專業(yè)課程實施視角下高職旅游專業(yè)學生職業(yè)素質養(yǎng)成教育研究——以《餐飲服務與管理》課程為例

馮春艷 楊 湧

（河北旅游職業(yè)學院，河北 承德 067000）

一、問題的提出

1993年6月，《中共中央國務院關于深化教育改革全面推進素質教育的決定》提出了知識、能力、素質三者統(tǒng)一的思想，強化了素質教育在人才培養(yǎng)中的作用?！督逃筷P于推進中等和高等職業(yè)教育協(xié)調發(fā)展的指導意見》（職教成［2011］9號）強調要強化學生素質培養(yǎng)，改進教育教學過程，強化學生誠實守信、愛崗敬業(yè)的職業(yè)素質教育。

旅游業(yè)作為當今世界產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大和發(fā)展勢頭最強勁的產(chǎn)業(yè)之一，需要大量素質高、能力強的專門人才。旅游業(yè)的快速發(fā)展，為高職旅游專業(yè)的發(fā)展帶來了前所未有的機遇，但在其發(fā)展規(guī)模迅速擴大的同時，也暴露出許多問題，高職旅游類專業(yè)人才培養(yǎng)質量還不盡如人意,學生整體能力與社會發(fā)展的需要存在較大差距。究其原因，一定程度上是因為沒有將學生素質教育與能力教育和知識教育統(tǒng)一起來，在整個人才培養(yǎng)的過程中更強調職業(yè)技能訓練，忽視對職業(yè)素質的培養(yǎng)。在專業(yè)課程的教學過程中，不少隱性的對學生職業(yè)素質培養(yǎng)起重要作用的教育環(huán)節(jié)沒有受到應有的重視，即使開展了相應的教學活動，也是沿用舊的素質教育方式和方法，忽視了職業(yè)素質教育的針對性、系統(tǒng)性和完整性。如何使在校學生形成良好的職業(yè)素質以適應社會發(fā)展的需要，成為高職院校旅游專業(yè)教育改革中的一個重要課題。本文從專業(yè)課實施的視角，以旅游專業(yè)的專業(yè)核心課之一的餐飲服務與管理課程為例，探討了如何通過專業(yè)課程的教學實施培養(yǎng)和提高學生的職業(yè)素質。

二、職業(yè)素質的內涵

職業(yè)素質是人們在進行職業(yè)活動中所需要遵守的行為規(guī)范，通常也稱之為職業(yè)素養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)鼻祖San Francisco在其著作《職業(yè)素養(yǎng)》中這樣定義：職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會活動中需要遵守的行為規(guī)范，是職業(yè)內在的要求，是一個人在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質。

根據(jù)“素質冰山”理論，職業(yè)素質分為兩部分，一部分是人們看得見的、顯性的職業(yè)素養(yǎng)；另一部分是人們看不見的、隱性的職業(yè)素養(yǎng)。顯性職業(yè)素養(yǎng)是隱性職業(yè)素養(yǎng)的外在表現(xiàn)，7/8的隱性職業(yè)素養(yǎng)決定、支撐著外在的1/8顯性職業(yè)素養(yǎng)。大量研究表明，決定一個人能否在某項事業(yè)上取得成功最重要的因素，并不是外顯的知識和技能，而是冰山下面的隱性素質。為此，高職院校在培養(yǎng)學生職業(yè)素質時，既要注重培養(yǎng)學生的顯性職業(yè)素質，更要注重培養(yǎng)學生的隱性職業(yè)素質，二者缺一不可。

三、專業(yè)課程教學對職業(yè)素質培養(yǎng)的重要性

高等職業(yè)教育是我國高等教育發(fā)展中的一個新生的、不可替代的類型，肩負著培養(yǎng)面向生產(chǎn)、建設、服務和管理第一線需要的高端技能人才的使命。職業(yè)性無疑是高等職業(yè)教育的本質，也是高職院校創(chuàng)新學生職業(yè)素質培養(yǎng)模式的內在要求。因此，在高等職業(yè)教育過程中，要著眼于學生的職業(yè)取向，結合學生所學的專業(yè)，引導和促進學生養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，使職業(yè)素質內化為學生的一種相對穩(wěn)定的品質。

那么，如何使高職院校學生形成良好的職業(yè)素質以適應社會企業(yè)的需要呢？專業(yè)課程的教學無疑是整個學生職業(yè)素質培養(yǎng)過程中至關重要的一環(huán)。從時間上看，專業(yè)課程所占據(jù)教學時數(shù)比其他任何人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)都要長。從課程性質來看，專業(yè)課程都是核心課，對學生專業(yè)理論知識和專業(yè)技能的學習起著主導作用，這一點是其他課程無法替代的。有效地將素質教育與專業(yè)課教學結合起來，將職業(yè)素質培養(yǎng)貫穿到專業(yè)課的教學環(huán)節(jié)中，提高專業(yè)課的教學質量，對全面提高高職院校學生的綜合素質有著重要意義。

四、餐飲服務與管理課程的職業(yè)素質培養(yǎng)內容

餐飲服務與管理課程是高職院校旅游專業(yè)學生的專業(yè)核心課程，是校企合作開發(fā)基于工作過程的理論與實踐相結合的課程，是屬于國家人力資源和社會勞動保障部界定的崗位職業(yè)能力培養(yǎng)課程。該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務員、領班、主管和一線經(jīng)理必需的理論和技能相融合的課程，通過這門課程的學習，不僅使學生認識到將來所要從事職業(yè)的技能和相關專業(yè)知識，而且使學生具有誠實、守信、善于溝通和合作的品質，熱愛本職工作，為其職業(yè)能力的發(fā)展打下堅實的專業(yè)基礎。

