷卻，而一些肉類工廠會(huì)錯(cuò)誤的認(rèn)為胴體進(jìn)機(jī)械冷藏室之前應(yīng)在常溫下釋放熱量，胴體冷卻過(guò)程中，表面溫度下降很快，而內(nèi)部溫度下降很慢。但快速冷卻易導(dǎo)致“冷收縮”，所以將肉溫降低，并保持一段時(shí)間產(chǎn)生僵直，可盡量避免冷收縮的發(fā)生[6]。

呼倫貝爾肉羊是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然選擇和科學(xué)人工選育形成的肉用綿羊品種。具有耐寒、耐粗飼和粗放管理、體大早熟、生長(zhǎng)發(fā)育快、大腿肌肉豐滿、后軀發(fā)達(dá)的肉用特征，在產(chǎn)區(qū)牧業(yè)四旗的自然放牧條件下，表現(xiàn)出較高的生產(chǎn)性能和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[7-8]。本實(shí)驗(yàn)以呼倫貝爾羊?yàn)樵囼?yàn)對(duì)象，屠宰后采用不同排酸時(shí)間處理方式，研究其對(duì)羊肉品質(zhì)的影響，找到最佳排酸時(shí)間和冷凍時(shí)間，為生產(chǎn)提供理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

在比較有代表性的羊群中隨機(jī)選取5月齡公羊6只 鄂溫克旗伊赫塔拉畜牧業(yè)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PH-10Sartorious普及型pH計(jì) 北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；多孔恒溫水浴鍋 余姚遠(yuǎn)東數(shù)控儀器廠；CL-M嫩度儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；冰箱 美的冰箱有限公司。

1.3 方法

采用屠宰取樣：宰前絕食20?h，停水2?h，按常規(guī)屠宰。放入排酸庫(kù)吊掛排酸，排酸處理時(shí)間4?d。每天分別選取股二頭肌、背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌各200?g。然后將肉樣分為2組，一組測(cè)量其排酸肉的pH值、剪切力值和蒸煮損失率；一組放入―18?℃冰箱中冷凍24?h，再放在白瓷托盤上，置于實(shí)驗(yàn)臺(tái)上解凍24?h，室內(nèi)空氣溫度21～22?℃、相對(duì)濕度55%～60%，自然流動(dòng)。解凍至產(chǎn)品中心溫度5?℃[9-10]。解凍后測(cè)量冷凍肉pH值、剪切力值和蒸煮損失率。每測(cè)量組3個(gè)平行。

1.3.1 pH值測(cè)定

按照pH計(jì)使用說(shuō)明進(jìn)行操作。電極直接插入胴體的指定部位，深度不小于1?cm，將電極頭部完全包圍在肉樣中。讀取pH值（精確到0.01）[11]。

1.3.2 蒸煮損失率測(cè)定

取實(shí)驗(yàn)肉樣稱質(zhì)量后，以80?℃恒溫水浴加熱肉樣中心溫度至40?℃，翻轉(zhuǎn)肉塊，加熱至肉樣中心溫度達(dá)到70?℃，結(jié)束加熱，于0～4?℃溫度條件下冷卻12?h，再準(zhǔn)確稱質(zhì)量。蒸煮損失率計(jì)算公式如下：

1.3.3 嫩度測(cè)定

分別取吊掛排酸羊不同時(shí)間的指定部位各一塊，修去肌肉表面的脂肪。在80?℃恒溫水浴鍋中加熱肉樣中心溫度達(dá)到70?℃（肉中心溫度測(cè)定采用熱電子探針測(cè)溫儀檢測(cè)），結(jié)束加熱。取出肉樣冷卻至室溫，按肌纖維平行方向切取長(zhǎng)條形肉樣，長(zhǎng)度為25?mm左右，截面為10?mm×10?mm，使用嫩度儀測(cè)量[13]。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2003和SPSS軟件系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。數(shù)據(jù)為均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 成熟和冷凍對(duì)羊肉pH值的變化影響

