技校烹飪專業(yè)教學(xué) “小單元課題”模塊教學(xué)法的應(yīng)用

呂衛(wèi)強(qiáng)

摘?要：“小單元課題”模塊教學(xué)法，就是依據(jù)企業(yè)用工需求和企業(yè)崗位用工要求，設(shè)定教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)，制訂教學(xué)計(jì)劃和內(nèi)容。本文探討技校烹飪專業(yè)教學(xué)“小單元課題”模塊教學(xué)法的應(yīng)用

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)?小單元課題?教學(xué)法

筆者所在學(xué)校1992年設(shè)置烹飪專業(yè)，在不斷地探索和嘗試中，學(xué)校已形成一套適合實(shí)際的、較為科學(xué)的教學(xué)體系和教學(xué)模式，為社會(huì)輸送了大批素質(zhì)高、技術(shù)硬的中式烹調(diào)師。但近幾年，由于入校學(xué)生年齡偏小，導(dǎo)致學(xué)生的文化基礎(chǔ)較差，自控能力較弱，學(xué)習(xí)行為能力較低。因此，在教學(xué)過程中，學(xué)生難以駕馭，在課上打瞌睡、開小差走神的現(xiàn)象較多，這些都增大了烹飪專業(yè)教學(xué)難度。教學(xué)質(zhì)量是專業(yè)發(fā)展的生命線，是教師追求的永恒主題。為此，筆者就烹飪教學(xué)“小單元課題”模塊教學(xué)法的應(yīng)用談?wù)剛€(gè)人看法。

一、“小單元課題”模塊教學(xué)法的實(shí)踐

學(xué)生是教學(xué)的主體。在教學(xué)中，筆者倡導(dǎo)以“產(chǎn)品”指導(dǎo)教學(xué)，以“產(chǎn)品”帶動(dòng)學(xué)習(xí)，并在2013級(jí)烹飪班的烹飪教學(xué)中嘗試推行“小單元課題”模塊教學(xué)法，以期調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，改變目前烹飪教學(xué)中理論脫離實(shí)踐的現(xiàn)狀，提高烹飪教學(xué)質(zhì)量。

“小單元課題”模塊教學(xué)法，就是依據(jù)企業(yè)用工需求和企業(yè)崗位用工要求，設(shè)定教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)，制訂教學(xué)計(jì)劃和內(nèi)容。根據(jù)烹飪專業(yè)的知識(shí)結(jié)構(gòu)體系，把教學(xué)內(nèi)容分解為：基本功（一）、基本功（二）、基本烹調(diào)技法、綜合能力提升四大模塊。每一教學(xué)模塊再細(xì)化分解成若干個(gè)“小單元課題”，每一“小單元課題”都有明確的教學(xué)目標(biāo)和要求，即以生產(chǎn)完成某一具體的、具有實(shí)用價(jià)值的菜品或產(chǎn)品為目的任務(wù)。然后根據(jù)每個(gè)“小單元課題”所對(duì)應(yīng)的理論知識(shí)點(diǎn)，將專業(yè)理論知識(shí)進(jìn)行分解重組，打破原有的課程設(shè)置體系，重新組織安排授課內(nèi)容。通過理論實(shí)踐一體化教學(xué)，將課題的理論知識(shí)和技能訓(xùn)練有機(jī)地結(jié)合起來，并與企業(yè)的生產(chǎn)或經(jīng)營密切聯(lián)系，增強(qiáng)了教學(xué)的針對(duì)性、目的性、實(shí)用性、實(shí)效性，讓學(xué)生實(shí)操能力和技能水平得到提高，使“教學(xué)產(chǎn)品”滿足企業(yè)的用工需求。每個(gè)“小單元課題”之間既相對(duì)獨(dú)立，又承上啟下相互銜接，形成一套完整的烹飪工藝教學(xué)體系。在實(shí)施過程中，根據(jù)學(xué)生對(duì)每一“小單元課題”任務(wù)的完成情況，靈活地分配理論和實(shí)訓(xùn)課時(shí)，適時(shí)調(diào)控教學(xué)進(jìn)度，這種“工、學(xué)”相結(jié)合的教學(xué)模式以學(xué)生為中心，學(xué)習(xí)方法由傳統(tǒng)的被動(dòng)接受學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)榉e極主動(dòng)學(xué)習(xí)，教師由教學(xué)的主導(dǎo)者轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W(xué)活動(dòng)的引導(dǎo)者，教學(xué)目標(biāo)由傳統(tǒng)的知識(shí)傳授轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，突出理論聯(lián)系實(shí)際、學(xué)以致用，彰顯了職教特色。