所謂職業(yè)形象，是職業(yè)精神的外在表現(xiàn)，是展示給社會的自我品牌，關系到社會大眾對企業(yè)的認識和態(tài)度，具體到餐飲服務與管理課程是指培養(yǎng)學生良好的餐飲服務形象，包括發(fā)型、著裝、表情、言談舉止等。職業(yè)知識，是指豐厚的餐飲服務與管理知識，包括禮儀知識、食品衛(wèi)生知識、菜點酒水知識、收銀結賬知識、宴會設計知識等。職業(yè)技能是指嫻熟的餐飲服務技能，包括托盤、餐巾折花、斟酒、中西餐擺臺、上菜與分菜等。職業(yè)意識就是對職業(yè)、餐飲行業(yè)的清楚認識和準確定位，明確餐飲行業(yè)的發(fā)展方向和自我的職業(yè)前景。

五、餐飲服務與管理課程實施過程中加強職業(yè)素質教育的舉措

根據(jù)教學經(jīng)驗，從加強學生職業(yè)素質教育的角度，在課程教學實施過程中應采取以下舉措。

（一）從職業(yè)素質培養(yǎng)的角度選取教學內容

傳統(tǒng)的餐飲服務與管理課程教學內容強調基礎知識和基本技能等顯性職業(yè)素質的教育，說到底只是一種生存教育，忽視了對學生責任心、對待工作的態(tài)度、團隊協(xié)作精神等決定學生發(fā)展的隱性職業(yè)素質的教育。在教學內容安排上，按照餐飲消費的發(fā)展趨勢和餐飲企業(yè)中真實工作任務，具體設置了西餐服務、中餐服務、宴會策劃與實施三大工作項目和一個綜合實踐項目。西餐服務項目起到了開闊學生視野，培養(yǎng)學生良好的服務素質和掌握扎實的服務技能的重要作用，是學生從事高端餐飲服務活動的必要階段，為后面的服務項目的順利開展奠定了堅實的基礎。中餐服務項目注重訓練學生對客人個性化用餐服務技巧、應急情況處理，以及餐飲產(chǎn)品的開發(fā)、銷售及分析管理；使學生掌握一定的管理技巧和創(chuàng)新能力，在教學內容安排上起到了承上啟下的重要作用。宴會策劃與實施則重點強化學生策劃設計宴會、實施管理宴會和宴會成本控制的能力，注重的是學生把握餐飲消費趨勢、客人消費心理和進行餐飲產(chǎn)品開發(fā)設計的綜合應用能力。綜合實踐項目旨在提高學生的專業(yè)知識技能、實踐應用能力和組織協(xié)調創(chuàng)新能力，通過演繹匯報綜合檢驗教學效果。教學內容安排充分體現(xiàn)了從單一到綜合，從簡單到復雜，考慮到學生的從業(yè)要求，同時也兼顧了學生可持續(xù)發(fā)展的能力。

（二）營造“真實”的餐飲工作環(huán)境

由于不同的職業(yè)（或行業(yè)）有不同的職業(yè)素質要求，職業(yè)素質僅僅通過專業(yè)知識和技能的學習是無法形成的，它需要工作環(huán)境的體驗和企業(yè)文化的熏陶。參考餐飲企業(yè)實際工作過程，結合具體的餐飲服務與管理的任務，把學生分成小組，每個小組成立一個模擬的餐飲企業(yè)，隨著課程教學項目的漸近逐一完成，當課程結束之際，各小組也就完成了各自所模擬餐飲企業(yè)的一輪完整的管理過程，讓學生在校期間就能感受餐飲企業(yè)工作氛圍，初步形成良好的職業(yè)素養(yǎng)。

（三）餐飲企業(yè)管理制度進課堂

通過在教學班級建立像餐飲企業(yè)一樣的組織框架，使學生進入課堂就像進入餐飲企業(yè)工作的環(huán)境一樣，用餐飲企業(yè)的相關規(guī)章制度要求自己。在課堂教學的過程中，模擬餐飲企業(yè)設立了餐飲部經(jīng)理、餐飲部主管、領班、服務人員等工作崗位，并制定了相應的崗位職責。一方面明確職業(yè)崗位的要求，使學生明白自己應該具備的職業(yè)素質。另一方面按照企業(yè)對員工的標準要求學生，逐步培養(yǎng)和鍛煉學生的溝通能力、協(xié)作能力與責任意識，使學生習慣用企業(yè)的管理制度要求和約束自己，使其初步具備職業(yè)人的基本素質。

（四）職業(yè)理念進課堂

要求學生上課期間必須著職業(yè)裝，同時在每次課上要求學生的站姿、坐姿、行姿、微笑等體態(tài)語言都必須符合餐飲企業(yè)的要求。通過每次上課前五分鐘召開餐前例會，對儀容儀表和精神面貌，坐姿和站姿的檢查，促進學生職業(yè)意識的形成，加強學生職業(yè)行為習慣的養(yǎng)成。

（五）把職業(yè)素質的養(yǎng)成納入課程考核之中

該課程在考核方式上進行了改革，把職業(yè)素質的養(yǎng)成情況納入考核范圍，采用了三維多元遞進式考核評價，即通過“學生自評與領班評價相結合”、“主管督查與小組自評相結合”、“經(jīng)理檢查與專家評定相結合”的考核形式，注重對學生的過程考核、技能考核和綜合考核，從而動態(tài)地把握學生的學習過程。技能考核是檢驗學生對客服務技能的具體應用能力。過程考核主要是關注學生職業(yè)素質的養(yǎng)成，對學生的工作態(tài)度、敬業(yè)精神、專業(yè)知識與技能、團結合作等方面進行評價。綜合考核則主要檢驗學生的方法能力、創(chuàng)新能力和管理能力。

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