復(fù)配糖漿在廣式月餅中的應(yīng)用研究

羅文杰 陳勃生 周效杰 陸啟明 從浩

摘要 以淀粉為原料生產(chǎn)糖漿，將麥芽糖、果糖、葡萄糖、木糖進(jìn)行復(fù)配，以果糖、葡萄糖的含量為依據(jù)，調(diào)整麥芽糖、木糖的比例，制作一種新的廣式月餅專用糖漿。在月餅制作中進(jìn)行新的復(fù)配糖漿應(yīng)用效果驗證，從面團(tuán)的黏性、月餅的上色情況、回油、口感等指標(biāo)判斷復(fù)配糖漿的應(yīng)用效果，進(jìn)而確定復(fù)配糖漿的調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞 廣式月餅；復(fù)配糖漿；回油；回軟

中圖分類號 S609.9；TQ538 文獻(xiàn)標(biāo)識碼

A 文章編號 0517-6611（2014）27-09551-02

Application Research on Compound Syrup in Cantonese Style Moon Cakes

LUO Wenjie， CHENG Bosheng， ZHOU Xiaojie et al

（R&D Center， Caixin Sugar Co. Ltd.， Dancheng， Henan 477150）

Abstract With starch as raw material to produce syrup，using maltose， fructose， glucose， xylose， fructose， glucose content as the basis， adjusting maltose， xylose proportion to produce a new kind of Cantonesestyle moon cake special syrup. The application effect was verified in moon cake production. The application effect of complex syrup was judged from aspects of sticky dough， coloring situation of moon cake， return oil， taste and other indicators， the deployment of complex criteria was further determined.

Key words Cantonesestyle moon cake； Complex syrup； Return oil； Softened

月餅又稱為國餅，是我國每年中秋佳節(jié)饋贈親友必不可少禮物。月餅的制作主要有京式、蘇式、廣式三大流派?？v觀全國月餅市場，幾大流派各種品牌和款式，廣式月餅雖比京式、蘇式發(fā)展的年代稍晚，但由于近幾十年來通過行業(yè)人士不斷的改進(jìn)、創(chuàng)新和推廣，已獲得廣大消費者的喜愛，成為月餅市場一個熱銷的產(chǎn)品。近幾年來，廣式月餅的銷售量占了整個月餅市場銷售量的80%。

轉(zhuǎn)化糖漿是廣式月餅制作的特有糖漿^[1-2]，也是廣式月餅制作的一大特色。轉(zhuǎn)化糖漿的制作是以砂糖、水在酸性條件下通過高溫煮制而成，在轉(zhuǎn)化糖漿里，果糖、葡萄糖、蔗糖呈穩(wěn)定的動態(tài)體系。轉(zhuǎn)化糖漿在月餅皮中所占用量約為38%，占整個餅重的7.6%，用量大^[3-4]。優(yōu)質(zhì)的轉(zhuǎn)化糖漿制作的廣式月餅，組織細(xì)膩，色澤金黃不焦，口感松化微甜不苦，月餅久置不褐變發(fā)烏，應(yīng)用效果較好，但由于轉(zhuǎn)化糖漿加工過程操作不易控制，受砂糖品質(zhì)和水的影響熬糖時易出現(xiàn)色澤過重，制作出的月餅口感不佳，而且原料砂糖價格高，相應(yīng)增加生產(chǎn)成本，采用以淀粉為原料生產(chǎn)的糖漿進(jìn)行復(fù)配，糖漿主要是麥芽糖、果葡糖漿、葡萄糖、木糖母液等。復(fù)配后的糖漿應(yīng)用在月餅中，可使月餅達(dá)到長效保鮮的效果，月餅上色、回油快，糖漿不黏手，機(jī)械化操作性良好，品質(zhì)穩(wěn)定，不返砂等特點^[5]。

1 材料與方法

1.1 材料

麥芽糖（符合GB/T 20883-2007的要求）、果脯糖漿（F42）、木糖母液（木糖含量>40%）、葡萄糖（符合GB/T 20880-2007的要求），鄲城財鑫糖業(yè)有限責(zé)任公司提供；廣式月餅的各種原料：中筋粉、糖漿、色拉油、豆沙餡、堿水、蛋黃油等，鄲城東升食品廠提供。主要設(shè)備： 折光儀、高效液相色譜、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、pH計、恒溫培養(yǎng)箱、烤箱、電子稱、月餅?zāi)＞叩取?/p>

1.2 方法

1.2.1 月餅專用糖漿制作方法。

通過對麥芽糖、果葡糖漿、木糖母液、葡萄糖按一定的比例進(jìn)行調(diào)配，脫色、過濾、離交，濃縮，檢測復(fù)配糖漿的理化指標(biāo)，指標(biāo)符合淀粉糖類糖漿的指標(biāo)要求，濃縮到固形物含量80%。

1.2.2 月餅的制作試驗。以豆沙餡月餅為例。①配方：中筋粉1 800 g，糖漿1 200 g，色拉油750 g，堿水（按堿度而定）。②制作過程^[6]：

糖漿、色拉油與中筋粉攪拌混勻→餅皮→切分

1.2.3 月餅的感官評定。對廣式月餅在加工過程中，面團(tuán)的黏性、月餅的上色情況、回油、回軟、口感等方面進(jìn)行感官評定^[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 專用糖漿的復(fù)配