二、“小單元課題”模塊教學(xué)法的實(shí)施過程

1.理論學(xué)習(xí)

教師根據(jù)學(xué)生所掌握知識(shí)和技能情況，設(shè)計(jì)“小單元”教學(xué)課題，每個(gè)“小單元課題”都對(duì)應(yīng)某一類菜品的制作。以滑炒里脊絲為例，其制作工藝流程分為：食材的選擇→原料初加工→刀工成型→配菜→初步熟處理→烹制調(diào)味→火候→裝盤點(diǎn)綴等八個(gè)環(huán)節(jié)。針對(duì)每一環(huán)節(jié)所涉及的理論知識(shí)點(diǎn)，在講授菜品制作工藝的過程中加以詳細(xì)闡述。以學(xué)生獨(dú)立操作完成菜品滑炒里脊絲為目標(biāo)任務(wù)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)其制作方法的同時(shí)，主動(dòng)接受與之相關(guān)的理論知識(shí)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性，使學(xué)生在獨(dú)立操作完成教學(xué)目標(biāo)任務(wù)之前，對(duì)每項(xiàng)任務(wù)的制作方法都有一個(gè)初步的理性認(rèn)識(shí)，以防止學(xué)生在操作過程中出現(xiàn)盲目性和隨意性。

2.教學(xué)演示

烹飪是一門技術(shù)性、藝術(shù)性、實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)，在教學(xué)演示過程中，筆者邊講解制作工藝，邊規(guī)范操作，要求理論與實(shí)踐相對(duì)應(yīng)，力求思路清晰，步驟明確，語言精練準(zhǔn)確，動(dòng)作熟練。對(duì)關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)的操作重點(diǎn)講解，反復(fù)示范，以增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，便于學(xué)生盡快地掌握并形成規(guī)范的技術(shù)動(dòng)作。在演示菜品制作完成后，組織學(xué)生對(duì)菜品進(jìn)行品嘗，鼓勵(lì)學(xué)生大膽提出不同觀點(diǎn)，啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生如何正確評(píng)價(jià)菜品的質(zhì)量。教師自身的技能水平直接關(guān)系到烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量?！敖虒W(xué)演示”不僅是傳授烹飪技能的重要手段，而且通過“教學(xué)演示”可以讓學(xué)生用理論去驗(yàn)證實(shí)踐，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解記憶。

3.實(shí)訓(xùn)操作

理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)脫節(jié)，教學(xué)內(nèi)容與崗位要求脫節(jié)，歷來是烹飪教學(xué)的兩大“疑難雜癥”，也是學(xué)生在社會(huì)上“站不穩(wěn)，踢不開，打不響”的原因所在。烹飪教學(xué)一定要加大實(shí)踐操作。為此，烹飪實(shí)習(xí)室應(yīng)完全依照酒店廚房的布局，其日常管理與酒店廚房管理模式接軌，教學(xué)內(nèi)容與崗位要求對(duì)接，安排學(xué)生各就其位，各司其職，各負(fù)其責(zé)，提前進(jìn)入社會(huì)崗位角色。這樣，學(xué)生通過模擬仿真操作，既能熟悉菜肴的生產(chǎn)流程，又明確了各工序間的崗位職責(zé)。學(xué)生在實(shí)訓(xùn)操作過程中，通過自己的努力在完成教學(xué)目標(biāo)同時(shí)，又培養(yǎng)良好的職業(yè)道德和職業(yè)習(xí)慣。為保證學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作緊張而有序地進(jìn)行，依據(jù)酒店廚房管理制度從組織紀(jì)律、操作衛(wèi)生、操作流程、規(guī)范操作、儀容儀表、崗位職責(zé)等方面制定相應(yīng)的學(xué)生實(shí)訓(xùn)管理辦法及要求，嚴(yán)格執(zhí)行，加強(qiáng)監(jiān)督，并記錄在冊(cè)以便于對(duì)每位學(xué)生做出正確評(píng)價(jià)。

