HACCP在L組氨酸生產(chǎn)中的應(yīng)用

肖世青

摘要 為保證L組氨酸的安全生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)其生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)存在的潛在生物危害、化學(xué)危害和物理危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。確定原輔料驗(yàn)收、精密過濾、金屬探測(cè)這3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了HACCP計(jì)劃表，設(shè)定了關(guān)鍵限值、監(jiān)控頻率與措施、糾正措施、檔案記錄和驗(yàn)證程序來監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系的實(shí)施降低了組氨酸生產(chǎn)中的危險(xiǎn)因素，可有效提高L組氨酸的質(zhì)量安全，同時(shí)也為HACCP體系在氨基酸生產(chǎn)中的應(yīng)用提供了一定的參考。

關(guān)鍵詞 HACCP；L組氨酸；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)

中圖分類號(hào) S609.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）27-09557-03

Application of HACCP in the Production of LHistidine

XIAO Shiqing

（Jingzhou EntryExit Inspection and Quarantine Bureau， Jingzhou， Hubei 434000）

Abstract In order to ensure the safety of the LHistidine production and improve the quality of product， biological， chemical and physical hazards were analyzed in the process of LHistidine. Three critical control points were confirmed as acceptance of raw materials， metal detection and secondary filter， and the table of HACCP plan was drawn. The critical limit， supervision frequency and measures， correction measures， archival records and verification procedure were set up to monitor the critical control points. The application of HACCP system reduced the hazard factors in the production of LHistidine and effectively improved the quality and safety of the LHistidine， and provided a certain reference for the application of HACCP system in the amino acid production.

Key words HACCP； LHistidine； Hazard analysis； Critical control point

氨基酸是蛋白質(zhì)通過酸堿蛋白水解過程生成的混合物，氨基酸產(chǎn)品出口主要用作藥品原料、食品添加劑、化妝品原料、飼料等，涉及到人體健康和食品安全衛(wèi)生。生產(chǎn)氨基酸產(chǎn)品的主要原料是人發(fā)、羽毛、豬毛、豬血粉、玉米等，主要的加工方法有水解、發(fā)酵、合成等。出口氨基酸產(chǎn)品按出口國(guó)別需達(dá)到美國(guó)USP、日本AJI或歐盟EP等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，且近年來因品質(zhì)問題如旋光度、目數(shù)等不符合客戶要求而出現(xiàn)退運(yùn)的情況也屢見不鮮。因此，如何最大限度地消除生產(chǎn)過程中的危害，保證氨基酸的品質(zhì)和衛(wèi)生安全就顯得至關(guān)重要。

HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱，是國(guó)際上采用最為廣泛的食品安全管理體系^[1]。FDA法規(guī)提供了HACCP體系的7個(gè)原則^[2]：①危害分析（HA）；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；③建立關(guān)鍵限值；④制定CCP的監(jiān)控程序；⑤監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，立即采取糾偏措施；⑥驗(yàn)證程序；⑦建立檔案保存系統(tǒng)。應(yīng)用HACCP體系，可提高產(chǎn)品生產(chǎn)的安全管理水平和衛(wèi)生質(zhì)量，增強(qiáng)產(chǎn)品的安全性^[3]。它針對(duì)特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理危害的鑒定、評(píng)估和控制的系統(tǒng)性方法，能最大限度地減少或防止食品安全對(duì)消費(fèi)者的危害^[4]。我國(guó)最早從20 世紀(jì)80 年代末開始，由原國(guó)家商檢局在出口食品企業(yè)中開始推行HACCP 管理模式。

目前國(guó)內(nèi)關(guān)于HACCP體系在食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究較多^[5-9]，但尚未見關(guān)于HACCP體系在氨基酸生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究。筆者針對(duì)L組氨酸的生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合HACCP 基本原理，通過對(duì)L組氨酸生產(chǎn)過程中主要危害因子進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出預(yù)防糾偏措施等，以提高對(duì)L組氨酸質(zhì)量的控制能力，增加產(chǎn)品安全性，適應(yīng)國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易措施要求，增強(qiáng)出口創(chuàng)匯能力。

