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    何為排酸肉?

    2019-09-27 17:53:34王冉魏瑞成何濤
    農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2019年16期
    關(guān)鍵詞:排酸嫩化鮮肉

    王冉 魏瑞成 何濤

    1.什么是“排酸肉”?

    現(xiàn)在市場上銷售的生鮮肉類主要有三種,分別是“熱鮮肉”“冷凍肉”和“冷卻肉”。

    “熱鮮肉”指清晨宰殺,清早上市,還保持著一定溫度的肉類;

    “冷凍肉”指將肉置于零下18℃的環(huán)境中凍結(jié)保存的肉;

    “冷卻肉”又叫“冷卻排酸肉”,也就是我們常說的“排酸肉”。

    “排酸肉”是“冷卻排酸肉”的簡稱,也叫“冷鮮肉”“冷卻肉”“排酸冷藏肉”?!芭潘崛狻笔侵笇?yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理,使胴體溫度在4小時(shí)內(nèi)降為0?4℃,并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0?4℃范圍內(nèi)的鮮肉。所有畜禽類動(dòng)物的肉,經(jīng)過預(yù)冷排酸過程后都稱為冷鮮肉,最常見的有冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等。

    原來,畜禽等動(dòng)物在被屠宰后,肉要經(jīng)過僵直期、解僵期和成熟期幾個(gè)過程。畜禽被宰殺后,剛開始時(shí)肉是柔軟的,稱為“熱鮮肉”。幾小時(shí)后,肉會逐漸變得僵硬,即進(jìn)入僵直期,并持續(xù)1?3天時(shí)間。這時(shí)候,由于強(qiáng)烈的肌肉收縮,肉的口感最差。因此,“熱鮮肉”往往口感不好,味道不美,肉質(zhì)也比較硬。如果把“熱鮮肉”凍起來,就是“冷凍肉”,“冷凍肉”會發(fā)生更強(qiáng)烈的肌肉收縮,口感更粗硬。

    但如果把屠宰后的肉放在0? 4℃儲存一段時(shí)間,肉就會慢慢恢復(fù)柔軟,這就是我們通常所說的“排酸”過程。在這個(gè)過程中,肉里的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶輕微分解而使肌肉嫩化,肌肉中儲存的糖原被降解成乳酸,還會產(chǎn)生大量鮮味物質(zhì),使肉更加嫩化。“排酸肉”在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中都需要保持低溫儲存,以抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖,防止肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

    2.如何選購儲存“排酸肉”?

    色澤:非排酸肉肉色成血紅色、表面缺乏光澤,“排酸肉”的肉色為稍淡的鮮紅色。

    味道:非排酸肉有腥味,“排酸肉”沒有腥味。

    質(zhì)感:“排酸肉”有彈性,而非排酸肉彈性稍差。非排酸肉烹調(diào)后的口感稍柴,“排酸肉”烹調(diào)的菜較滑嫩可口。

    環(huán)境:銷售“排酸肉”環(huán)境要干凈,并且可以保持相對的低溫冷藏,避免銷售環(huán)節(jié)造成肉質(zhì)污染。

    “排酸肉”最好當(dāng)天購買當(dāng)天烹調(diào)。如吃不完可放入冰箱冷藏1?2天。但是不可冷凍,因冷凍后味道會大打折扣。

    3.正確看待“排酸肉”

    “熱鮮肉”“冷凍肉”和“冷卻肉”三種肉比較,無論是營養(yǎng)價(jià)值、安全性還是烹調(diào)后的質(zhì)感、口味,“排酸肉”都有一定優(yōu)勢。但“排酸”只是一種工藝,只是口味好、營養(yǎng)易吸收,并沒有“抗癌”“保健”的神奇功能。消費(fèi)者要正確認(rèn)知“排酸肉”的好處,不要聽信沒有科學(xué)依據(jù)的過度宣傳,從而做到理性選擇,健康飲食!

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