我國小型餐飲業(yè)發(fā)展問題及對策研究

鄧寶玉

(洛陽師范學院商學院，河南洛陽471000)

我國小型餐飲業(yè)發(fā)展問題及對策研究

鄧寶玉

(洛陽師范學院商學院，河南洛陽471000)

對當前我國小型餐飲業(yè)的運營現狀進行了分析，指出了小型餐飲企業(yè)在管理和服務水平、市場定位和規(guī)劃、顧客忠誠度等方面存在的問題，并從國家政策、產品開發(fā)及營銷、規(guī)劃和管理等方面提出了建議，有助于小型餐飲企業(yè)在激烈的競爭中不斷提高服務水平并持續(xù)發(fā)展。

小型餐飲企業(yè);發(fā)展;對策

2003年2月由國家經貿委、國家計委、財政部、國家統(tǒng)計局研究制訂了《中小企業(yè)標準暫行規(guī)定》，在規(guī)定中明確了中型餐飲企業(yè)須同時滿足職工人數400人及以上，銷售額3000萬元及以上，其余為小型餐飲企業(yè)。在我國餐飲業(yè)中，小餐飲企業(yè)數目所占比重很大，其發(fā)展有利于擴大內需，推動國民經濟和地方經濟快速發(fā)展，對國民經濟的穩(wěn)定快速增長有著重要意義。但是在發(fā)展中也存在的很多的困難，因此，對當前小型餐飲企業(yè)發(fā)展狀況和存在的問題進行了分析，并提供了應對策略和建議。

一、小型餐飲企業(yè)發(fā)展的意義

改革開放以來，我國生產力持續(xù)發(fā)展，人民的收入水平不斷提高，促使我國餐飲市場的規(guī)模不斷壯大，市場份額迅速擴張。這不僅為大中型餐飲企業(yè)提供了機會，對小型餐飲企業(yè)的發(fā)展也是良好的契機。從2006年到2011年，餐飲行業(yè)的營業(yè)額都呈兩位數遞增，餐飲行業(yè)的增長率要遠高于我國GDP的增長［1］。另外，隨著人們生活方式、消費觀念的改變，人們追求較多的不再是奢侈的餐飲，更多的是一些經濟實惠的餐飲。從2007年以來，小型餐飲企業(yè)以經濟實惠的優(yōu)勢成為了我國餐飲行業(yè)的主要盈利者，這也為其自身的發(fā)展提供了更加廣闊的空間。小型餐飲企業(yè)如何利用自身的優(yōu)勢，彌補不足，創(chuàng)造出一條具有競爭力的發(fā)展之路，不僅僅關系著小型餐飲企業(yè)自身的生存和發(fā)展，對我國整個餐飲行業(yè)的健康有序、持續(xù)發(fā)展也有著極其重要的意義。

二、小型餐飲業(yè)現狀分析

民以食為天，不管經濟多么不景氣，對餐飲行業(yè)的影響都是最小的(除了非典、甲型H1N1、禽流感等爆發(fā)的特殊時期)。近些年，隨著我國國民經濟的增長和第三產業(yè)的發(fā)展，我國餐飲行業(yè)也在快速發(fā)展。當前，我國小型餐飲業(yè)的發(fā)展具有以下特色。

(一)市場需求量大，可滿足多樣化的需求

城市化進程的推進，流動人口數量增加，生活節(jié)奏的加快，越來越多的人傾向于外出就餐解決飲食問題。同時，近年來中央嚴厲整肅公款吃喝及各種公款消費，使大眾化的消費逐漸成為新的市場需求。公款吃喝的整肅對高檔大中型餐飲企業(yè)的影響很大，但對小型低檔的餐飲企業(yè)來說卻是個機會。另外，餐飲行業(yè)要面對不同民族和宗教信仰的人群，經營的菜品應該種類豐富，口味多［2］。消費者這種多樣化的需求則可通過千萬家的小型餐飲企業(yè)得到滿足，這是大型餐飲企業(yè)無法替代的。

(二)投資小、便利實惠

小型餐飲企業(yè)的進入門檻低，投資小，且可比較好地解決部分人的就業(yè)問題，因此很受歡迎。同時，小型餐飲企業(yè)規(guī)模小，裝修、設備簡單，一般都是在人口比較聚集的地方，更加貼近市場、靠近消費者，能夠提供便利的服務。其操作便利速度快，能夠很好滿足人們快節(jié)奏的生活方式，這也使得小型餐飲企業(yè)擁有廣泛的消費群體。