對復(fù)配糖漿的原料進(jìn)行色譜分析，確定其中的組分含量以及理化指標(biāo)，根據(jù)市售月餅糖漿中各種成分的含量，再根據(jù)主要成分接近的方法，按照一定的比例配制4個樣品，并進(jìn)行濃縮到市售月餅糖漿的濃度。利用市場上成品糖漿進(jìn)行復(fù)配，由于月餅專用糖漿組分多，不可能全部組分都接近，只能使個別組分接近，共選出4個樣品，進(jìn)行月餅的加工試驗效果驗證（表1）。

2.2 對復(fù)配出來的糖漿進(jìn)行驗證試驗

2.2.1 對面團(tuán)黏性的影響。

按照廣式月餅的制作方法，分別用上述4種糖漿進(jìn)行加工，每個類型的糖漿分別加工100個月餅，通過觀察其成型的花紋及月餅與加工模具的分離難易進(jìn)行驗證，如表2所示。

由表2可知，1#和2#樣品在加工過程中，不利于月餅的加工操作，主要是糖漿的三糖、四糖偏高，三糖、四糖的分子量大，黏度高，造成與面團(tuán)的親和力大，加工時與模具粘在一起，不易分離；3#和4#糖漿的三糖、四糖含量偏低，有利于月餅的加工成型。

2.2.2 月餅的感官評定試驗。添加復(fù)配糖漿加工月餅后，對月餅的上色、回軟、回油、口感等方面進(jìn)行感官評定，評定結(jié)果見表3。

從表3可知，上色時間和著色效果與麥芽糖的含量關(guān)系較大，麥芽糖含量高上色時間短，效果好；回軟效果和回油效果與葡萄糖的含量關(guān)系密切，葡萄糖含量高，回油和回軟效果都好，果糖和木糖含量4種糖漿接近，口感4種復(fù)配糖漿加工出的月餅都具有月餅特有的味道。

3 結(jié)論與討論

綜上所述，4種復(fù)配糖漿的原料都是市場上易得到的糖漿，果葡糖漿為F42的果糖，麥芽糖漿的麥芽糖為普通麥芽糖漿，木糖為木糖母液，木糖含量大于55%，通過3種原料復(fù)配的糖漿在加工月餅效果最好的糖漿指標(biāo)要求：麥芽糖為33%～38%，葡萄糖為25%～30%，果糖18%～25%，木糖為2%～3%，三糖、四糖≤10%，干物質(zhì)為80%，色澤金黃色透亮，pH 4.0～5.0，電導(dǎo)率≤50 Us/cm，其他指標(biāo)同麥芽糖漿的其他指標(biāo)要求。

月餅專用糖漿的出現(xiàn)將解決月餅生產(chǎn)企業(yè)長期以來在轉(zhuǎn)化糖漿方面的問題，一般來說，為提高轉(zhuǎn)化糖漿的還原糖含量，很多月餅生產(chǎn)企業(yè)在每年的4月份就開始轉(zhuǎn)化糖漿的煮制，放置2個月后再使用，占用了生產(chǎn)企業(yè)較多的倉儲空間。使用月餅專用糖漿可解決月餅生產(chǎn)企業(yè)如下問題：

①糖漿的品質(zhì)穩(wěn)定的問題。

廠家熬制轉(zhuǎn)化糖漿，常出現(xiàn)如下問題：原料問題如白砂糖的品質(zhì)、水質(zhì)偏硬等；工藝問題如糖漿配方不適宜，溫度控制不佳；熬制設(shè)備問題如夾層油鍋溫度不好控制，不銹鋼桶易焦底；操作人員問題如經(jīng)驗不足，主觀性強(qiáng)等。上述問題易造成糖漿色澤深淺不一，糖度忽高忽低，影響月餅品質(zhì)和生產(chǎn)效率。此外，還常出現(xiàn)因轉(zhuǎn)化糖漿靜置時間不夠，造成月餅餅皮發(fā)干發(fā)硬不回油的現(xiàn)象。②糖漿靜置占用較多的倉儲空間。

糖漿占整個月餅生產(chǎn)重量的7.6%左右，以一個中型月餅生產(chǎn)企業(yè)500萬個月餅生產(chǎn)量來計算，所需糖漿的量在50 t左右，以每桶75 kg計，約需110 m³的倉儲空間，即使堆疊成2層，也需55 m²。而根據(jù)先進(jìn)先出的原則，實際占用空間會更大。③使用月餅專用糖漿可降低生產(chǎn)成本。

白砂糖的價格一直在6 500元/t的高位上下波動，到廠家的實際到貨價在7 000元/t以上，如果使用優(yōu)質(zhì)碳化糖的價格更高，再加日益上漲的人工成本和能耗成本，轉(zhuǎn)化糖漿的煮制成本在7.5元/kg左右。再計算管理成本、包裝成本以及周轉(zhuǎn)成本，轉(zhuǎn)化糖漿的成本在8.0元/kg以上。使用品質(zhì)穩(wěn)定的月餅專用糖漿，可減少糖漿煮制工藝步驟及倉庫成本，企業(yè)全力用于月餅的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本。

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