1 L組氨酸生產(chǎn)工藝

1.1 L組氨酸產(chǎn)品描述

產(chǎn)品名稱：L組氨酸（LHistidine）；

產(chǎn)品成分：L組氨酸；

英文名：LHistidine；

化學(xué)名：L2氨基3（1H咪唑4）丙酸；

分子式：C₆H₉N₃O₂；

分子量：15516；

主要原料：

羽毛、頭發(fā)、豬血粉、牛血粉、蹄甲；

產(chǎn)品包裝容器及材料：

內(nèi)包裝為塑料，外包裝為紙袋或紙桶；

性狀和特征：

溶于酸或堿，溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑；

產(chǎn)品理化性能指標(biāo)：

比旋光度為+12.0°～+12.8°，

干燥失重≤02%，

砷（以As計(jì)）≤1 mg/kg，

鉛（以Pb計(jì)）≤10 mg/kg，

氯化物（以Cl-計(jì)）≤0.02%，

鐵≤10 mg/kg；

貯存條件：通風(fēng)干燥；

保質(zhì)期：2年；

產(chǎn)品用途：食品添加劑、醫(yī)藥工業(yè)原料。

1.2 L組氨酸的生產(chǎn)工藝流程

依據(jù)L組氨酸生產(chǎn)加工的全過程，HACCP小組建立了產(chǎn)品的工藝流程：

角質(zhì)蛋白→鹽酸水解→液堿中和→一次濃縮→一次脫色→板框過濾→樹脂吸附→濃縮結(jié)晶（粗品）→溶解脫色→板框過濾→樹脂吸附→精制過濾→濃縮結(jié)晶→離心分離→烘干→金屬探測(cè)→包裝→入庫。

1.3 L組氨酸的生產(chǎn)工藝說明

1.3.1 原輔料驗(yàn)收。

①毛發(fā)驗(yàn)收：有效執(zhí)行驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，使用來自非疫區(qū)的動(dòng)物毛、發(fā)，供貨單位的原料必須提供縣級(jí)以上動(dòng)物防疫/消毒證明。②鹽酸驗(yàn)收：應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1897-2008《食品添加劑鹽酸》的要求，公司品質(zhì)部檢測(cè)酸濃度、重金屬等指標(biāo)，全部合格后方能入庫。③液堿驗(yàn)收，應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5175-2008《食品添加劑 氫氧化鈉》的要求，檢測(cè)堿濃度，雜質(zhì)，重金屬等指標(biāo)，全部合格后，才能入庫。④活性炭驗(yàn)收：應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13803.3-1999《木質(zhì)活性炭》的要求，公司品質(zhì)部檢測(cè)鐵含量、水分等指標(biāo)，全部合格后，才能入庫。⑤包裝物驗(yàn)收，包裝物由驗(yàn)收人員按包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，拒收不合格的包裝材料。

1.3.2 鹽酸水解。

毛發(fā)投入水解罐內(nèi)，通入驗(yàn)收合格的鹽酸（Fe2+≤5 mg/kg，含量≥31.0%，溶液顏色清澈）蒸汽，在溫度120 ℃下反應(yīng)7 h。

1.3.3 液堿中和。

水解液進(jìn)入一次中和罐，通入驗(yàn)收合格的液堿（比重1.32，含量≥30.0%），在溫度80 ℃下中和20 h至終點(diǎn)pH=5.0，過濾。

1.3.4 一次濃縮。

將上一工序的濾液通入一次濃縮罐內(nèi)，通入蒸汽，在溫度120 ℃，氣壓-0.09 MPa條件下濃縮6 h后結(jié)晶并過濾。

1.3.5 一次脫色。

用純化水對(duì)結(jié)晶體溶解，結(jié)晶液進(jìn)入一次脫色罐，加活性炭對(duì)結(jié)晶液進(jìn)行粗脫色，在溫度70 ℃下脫色時(shí)間2 h。

1.3.6 板框過濾。

對(duì)脫色好的料液板框過濾，產(chǎn)生的廢渣活性炭下游廠家加工處理。

1.3.7 樹脂吸附。

濾液進(jìn)入陽離子交換柱內(nèi)，先用純水洗脫，再用0.1 mol/L氨水洗脫并收集流出液用Pauly試劑檢測(cè)，至流出液有組氨酸的Pauly反應(yīng)時(shí)停止洗脫。