在實(shí)習(xí)操作之前，教師下達(dá)目標(biāo)任務(wù)，提出明確要求，提示關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)，將學(xué)生合理分組，檢查著裝，落實(shí)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。在學(xué)生的實(shí)習(xí)操作過程中，教師依次到學(xué)生的工位進(jìn)行巡回指導(dǎo)教學(xué)，及時(shí)了解學(xué)生的操作情況。如：動(dòng)作是否規(guī)范、環(huán)境是否衛(wèi)生、步驟是否正確、關(guān)鍵環(huán)節(jié)是否掌握。針對(duì)學(xué)生在實(shí)訓(xùn)操作中存在的問題適時(shí)給予糾正，從而幫助學(xué)生順利完成單元課題學(xué)習(xí)任務(wù)。

學(xué)生的產(chǎn)品，師生共同評(píng)析，從而引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題，倡導(dǎo)學(xué)生自我總結(jié)。在這一過程中，教師以賞識(shí)教育為主，要充分肯定學(xué)生取得的成績，幫助學(xué)生樹立自信。針對(duì)學(xué)生的操作失誤，教師要尊重學(xué)生，要耐心細(xì)致、言語親切，讓學(xué)生始終能看到希望。

4.評(píng)價(jià)考核

傳統(tǒng)的教學(xué)評(píng)價(jià)體制，過于注重結(jié)果而忽視了對(duì)學(xué)生的整體綜合評(píng)價(jià)，往往是“一菜定終身”“分?jǐn)?shù)定優(yōu)劣”這在某種程度上影響了學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)與提高。一名優(yōu)秀的學(xué)生，絕不是高分低能的學(xué)生，他不僅有文化有技能，還應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和職業(yè)習(xí)慣以及團(tuán)結(jié)協(xié)作，吃苦耐勞的敬業(yè)精神。為此，教學(xué)評(píng)價(jià)要讓過程與結(jié)果并重。要將學(xué)生的日常表現(xiàn)全部納入評(píng)價(jià)范疇，如：儀容儀表、操作衛(wèi)生、設(shè)備工具的正確使用、同學(xué)間的相互配合與協(xié)助、操作的規(guī)范與否等，以便對(duì)學(xué)生的綜合能力進(jìn)行客觀公正的測(cè)評(píng)。

當(dāng)某一單元的教學(xué)任務(wù)完成后，教師以組織技能比武的形式對(duì)學(xué)生的技能水平進(jìn)行考核，以促進(jìn)學(xué)生在其“產(chǎn)品”的精細(xì)度、熟練度、規(guī)范化上做文章。依據(jù)學(xué)生的掌握情況和熟練程度，及時(shí)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)進(jìn)度。以技能大賽為目標(biāo)和突破口，提高強(qiáng)化學(xué)生的技能操作水平。評(píng)價(jià)機(jī)制的改變，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和自身潛能，學(xué)生的職業(yè)綜合能力得到很好的鍛煉和開發(fā)。

“小單元課題”模塊教學(xué)法在一定的、較短的課時(shí)內(nèi)完成課題，從理論→示范→操作→考核的教學(xué)過程中，使各教學(xué)環(huán)節(jié)緊密銜接。這既符合人的認(rèn)識(shí)發(fā)展規(guī)律，也符合循序漸進(jìn)的教學(xué)規(guī)律；既理論聯(lián)系實(shí)踐，又激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；既提高學(xué)生的技能水平，又培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。“小單元課題”模塊教學(xué)法在試行過程中雖已初見成效，但它作為對(duì)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)的一次大膽嘗試，還有諸多亟待完善和提高的方面。