(三)競爭壓力大，衛(wèi)生環(huán)境不到位

小型餐飲面對著國內外的競爭，由于餐飲業(yè)是我國較早開放的行業(yè)，國際知名餐飲企業(yè)不斷涌進，像肯德基、麥當勞等國外快餐企業(yè)在我國的餐飲市場中占有很重的分量。而國內大中型餐飲企業(yè)，規(guī)模大，資金實力雄厚，管理水平較高，也是小型餐飲企業(yè)的強大的競爭對手

小型餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生較差，據調查顯示，從事小型餐飲的人員主要來自農村謀生的農民、城市下崗職工。經營業(yè)主和從業(yè)人員的衛(wèi)生、法律意識較為淡薄。另外小型餐飲企業(yè)的規(guī)模小、資金少，在先進的衛(wèi)生設備上跟不上，這也導致了小型餐飲整體的衛(wèi)生環(huán)境較差［3］。

(四)經營成本逐年升高、利潤降低

據統(tǒng)計近10年來房租上漲近4-5倍，人工成本和原材料成本也增長迅速，食材成本在總成本中占近四成。2012年，食材價格普遍上漲20%。如牛肉原來50元/公斤左右，2012年漲到60多元/公斤。2011年羊肉每公斤不到40元，2012年接近50元/公斤。員工工資增速較快，2012年相比于2008年，餐飲人員工資將近翻了一番。這些對資金較為雄厚、規(guī)模較大的大中型餐飲企業(yè)都是一項挑戰(zhàn)，對小型的餐飲企業(yè)更是雪上加霜。

三、小型餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題分析

雖然小型餐飲業(yè)也在快速發(fā)展，但是從長遠來看，小型餐飲企業(yè)在發(fā)展中仍存在著很多的問題。如:

(一)管理者管理水平低，服務意識缺乏

由于知識文化水平的限制，小型餐飲企業(yè)的管理者大多都是憑借著自己的經驗進行管理決策，這嚴重影響了決策的有效性。另外小型餐飲企業(yè)缺乏對人員的培訓，整體的素質較低，服務意識不足［4］。

(二)缺乏市場定位

小型餐飲企業(yè)一般是家庭式的經營模式，經營自己所擅長的，而不是根據市場的需求，顧客的偏好來進行市場細分。這就導致了小型餐飲企業(yè)提供的產品和服務同質化現象嚴重，缺乏自己的特色。

(三)不注重長遠的規(guī)劃

小型餐飲企業(yè)的經營者很多都是為了謀生而從事這個行業(yè)的，他們注重的是當前的利益，走一步是一步，缺乏長遠規(guī)劃。因此，存在很多小型餐飲企業(yè)一段時間很紅火，過幾個月就關門的現象。這也是導致全國每天都有大量的小型餐飲企業(yè)倒閉的主要原因。

(四)顧客的忠誠度低

小型餐飲企業(yè)擁有廣泛的消費群體，消費者也有很多的選擇可解決飲食問題。另外小型餐飲企業(yè)不注重顧客關系的維護，提供的產品的質量和服務具有不穩(wěn)定性，這導致了顧客忠誠度較低。

四、對小型餐飲企業(yè)發(fā)展的建議

小型餐飲企業(yè)在發(fā)展中要盡量規(guī)避劣勢，利用擁有的優(yōu)勢進行發(fā)展，這樣有利于其發(fā)展壯大。因此，對小型餐飲企業(yè)的發(fā)展提出以下幾點建議。

(一)關注政策變化及時捕捉市場新需求

2013年初，隨著中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”改革作風的深入推行，大中型高端餐飲企業(yè)紛紛邁入“寒冬”。餐飲市場趨于大眾化的發(fā)展，對小型餐飲企業(yè)來說卻是一次難得的機會。經營者要明白的是大眾化經營，意味著廉價，但并不等同于低水平的經營，它是要求擁有較高服務標準和質量，而價格相對較低的一種經營方式。小型餐飲企業(yè)要及時地捕捉到這種市場需求，提高衛(wèi)生環(huán)境的標準，產品服務的質量。

