農(nóng)村寄宿制學校食堂管理現(xiàn)狀及對策

根據(jù)《農(nóng)村義務教育學校食堂管理暫行辦法》及《云南省農(nóng)村寄宿制中小學校管理規(guī)定》，從2014年春季開始，云龍縣所有寄宿制中小學食堂停止對外承包，收歸學校自主經(jīng)營。因此，了解寄宿制學校食堂管理的現(xiàn)狀，分析存在的問題，研究管理的對策，對加強學校食堂管理、防止和杜絕飲食衛(wèi)生安全事件的發(fā)生具有重要意義。筆者在被學校安排主抓食堂工作后，通過對長新鄉(xiāng)部分寄宿制學校食堂經(jīng)營管理的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一些問題，從而提出了強化管理的對策。

一、農(nóng)村寄宿制學校食堂管理存在的問題

硬件設施不符合要求。近年來轟轟烈烈開展的撤點并校，讓原本緊張的寄宿制學校教室、學生宿舍資源更加緊張，學校幾乎沒有空地、空房擴建食堂，也缺少資金新建食堂。就長新鄉(xiāng)而言，目前全鄉(xiāng)有十三所完小，一所初級中學，其中新建食堂5所，其余學校食堂均為舊房改造。即使是新建的食堂，也存在占地面積不足，總體設計布局不符合規(guī)范，各功能工作間不能嚴格按流程區(qū)分，食品在加工過程中容易被交叉感染等問題。大部分食堂的硬件設施極為簡陋，缺少學生就餐餐廳，如遇雨季雨天，學生只能在教室、走道、墻腳避雨就餐。

衛(wèi)生制度落實不嚴格。一是不能嚴格實行持健康證上崗轉(zhuǎn)入制度，經(jīng)常出現(xiàn)從業(yè)人員先試崗，再辦證現(xiàn)象。二是食品原料采購貪圖便宜，忽視質(zhì)量要求，肉食類原料缺乏衛(wèi)生監(jiān)督部門檢疫。三是由于硬件設施不達標，食堂在防蠅防鼠、通風照明、防潮防盜、消毒等方面有隱患，也導致了工作環(huán)境整體衛(wèi)生狀況差。

食堂從業(yè)人員素質(zhì)普遍偏低。為了降低成本或照顧親屬，大多數(shù)學校都聘用年齡較大的本地無業(yè)婦女或教職工的親屬從事餐飲工作，這些人員年齡偏大，文化水平不高，缺乏基本的營養(yǎng)理念，不僅在飲食口味方面難以滿足學生的要求，而且缺乏基本的衛(wèi)生常識。

飲食營養(yǎng)得不到保障。食堂收歸學校經(jīng)營管理后，部分學校認為食堂是學校創(chuàng)收，而一味追求經(jīng)濟利益最大化，通過調(diào)整飯菜數(shù)量搭配等變相漲價，不考慮食品營養(yǎng)，加之地方經(jīng)濟條件限制，基本上出什么菜買什么菜，什么菜便宜買什么菜，導致蔬菜品種單一，造成學生偏食厭食，甚至導致營養(yǎng)失衡，營養(yǎng)不良。

學校對食堂的監(jiān)管不力。全鄉(xiāng)所有學校食堂均無專職食堂工作人員，食堂日常經(jīng)營管理大都由學校外聘的食堂主管負責，學校兼職食堂管理人員因為還有教學工作等任務的干擾而疏于對食堂的管理，特別是小學，主要由每周的值周教師輪流負責食堂管理，人員極不穩(wěn)定，管理缺乏連貫性、常態(tài)化，最終流于形式，學校對食堂缺乏有效監(jiān)管，使得飯菜品種單一，質(zhì)量不高，也存在安全隱患。

大宗原料采購混亂。各學校米、面、油等大宗食品雖然進行了定點采購供貨，但未通過社會公開招標，各校采購的品牌價格也不一，同時學校缺乏對原料市場價格的了解，很多是供貨方說多少價就進多少價，從而增加了成本，使得食堂菜肴品種、價格亂象頻出。

校外無證小食品的影響。雖然校內(nèi)已明令禁止向?qū)W生出售小零食，但校外的小雜貨店及流動零食攤點還較多，校外無證經(jīng)營的小食品品種多，這類小食品專門迎合青少年的口味，不少學生因此選擇外出就餐，使得食堂就餐率下降，成本增加，進而形成惡性循環(huán)。

二、強化農(nóng)村寄宿制學校食堂管理的措施

要加大食堂硬件投入力度。隨著師生生活水平的不斷提高，對學校食堂也提出了更高的標準和要求，要達到這一要求，就必須不斷加大食堂硬件建設，只有奠定了雄厚扎實的物質(zhì)基礎，才能避免“巧婦難為無米之炊”的窘境。各級政府要加大食堂建設資金投入，學校也要利用義務教育保障經(jīng)費，加大食堂用具、設施設備的投入，保證食堂設施完備，器物用具充足，為炊事員加工制作提供最大便利。

要抓好食品原料采購工作。要根據(jù)市場環(huán)境和食堂需要，加強采購的計劃性，大米、面粉、食用油、燃料等大宗原料，一定要列入公開招標競價采購的范圍，以縣或鄉(xiāng)為單位，成立由主管領導、各級紀委、工會委員、教師代表、家長代表、事務長為成員的膳食委員會，負責招標采購各項工作，保證那些有資質(zhì)、有實力、有信譽的經(jīng)營戶集中派送，統(tǒng)一全縣或全鄉(xiāng)大宗原料的品牌和價格。

要做好炊事員的選聘培訓工作。嚴把選聘關，要把衛(wèi)生習慣良好、能吃苦耐勞的人員選聘到餐飲工作崗位，堅持體檢合格、培訓合格后才能持證上崗，加強對炊事員的思想教育，使其充分認識工作崗位的重要性，增強服務意識；定期對炊事員進行相關知識的培訓，提高業(yè)務工作水平，也可適當引入激勵機制，通過獎優(yōu)罰劣，獎勤罰懶，以此調(diào)動炊事員的積極性和主動性。

要完善落實各種管理制度。學校應當貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，要建立完善《學校食堂管理制度》《學校食堂中毒應急預案》《持證上崗制度》《原料采購制度》《原料出入庫登記管理制度》等制度，把采購、保管、清洗、加工、留樣、應急等程序落實到位，確保飲食安全健康。

要做好食堂財務賬目管理。學校辦食堂是一項公益性事業(yè)，必須以服務師生為宗旨，不得以盈利為目的。要建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度，學校食堂物資必須實行雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換。要建立物資采購驗收制度，食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)。要建立物資采購報批制度，堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”原則，所有采購經(jīng)主管領導審核同意后方可采購。學校收入主要來源于學生和教師的就餐收入，食堂向?qū)W生和教師收取的伙食費，實行月初預收、月末結轉(zhuǎn)確認。學校食堂支出要以服務師生為中心，按照“量入為出”原則安排各項支出，嚴格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂財務賬目要做到日清月結，賬物相符，每學年末由校工會及膳管會對食堂賬目清查一次，清查情況在校公開欄中公示，自覺接受社會監(jiān)督。

“民以食為天”，學校的食堂管理是學校工作中的重中之重，如何讓師生吃得滿意、吃得健康、吃得安全，是每個學校必然面對，也是值得我們始終思考的問題。