1.3.8 精密過濾。

通過精制過濾器，可濾去隨原輔料進(jìn)入反應(yīng)容器的金屬碎片及其他雜質(zhì)。

1.3.9 濃縮結(jié)晶。

濾液用泵泵入濃縮鍋，減壓濃縮，濃縮液在結(jié)晶罐中冷卻結(jié)晶，直到有大量的晶體出現(xiàn)。

1.3.10 離心。

結(jié)晶好的料液用離心機(jī)分離，收集組氨酸，即得L組氨酸半成品。

1.3.11 烘干。

用烘箱控制在溫度65～75 ℃、時(shí)間6～7 h，將物料烘干至水分≤0.2%。

1.3.12 金屬探測(cè)。

前面工序中可能會(huì)因設(shè)備零件脫落等原因?qū)⒔饘偎槠瑤氘a(chǎn)品，若不控制會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害，將產(chǎn)品在裝有金屬探測(cè)的振動(dòng)篩過篩，以去除雜質(zhì)。

1.3.13 包裝。

根據(jù)不同客戶的要求，進(jìn)行產(chǎn)品稱重、包裝，要求塑料薄膜封口正常，不漏氣，得到成品L組氨酸。

1.3.14 入庫。

成品放置在專用的成品庫中，存放有序并有標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)藏場(chǎng)所應(yīng)避光、陰涼、干燥、潔凈；有防蟲、防鼠、防潮防霉措施；原料、半成品、成品不能混放。

2 L組氨酸加工的危害（HA）分析

在L組氨酸加工中應(yīng)用HACCP系統(tǒng)，必須根據(jù)加工工藝流程，對(duì)其中有可能影響L組氨酸質(zhì)量和安全衛(wèi)生的因素進(jìn)行危害（HA）分析，并提出防止顯著危害發(fā)生的控制措施。結(jié)合L組氨酸的加工工藝特點(diǎn)，確定L組氨酸生產(chǎn)中的危害主要為化學(xué)危害、物理危害和生物危害3類。具體分析見表1。

正確執(zhí)行驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的能力；驗(yàn)收檢測(cè)設(shè)備是否滿足驗(yàn)收要求，是否按期校準(zhǔn)或檢定；驗(yàn)收記錄是否規(guī)范完整，是否按規(guī)定建立并保持檔案。在加工過程控制方面需監(jiān)控：操作人員是否知曉工藝要求；工藝參數(shù)是否符合工藝文件要求；工藝參數(shù)的計(jì)量?jī)x表是否按期進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定；關(guān)鍵工序的生產(chǎn)設(shè)備是否滿足要求，是否按要求進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)；不合格工序產(chǎn)品是否未經(jīng)驗(yàn)證和批準(zhǔn)流入下道工序。在成品檢驗(yàn)控制方面需監(jiān)控：檢驗(yàn)人員的能力是否滿足要求；是否按成品檢驗(yàn)的要求配齊檢測(cè)設(shè)備；檢測(cè)設(shè)備是否按期校準(zhǔn)或檢定；檢驗(yàn)記錄是否規(guī)范完整，并按規(guī)定建立并保持檔案；成品倉庫是否存放有序并標(biāo)識(shí)；成品倉庫是否保持清潔以防止成品的污染。

4 HACCP 計(jì)劃的執(zhí)行和審查

L組氨酸加工的HACCP工作計(jì)劃表制定好之后，關(guān)鍵還在于對(duì)其的執(zhí)行情況和執(zhí)行力度。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表的要求執(zhí)行生產(chǎn)并做好監(jiān)控記錄，主要是原輔料驗(yàn)收記錄、過濾檢查清潔記錄、混合包裝工藝記錄等。此外，為了在生產(chǎn)過程中保證HACCP計(jì)劃表的良好運(yùn)行，還應(yīng)制定良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生操作程序（SSOP）以及相應(yīng)的支持性文件。另外，HACCP小組應(yīng)定期對(duì)HACCP執(zhí)行的情況進(jìn)行審查，保證HACCP體系的正常運(yùn)行。

5 討論

該研究針對(duì)L組氨酸的生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合HACCP 基本原理，對(duì)L組氨酸生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行分析，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)和預(yù)防糾偏措施等。通過對(duì)生產(chǎn)過程3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的嚴(yán)格監(jiān)控，將潛在危害因子降到最低程度，有效保證了產(chǎn)品的質(zhì)量安全，同時(shí)提高了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。研究結(jié)果可對(duì)出口氨基酸行業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量提供一定的參考，以增加產(chǎn)品安全性，適應(yīng)國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易措施要求，規(guī)避貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)。

HACCP體系著重強(qiáng)調(diào)食品安全的管理在于對(duì)食品危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)^[10]。隨著時(shí)間的推移或工藝的改進(jìn)，危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)都可能發(fā)生變化，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，對(duì)HACCP體系進(jìn)行持續(xù)地審查、驗(yàn)證及修訂，保證體系正常運(yùn)行。

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