運用審核策劃，防范加工風險
——一家食品企業(yè)生產現(xiàn)場審核的有效性案例

◆奚勤峰/文

運用審核策劃，防范加工風險
——一家食品企業(yè)生產現(xiàn)場審核的有效性案例

◆奚勤峰/文

某食品有限公司（下面簡稱“接受審核企業(yè)”）是一家中型的肉制品生產企業(yè)，為當地市級農業(yè)龍頭企業(yè)。產品在長三角地區(qū)有較廣泛的知名度，是上海市一家著名休閑食品銷售企業(yè)的定點供應商。本次食品安全管理體系申請認證范圍：醬鹵肉制品的生產。

一、審核過程

1. 審核策劃

接受審核企業(yè)產品有醬鴨、鳳爪、鴨翅、泡椒鳳爪、東坡肉等，執(zhí)行標準為GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》等，主要原料為凍禽類制品和凍豬肉等，生產過程有配料、腌制、燒煮、烘烤、浸泡、高溫殺菌、金屬探測等（如圖1所示）。

審核員在文件審核中發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)產品的保質期為180天。為了達到保質期，需要通過原輔料的質量、食品添加劑的使用、真空包裝的密封性、有效的殺菌等方面協(xié)同，才能保證最終產品的食品安全。但是，泡椒鳳爪通常要求口感嫩脆、鮮咸適中、爽口開胃。如按照企業(yè)提供文件所述采用高溫殺菌，會造成膠原蛋白滲出、組織過于軟化、適口性不好。因此，在第一階段審核中，審核組將重點了解企業(yè)的生產過程，識別和評價企業(yè)的食品安全危害，確認流程圖、過程步驟和控制措施等。

2. 一階段審核

2013年5月31日，審核組實施了第一階段審核，現(xiàn)場核實發(fā)現(xiàn)泡椒鳳爪等三類產品在真空包裝后，并未高溫殺菌，而是委托外包方進行輻照殺菌。依據GB 7718—2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》規(guī)定“經電離輻射線或電離能量處理過的食品，應在食品名稱附近標示‘輻照食品’”。審核員首先核實相關產品的包裝袋，發(fā)現(xiàn)按要求標識了“輻照食品”。《放射性同位素與射線裝置安全許可管理辦法》規(guī)定：“在中華人民共和國境內生產、銷售、使用放射性同位素與射線裝置的單位，應當依照本辦法的規(guī)定，取得輻射安全許可證?！睂徍藛T要求查看輻照委托方的輻射安全許可證、食品安全管理體系或HACCP體系認證證書。企業(yè)并不了解此規(guī)定，未核實輻照委托方的資質?，F(xiàn)場與輻照委托方聯(lián)系，提供了輻照委托方的輻射安全許可證，經核實符合相關要求。

圖1

第一階段審核中，審核組和企業(yè)領導進行交流，指出GB/T 22000—2006標準規(guī)定“組織應確?？刂扑x擇的任何可能影響終產品符合性且源于外部的過程，并應在食品安全管理體系中加以識別，形成文件”。但是，相關產品的生產步驟、流程圖、控制措施與實際生產情況有差異，未開展相應的危害分析，確定控制措施。企業(yè)領導表示，并不了解輻照食品相關的法律法規(guī)、標準，以及輻照企業(yè)的資質許可要求。由于委外進行輻照殺菌，故未將輻照滅菌列入流程圖中。現(xiàn)已知道不能將影響終產品食品安全的過程、服務排除在食品安全管理體系覆蓋范圍以外，應識別這些過程、服務，并建立控制措施。

3. 二階段審核

（1）審核方案的調整

《食品安全管理體系認證實施規(guī)則》5.3.5規(guī)定“當企業(yè)將影響食品安全的重要生產過程采用委托加工等方式進行時，除非被委托加工組織的被委托加工活動已獲得相應的危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系或食品安全管理體系認證，否則應對委托加工過程實施現(xiàn)場審核”?？紤]到食品安全管理體系范圍內活動的外包情況，修訂審核方案，第二階段審核中，對輻照殺菌的委托方進行現(xiàn)場審核。

