法系伊拉肉兔脂肪酸組成及滋味成分分析

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽 471023）

伊拉兔，又稱伊拉配套系肉兔，是法國歐洲兔業(yè)公司在20世紀(jì)70年代末由9個(gè)原始品種經(jīng)不同雜交組合選育試驗(yàn)后培育出的雜交品種，由A、B、C、D四個(gè)系組成。該品種最顯著的特點(diǎn)是出肉率高，肉質(zhì)鮮嫩，富含卵磷脂、高蛋白、低脂肪，常被稱為“美容”食品。國內(nèi)外對伊拉兔的研究主要集中在養(yǎng)殖技術(shù)上[1]，一些研究人員對卡爾馬尼奧拉灰兔、新西蘭×加利福尼亞雜交兔和美系獺兔的脂肪含量或脂肪酸組成進(jìn)行了研究[2-4]，Cambero等[5-6]研究了新西蘭兔和伊拉兔肉中甘油三脂和磷脂的脂肪酸組成，但對伊拉兔的脂肪酸組成的研究未見報(bào)道。氨基酸、核苷酸類是肉品中的主要滋味成分[7]，動(dòng)物宰殺后，在肉的成熟過程中，三磷酸腺苷分解而產(chǎn)生一定量的肌苷酸，肉品由此產(chǎn)生一定的鮮味，其呈鮮味的性質(zhì)與其化學(xué)結(jié)構(gòu)等因素有著密切的關(guān)系[8]，但隨著時(shí)間的繼續(xù)延長或長期貯藏過程中，肌苷酸可能變?yōu)锳MP或無鮮味的腺苷、肌苷，而后再導(dǎo)致呈現(xiàn)苦味的次黃嘌呤[9]，因此，適時(shí)測定宰后的畜禽肉肌苷酸及核苷酸降解物，對貯藏和評價(jià)鮮肉的品質(zhì)具有十分重要的意義。本試驗(yàn)以伊拉兔為研究對象，采用氣相色譜儀、高效液相色譜儀和氨基酸自動(dòng)分析儀對伊拉肉兔脂肪酸組成、核苷酸和氨基酸含量進(jìn)行檢測和分析，以期為伊拉肉兔的加工利用和提高其食用品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

法系伊拉肉兔背最長?。涸囼?yàn)兔由洛陽市白馬寺黃村兔廠提供，品種為法系伊拉肉兔，在同一條件下進(jìn)行舍養(yǎng)，均為45日齡伊拉兔，飼養(yǎng)期60 d，飼養(yǎng)期間自由飲水和飲食。

1.1.2 試劑

11種脂肪酸甲酯的混合標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）：AOCS公司；苯、石油醚（沸程30℃～60℃）、氫氧化鉀、甲醇、正己烷、無水硫酸鈉（分析純）：天津市德恩化學(xué)試劑有限公司；5′-鳥苷酸、5′-腺苷二磷酸，5′-腺苷一磷酸，5′-腺苷酸、次黃嘌呤、肌苷（色譜純）：Sigma公司；氨基酸混合物標(biāo)準(zhǔn)溶液（色譜純）：日本W(wǎng)ako公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7890A氣相色譜儀：美國安捷倫公司；Agilent 1260系列高效液相色譜儀（G1379B在線脫氣機(jī)、G1311C四元泵、G1329B自動(dòng)進(jìn)樣器、G1316A溫控箱、G1315D二極管陣列檢測器、Agilent化學(xué)工作站）：美國安捷倫公司；L-8900型氨基酸自動(dòng)分析儀：日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪酸測定

1.3.1.1 脂肪酸樣品處理

脂肪提取：將5 g肉樣解凍，剪碎置于培養(yǎng)皿中，于103℃干燥1 h，取出研碎后稱取約0.5 g，置于具塞試管中，加2 mL苯與石油醚（1∶1）混合液，密閉浸提24 h；快速甲酯化：浸提24 h后，加2 mL KOH甲醇（0.4 mol/L）甲酯化，漩渦混合器上震蕩3 min，靜置30 min，沿試管壁加蒸餾水，使甲醇溶液層上升，至澄清，取上層溶液，加入一定量無水硫酸鈉，備用。取100 μL待測樣品，加1 mL己烷稀釋后，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾進(jìn)樣。