pH值變化速度與程度是改變?nèi)馄菲焚|(zhì)的最主要因素之一，對(duì)肉色、嫩度、系水力等指標(biāo)均有影響[14]。畜體正常屠宰后呈中性或者偏弱堿性，隨后會(huì)下降。由表1可看出，股二頭肌pH值排酸后便開始下降，這一階段稱為僵直階段，主要由于ATP大量消耗，含量迅速降低至很少，在酸性環(huán)境中，ATP逐漸消耗，轉(zhuǎn)化為ADP，隨后肌纖維交聯(lián)，肉逐漸變硬，出現(xiàn)尸僵。第1天pH值降到5.58，達(dá)到極限pH值；在第2天后pH值開始回升，隨著時(shí)間的推移羊肉完成成熟階段，緊接著進(jìn)入自溶階段；到第3天pH值上升至6.18便開始下降。股二頭肌和臂三頭肌排酸后的pH值變化規(guī)律大致相同，基本在第1天降到極限pH值，之后上升較快。而背最長(zhǎng)肌基本在第1天降到極限pH值，而后上升緩慢。羊肉pH值下降主要發(fā)生在宰后成熟初始24?h以內(nèi)，這與Abdullah等[15]的研究結(jié)果相似。冷凍肉背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌的pH值有相同的變化規(guī)律，但pH值均低于未冷凍的pH值。而冷凍肉股二頭肌pH值則呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)，可能由于解凍后有汁液滲出稀釋酸度，pH值上升，之后微生物會(huì)利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解產(chǎn)酸，導(dǎo)致pH值下降。