（2）現(xiàn)場審核

按照企業(yè)進料采購情況，核實合格供方的資質和評價記錄等。依據原輔料和包裝材料對終產品食品安全的影響程度，重點是凍禽類制品和凍豬肉供方的檢疫證明、第三方安全性驗證報告等。

醬鹵肉制品生產中可使用的防腐劑有亞硝酸鈉、山梨酸鉀等，水份保持劑有磷酸鹽。根據產品配方得知，禽肉制品中使用了多種防腐劑，現(xiàn)場審核關注是否符合GB2760—2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》標準附錄A 中“A.2”關于同一功能食品添加劑混合使用的控制要求。審核員查閱并確認了企業(yè)《添加劑使用量》以及相關產品標簽上防腐劑和水份保持劑的標示；現(xiàn)場查看了防腐劑和水份保持劑的稱量、配制和添加，確認了稱量裝置的精度和校準情況；抽查了防腐劑和水份保持劑的稱量、配制和添加記錄。

審核員前往輻照殺菌委托方，發(fā)現(xiàn)輻照委托方由中國原子能科學研究院總體設計、安裝，并提供技術支持，2009年4月取得環(huán)境保護部頒發(fā)的《輻射安全許可證》（有效期為5年），采用Co-60γ射線裝置進行輻照殺菌。整個輻照裝置采用封閉式結構及機械電氣聯(lián)鎖裝置，懸掛式自動換面、自動換層輸送裝置。輻照過程采用電腦控制，懸掛輸送機運送加工產品，劑量范圍寬且均勻。第一階段審核后，每次輻照殺菌后，輻照委托方提供相應產品的Co-60γ射線輻照滅菌報告。

按照產品生產工藝流程、前提方案、操作性前提方案、HACCP計劃等要求，審核生產過程的工藝執(zhí)行、清潔衛(wèi)生、CCPs點監(jiān)控等。關注體系文件的符合性和有效性、特殊崗位人員的資質、產品的可追溯性系統(tǒng)，監(jiān)視測量裝置的有效性等。

二、主要的現(xiàn)場審核發(fā)現(xiàn)

1. 審核進料驗收中發(fā)現(xiàn)，凍禽類制品和凍豬肉的不同供方提供了相關批次的檢疫證明和年度第三方安全性驗證報告，但有一家凍禽類制品供方和一家凍豬肉供方沒有符合GB16869—2005《鮮、凍禽產品》和GB 2707—2005 《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準》中理化指標的第三方安全性驗證報告。

2. 現(xiàn)場查看了食品添加劑稱量和配制，確認了稱量裝置的精度和校準情況，抽查了食品添加劑的稱量、配制和添加記錄，復核了多種防腐劑的混合使用量，查閱了成品型式檢測報告，了解監(jiān)督抽查情況。審核組發(fā)現(xiàn)食品添加劑的稱量、配制和添加過程符合要求，未發(fā)現(xiàn)超范圍或超量使用的情況。

3. 第一階段審核后，企業(yè)收集了輻照委托方的相關資質，經過評價合格后，已列入合格供方名單。同時，輻照委托方按要求提供每批產品的輻照滅菌報告，注明輻射源、最高和最低輻照吸收劑量、輻照吸收劑量的不均勻度等?，F(xiàn)場抽查到2013年6月的3個批次輻照產品滅菌報告。

4. 企業(yè)醬鹵肉制品均采用復合膜真空袋包裝，由于原料的特性、加工修剪等原因，少量產品表面有突出的骨頭，會影響到包裝密封性。為了追溯不安全產品，企業(yè)在包裝袋上標識了生產日期、班次、包裝機號等信息。產品在生產過程中，采用浸泡清洗，挑揀出封口不良的產品。入成品庫后再停留數日，再次挑揀、剔除封口不良產品，并將報廢情況記錄在不合格品評審處置單上。但是，審核員現(xiàn)場抽查到一份不合格品評審處置單，記錄“2013年5月5日銷毀了封口不嚴的鴨翅13.3斤”，但未記錄生產日期和批號，無法實施追溯。