1.3.1.2 脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品前處理

將100mg脂肪酸甲酯混標(biāo)，轉(zhuǎn)入10mL容量瓶中，正己烷定容至刻度，得到總脂肪酸甲酯含量10 mg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。

1.3.1.3 脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

分別取 100、250、400、500、750、1000、1500、3000 μL于5 mL容量瓶中，加正己烷定容，得到濃度分別為200、500、800、1 000、1 500、2 000、3 000、6 000 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液。

脂肪酸色譜條件為色譜柱：HP-5（30 m×0.32 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度：250℃；檢測器溫度：260℃；柱溫：100℃保持2 min，以17℃/min升至200℃，再以40℃/min升至 240℃，保持 15 min；流量：3 mL/min；分流比：50 ∶1；載氣：氮?dú)?99.999%；進(jìn)樣量：1 μL。

1.3.2 滋味成分測定

1.3.2.1 氨基酸

采用日立L-8900型氨基酸自動(dòng)分析儀，按GB/T 5009.124-2003規(guī)定方法測定[10]。

1.3.2.2 核苷酸樣品處理

稱取10 g樣品并剪碎，置勻漿管中，加入已預(yù)冷的30 mL 5%HClO4溶液，用高速分散器勻漿兩次（10 000 r/min，2×20 s）：再用相同濃度的HClO410 mL洗滌勻漿管，洗液并入離心管中，離心（4℃，9000r/min，10 min）后吸取上清液通過中速定量濾紙于100 mL燒杯中；離心管中的沉淀物用10 mL同濃度HClO4溶液洗滌、離心，合并二次上清液于燒杯中，然后置于磁力攪拌器上，再攪拌的同時(shí)用5 mol/L和0.5 mol/L調(diào)節(jié)pH至6.5；最后用高純水定容至100 mL，經(jīng)0.22 μm濾膜過濾，取10 μL進(jìn)樣。

核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品溶液配制：用電子分析天平分別稱取 5′-鳥苷酸（5′-GMP）、5′-腺苷二磷酸（5′-ADP），5′-腺苷一磷酸（5′-AMP），5′-腺苷酸（5′-IMP）、次黃嘌呤（Hx）、肌苷（I）標(biāo)準(zhǔn)品 10 mg于 2 mL容量瓶中，用高純水溶解定容至2 mL，得到6種濃度為5 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，放置冰箱中備用。

核苷酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：分別取10μL5mg/mL的 5′-GMP、5′-ADP、5′-AMP、5′-IMP、Hx、I標(biāo)準(zhǔn)品于1.5 mL進(jìn)樣瓶中，加高純水900 μL，得到濃度為50 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液。然后用高純水稀釋成20、14、10、6、2、0.4 μg/mL 的混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液。

洗脫液配制：取3.5 mL磷酸，加入200 mL水和7.2 mL三乙胺，搖勻后補(bǔ)加水定容至1 L，再用三乙胺調(diào)pH至6.5。洗脫液經(jīng)0.45 μm濾膜過濾。

核苷酸色譜條件為色譜柱：Venusil MP-C18（4.6 mm×250 mm，5 μm，Agela technologies）；流動(dòng)相：A-甲醇，B-洗脫液；洗脫程序：采用梯度洗脫，具體程序?yàn)?0～20min，A：1.0%，B99%；20min～25min，A：1.0%～10%，B：99%～90%；25 min～45 min，A：10%，B：90%；流速1 mL/min；柱溫：30℃；檢測波長（紫外檢測器）：252 nm。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：以每一組分的峰面積A為縱坐標(biāo)（y），對應(yīng)的濃度C為橫坐標(biāo)（x），以濃度加權(quán)法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS18.0軟件系統(tǒng)進(jìn)行平均數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸組成

法系伊拉肉兔骨骼肌中脂肪酸組成如表1所示。

表1 法系伊拉肉兔脂肪酸組成的測定結(jié)果（干物質(zhì)基礎(chǔ)）Table 1 The fatty acid determination results of IRA rabbit meat（DM basis）

