魷魚絲輻照殺菌HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)及其限值的確定

張雪+趙永富+汪保+汪敏+馮敏+王合葉+蔣希芝

摘要 以魷魚絲為研究對(duì)象，在對(duì)魷魚絲產(chǎn)品輻照前衛(wèi)生指標(biāo)調(diào)查的基礎(chǔ)上，研究了輻照處理、輻照前儲(chǔ)存條件、輻照后儲(chǔ)存條件對(duì)魷魚絲產(chǎn)品衛(wèi)生和感官的影響，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果對(duì)魷魚絲輻照加工過程中存在的主要危害因素進(jìn)行分析，確立了HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)和限值，建立了魷魚絲輻照加工的HACCP計(jì)劃表。結(jié)果表明：魷魚絲產(chǎn)品微生物污染問題仍較普遍，輻照前后儲(chǔ)存條件對(duì)魷魚絲色變影響明顯，輻照處理對(duì)魷魚絲產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)控制效果突出。研究確定了入庫(kù)檢驗(yàn)、輻照工藝劑量確定、輻照前后儲(chǔ)存條件為HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)，在魷魚絲產(chǎn)品菌落總數(shù)<3.0×104 cfu/g以及低溫條件下進(jìn)行儲(chǔ)存和運(yùn)輸，采用3～4 kGy的輻照劑量處理，可以使魷魚絲產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)保持其感官顏色穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞 魷魚絲；輻照；HACCP；關(guān)鍵控制點(diǎn)；限值

中圖分類號(hào) TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2017）06-0264-03

Confirmation of Shredded Squid Irradiation Sterilization HACCP Critical Control Point and Critical Limit

ZHANG Xue 1，2 ZHAO Yong-fu 1 * WANG Chang-bao 1 WANG Min 1 FENG Min 1 WANG He-ye 1 JIANG Xi-zhi 1

（1 Institute of Agricultural Facilities and Equipments，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing Jiangsu 210014；

2 College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University）

Abstract Based on the survey of the health indicators of shredded squid before irradiation，shredded squid was collected as research material in the study.This article studied the effect of irradiation treatment and the storage conditions before and after irradiation on shredded squid′s hygiene and sensory.According to the experimental results，the hazard of irradiation process was analyzed， the critical control points and its critical limits were determined， the work schedule of HACCP was developed at last.The results showed that the biological hazard of shredded squid was serious，the effect of the storage conditions before and after irradiation on the color of shredded squid was obvious，and gamma irradiation could significantly reduce the microbial contamination.The inspection of raw products and the storage conditions before and after irradiation were determined as the critical control points for the HACCP system.When the initial contaminating bacteria was less than 3.0 ×104 cfu/g，storage and transport were at low temperature，the irradiation treatment using 3- 4 kGy could make the quality of shredded squid meet the requirement of national standard and remain its color and sensory stable.

Key words shredded squid；irradiation；HACCP；critical control point；critical limit

近年來，食品安全事件頻發(fā)，人們對(duì)食品安全和質(zhì)量的關(guān)注和要求日益增加。而魷魚絲產(chǎn)品由于營(yíng)養(yǎng)豐富，加工過程中常受到大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌的污染，而采用傳統(tǒng)殺菌方法又不易去除，導(dǎo)致衛(wèi)生不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，危害消費(fèi)者健康[1-2]。輻照技術(shù)作為一種冷殺菌技術(shù)，對(duì)魷魚絲等干制水產(chǎn)品具有良好的殺菌效果，并對(duì)感官品質(zhì)影響小，日益受到水產(chǎn)品加工企業(yè)的青睞[3-4]。但有研究報(bào)道，魷魚絲輻照過程中容易出現(xiàn)感官顏色變化，影響產(chǎn)品的商品價(jià)值[5]，限制了其發(fā)展。因此，需要對(duì)魷魚絲輻照加工的全過程進(jìn)行研究，以尋找和解決輻照過程中存在的問題，促進(jìn)輻照技術(shù)的應(yīng)用推廣。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)樣品為經(jīng)過原料處理、水煮、調(diào)味、干燥、熟制和拉絲等工序而制得的即食脫皮魷魚絲產(chǎn)品。樣品包裝為塑料袋密封，每袋含量18～90 g，含水量為24%。魷魚絲輻照加工流程：產(chǎn)品入庫(kù)→輻照前貯存、輻照前檢驗(yàn)→輻照工藝→劑量監(jiān)測(cè)→輻照→輻照過程控制→劑量檢測(cè)、輻照后儲(chǔ)存、輻照后抽檢→結(jié)果判定→（不合格品處理程序）→放行。