(二)開發(fā)新產品，增強營銷意識

現在人們越來越重視健康、保健，在菜品的選擇上也是趨于綠色、營養(yǎng)、科學。所以，小型餐飲企業(yè)可以在傳統(tǒng)菜品的基礎上增加綠色、營養(yǎng)、科學的元素，開發(fā)新的菜品。重視口碑效應，堅持抓好產品和服務的質量水平。由于成本和費用的原因，對小型餐飲來說不適合做電視廣告和大型的報刊雜志廣告［5］。但是，廣告的效應是不容忽視的，因此要更好地利用好口碑的宣傳效應，另外現在的微博、微信等新型營銷方式也是很好的營銷手段。

(三)管理者參加培訓，提高管理水平

由于經營者知識文化水平的限制，小型餐飲業(yè)管理者的經營水平較低，衛(wèi)生法律意識比較薄弱。政府可以通過提供就業(yè)前的培訓來提高小型餐飲業(yè)就業(yè)者、經營者的整體素質。相關從業(yè)人員也要積極地參加相關培訓，不僅是技能的培訓，管理知識的培訓也很重要，尤其要改變小型餐飲企業(yè)管理不重要的陳舊思想。

(四)制定長遠規(guī)劃，重視顧客忠誠度

任何企業(yè)的發(fā)展都需要長遠的規(guī)劃，小型餐飲企業(yè)要長期發(fā)展，長遠的規(guī)劃也必不可少。餐飲本身也是服務業(yè)，具有一次性、無形性、差異性、直接性的特點。對餐飲的評價很難用具體的數字來說明，主要是通過顧客購買、消費、享受服務之后所得到的親身感受來評價其好壞。因此，小型餐飲企業(yè)需要持續(xù)保持并不斷提高產品質量，提供真誠的服務，來吸引回頭客，提高顧客的忠誠度。

五、結語

我國的餐飲行業(yè)正在不斷發(fā)展壯大，但是，一些食品安全問題的頻頻出現以及2013以年的防腐、防奢侈政策出臺，使得餐飲行業(yè)發(fā)展的速度有所減緩。另外，人們對健康的關注越來越多，飲食消費趨向科學營養(yǎng)、健康綠色。當前餐飲行業(yè)處在了一個比較特殊的階段，小型餐飲企業(yè)要想持續(xù)地發(fā)展下去，就一定要及時捕捉到國家相關政策對市場需求帶來的影響，及時做出適當的市場定位。另外，根據國家衛(wèi)生標準進行操作，保證衛(wèi)生健康也是極其重要的。只有多措并舉，小型餐飲企業(yè)才能夠更好地在競爭激烈的餐飲市場中生存、發(fā)展下去。

［1］吳春霞.中小餐飲企業(yè)提高市場競爭力策略分析［J］.科技信息，2011，(10).

［2］于振冰.關于我國大眾化餐飲發(fā)展現狀及對策研究［J］.旅游縱覽(下半月)，2012，(11).

［3］謝曉玉，唐林.小型餐飲單位的食品安全監(jiān)管難點與對策［J］.現代商業(yè)，2014，(8).

［4］陳沁怡.我國餐飲老字號企業(yè)的服務營銷策略初探［J］.時代經貿(中旬刊)，2007，(4).

［5］李汝英，王德仲.小型餐飲行業(yè)營銷的模式［J］.中小企業(yè)管理與科技，2010，(5).

［責任編輯 程光輝］

Study on the Problems and Countermeasures of the Development of China's Small and Medium-sized Catering Enterprises

DENG Bao-yu
(Luoyang Normal College，School of Business，Luoyang 471000，Henan)

On the base of analysis of operation situation of current small catering enterprise，the existing problems of the small catering enterprises in the aspects of management and service，market positioning and planning，customer loyalty are discussed.The countermeasures from the aspects of national policy，product development and marketing，planning and management are proposed to help small and medium-sized catering enterprises improve service quality and keep sustainable development in the fierce competition.

small and medium-sized catering enterprises;development;countermeasures

10.3969/j.issn.1672-0342.2014.02.018

C939

A

1672-0342(2014)02-0064-03

2014-05-23

鄧寶玉(1990-)，女，福建三明人，洛陽師范學院商學院學生，研究方向為市場開發(fā)。