爐灶上的酒”持“肉“淋”

酒池肉林是過度奢靡，而酒“持”肉“淋”卻是對食材的一種正面解讀和玩味。時間沉淀出的佳釀滴滴滲入肉質(zhì)中，才是真正的酒肉合歡。

酒是由糧食經(jīng)過一段時問的發(fā)酵，繼而釀造制成。自占以來，飲酒便是中國人的一種飲食文化，無論達(dá)官顯貴、文人墨客，還是尋常百姓，都無法將它舍棄。而用酒進(jìn)行烹調(diào)更是全世界對美食的共識之一。

黃酒是最具中國風(fēng)味的酒；以人米、黍米作為原料的黃酒，色澤澄黃，酒香濃郁，酒性柔和，口味醇厚，富有營養(yǎng)。黃酒中最常見的三大類，一是元紅酒，又稱狀元紅、甲級黃酒；二是加飯酒，糯米比例較高，花雕就屬此類；三是善釀酒.用貯存1-3年的元紅酒代替水進(jìn)行釀造。因紹興黃酒品質(zhì)上乘，故常將黃酒俗稱為紹酒。用不同種類的黃酒配不同的菜肴，更具風(fēng)味：元紅酒可配蔬菜類清淡冷盤淺酌；加飯酒口味更醇厚，可搭配肉類和海鮮同食；善釀酒的甜味和酒味更甚，也適合肉類。而烹飪中最常用的料酒也是一種黃酒。

中國的白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒和日本清酒并稱世界八大蒸餾酒。白酒以谷物為原料，酒精度數(shù)在50度以上。按香味分，主要有醬香型白灑（如貴州茅臺）、濃香型白酒（如瀘州老窖）、清香型白酒（如山西汾酒）和米香型白酒（如桂林三花酒）等。

米酒，古時稱作醴，現(xiàn)俗稱酒釀、醪糟、江米酒，是用蒸熟的糯米（北方稱江米）釀制而成的又一款中國酒。因其口味香甜，所以也被稱為甜酒，且經(jīng)常烹制成中式甜點(diǎn)，酒釀圓子便是其中一款人見人愛的佳肴。

因營養(yǎng)好（熱量高，并富含蛋白質(zhì)和維生素）.啤酒被稱為“液體面包”。按顏色可分為黃啤、黑啤白啤和紅啤等，國內(nèi)比較常見的是前兩者，而歐洲人偏愛后兩者。黃啤色澤淺淡，清苦爽口；黑啤中加入的少許焦香麥芽讓它呈現(xiàn)紅褐色，更香濃醇厚和甜口，泡沫細(xì)膩而持久；紅啤的色澤和營養(yǎng)更多來源于黑米；白啤呈白色，清涼透明。按是否加熱殺菌，啤酒還分生啤和熟啤，生啤鮮美可口，更高營養(yǎng)，但不易貯存，只能散裝現(xiàn)賣，保鮮3天左右：熟啤已停止發(fā)酵作用，因此方便貯存。

發(fā)酵釀造葡萄酒的原料是用新鮮的葡萄（帶皮浸漬）或葡萄汁。按顏色分，葡萄酒分紅色、白色和桃粉色；按含糖量分，又有干、半干、甜、半甜型等；按是否含二氧化碳分，則分為靜酒.氣泡酒（包括香檳）、汽酒。制作白葡萄酒酌葡萄肉白.成品卻呈淺黃、微黃帶綠、金黃等；紅葡萄酒的紅色主要來自葡萄皮，也混合一部分葡萄汁；桃紅葡萄酒由紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成，果香更濃郁。葡萄酒的產(chǎn)地和年份都對酒的品質(zhì)影響很大。而葡萄酒的品飲更是一門大學(xué)問。

接下來就讓這幾款酒和肉進(jìn)行完美配對吧。

黃酒

中國人烹飪幾乎離不開黃酒，幾千年來一直如此。以傳統(tǒng)的花雕為例，濃郁的酒香和酒味浸入細(xì)膩鮮美的肉質(zhì)中，才成就花雕雞和花雕燴蟹肉等名菜。

花雕醉雞

用料

1只雞/5湯匙花雕/20克姜末、蔥段/2顆八角、草果/2片香葉/適量冰糖、枸杞、鹽、清水

做法

鍋中燒開水，將處理好的雞放入，加姜末和1湯匙花雕，中火煮15分鐘左右至雞肉無血色，冷卻后斬件。鍋中水撇去浮沫，放入蔥段、八角、草果、香葉、枸杞、冰糖、鹽和剩余的花雕煮15分鐘，冷卻后澆在雞塊上，密封冷藏過夜。