1.2 輻照處理

輻照在南京輻照中心Ⅱ鈷源裝置上進(jìn)行，裝源活度為1.41×1014 Bq。輻照劑量分別為0、1、2、3、4 kGy，以0 kGy作對(duì)照（CK）。產(chǎn)品輻照的吸收劑量用重鉻酸鹽劑量計(jì)跟蹤測(cè)定，該劑量計(jì)經(jīng)與中國(guó)計(jì)量科學(xué)院比對(duì)，測(cè)量誤差<±3.0%。每組劑量設(shè)3個(gè)平行。產(chǎn)品輻照一半時(shí)間時(shí)，進(jìn)行換面后繼續(xù)輻照另一半時(shí)間。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 微生物檢測(cè)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：水產(chǎn)食品檢驗(yàn)》（GB/T 4789.20—2003）的方法分別檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)、霉菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌。

1.3.2 產(chǎn)品儲(chǔ)藏試驗(yàn)。產(chǎn)品輻照前存放試驗(yàn)：產(chǎn)品包裝完畢后，分別放置在25、37 ℃的培養(yǎng)箱，定時(shí)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)。產(chǎn)品輻照后存儲(chǔ)試驗(yàn)：產(chǎn)品輻照3 kGy后，分別立即放入4、25、37 ℃的培養(yǎng)箱，每周進(jìn)行微生物檢驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Excel 2007與SAS 9.1軟件及其相關(guān)方法進(jìn)行處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 影響產(chǎn)品輻照加工質(zhì)量的因素分析

2.1.1 魷魚絲產(chǎn)品入庫(kù)前衛(wèi)生情況。魷魚絲產(chǎn)品輻照前的初始污染菌情況是輻照加工單位最關(guān)心的問題。一般送達(dá)輻照單位的魷魚絲產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)均有不同程度的超標(biāo)。由表1可知，各種規(guī)格的魷魚絲產(chǎn)品菌落總數(shù)在0.21×104～9.30×104 cfu/g之間，有1個(gè)樣品（7號(hào)樣品）的菌落總數(shù)超過了GB 10144—2005的規(guī)定（菌落總數(shù)不得大于30 000 cfu/g）。有5個(gè)樣品檢出大腸菌群、6個(gè)樣品檢出霉菌、7個(gè)樣品檢出金黃色葡萄球菌，大腸菌群最高也達(dá)103數(shù)量級(jí)，霉菌和金黃色葡萄球菌均在102數(shù)量級(jí)及以下。只有1個(gè)樣品的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均滿足GB 10144—2005的規(guī)定。因此，魷魚絲產(chǎn)品不經(jīng)輻照殺菌處理直接銷售還是存在明顯的衛(wèi)生質(zhì)量安全隱患。

2.1.2 儲(chǔ)存條件對(duì)魷魚絲輻照前衛(wèi)生指標(biāo)的影響。存儲(chǔ)條件對(duì)魷魚絲產(chǎn)品輻照前衛(wèi)生指標(biāo)和感官顏色均有一定影響。由表2可知，魷魚絲產(chǎn)品在不同儲(chǔ)存溫度下，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加其菌落總數(shù)均出現(xiàn)先增加后緩慢下降的趨勢(shì)，各個(gè)監(jiān)測(cè)時(shí)間點(diǎn)菌落總數(shù)都增加了1個(gè)數(shù)量級(jí)。但在25 ℃時(shí)，24 h菌落總數(shù)達(dá)到了峰值；而在37 ℃時(shí)，6 h菌落總數(shù)就達(dá)到了峰值，并且各個(gè)時(shí)間監(jiān)測(cè)點(diǎn)的指標(biāo)均高于25 ℃儲(chǔ)存的樣品。在2種儲(chǔ)存溫度下，大腸菌群和金黃色葡萄球菌都出現(xiàn)一定程度的下降。儲(chǔ)存條件對(duì)魷魚絲感官顏色的影響不容忽視。在25 ℃時(shí)，儲(chǔ)存48 h產(chǎn)品顏色明顯變黃；而在37 ℃時(shí)，儲(chǔ)存24 h產(chǎn)品的顏色就開始出現(xiàn)可以察覺的發(fā)黃，到了48 h顏色已經(jīng)變?yōu)辄S褐色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品感官。因此，輻照前儲(chǔ)存條件對(duì)魷魚絲產(chǎn)品質(zhì)量十分重要。如果控制不當(dāng)，產(chǎn)品將發(fā)生不可逆的劣變。