5. 審核組和企業(yè)領導進行交流，指出食品安全法第三十六條明確規(guī)定“對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品”。審核發(fā)現(xiàn)二家原料肉制品供方未提供符合《鮮、凍禽產品》和《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準》標準的第三方安全性驗證報告。企業(yè)作為食品安全的主體責任者，不但自身要遵守國家法律法規(guī)要求，還要對采購供方嚴格實施源頭管理。2012年12月，央視曝光了山東滕州等地白羽雞養(yǎng)殖戶違規(guī)使用多種抗生素以及違禁激素藥物催長白羽雞的新聞。國內知名肉禽產品供應企業(yè)和知名連鎖餐飲集團均卷入此次風波。企業(yè)領導對此深為認同并表示，只有按照國家有關規(guī)定，做好采購的進料檢驗和驗證，才能確保食品安全。只有保證消費者的食品安全，企業(yè)才能盈利和發(fā)展。對于未正確記錄銷毀產品的標識，審核員指出標識對于產品的可追溯性至關重要，標識可以識別原輔料供方、加工設備和責任人、終產品分銷途徑等。企業(yè)通過銷毀產品的生產日期和批號，可以開展原因分析，厘清責任，采取相應的措施，保證產品的質量和食品安全。

三、企業(yè)的主要改進方法及其成效

1. 企業(yè)通過行政監(jiān)管部門、專業(yè)網站等，識別、收集適用的法律法規(guī)和標準，如GB14891.1—1997《輻照熟畜禽肉類衛(wèi)生標準》等。按照相關規(guī)定要求，食品安全小組修訂了生產步驟、流程圖、控制措施，重新開展了危害分析，確定了控制措施，并進行了相應的確認。收集了輻照供方的資質（包括營業(yè)執(zhí)照、輻射安全許可證），按要求進行了合格供方評價。同時，要求提供每批產品的輻照滅菌報告，注明輻射源、最高和最低輻照吸收劑量、輻照吸收劑量的不均勻度等。在產品出廠前，進行微生物檢驗，驗證滅菌的有效性。

2. 按照《鮮、凍禽產品》和《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準》相關規(guī)定，將相關供方的產品送交國家認可實驗室進行第三方檢測，驗證其安全性，經檢驗均符合相關安全指標的要求。組織進料驗收人員開展教育、培訓，提高對進料驗收工作重要性的認識和意識。同時，改進監(jiān)管的方式和頻率，要求質量管理部按照要求定期抽查。

3. 組織相關人員開展產品追溯性的教育培訓，提高員工對產品可追溯性的認識，相關崗位人員記錄每次報廢產品的生產日期和批號，生產管理人員定期對不合格品的銷毀進行監(jiān)督，確保記錄每批報廢產品的信息。通過收集、整理銷毀產品的生產日期和批號，分析不合格品發(fā)生的原因，采取相應的措施，保證產品的質量和食品安全，提高企業(yè)效益。

通過此次審核，企業(yè)深刻認識到企業(yè)是食品安全的第一責任人，將義不容辭地承擔起食品安全的責任。建立、實施、改進食品安全管理體系，可以幫助企業(yè)全面收集和學習食品安全相關的法律、法規(guī)和標準等，掌握食品安全相關的知識和要求，開展危害分析，充分識別潛在的食品安全危害，制定并不斷完善各項控制措施，嚴把食品安全關，才能保證企業(yè)產品的質量和食品安全。通過審核工作，審核員也認識到食品安全涉及的知識越來越廣泛，需要不斷加強學習，開展交流互動，努力提高自身能力。這樣，才能在今后審核中不斷提升認證審核工作的質量。

（作者單位：上海質量體系審核中心）