咖啡豆謎事

每家咖啡店的咖啡豆都有自己的秘密。世界各地的氣候、陽(yáng)光、雨水和土壤不同，導(dǎo)致咖啡豆的質(zhì)量參差不齊。咖啡豆大體分為兩種：阿拉比卡（Arabica）的口感細(xì)膩而豐富，羅布斯塔（Robusta）口味重且干澀。星巴克（Starbucks）和咖世家（Costa）會(huì)在全世界尋找不同的咖啡豆，組成自己獨(dú)有的配方。Fuel Espresso選用的是上乘的南非、歐洲以及中美洲的阿拉比卡豆，以組合出獨(dú)特的口味。

如同調(diào)制雞尾酒，咖啡豆也需要經(jīng)過(guò)篩選和組合，找到一種品牌獨(dú)有的口味平衡。好的咖啡豆可以從形狀、氣味和回甘上來(lái)分辨。樣子有殘缺、發(fā)酵、發(fā)霉、黑化和蟲蛀的咖啡豆都是需要避免的。

印度的咖啡豆帶有辛辣味，墨西哥的咖啡豆聞上去果仁味較重。有時(shí)候，咖啡聞起來(lái)的味道取決于附近的植物?？Х葮湟苊庵苯拥娘L(fēng)吹和暴曬，所以周圍會(huì)種植高的植物遮光擋風(fēng)。我祖父的咖啡園種了胡椒、橘子和香草，這些植物通過(guò)土壤的滲透影響了咖啡豆的味道。

對(duì)Fuel Espresso而言，好的回甘是口腔兩邊有些酸，舌尖有點(diǎn)苦，舌后有甜味，喝下去又不會(huì)覺得口干。我們會(huì)選用低苦味和有自然果甜的咖啡豆，它的回甘有明亮而刺激的酸度。

我出生在咖啡世家，祖輩自18世紀(jì)末就在印度庫(kù)格進(jìn)行咖啡種植和莊園經(jīng)營(yíng)，家族的核心配方正是精心烘焙的咖啡豆。從13歲開始，我跟家里人學(xué)習(xí)品鑒咖啡。我們?cè)谛挛魈m生活，舅舅從印度把自家咖啡園產(chǎn)的咖啡生豆寄給我們，媽媽在家里用烤箱烘培。

2012年，我獲得了國(guó)際咖啡品質(zhì)鑒定師（Q-grader）證書。新西蘭只有7人通過(guò)，其中一位Prav Jeram也來(lái)自Fuel Espresso，現(xiàn)任我們的烘培大師?？Х绕焚|(zhì)鑒定師每年會(huì)一起給世界各地莊園的咖啡豆評(píng)級(jí)，根據(jù)大小、氣味等幾十項(xiàng)指標(biāo)打分，80分以上為精品咖啡豆，65至80分的作為商業(yè)使用，65分以下可做速溶咖啡。

咖啡店都有自己的烘培及混合調(diào)配方式。為了保證醇正品質(zhì)，F(xiàn)uel Espresso的咖啡豆只在新西蘭烘焙。烘培后經(jīng)由嚴(yán)格檢驗(yàn)、密封包裝，放置在控制好溫度的地窖里等待成熟，然后再送至全球每家店鋪。這樣每位顧客手中的咖啡都在最好的品嘗期內(nèi)—烘培后一個(gè)月。

不同于普通商業(yè)咖啡店所用200公斤以上容量的烘培機(jī)，F(xiàn)uel Espresso選用20世紀(jì)60年代的老式古董烘焙機(jī)。這是一種只有20公斤容量的手工操作烘培機(jī)，小型機(jī)器使咖啡豆受熱完全和均勻，更能釋放出咖啡豆本身的風(fēng)味。

兩周前，香港8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳（亞洲唯一的米其林三星意大利餐廳），被稱為“白松露之王”的主廚找到我，提出想購(gòu)買Fuel Espresso的咖啡豆用于他們餐廳的咖啡。我拒絕了，雖然我很高興他對(duì)Fuel Espresso的欣賞，但烘培好的咖啡豆也需要由受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的員工來(lái)完成咖啡制作，如果賣到酒店，咖啡豆或許不會(huì)被如此重視地對(duì)待，也無(wú)法保證每一杯都能擁有和Fuel Espresso一樣的品質(zhì)口感。

一杯優(yōu)質(zhì)的咖啡必須同時(shí)具有甜度、酸度和果仁香味，三者需要達(dá)到完美的平衡且缺一不可。評(píng)判咖啡可以先看奶泡。一杯優(yōu)質(zhì)的卡布奇諾，奶泡是極為細(xì)膩的，當(dāng)你喝的時(shí)候可以感受到這些泡泡和牛奶從口中滑過(guò)，并充滿整個(gè)口腔，像棉花糖一般。差一些的奶泡喝到嘴里會(huì)直接消失，沒有辦法滑滿整個(gè)口腔。

對(duì)于意式濃縮咖啡來(lái)說(shuō)，甜、酸、苦味必須全部都有又均衡。此外，優(yōu)質(zhì)的意式濃縮咖啡表面會(huì)浮有一層咖啡油，如果沒有咖啡油，說(shuō)明選用的咖啡豆并不新鮮。

除了口感上的享受，一杯優(yōu)質(zhì)的咖啡必須有好的外觀。如果在沖調(diào)的時(shí)候直接倒入，咖啡和牛奶的混合就不會(huì)均勻。我也不贊成做復(fù)雜的拉花圖案，因?yàn)橹谱魈貏e的拉花需要不斷攪動(dòng)咖啡，這樣會(huì)影響咖啡的最佳口感。

Fuel Espresso自1996年創(chuàng)始以來(lái)，先后在新西蘭、中國(guó)等國(guó)家開店。其中在惠靈頓的6家店面位于商務(wù)中心，在香港和上海的店面位于國(guó)金中心商務(wù)區(qū)。Fuel Espresso將客戶群定位在高端商務(wù)人士，因?yàn)樗麄冇懈嗳蚵眯械慕?jīng)歷，也愿意為優(yōu)質(zhì)的咖啡付費(fèi)。

我希望來(lái)享受咖啡的是那些需要快速完成商務(wù)或社交見面，然后回到他們?cè)〞r(shí)間的高效人士。Fuel Espresso愿意犧牲大范圍的群眾市場(chǎng)，只專注于品質(zhì)以服務(wù)這個(gè)群體。比如，我們不會(huì)在店里提供WIFI，不會(huì)布置高腳座椅。在我看來(lái)，一杯高質(zhì)量的咖啡意味著嗅覺、味覺和記憶的完美融合。它不僅是聞起來(lái)和品嘗時(shí)的感受，還應(yīng)是社交的體驗(yàn)。