我國棗制品主要加工工藝研究現(xiàn)狀與展望

李其曄 魯周民

摘要

從紅棗的加工工藝及流程著手，較為詳細(xì)地闡述了紅棗的深加工方法，并就如何從簡到繁、由淺入深地提高紅棗的高附加值進(jìn)行了研究。

關(guān)鍵詞 紅棗；加工工藝；棗制品

中圖分類號 TS255.44，S664 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）27-09562-02

Research Status and Prospect of Main Processing Techniques of Chinese Jujube Products in China

LI Qiye， LU Zhoumin*

（The Stateowned Asset Management Department， Xian Polytechnic University， Xian， Shaanxi 710048）

Abstract Starting from processing technique and process of red dates， the deep processing method was elaborated in detail， how to improve the high added value of red dates from simple to complex， shallower to deeper was studied.

Key words Red dates； Processing technology； Jujube products

1 紅棗營養(yǎng)成分含量及功效

紅棗（Zizyphus jujube dates），又名大棗、棗子，鼠李科（Rhamnaceae） 棗屬（Zizyphus Mill）植物棗樹的果實(shí)，原產(chǎn)中國，是傳統(tǒng)的藥食兩用滋補(bǔ)果品。紅棗營養(yǎng)豐富，鮮棗平均含糖量61.00%，含酸量0.16%，粗蛋白質(zhì)2.85%，粗纖維2.46%，粗脂肪0.76%，含有18種氨基酸，包括適量的、人體不能合成的8種必需氨基酸和含量較高的天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸等其他10種非必需氨基酸。棗中含有豐富的維生素A、B、C、E、P，其中以維生素C含量最高，每100 g鮮棗中維生素C含量可達(dá)380～600 mg，遠(yuǎn)高于蘋果、桃、柑橘等，素有“天然維生素丸”的美譽(yù)。紅棗還富含鉀、磷、鈣、錳、鐵、鈉、鋅、銅等多種微量元素。紅棗中的黃酮類物質(zhì)有環(huán)磷酸腺苷（CAMP）、環(huán)磷酸鳥苷（CGMP）、黃酮-雙-葡萄糖苷A等，其中環(huán)磷酸腺苷能提高心肌細(xì)胞存活和收縮力，改善心肌功能，是重要的抗癌物質(zhì)，其含量在已測高等植物中紅棗最高。

我國中醫(yī)認(rèn)為，紅棗既能滋補(bǔ)養(yǎng)血，又能健脾氣、抗疲勞、養(yǎng)神經(jīng)、保肝臟、抗腫瘤、增強(qiáng)機(jī)體免疫力。《本草綱目》中記載“紅棗性溫、味甘，有補(bǔ)益氣、生津補(bǔ)血、護(hù)肝養(yǎng)腎、降壓、壯陽安神、治虛損的功效”，用于治療“脾虛弱、食少便塘、氣血虧虛”等疾病?，F(xiàn)代藥理研究表明，紅棗對抑制癌細(xì)胞增殖、過敏性紫癜、貧血、心血管疾病、急慢性肝炎、肝硬化、膽結(jié)石、慢性神經(jīng)病、突變和腫瘤病等均有療效。

2 紅棗加工工藝研究

我國棗樹的種植面積超過110萬hm²，年產(chǎn)量大于400萬t^[1]，國際貿(mào)易中的棗98%以上來自我國^[2]。但我國紅棗主要用于鮮食與干制，出口以粗加工的干制紅棗為主，紅棗深加工少，加工工藝簡單，品種單一，附加值低。因此，豐富紅棗產(chǎn)品種類，改善加工工藝水平，提高紅棗綜合利用價值，已成為近年來食品加工企業(yè)、棗農(nóng)及廣大消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。筆者以紅棗加工產(chǎn)品，分糖制品、飲料、發(fā)酵制品、休閑食品、功能性產(chǎn)品五大加工類別分類對紅棗的加工工藝進(jìn)行了分析。

2.1 糖制品加工

2.1.1

蜜棗。蜜棗，味甜肉厚，入口松而不硬，面布糖霜，刀紋細(xì)致，干燥不相粘， 顏色黃亮透明，可分為京式蜜棗、徽式蜜棗、桂廣式蜜棗，加工工藝略有差別，下面以京式蜜棗為例說明。

