魚糜加工廢棄水回收蛋白營養(yǎng)與品質(zhì)分析

（達州市疾病預(yù)防控制中心，四川達州 635002）

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。因此，它是將生命及各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。魚糜加工廢棄水中含有高濃度的蛋白質(zhì)，雖然大量研究機構(gòu)和企業(yè)對該廢棄水進行了回收實驗，并取得了一定程度的成功。但對回收蛋白的營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生安全性等研究的相關(guān)文獻和社會報道卻幾乎沒有。

本研究前期階段采用操作簡便，成本低廉，經(jīng)濟實惠的三氯化鐵絮凝法（添加量0.13 g/L，絮凝溫度18.44℃，時間5 h，pH 5.44）對魚糜加工廢棄水里的蛋白進行回收，此法蛋白回收率高達86.94%。本文就通過此法回收的魚糜廢棄水蛋白進行一般成分、氨基酸和重金屬分析，最終確定其營養(yǎng)價值與品質(zhì)，為今后其它低值魚糜資源的增值及加工廢棄物的綜合利用提供理論參考和指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

魚糜加工廢棄水回收蛋白質(zhì)：寧波某魚糜公司回收；鹽酸、氫氧化鈉、海砂、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、95%乙醇、石油醚、硫酸鐵銨、鄰二氮菲、鹽酸羥胺、酒石酸、乙酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、乙醇、硝酸銀、鉻酸鉀、高錳酸鉀、草酸鈉。

PL403電子分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SH220石墨消解儀：濟南海能儀器有限公司；K9860全自動定氮儀：濟南海能儀器有限公司；KDN-08消化爐：KSTD-6.3-12箱式電阻爐：上海意豐電爐有限公司；T6新悅可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；SZF-0C脂肪測定儀：上海紅紀儀器設(shè)備有限公司；日立835-50型氨基酸自動分析儀；AA2610原子吸光光譜儀：北京華洋分析儀器有限公司。

1.2 方法：

1.2.1 一般成分分析：

水分：（GB 5009.3-2010食品安全國家標準食品中水分的測定）；蛋白質(zhì)：（GB 5009.5-2010食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定）；脂肪：（GB/T 14772-2008食品中粗脂肪的測定）；灰分：（GB 5009.4-2010食品安全國家標準食品中灰分的測定）；Fe3+：（GB/T 5009.90-2003食品中鐵、鎂、錳的測定）；Cl-：（GB/T 12457-2008食品中氯化鈉的測定）。

1.2.2 氨基酸分析及營養(yǎng)評價方法

氨基酸分析方法：GB/T 5009.124-2003食品中氨基酸的測定

根據(jù)FAO/WHO[1]建議（1973年）的氨基酸評分標準模式（%，dry）和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式（%，dry），分別按以下公式計算氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。

其中，aa為實驗樣品的氨基酸含量（%）；AAFAO/WHO為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸的含量（%）；AAEgg為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸的含量（%）；n 為比較的必需氨基酸個數(shù)，A、B、C...為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry），AE、BE、CE...為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry）。

1.2.3 重金屬分析

鉛：（GB 5009.12-2010食品安全國家標準食品中鉛的測定）；鎘：（GB/T 5009.15-2003食品中鎘的測定）；甲基汞：（GB/T 5009.17-2003食品中總汞及有機汞的測定）；無機砷：（GB/T5009.11-2003食品中總砷及無機砷的測定）。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般成分分析

魚糜廢棄水回收蛋白冷凍干燥至恒重，進行蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、Fe3+、Cl-的測定。結(jié)果見下表1。

從表1可知，干燥后魚糜廢棄水回收蛋白質(zhì)含量高達78.23%，脂肪含量為16.46%，蛋白含量較高。根據(jù)《GB 2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量》可知，F(xiàn)e3+、Cl-均是處于食品安全限量范圍。

表1 魚糜回收蛋白一般成分Table 1 The general component of surimi recycling protein

2.2 氨基酸分析

2.2.1 氨基酸組成分析

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，賦予蛋白質(zhì)特定的分子結(jié)構(gòu)形態(tài)，使它的分子具有生化活性。氨基酸種類和組分含量是評價蛋白質(zhì)品質(zhì)的重要指標[2]。魚糜廢棄水回收蛋白經(jīng)冷凍干燥后，進行氨基酸種類和含量測定，結(jié)果見下表2。

表2 魚糜回收蛋白氨基酸組成Table 2 The amino acid composition of surimi recycling protein

表2得出，除色氨酸因鹽酸破壞而未測出外，總共檢測出17種氨基酸，氨基酸總量為610.01mg/g，說明氨基酸種類齊全，總含量較高。必需氨基酸、呈味氨基酸、半必需氨基酸占氨基酸總量的比例分別為38.81%、37.77%、9.43%，必需氨基酸占非必需氨基酸的比例約為63.43%，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為68.21，根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成氨基酸的必需氨基酸與總氨基酸比值為40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸比值在60%以上[3]。魚糜廢棄水回收蛋白符合這一指標，是質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)。

2.2.2 必需氨基酸分析

必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸，是衡量蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標。必需氨基酸的種類、含量、組成、比例都直接影響著蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)。魚糜廢棄水回收蛋白必需氨基酸分析見下表3。

表3 必需氨基酸品質(zhì)評價[4] Table 3 The quality evaluation of essential amino acids

根據(jù)FAO/WHO，異亮氨酸是第一限制氨基酸、其次為纈氨酸，其余氨基酸分都大于1，符合FAO/WHO模式，并且總量也超過FAO/WHO計分模式。必需氨基酸組成均衡，且含量十分豐富。其中賴氨酸的含量超過FAO/WHO模式和雞蛋蛋白質(zhì)，為前者的1.44倍，這對于以谷物食品為主的膳食者來說，它可以彌補谷物食品中賴氨酸的不足，從而提高人體對蛋白質(zhì)的利用率[5-7]。蛋氨酸含量也極高，對人體肝臟保護、心肌保護、抗抑郁、降血壓、防毒祛毒、人體代謝等具有很好的作用[8]。

2.3 重金屬分析

水生生物可攝食和吸附周圍環(huán)境重金屬，這些水生生物被魚類所攝取并積累在組織中，但其排出又相對較緩慢，因而會造成重金屬在魚體內(nèi)積聚[9-10]，進而影響魚糜回收蛋白的品質(zhì)和安全性。

表4 魚糜廢棄水回收蛋白重金屬分析Table 4 The heavy metal content of the recycling protein from surimi wastewater

由表4，根據(jù)《GB 2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量》可知，干燥后的魚糜廢棄水回收蛋白中，鉛、鎘、甲基汞、無機砷含量均未超標，符合國家相關(guān)標準，該魚糜廢棄水回收蛋白是安全可靠的。因此將一定量的魚糜廢棄水回收蛋白添加于魚糜或其他蛋白制品中是切實可行的。

3 結(jié)論

魚糜加工廢棄水回收蛋白含量較高為78.23%；氨基酸組成和比例基本符合人體生長模式，特別是賴氨酸和蛋氨酸含量較高對人體具有很好的保健功能，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。

魚糜廢棄水回收蛋白重金屬含量符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準，是一種安全可靠的食用蛋白，為食用蛋白提供了一種新的來源。魚糜加工廢棄水回收蛋白的成功開發(fā)將給企業(yè)帶來經(jīng)濟效益，同時產(chǎn)生環(huán)境和社會效益。

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