由表1可知，法系伊拉肉兔骨骼肌中飽和脂肪酸（SFA）含量為 11.68 μg/100 g，不飽和脂肪酸[單不飽和脂肪酸（MUFA）+多不飽和脂肪酸（PUFA）] 含量為15.17 μg/100 g。飽和脂肪酸主要為硬脂酸（C18∶0）和棕櫚酸（C16∶0），含量分別為 5.31、5.52 μg/100 g；不飽和脂肪酸主要為亞油酸（C18∶2n6c）、油酸（C18∶1n9c）和亞麻酸（C18∶3n3），含量分別為 7.16、4.19、3.65 μg/100 g。

脂肪酸具有非常重要的生理意義[11]，它是組織細(xì)胞的重要組成部分，是體內(nèi)能量的重要來源之一，與脂質(zhì)代謝有著密切關(guān)系。伊拉肉兔不飽和脂肪酸含量較高，對于預(yù)防心血管疾病、促進(jìn)機(jī)體生長有極為重要的作用。

2.2 滋味成分

2.2.1 氨基酸含量

法系伊拉肉兔氨基酸含量測定結(jié)果見表2。

表2 法系伊拉肉兔氨基酸含量測定結(jié)果Table 2 The free amino acids determination results of IRA rabbit meat

由表2可以看出，法系伊拉肉兔的17種氨基酸中，必需氨基酸6種，半必需氨基酸5種，非必需氨基酸6種，氨基酸總量為新鮮法系伊拉兔肉的21.31%；必需氨基酸占氨基酸總量的8%，必需氨基酸中賴氨酸含量最高為2.09%，其次為亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸，含量分別為1.87%、1.08%、1.07%和1.00%，苯丙氨酸含量最少為0.89%；非必需氨基酸占氨基酸總量的13.31%，含量最高的是谷氨酸為3.70%，含量最低的是胱氨酸為0.08%。

氨基酸的種類和數(shù)量，決定著蛋白質(zhì)的優(yōu)劣。伊拉兔肉中游離氨基酸的含量均高于其呈味閾值，尤其是鮮味天門冬氨酸和谷氨酸的含量分別是其閾值的68倍和123倍，而水煮鴨中天門冬氨酸和谷氨酸的含量分別是其閾值的6.78倍和15.66倍多[12]。這可能是構(gòu)成伊拉兔肉鮮美滋味的主要原因之一。

2.2.2 核苷酸含量

6種標(biāo)準(zhǔn)樣品的標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程見表3，混合標(biāo)準(zhǔn)品典型色譜圖、兔肉樣品典型色譜圖分別見圖1、圖 2。

表3 核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品各成分回歸方程Table 3 The nucleotides regression equation of standard samples

圖1 標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖Fig.1 The chromatogram figure of standard sample

圖2 兔肉樣品色譜圖Fig.2 The chromatogram figure of rabbit meat sample

通過標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖中各標(biāo)準(zhǔn)品Hx、5′-GMP、5′-IMP、I、5′-AMP 和 5′-ADP 的出峰時(shí)間可以對樣品中相應(yīng)核苷酸進(jìn)行定性分析，結(jié)果見表4。

表4 法系伊拉肉兔核苷酸含量測定結(jié)果Table 4 The nucleotides determination results of IRA rabbit meat

色譜圖中 I、5′-AMP 和 5′-ADP 所在位置基線有漂移現(xiàn)象，原因是其濃度與 Hx、5′-GMP 和 5′-IMP 的濃度不同造成的。

由表4可知，伊拉兔肉中 5′-IMP、I和 5′-ADP 含量較高，其含量分別高達(dá) 270.91、33.41、25.33 mg/100 g，其中 5′-IMP 為其閾值（14 mg/100 g）19 倍多[13]，因此肌苷酸5′-IMP是兔肉中呈味核苷酸[14]的主要滋味成分，是體現(xiàn)伊拉兔肉鮮味重要特點(diǎn)的主要原因。

3 結(jié)論

法系伊拉肉兔中飽和脂肪酸（SFA）含量為11.68 μg/100 g，不飽和脂肪酸含量為 15.17 μg/100 g，主要脂肪酸為棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸；主要氨基酸為賴氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸，必須氨基酸占8%，非必須氨基酸占13.31%；主要核苷酸為5′-肌苷酸（5′-IMP）、肌苷（I）和 5′-腺苷二磷酸（5′-ADP）。

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