加工原料：棗、白砂糖（麥芽糖）、亞硫酸鈉、檸檬酸鈉、清水。原料棗應(yīng)果形大、肉質(zhì)厚、無蟲蛀、無損皮。白熟期的紅棗肉質(zhì)疏松、汁少皮薄，煮棗時間短，吸糖率高、透明度好，最適宜加工蜜棗。 加工設(shè)備：大鍋（須是鋁鍋、銅鍋或不銹鋼鍋，鐵鍋煮棗將呈黑色，下同）、烘房、切棗機(jī)和壓棗機(jī)。 工藝流程：分級→劃棗→浸硫→糖煮→烘干、整形。最佳烘烤溫度和時間為首次：55～65 ℃，約24 h；再次：65～75 ℃約24 h。

2.1.2

無核糖棗。 加工原料：棗、白砂糖（麥芽糖）、檸檬酸鈉、玫瑰、蜂蜜、桂花、清水。選用成熟已干紅棗，大小均勻，無蟲蛀，無破頭。 加工設(shè)備：大鍋、烘房、去核機(jī)和壓棗機(jī)。 工藝流程：去核→泡洗→煮制→浸棗→烘干。最佳烘烤溫度和時間60～70 ℃，12 h。

蜜棗和糖棗加工工藝歷史悠久，成本小，操作簡單，容易掌握，但經(jīng)濟(jì)效益相對較低。

2.2 飲料加工

2.2.1

紅棗汁。 紅棗汁營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、甜度適口、老少皆宜，且有一定的保健作用。 加工原料：紅棗、白砂糖、檸檬酸、果膠酶、水。

加工設(shè)備：去核機(jī)、干燥箱、傾式夾層鍋、高壓均質(zhì)機(jī)、不銹鋼貯液桶、真空脫氣機(jī)。

工藝流程：沖洗→去核→烘烤→酶法浸提→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌裝→密封→冷卻→成品。烘烤溫度為70 ℃，時間45 min，最易突出棗香；45 ℃保溫浸提6 h，添加0.70%果膠酶^[3]；按紅棗汁35%、白砂糖16%、檸檬酸 0.15%進(jìn)行調(diào)配。

紅棗汁的生產(chǎn)不僅豐富了飲料種類，滿足消費(fèi)需求，還具有較高的產(chǎn)品附加值，拓寬了紅棗加工利用的渠道。

2.2.2

紅棗復(fù)合飲料。 紅棗與其他果品蔬菜進(jìn)行復(fù)合配方而成的飲料，科學(xué)搭配后能充分利用不同果蔬的營養(yǎng)價值，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)。目前已開發(fā)的紅棗復(fù)合飲料種類繁多，如紅棗茉莉花茶、紅棗香蕉果汁、山楂紅棗飲料、蘆薈紅棗飲料等，下面以紅棗枸杞復(fù)合飲料為例說明紅棗復(fù)合飲料的加工工藝。

加工原料：紅棗、枸杞，果膠酶、蔗糖、檸檬酸、羥甲基纖維素鈉（CMC） 、黃原膠、海藻酸鈉、VC、果膠酶。 加工設(shè)備：去核機(jī)、打漿機(jī)、傾式夾層鍋、高壓均質(zhì)機(jī)、糖度計(jì)、不銹鋼貯液桶、真空脫氣機(jī)。 工藝流程：①紅棗汁的制備。沖洗→去核→烘烤→浸提→粗慮→棗汁。②枸杞汁的制備。清洗→干燥→浸提→粗濾→枸杞汁。③飲料。棗汁、枸杞汁混合→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→灌裝→冷卻→成品。紅棗枸杞復(fù)合飲料是一種混濁果汁飲料，穩(wěn)定性較差，調(diào)配時需添加穩(wěn)定劑提高其品質(zhì)。較優(yōu)配方為紅棗汁40%，枸杞汁30%，檸檬酸 0.10%，蔗糖8%；復(fù)合穩(wěn)定配方為CMC 0.08%、黃原膠010%、海藻酸鈉0.06%^[4]。

復(fù)合飲料能充分利用我國豐富的果蔬資源，實(shí)現(xiàn)高附加值，是飲料發(fā)展的重要方向，對果蔬栽培和飲料加工業(yè)的發(fā)展具有重大意義。

2.3 發(fā)酵制品

2.3.1

棗酒。 果酒酒度低、營養(yǎng)豐富、口感好，順應(yīng)了釀酒業(yè)“低度、釀造、低耗糧、優(yōu)質(zhì)”趨勢，逐漸為消費(fèi)者接受和喜愛。發(fā)酵型棗酒是在酵母菌的作用下，充分利用棗所含的糖分產(chǎn)生酒精，加工制成的低度酒飲料，保留了棗中大部分的營養(yǎng)成分，且含有許多微生物代謝合成的有益物質(zhì)，有益人體健康。

