淮安美食旅游開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及對(duì)策分析

摘要：隨著人們對(duì)生活質(zhì)量的提高，美食旅游成為人們追求的新趨勢(shì)，美食旅游市場(chǎng)開(kāi)發(fā)逐漸成為旅游開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。目前，美食旅游是一種專項(xiàng)旅游產(chǎn)品，美食旅游開(kāi)發(fā)對(duì)有著深厚飲食文化底蘊(yùn)的淮安具有重要意義。文章分析了淮安發(fā)展美食旅游的有利條件，并針對(duì)淮安美食旅游開(kāi)發(fā)過(guò)程中存在的問(wèn)題提出了建議。

關(guān)鍵詞：淮安；開(kāi)發(fā)；建議

隨著我國(guó)居民收入的不斷提高，人們的出游頻率大幅上升，人們對(duì)旅游的水準(zhǔn)與質(zhì)量也提出更高的要求。旅游者對(duì)飲食的要求不再滿足于吃飽、吃好，更希望能吃出特色、吃出品味、吃出文化。因此，一種新型的旅游產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生——美食旅游。美食旅游是指以享受特色美食，體驗(yàn)獨(dú)特美食文化為目的，到異地尋求審美和愉快經(jīng)歷的旅游活動(dòng)。美食旅游作為一種既能滿足游客的飲食享受，又能讓游客了解旅游目的地飲食文化和風(fēng)土人情的體驗(yàn)式旅游，逐步在全國(guó)各地風(fēng)靡?；磽P(yáng)菜是中國(guó)著名的四大菜系之一，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)?；窗沧鳛榛磽P(yáng)菜的故鄉(xiāng)，擁有深厚的文化底蘊(yùn)，豐富多樣的菜品，現(xiàn)在正緊緊圍繞著“美食之都”這張響亮的名片，加快旅游景區(qū)景點(diǎn)的建設(shè)和旅游線路的開(kāi)發(fā)，努力打造中國(guó)的“東方美食之都”。

一、淮安發(fā)展美食旅游的優(yōu)勢(shì)

（一）深厚的文化底蘊(yùn)

淮安飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，淮安菜發(fā)源于先秦，成形于隋唐，繁盛于明清。最早可追溯至六、七千年前，我市出土的青蓮崗文化遺址中，用于飲食的陶器占有相當(dāng)大的比重，這表明當(dāng)時(shí)人們的飲食已經(jīng)達(dá)到較高水準(zhǔn)。隨著京杭大運(yùn)河的開(kāi)鑿貫通，漕運(yùn)、鹽運(yùn)的發(fā)展，淮安“南船北馬，九省通衢”區(qū)位優(yōu)勢(shì)的確立及帝王多次的巡幸，使淮安的社會(huì)經(jīng)濟(jì)得到了空前的繁榮，極大地推動(dòng)了淮安美食文化的發(fā)展，形成了獨(dú)具特色的淮安菜肴及宴席。建國(guó)以后，淮揚(yáng)菜可謂獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，不僅用于國(guó)宴，還成為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人招待八方來(lái)客的主要菜系。

（二）豐富的食材資源

淮安氣候溫和濕潤(rùn)，運(yùn)河縱貫，湖泊星羅棋布，水渠交叉如織。這些都為淮安菜的發(fā)展提供了豐富的原料資源，尤其是提供了難以勝數(shù)的水鮮，如魚、鱉、蝦、蜆、鴨、鵝、雁等；還有很多地產(chǎn)原料，如淮鹽、淮白魚、淮秋豆、淮筍（蒲菜）、淮杞、淮蟹、淮山藥、淮魚（鱔魚）等，還有淮酒、白湯醬油等。繁多的原材料加上精湛的技藝，成就了聲名遠(yuǎn)播的淮揚(yáng)美食。

（三）濃郁的地方特色

淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；刀工精細(xì)、菜品形態(tài)精致、風(fēng)格雅麗；善用火候，講究火功，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、煮；注重本味、清淡適口，濃而不膩，淡而不薄?；磽P(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。這種濃郁的地方特色，深受中外游客的喜愛(ài)。