2.1.3 魷魚絲輻照殺菌劑量的確定。不同輻照殺菌劑量對(duì)魷魚絲產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)影響十分顯著。由表3可知，輻照2 kGy魷魚絲產(chǎn)品的菌落總數(shù)下降了1個(gè)數(shù)量級(jí)，大腸菌群已經(jīng)檢測(cè)不出。輻照劑量為3 kGy時(shí)，大腸菌群和金黃色葡萄球菌均為陰性，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到了GB 10144—2005的規(guī)定。輻照劑量為4 kGy時(shí)，魷魚絲產(chǎn)品中菌落總數(shù)下降了2個(gè)數(shù)量級(jí)，大腸菌群和金黃色葡萄球菌均未檢出。經(jīng)計(jì)算，魷魚絲產(chǎn)品輻照殺菌的D10值為1.87 kGy，與實(shí)際測(cè)定結(jié)果接近。因此，綜合幾種微生物輻照殺菌效果，本研究確定魷魚絲產(chǎn)品的最低有效輻照劑量為3 kGy。在輻照劑量為4 kGy時(shí)，雖然衛(wèi)生指標(biāo)良好，但已經(jīng)觀察到魷魚絲顏色輕微變黃，所以本研究確定魷魚絲輻照殺菌的最高耐受劑量為4 kGy。

2.1.4 魷魚絲輻照后儲(chǔ)存衛(wèi)生指標(biāo)的變化。魷魚絲輻照3.0 kGy后在不同溫度條件下儲(chǔ)存。由表4可知，在3種儲(chǔ)存溫度條件下，魷魚絲產(chǎn)品中大腸菌群和金黃色葡萄球菌在整個(gè)儲(chǔ)存期均沒有檢出，無明顯差異。其中，在4 ℃儲(chǔ)存條件下，魷魚絲中菌落總數(shù)一直維持在輻照后的水平上，無數(shù)量級(jí)上的變化；而在25 ℃和37 ℃儲(chǔ)存條件下，樣品中菌落總數(shù)均出現(xiàn)明顯下降，這可能是魷魚絲產(chǎn)品中嗜冷菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位所致。

2.1.5 魷魚絲輻照后儲(chǔ)存感官指標(biāo)的變化。魷魚絲輻照后在不同條件下儲(chǔ)存，其感官指標(biāo)變化較顯著。由表5可知，在3種儲(chǔ)存溫度條件下，魷魚絲產(chǎn)品的顏色與對(duì)照相比均有不同程度下降。其中，在4 ℃儲(chǔ)存條件下，樣品的顏色變化相對(duì)較小，可以接受；在25 ℃儲(chǔ)存條件下，樣品的顏色變化十分明顯，儲(chǔ)存1周輻照樣品的顏色只有對(duì)照的1/2左右；而在37 ℃儲(chǔ)存條件下，樣品的顏色變化程度最嚴(yán)重，儲(chǔ)存1周后輻照樣品的顏色呈現(xiàn)黃褐色，嚴(yán)重變劣。因此，魷魚絲輻照后儲(chǔ)存條件的控制也十分重要。

2.2 魷魚絲輻照加工HACCP質(zhì)量管理

2.2.1 建立魷魚絲輻照加工危害分析表。根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合魷魚絲輻照加工流程特點(diǎn)，參照已有研究成果，對(duì)魷魚絲輻照加工過程中存在的生物性、物理性和化學(xué)性危害進(jìn)行逐一分析，并對(duì)其發(fā)生的可能性或嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)估，提出預(yù)防措施，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體分析見表6。