加工原料：紅棗、SY型葡萄酒酵母、檸檬酸、白砂糖、單寧、明膠、葡萄糖、果膠酶、亞硫酸氫鈉、CuSO₄·5H₂O、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、95%乙醇。 加工設(shè)備：打漿機(jī)、可控溫發(fā)酵罐、電子天平、立式壓力蒸汽滅菌鍋、板框過濾機(jī)、恒溫恒濕培養(yǎng)箱、手持糖度計(jì)、酸度計(jì)、冰箱。 加工工藝：清洗→烘烤→打漿→浸提→糖酸調(diào)整→主發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→澄清→調(diào)配→精濾→巴氏殺菌→裝瓶。加入0.1 g/L的果膠酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為50 ℃，時間為4 h。用白砂糖和檸檬酸調(diào)整糖度至可溶性固型物（SSC）20%以上、pH為3.0～3.8^[5]；適量酵母菌溶解于 5%的白砂糖溶液中，38 ℃活化 15～30 min；活化后的酵母接種于紅棗漿中，接種量為0.3 g/L，發(fā)酵溫度為25 ℃，NaHSO₃添加量為50 mg/L，主發(fā)酵時間為7 d；5 ℃陳釀2個月；巴氏殺菌溫度為60～65 ℃，時間為30 min^[6]。

紅棗發(fā)酵酒具有較高的營養(yǎng)保健價值，屬于紅棗產(chǎn)業(yè)的深加工產(chǎn)品，延長了紅棗加工的產(chǎn)業(yè)鏈，許多新技術(shù)在果酒陳化、澄清、發(fā)酵等方面應(yīng)用，使得其生產(chǎn)工藝不斷提高，具有良好的發(fā)展前景。

2.3.2

棗醋。 棗醋，兼具紅棗的營養(yǎng)價值和食醋的多種功能，有助消化、防感冒、消除疲勞、醒酒、降脂、延緩衰老、軟化血管等作用。

加工原料：紅棗、酵母菌、醋酸菌、白砂糖、葡萄糖、蛋白胨、麩皮、食鹽、瓊脂、碳酸氫鈉、氫氧化鈉、酚酞、酒石酸鉀鈉、亞硫酸氫鈉。

加工設(shè)備：電熱恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋、打漿機(jī)、干燥箱、均質(zhì)機(jī)、糖度計(jì)、酸度計(jì)、可見分光光度計(jì)、電熱壓力蒸汽滅菌器。 加工工藝：清洗→烘烤→打漿→酶解→調(diào)整糖酸→接種→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→澄清→裝瓶→殺菌→成品。酒精發(fā)酵最佳工藝為葡萄酒酵母與乳酸菌按3∶2的比例混合，接種量3%，可溶性固形物含量14%，發(fā)酵溫度為30 ℃，時間7 d；醋酸發(fā)酵最佳工藝為醋酸菌A1搖床發(fā)酵，轉(zhuǎn)速180 r/min，發(fā)酵溫度34 ℃、時間5 d、接種量11%、裝液量占容器體積的40%；調(diào)配比例為紅棗醋10%、紅棗汁12%、蜂蜜為0.6%、蛋白糖為1.6%、乙基麥芽酚為006%^[7]。

果醋釀造能充分利用殘次棗，變廢為寶，為農(nóng)民增收，提供了紅棗深加工的新思路。目前我國棗醋加工生產(chǎn)仍處于初始階段，發(fā)酵工藝及機(jī)器設(shè)備需進(jìn)一步完善，奠定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)。

2.4 休閑食品

2.4.1

棗片。 棗片酸甜可口，便于攜帶，且營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜，是市場上深受喜歡的一種休閑食品， 加工原料：紅棗、白糖、淀粉、明膠、甜蜜素、檸檬酸。 加工設(shè)備：烘烤箱、打漿機(jī)、篩網(wǎng)、糖度計(jì)、熬漿鍋、刮片鋼化玻璃、切片機(jī)、包裝機(jī)。

加工工藝： 清洗→煮棗→去核去皮→打漿→濃縮→刮片→烘烤→切片→包裝。熬煮濃縮時應(yīng)添加8%的白糖，0.5%的檸檬酸和1.5%的淀粉，并不斷攪拌；刮片時厚度約5 mm；烘烤時溫度約60～70 ℃，時間8～9 h^[8]。

棗片食用方便，加工工藝較為簡單，且真空干燥機(jī)的應(yīng)用使棗片的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)均有提高，未來?xiàng)椘瑢⒊庑味鄻踊?、口味豐富化、加工原料復(fù)合化方向發(fā)展。