（四）地方政府的高度重視

淮安美食旅游的發(fā)展離不開(kāi)當(dāng)?shù)卣母叨戎匾?。?002年以來(lái)，在政府推動(dòng)下，淮安已成功舉辦十三屆淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)，并依托節(jié)會(huì)平臺(tái)，積極開(kāi)展項(xiàng)目推介暨招商引資簽約大會(huì)、旅游招商推介等系列活動(dòng)。在全市范圍內(nèi)開(kāi)展淮揚(yáng)菜“十大名廚”、“十大名店”等評(píng)選活動(dòng)，并結(jié)合評(píng)選活動(dòng)，對(duì)有產(chǎn)業(yè)化前景的餐飲產(chǎn)品加快制定各類標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；通過(guò)政府鼓勵(lì)，政策引導(dǎo)，吸引民間資本和有志之士進(jìn)入餐飲業(yè)，進(jìn)一步整合資源，加強(qiáng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，推動(dòng)淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

二、淮安美食旅游開(kāi)發(fā)中存在的問(wèn)題

（一）美食與旅游融合度低

淮安雖然美食資源豐富，但卻未能很好地與旅游活動(dòng)結(jié)合起來(lái)?，F(xiàn)在，縱觀淮安各大小旅行社，不僅沒(méi)有一家專營(yíng)美食旅游的旅行社，而且連美食旅游專項(xiàng)線路也很少。瀏覽淮安一些重要旅游資訊網(wǎng)站，僅發(fā)現(xiàn)淮安旅游政務(wù)網(wǎng)上有淮安美食二日游和三日游的線路。在一般的來(lái)淮旅游行程中，很少有參觀體驗(yàn)美食街的項(xiàng)目，游客也鮮有機(jī)會(huì)品嘗到豐富、正宗的淮安美食。由此可見(jiàn)，目前淮安美食與旅游的結(jié)合度不高，比較缺乏系統(tǒng)和宏觀的統(tǒng)籌。

（二）開(kāi)發(fā)層次低，缺乏文化內(nèi)涵

目前，淮安美食旅游資源的開(kāi)發(fā)主要以品嘗菜肴為主，而忽視了對(duì)其文化底蘊(yùn)的挖掘。往往游客用餐之后，所能感受到的只是菜肴的色、香、味、形、器，而對(duì)菜肴蘊(yùn)藏的典故、軼事等知之甚少。在淮安舉辦的“中國(guó)淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)”、“盱眙龍蝦節(jié)”等重大節(jié)慶活動(dòng)中，旅游者主要以看和嘗為主，很少有機(jī)會(huì)親身參與和體驗(yàn)。目前，淮安的美食旅游資源開(kāi)發(fā)沒(méi)能很好地將佳肴與文化、民俗風(fēng)情相結(jié)合，過(guò)于追求經(jīng)濟(jì)效益，但忽視游客的精神體驗(yàn)與享受。

（三）特色美食產(chǎn)品創(chuàng)新少，同質(zhì)化嚴(yán)重

美食旅游產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)既要繼承傳統(tǒng)，也要不斷創(chuàng)新。目前，淮安有些餐飲企業(yè)不思進(jìn)取，安于現(xiàn)狀，特色菜、招牌菜也僅限于原有的軟兜長(zhǎng)魚、開(kāi)洋蒲菜、平橋豆腐等幾種；有些餐飲企業(yè)，盲目跟風(fēng)，抄襲剽竊菜譜成習(xí)慣。在川菜、粵菜紅遍全國(guó)，全球飲食文化交融加快的同時(shí)，淮揚(yáng)菜在新原料、新技術(shù)、新味型的研發(fā)與創(chuàng)新力度方面明顯不足，致使其特色產(chǎn)品少，發(fā)展速度慢，不能很好滿足各地旅游者的需求。

