危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系在凍煮鮑魚生產(chǎn)中的應(yīng)用

林主成

摘 要：為保證凍煮鮑魚產(chǎn)品的質(zhì)量安全，本文運(yùn)用HACCP原理，對(duì)生產(chǎn)加工過程中各工序的物理性、化學(xué)性、生物性因素的安全與危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施。實(shí)踐表明，HACCP體系的應(yīng)用，最大限度地保證了凍煮鮑魚產(chǎn)品的質(zhì)量安全，從而提高了產(chǎn)品在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力。

關(guān)鍵詞：危害分析；凍煮鮑魚；關(guān)鍵控制點(diǎn)

0 引言

HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。作為保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，由食品危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）兩部分組成。

鮑魚是指一種原始的海洋貝類，屬于單殼軟體動(dòng)物，其只有半面外殼，殼堅(jiān)厚、扁而寬，鮑魚是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，位居四大海味之首。鮑魚經(jīng)常榜上有名，成為中國(guó)經(jīng)典國(guó)宴菜之一，被譽(yù)為“餐桌黃金，海珍之冠”。古代稱鰒或石決明，因殼像耳朵，故被人們稱為“海洋的耳朵”。鮑魚通常生長(zhǎng)在水溫較低的海底，主要是太平洋、大西洋和印度洋，我國(guó)東北部也是傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。全世界已命名的216種鮑魚中，分布在我國(guó)沿海的鮑魚有品種較多，各有特色，其中又以北部渤海灣出產(chǎn)的皺紋盤鮑和東南沿海的雜色鮑最為多見。鮑魚不僅是名貴的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，鮑魚殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層，不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料[2-4]。近年來，鮑魚的消費(fèi)需求穩(wěn)步上升，鮑魚的人工養(yǎng)殖隨之興起[5]。隨著鮑魚規(guī)?；B(yǎng)殖，也逐步出現(xiàn)了與其他水產(chǎn)品養(yǎng)殖相類似的食品安全質(zhì)量問題，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心。本文探討了HACCP在凍煮鮑魚生產(chǎn)中的應(yīng)用，通過HACCP科學(xué)、規(guī)范、系統(tǒng)的實(shí)施，提高了企業(yè)的質(zhì)量管理水平，最大限度保證了凍煮鮑魚產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

1 凍煮鮑魚加工工藝流程

原料驗(yàn)收→暫養(yǎng)→清洗→燙煮→冷卻→去殼、去內(nèi)臟→漂洗→分級(jí)/稱重/排盤→凍結(jié)→脫盤/鍍冰衣→包裝/標(biāo)識(shí)檢查→冷藏

↑

包裝材料驗(yàn)收→包裝材料貯存

2.凍煮鮑魚產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立

2.1 凍煮鮑魚生產(chǎn)過程中的危害分析

根據(jù)凍煮鮑魚生產(chǎn)工藝流程，列出每一個(gè)加工步驟中與產(chǎn)品品種和加工有關(guān)的所有潛在的生物性的、物理性的和化學(xué)性的食品危害。凍煮鮑魚的物理性危害主要是原料在暫養(yǎng)、捕撈、加工過程中可能帶入的金屬物質(zhì)；化學(xué)性危害是養(yǎng)殖環(huán)境可能存在化學(xué)物品和除蟲藥品等化學(xué)污染對(duì)人體造成的危害；生物性危害是指養(yǎng)殖海域可能存在天然毒素和產(chǎn)生毒素的生物體，可能被濾食富集，可能導(dǎo)致致病菌的污染。凍煮鮑魚產(chǎn)品的危害分析見表1。

2.2 凍煮鮑魚生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

通過對(duì)凍煮鮑魚生產(chǎn)加工過程中各工序的危害分析，根據(jù)國(guó)際及國(guó)家相關(guān)法規(guī)性文件和技術(shù)性文件，按照CAC推薦的“關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹”[6]的思路，并結(jié)合專業(yè)知識(shí)和具體的生產(chǎn)流程，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料驗(yàn)收（CCP1）、包裝/標(biāo)識(shí)檢查（CCP2），并建立了關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施。凍煮鮑魚產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)見表2。

3 結(jié)論

HACCP體系是以預(yù)防為主的食品安全管理體系，它不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是著眼于預(yù)防并不是依靠終端產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全，是建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)的指導(dǎo)性準(zhǔn)則，是目前可以最大限度的保證食品安全生產(chǎn)和供應(yīng)的最好體系。

HACCP體系運(yùn)用到凍煮鮑魚的生產(chǎn)過程中，確定了原料驗(yàn)收、包裝/標(biāo)識(shí)檢查兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施，通過對(duì)生產(chǎn)加工過程中各工序的生物性、化學(xué)性、物理性的危害分析，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，提高了凍煮鮑魚產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，保證了產(chǎn)品的安全，提高了產(chǎn)品在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)

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