2.4.2

棗糕。 棗糕酸甜柔韌、滋味濃郁、酥軟香甜、口感獨(dú)特，是一款經(jīng)典糕點(diǎn)制品，深受女性喜愛。

加工原料：紅棗、白糖、淀粉、雞蛋、色拉油、低筋面粉。 加工設(shè)備：鍋、攪拌機(jī)、烘烤箱。加工工藝：煮棗→去核、去皮→攪拌→調(diào)配→烘烤→冷卻。調(diào)配時加入雞蛋、色拉油、白糖、面粉，并攪拌均勻；烘烤溫度180 ℃，時間40 min。制作棗糕時，可用玉米粉、南瓜、小米等代替面粉或在面粉中適量混入；另外，在棗泥中添加玫瑰、草莓、核桃、桂花、紅豆、松仁等可以制作出不同風(fēng)味的棗糕。

棗糕工藝簡單，易于掌握，既可家庭少量制作，又適于批量生產(chǎn)銷售。棗糕生產(chǎn)入市門檻低，投資少，風(fēng)險較低，回報率較高。

2.5 功能性成分加工

2.5.1

紅棗多糖提取。

紅棗多糖是紅棗中重要的生理活性物質(zhì)，紅棗中多糖含量為4%左右，它能有效清除人體內(nèi)的氧自由基，具有明顯的抗補(bǔ)體活性和促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖的作用，對提高機(jī)體免疫力具有重要的作用。

加工原料：紅棗、無水乙醇、乙鏈、濃硫酸、苯酷、鍋片、碳

酸氫鈉、葡萄糖、果膠酶、纖維素酶。 加工設(shè)備：水浴鍋、粉碎機(jī)、干燥機(jī)、離心機(jī)、分光光度計(jì)。 加工工藝：紅棗去核→粉碎→水浴浸提→過濾→反復(fù)提取→合并濾液→濃縮→無水乙醇沉淀→除醇→復(fù)溶→無水乙醇沉淀→低溫真空干燥→紅棗粗多糖→脫脂→脫蛋白→脫色→分級。提取紅棗多糖用80 ℃，6 h+3 h+3 h 3次浸提，水料比為1∶15；濃縮提取液加3～5倍的95%乙醇沉淀多搪；粗多糖用水溶解，再用95%乙醇反復(fù)沉淀3次；無水乙醉洗滌沉淀多糖3次。

紅棗多糖作為綠色生物醫(yī)藥產(chǎn)品，市場前景廣闊，且熱水浸提、酶法提取、超聲波提取、微波輔助萃取等提取方法及沉淀、脫蛋白、純化等工藝的日益成熟，工業(yè)化生產(chǎn)水平不斷提高，未來將得到廣泛應(yīng)用。

2.5.2

紅棗蘆丁提取。 紅棗富含蘆丁，蘆丁屬于黃酮苷類化合物，具有多種生理活性作用，能促進(jìn)VC在體內(nèi)聚集，降低血脂膽固醇，預(yù)防和治療高血壓。蘆丁可直接作為藥品或復(fù)配和藥物的中間體。

加工原料：紅棗、無水乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉。 加工設(shè)備：粉碎機(jī)、蘆丁提取儀、干燥箱、恒溫水浴鍋、分光光度計(jì)。

加工工藝：紅棗去核→干燥→粉碎→浸提→離心→醇沉→真空干燥→粗制蘆丁。干燥溫度為80 ℃，時間24 h；乙醇溶液提取紅棗蘆丁的最佳工藝條件組合為75%的乙醇溶液在75 ℃下提取120 min，乙醇用量為樣品重量的16倍^[9]。

蘆丁提取純化方法主要有熱水提冷析出、超聲輻射、熱水提醇除雜酸沉淀、連續(xù)回流提取、乙醇浸提等，工藝的進(jìn)步擴(kuò)大了蘆丁的制備路線，將有利于紅棗加工產(chǎn)業(yè)深入發(fā)展。

3 展望

當(dāng)代社會，隨著養(yǎng)生食療這種方式被越來越多的人所重視，因此帶有保健功能的食品逐漸走俏。紅棗這種被人們所熟知的干果其功能性成分含量豐富，不但其果實(shí)中含量極高，而且在加工后的棗渣中仍有進(jìn)一步挖掘的空間。今后棗制品的加工重點(diǎn)應(yīng)放在降低成本，提高棗的利用率，減少加工過程中營養(yǎng)的損耗，以及全面提高其經(jīng)濟(jì)附加值方面，既能增加經(jīng)濟(jì)效益，又能起到對人體的保健效用。

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