（四）美食旅游商品開(kāi)發(fā)不力

旅游購(gòu)物是旅游收入的重要組成部分。開(kāi)發(fā)特色優(yōu)質(zhì)的美食旅游商品對(duì)提高旅游收入有著重要的意義?；窗猜糜紊唐反蠖紴槭称奉惾珥祉羰泯埼r、高溝捆蹄、茶馓等。通過(guò)調(diào)查淮安現(xiàn)有美食商品發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：一是品種單一、選擇余地?。欢莾r(jià)高而質(zhì)低，游客購(gòu)買后大呼上當(dāng)受騙；三是包裝規(guī)格少，包裝簡(jiǎn)陋，不方便長(zhǎng)途攜帶。這些問(wèn)題在一定程度上阻礙了淮安美食旅游的發(fā)展。

三、淮安美食旅游發(fā)展的建議

（一）注重美食與街區(qū)、景區(qū)密切融合

在旅游日益興旺的今天，將美食和街區(qū)、景區(qū)相結(jié)合顯得尤為重要。因?yàn)檫@不僅可滿足外來(lái)游客品嘗特色美食的需求，也將成為當(dāng)?shù)鼐用裥蓍e游憩的重要場(chǎng)所?；窗矁A力打造的清江浦淮揚(yáng)名菜美食街，雖在布局設(shè)計(jì)、環(huán)境整治、引進(jìn)名店等方面下了不少功夫，但其價(jià)格讓一般旅游者與民眾望而卻步，周邊旅游景點(diǎn)開(kāi)發(fā)也相對(duì)滯后。因此，在美食旅游開(kāi)發(fā)中，可將美食店、美食街與旅游景點(diǎn)相聯(lián)系起來(lái)，如在慈云寺、古運(yùn)河風(fēng)光帶、周恩來(lái)故居、河下古鎮(zhèn)等旅游景點(diǎn)附近，新建或改建美食廣場(chǎng)、美食街，特別重視發(fā)展質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的平民美食餐飲聚集地，突出當(dāng)?shù)靥厣⒅卦鰪?qiáng)與游客的互動(dòng)性與參與性，這樣既可擴(kuò)大美食旅游者的參與范圍，也可使旅行社線路設(shè)計(jì)更靈活多樣。

（二）加大創(chuàng)新力度，積極推陳出新

與同作為“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”的揚(yáng)州相比，淮安繼承有余，而創(chuàng)新不足。當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)各種新思潮、新時(shí)尚此起彼伏，淮安的餐飲企業(yè)唯有在保持特色的前提下，緊跟時(shí)代步伐，求變創(chuàng)新才能立于不敗之地。加大創(chuàng)新力度，首先要進(jìn)行觀念上的更新，不能固守傳統(tǒng)，固步自封。應(yīng)清楚認(rèn)識(shí)到淮揚(yáng)菜現(xiàn)在原料本味明顯不足，工藝復(fù)雜，口味偏甜等問(wèn)題影響了其在全國(guó)的推廣，要結(jié)合現(xiàn)代新型原料、調(diào)料彌補(bǔ)食品本味，改善加工方法，用適當(dāng)降低甜度等方法來(lái)迎合消費(fèi)者的需求，提高生產(chǎn)效率。如現(xiàn)在消費(fèi)者大都非常關(guān)注養(yǎng)生、健康，如在面點(diǎn)創(chuàng)新中可做到粗細(xì)糧合理搭配；也可隨著季節(jié)的變化，選用一些時(shí)令鮮果、蔬菜類原料制作點(diǎn)心，如藕、紅棗、蓮子等。既具有時(shí)令特色，又營(yíng)養(yǎng)健康。其次，進(jìn)一步加大色彩、形態(tài)、器皿、環(huán)境等創(chuàng)新力度，使菜肴能形態(tài)逼真、美觀大方、和諧悅目，使顧客找到一種時(shí)尚新意的感覺(jué)。如在環(huán)境創(chuàng)新中，有的酒店特意為對(duì)烹飪感興趣的顧客設(shè)置了“盡興操作臺(tái)”，并為他們提供原材料，讓他們自己親自動(dòng)手、盡情體驗(yàn)，享受烹飪的魅力，顧客在這樣的環(huán)境中就餐，別有一番樂(lè)趣。