表 1 宰后不同處理方式下3部位pH值測(cè)定結(jié)果（n=3）

Table 1 pH values of different lamb muscles?during

post-mortem chilling（n=3）

部位 排酸時(shí)間/d 排酸肉pH 冷凍肉pH

股二頭肌 0

1

2

3

4 5.96±0.09ab

5.58±0.24a

5.61±0.16a

6.18±0.26b

5.97±0.22ab 5.42±0.14a

5.66±0.16a

5.98±0.64a

5.88±0.35a

5.65±0.12a

背最長(zhǎng)肌 0

1

2

3

4 6.59±0.18c

5.22±0.05a

5.24±0.14a

5.27±0.13a

5.73±0.33b 5.3±0.01b

5.05±0.03a

5.29±0.07b

5.4±0.15b

5.36±0.17b

臂三頭肌

0

1

2

3

4 6.23±0.34ab

5.83±0.18a

6.09±0.20ab

6.37±0.12b

6.22±0.12ab 5.69±0.05a

5.61±0.30a

5.97±0.27ab

6.26±0.20bc

6.39±0.68c

注：同列不同字母表示差異顯著（P＜0.05）。下同。

2.2 成熟和冷凍對(duì)羊肉蒸煮損失率的影響

表 2 宰后不同處理方式下3部位蒸煮損失率測(cè)定結(jié)果（n=3）

Table 2 Cooking loss of different lamb muscles?during

post-mortem chilling （n=3）

部位 排酸時(shí)間/d 排酸肉蒸煮損失率/% 冷凍肉蒸煮損失率/%

股二頭肌 0

1

2

3

4 24.23±2.92a

27.83±1.76ab

31.73±4.66b

26.27±2.89ab

29.63±1.76ab 34.43±1.07b

28.53±3.11ab

34.80±3.25b

27.47±5.00a

30.63±3.09ab

背最長(zhǎng)肌 0

1

2

3

4 17.37±0.76a

24.93±0.31b

32.10±1.22c

24.17±0.65b

15.43±1.93a 26.33±2.57a

26.70±2.84a

26.10±3.65a

23.93±11.70a

19.00±5.54a

臂三頭肌 0

1

2

3

4 23.34±1.40a

31.57±1.66b

37.63±3.84c

26.53±0.90a

34.60±3.97bc 24.63±1.57a

28.40±1.00b

34.17±0.42cd

32.00±0.79bc

36.83±4.02d

由表2可看出，第0～2天排酸肉股二頭肌蒸煮損失率顯著上升，第2天達(dá)到最大值31.73%，保水性最差。第3天和第4天蒸煮損失率下降。背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌與股二頭肌有相同變化趨勢(shì)，蒸煮損失率均是在第2天顯著達(dá)到最大值，第2天保水性最差。而冷凍肉的股二頭肌在第1天和第3天保水性較好，背最長(zhǎng)肌無(wú)顯著差異，蒸煮損失率經(jīng)歷了先上升再下降的趨勢(shì)。臂三頭肌蒸煮損失率第2天達(dá)到最大值34.17%，第0天和第1天蒸煮損失率較小，保水性較好。已有研究表明，肌肉的蒸煮損失率與其收縮有必然聯(lián)系，收縮越劇烈則保水性越差、蒸煮損失率越大[16-17]。

2.3 成熟和冷凍對(duì)羊肉嫩度的影響

表 3 宰后不同處理方式下3部位剪切力值測(cè)定結(jié)果（n=6）

Table 3 Shear force values of different lamb musclesduring post-mortem chilling（n=6）

部位 排酸時(shí)間/d 排酸肉剪切力值/N 冷凍肉剪切力值/N

股二頭肌 0

1

2

3

4 65.61±3.76b

83.80±9.94c

40.16±5.76a

44.08±4.14a

46.31±9.72a 59.33±8.95c

55.23±8.16c

44.56±6.58b

27.19±3.21a

29.53±5.75a

背最長(zhǎng)肌 0

1

2

3

4 75.27±5.18c

87.42±6.47d

37.83±5.65b

29.28±7.40a

23.34±2.67a 55.71±5.55c

79.74±6.35d

44.41±7.86b

30.60±6.74a

30.33±6.40a

臂三頭肌 0

1

2

3

4 78.27±8.31c

83.64±5.39c

32.18±8.05b

22.57±5.00a

21.70±5.13a 33.45±4.09b

58.41±4.78c

31.27±4.50b

19.96±2.81a

19.45±3.82a

肉的食用品質(zhì)直接影響消費(fèi)者的滿意程度，其中肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一[18]。一般來(lái)講，結(jié)締組織含量低，尤其是彈性蛋白含量低、肌肉處于解僵狀態(tài)、肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合松散、肌間脂肪均勻分布、肌肉含水量高時(shí)肌肉的嫩度就好[18-19]。從表3可看出，排酸肉股二頭肌剪切力值在第1天達(dá)到最大值83.80N，進(jìn)入尸僵階段（剪切力值上升），第2～4天無(wú)明顯差異，剪切力值降低，完成解僵成熟過(guò)程。背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌與股二頭肌有相同的變化趨勢(shì)，均是在第1天達(dá)到尸僵最大值，而后開始解僵。冷凍肉的股二頭肌剪切力值一直呈下降趨勢(shì)，并隨著時(shí)間不同，羊肉的剪切力值也呈顯著性差異，較快的完成了成熟過(guò)程。而背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌均在第1天達(dá)到尸僵最大值，而后呈逐漸下降趨勢(shì)，開始解僵，最后完成成熟過(guò)程。

3 結(jié)?論

在排酸過(guò)程中，羊肉pH值呈先下降再上升的趨勢(shì)，蒸煮損失率和剪切力則是先上升再下降，排酸第2天的嫩度為最好，結(jié)合蒸煮損失率的變化情況，排酸2?d羊肉綜合指標(biāo)較好。經(jīng)歷了冷凍的羊肉各部位pH值相對(duì)較低，蒸煮損失率和剪切力值與排酸后進(jìn)行測(cè)量的指標(biāo)有相同變化規(guī)律。建議工廠生產(chǎn)排酸2?d的羊肉。通過(guò)對(duì)8月份的呼倫貝爾羊進(jìn)行不同宰后處理方式后的各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，為企業(yè)制定科學(xué)的生產(chǎn)規(guī)程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，有利于確定最佳的流通方式。

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