2.2.2 魷魚絲輻照殺菌過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值。

（1）入庫(kù)檢驗(yàn)。魷魚絲需要采用檢驗(yàn)檢疫合格的新鮮或冰凍魷魚為原料，經(jīng)多道工序加工而成，顏色呈現(xiàn)玉白色或淡黃色，色澤均勻，組織緊密適度，呈絲條狀，具有魷魚固有香味，無異味，無外來雜質(zhì)。根據(jù)表3的試驗(yàn)結(jié)果可知，輻照前魷魚絲的菌落總數(shù)應(yīng)小于3.0×104 cfu/g。重金屬和抗生素等必須符合GB/T 23497—2009的要求。輻照加工單位在接收魷魚絲產(chǎn)品時(shí)，必須要求客戶提供上述指標(biāo)的檢驗(yàn)報(bào)告。

（2）輻照前儲(chǔ)存。儲(chǔ)存條件對(duì)魷魚絲感官品質(zhì)有顯著影響。根據(jù)表2的試驗(yàn)結(jié)果，魷魚絲在常溫下儲(chǔ)存不能超過24 h，在高溫下儲(chǔ)存不能超過12 h，最好在低溫環(huán)境下儲(chǔ)存和運(yùn)輸。

（3）輻照工藝確定。與一般干制水產(chǎn)品輻照相比，魷魚絲產(chǎn)品輻照具有特殊性，既要關(guān)注產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)，又要保持產(chǎn)品的感官指標(biāo)。因此，輻照工藝劑量的制定相對(duì)復(fù)雜，并且可調(diào)整空間小。最低工藝劑量越低越好，但前提是不低于最低有效劑量。因魷魚絲產(chǎn)品的最高耐受劑量較低，本研究發(fā)現(xiàn)只有4 kGy，所以最高工藝劑量不能超過此限值。結(jié)合表3、4的試驗(yàn)結(jié)果，本研究確定魷魚絲的輻照工藝劑量為3.0～4.0 kGy，劑量不均勻度<1.33。

（4）輻照后儲(chǔ)存。儲(chǔ)存條件對(duì)輻照后魷魚絲感官品質(zhì)也有顯著影響。這一因素之前沒有受到重視，因而常出現(xiàn)輻照后產(chǎn)品顏色嚴(yán)重褐變，使產(chǎn)品無法銷售。根據(jù)表5、6的試驗(yàn)結(jié)果，魷魚絲輻照后在低溫下存儲(chǔ)明顯有利于保持產(chǎn)品的顏色穩(wěn)定，而在常溫和高溫下產(chǎn)品顏色褐變十分嚴(yán)重。因此，本研究確定魷魚絲輻照后應(yīng)在低溫下儲(chǔ)存，并且儲(chǔ)存時(shí)間不宜超過1個(gè)月。

2.2.3 魷魚絲輻照加工過程HACCP計(jì)劃表。HACCP計(jì)劃表是HACCP體系工作的核心，是對(duì)影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)與其關(guān)鍵限值的具體規(guī)定，是審核HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確、有效工作狀態(tài)的依據(jù)，也是HACCP記錄保持程序的基本資料之一，其中具體內(nèi)容見表7。

3 結(jié)論

綜上所述，魷魚絲產(chǎn)品微生物污染問題仍較普遍，輻照處理可有效控制魷魚絲產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，輻照前后儲(chǔ)存條件對(duì)魷魚絲色變影響明顯[6]。本研究確定了入庫(kù)檢驗(yàn)、輻照工藝劑量確定、輻照前后儲(chǔ)存條件為HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)，確立了其關(guān)鍵限值分別為魷魚絲產(chǎn)品菌落總數(shù)<3.0×104 cfu/g，輻照前后產(chǎn)品在低溫條件下進(jìn)行儲(chǔ)存和運(yùn)輸，采用3～4 kGy的輻照劑量處理，可以使魷魚絲產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)保持其感官顏色穩(wěn)定。最后建立了魷魚絲輻照加工單位的HACCP體系工作計(jì)劃表，探討了實(shí)施HACCP體系的注意事項(xiàng)。

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