（三）挖掘文化內(nèi)涵，突出品味層次

現(xiàn)在，隨著人們生活品質(zhì)的提高，對(duì)飲食不僅僅是希望填飽肚子，更希望能得到品味與藝術(shù)的享受。因此，在美食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，要注重挖掘文化內(nèi)涵，突出品味層次?？蓮囊韵聨追矫嬷郑阂皇鞘占?、整理與菜肴有關(guān)的傳說(shuō)、典故、軼事等，如平橋豆腐與乾隆皇帝、小魚鍋貼與周恩來(lái)的故事。二是加強(qiáng)對(duì)菜肴典故、烹制方法、菜肴特色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等的介紹，讓游客不僅能飽口福，也能飽耳福；三是注重對(duì)地方老字號(hào)和特色餐飲店的保護(hù)和振興。如近年來(lái)，文樓飯店、震豐園等百年老店再現(xiàn)淮安美食業(yè)，這對(duì)恢復(fù)和傳承傳統(tǒng)工藝，再現(xiàn)特色美食起到積極作用。

（四）科學(xué)設(shè)計(jì)特色美食旅游線路

根據(jù)淮安美食資源分布現(xiàn)狀，結(jié)合游客的不同消費(fèi)需求與層次，開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)類型、檔次多樣，風(fēng)格迥異的美食旅游線路。如圍繞淮安的十大名菜、名點(diǎn)、名宴，可以以其原產(chǎn)地為線路，游覽各地風(fēng)情，了解名菜等的起源、歷史、故事等，還可參與美食的烹飪制作；結(jié)合淮安湖泊資源豐富的特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)“湖鮮美食游”，該線路主要以品嘗特色湖鮮（如洪澤湖、寶應(yīng)湖的大閘蟹，白馬湖的長(zhǎng)魚、龍蝦，高郵湖的野鴨、青河蝦、銀魚），參與湖鮮采摘、捕撈、制作為主，以游覽湖泊景區(qū)自然、人文風(fēng)光為輔。

淮安人杰地靈，群星璀璨，孕育了諸多名人，如開(kāi)國(guó)總理周恩來(lái)、初漢三杰韓信、西游才子吳承恩、漢賦大家枚乘、民族英雄關(guān)天培、晚清全才劉鶚、抗金巾幗梁紅玉等，可利用豐富的名人資源，設(shè)計(jì)“名人名著與美食旅游”線路，該線路以品嘗與名人名著有關(guān)的特色飲食，參與飲食活動(dòng)和感受名人成長(zhǎng)歷程為主，以參觀名人故居、景觀為輔。

（五）促進(jìn)特色美食旅游商品開(kāi)發(fā)

購(gòu)物是旅游者旅游行程中的重要組成部分，也是提高旅游目的地經(jīng)濟(jì)收入的重要途徑。因此，淮安必須高度重視美食旅游商品的開(kāi)發(fā)。首先，商品開(kāi)發(fā)中要擇優(yōu)選擇，將特色菜肴、名優(yōu)特產(chǎn)品或地理標(biāo)志產(chǎn)品作為重點(diǎn)開(kāi)發(fā)對(duì)象，進(jìn)一步豐富現(xiàn)有旅游商品種類；其次，加強(qiáng)旅游商品開(kāi)發(fā)主體建設(shè)，淮安市政府可通過(guò)制定優(yōu)惠政策鼓勵(lì)企業(yè)及相關(guān)機(jī)構(gòu)加大美食商品化研發(fā)力度，企業(yè)可與高校聯(lián)盟，集中人力、財(cái)力資源，進(jìn)行旅游商品的專業(yè)開(kāi)發(fā)和調(diào)研，著力解決攜帶不便、易于變質(zhì)、包裝簡(jiǎn)陋等問(wèn)題；最后，美食旅游商品的開(kāi)發(fā)不能停留在作坊階段，而應(yīng)進(jìn)行規(guī)模化和系列化生產(chǎn)，以擴(kuò)大市場(chǎng)，加快美食文化傳播。

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本文系江蘇省大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新項(xiàng)目（淮安美食旅游現(xiàn)狀調(diào)查及開(kāi)發(fā)研究），項(xiàng)目編號(hào)：JSSP2013007。

（作者單位：江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店與旅游管理學(xué)院）