白酒的香味濃郁，能去腥、解膩、起香，所以常用來烹制魚蝦等海鮮。白酒的香型豐富，因此烹飪出來的菜肴也跟著變得味道多樣。

白酒蝦

用料

300克鮮蝦/1湯匙白酒、生抽/10克姜絲、蔥花、蒜末/少許椒鹽、糖/適量油、水

淀粉

做法

鮮蝦處理干凈。熱鍋倒油，下姜絲和蒜末爆香，放入蝦略微煸炒至上色，加入生抽、椒鹽和糖調(diào)味，倒入白酒炒勻。出鍋前可以用水淀粉稍加勾芡，再撒上少許蔥花即可。

米酒

米酒的經(jīng)典搭配除了中式甜點(diǎn)，還有著名的三杯雞。傳統(tǒng)的三杯雞中使用的三杯調(diào)料，分別是醬油、米酒和油（臺灣人用食用油，江西人用豬油，客家人用麻油）。

米酒三杯雞

用料

300克雞肉（雞腿肉和雞中翅）/2湯匙米酒、麻油、生抽/1湯匙白砂糖/10克姜、蔥/適量鹽、熟白芝麻

做法

雞肉洗凈、斬件，（可以提前過一遍熱油，或者先炒個糖色，此步可省略）。姜洗凈切片，蔥洗凈切小段。熱鍋中倒麻油，爆香姜片和蔥段，下雞肉，加入米酒和生抽翻炒片刻，收汁前調(diào)入白砂糖和鹽翻炒均勻，最后撒上熟白芝麻即可。

啤酒

有時候開一罐啤酒代替料酒，看著大魚大肉一瞬間隱沒在密密的氣泡中，就能預(yù)感到它的美味。更神奇的是，啤酒的苦味在烹飪中能幻化成香甜。

啤酒魚

用料

1條魚（種類各隨其好）/1罐啤酒/80克香菇/50克青椒、紅椒/15克姜片、蒜末/2湯匙生抽/適量鹽、糖、油、清水、蔥花

做法

魚清理好后，可以切成小塊，也可整條一起做。香菇洗凈、焯水。青、紅椒洗凈、切塊。熱鍋倒油，將魚煎至兩面金黃后盛出。鍋中加油燒熱，爆香姜片和蒜末，下青椒塊、紅椒塊和香菇一起翻炒，放入魚，加啤酒、生抽和清水煮開，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)煮10分鐘左右，收汁后調(diào)入糖和鹽，撒上蔥花即可。

紅葡萄酒

紅葡萄酒在西式菜肴的烹飪中使用較廣，尤其適合牛肉、羊肉、豬肉等紅肉、熏肉制品和醬汁類食物等，其中最經(jīng)典的當(dāng)然非紅燴牛肉莫屬。

紅燴牛肉

用料

350克牛肉/2個土豆/1根胡蘿卜/半個洋蔥/3湯匙紅酒/1湯匙番茄醬/2片香葉/適量鹽、白砂糖、黑胡椒粉、淀粉、百里香、油

做法

牛肉洗凈，切塊，用鹽、黑胡椒粉和淀粉腌制片刻。土豆去皮、切塊，胡蘿卜洗凈、切塊。牛肉過油煎至變色。熱鍋倒油，爆香洋蔥，下牛肉、土豆和胡蘿卜翻炒，加紅酒、番茄醬、香葉、百里香燉煮，最后調(diào)入鹽和白砂糖即可。

白葡萄酒

不似紅葡萄酒經(jīng)常搭配口味醇厚的食物，白葡萄酒更適宜清淡些的魚類、貝類和蔬菜類，青口就是一例。

白葡萄酒煮青口

用料

500克青口/1個番茄、洋蔥/4瓣大蒜/3湯匙白葡萄酒/1湯匙淡奶油/適量羅勒、橄欖油、鹽、黑胡椒碎

做法

青口浸泡在鹽水中，吐盡泥沙，洗凈。番茄洗凈、去皮、切丁。洋蔥、大蒜分別洗凈、切碎。熱鍋倒橄欖油，爆香洋蔥碎和蒜末，加入番茄丁翻炒，下青口，倒入白葡萄酒、淡奶油和少許清水，大火燒開后燜5分鐘，最后調(diào)入鹽和黑胡椒碎，撒適量羅勒即可。