我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)研究

賀 靜

(山西國(guó)際商務(wù)職業(yè)學(xué)院 工商系，山西 太原 030031)

我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)研究

賀 靜

(山西國(guó)際商務(wù)職業(yè)學(xué)院 工商系，山西 太原 030031)

我國(guó)的餐飲行業(yè)發(fā)展較快，特別是連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)發(fā)展尤為迅速。餐飲連鎖企業(yè)主要有直營(yíng)連鎖經(jīng)營(yíng)和特許連鎖經(jīng)營(yíng)兩種方式。我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)配送中心建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化管理體系建設(shè)、人才培養(yǎng)體系建設(shè)、質(zhì)量管理體系建設(shè)和品牌吸引力建設(shè)，從而更好地推動(dòng)餐飲行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

餐飲企業(yè)；連鎖經(jīng)營(yíng)；經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀；對(duì)策

隨著改革開(kāi)放的不斷深入，我國(guó)餐飲行業(yè)迎來(lái)了高速發(fā)展的時(shí)期，其中連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)每年的經(jīng)濟(jì)收入增長(zhǎng)率接近20%。中式餐飲占盡了天時(shí)、地利及人和等方面的優(yōu)勢(shì)，但是在營(yíng)業(yè)額、門店數(shù)量、經(jīng)營(yíng)和發(fā)展理念等方面，與國(guó)際發(fā)達(dá)餐飲企業(yè)相比仍存在較大的差距。正視這些差異，并且深入地對(duì)其進(jìn)行分析和研究，找出根本問(wèn)題，進(jìn)而探尋解決策略，是打造具有中國(guó)特色的連鎖餐飲企業(yè)的重要內(nèi)容，也是更好地推動(dòng)我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵。

一、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)概述

餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)，主要是指利用某統(tǒng)一品牌或某統(tǒng)一品種并且使用同樣的店鋪名稱來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲產(chǎn)品，其采購(gòu)、加工以及配餐等活動(dòng)都是統(tǒng)一進(jìn)行，特點(diǎn)是產(chǎn)品服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工廠化、管理規(guī)范化、品牌效益共享。餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的主要基礎(chǔ)理論是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的思想。首先是持續(xù)性，較長(zhǎng)的生命周期是衡量企業(yè)可持續(xù)性的主要指標(biāo)；其次是成長(zhǎng)性，由小變大、由弱變強(qiáng)，這是企業(yè)成長(zhǎng)性的重要指標(biāo)。餐飲連鎖企業(yè)是一個(gè)人造的系統(tǒng)，與生物體有著本質(zhì)上的區(qū)別，其規(guī)模大小、組織形態(tài)、內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置及功能等都是人為設(shè)計(jì)的。企業(yè)根據(jù)外界環(huán)境及實(shí)際需求的變化等，相應(yīng)調(diào)整內(nèi)部結(jié)構(gòu)和經(jīng)營(yíng)策略，就可以實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

二、我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的方式

我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)主要有兩種經(jīng)營(yíng)方式——直營(yíng)連鎖經(jīng)營(yíng)和特許連鎖經(jīng)營(yíng)。在餐飲企業(yè)當(dāng)中自由連鎖方式使用的比較少。由于我國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的整體環(huán)境欠佳，相關(guān)的體系制度不完善，在特許加盟的連鎖經(jīng)營(yíng)當(dāng)中又出現(xiàn)了品牌互換以及合資等方式。我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)有以下特點(diǎn)：(1)熟食外賣企業(yè)采取直營(yíng)方式，中式快餐店和火鍋店采用直營(yíng)連鎖形式或特許加盟連鎖的形式。(2)一些餐飲連鎖企業(yè)盲目追求發(fā)展速度，相關(guān)的管理跟不上，導(dǎo)致特許加盟體系長(zhǎng)期處于混亂狀態(tài)，總部對(duì)分店難以進(jìn)行有效的控制。(3)在相關(guān)的操作方面，我國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)店的做法與國(guó)際的慣例存在一定的差距?？偛繉?duì)加盟店的經(jīng)營(yíng)、管理方式主要有控制類型和非控制類型兩種。在具體操作中，餐飲企業(yè)融合了自由的連鎖方式，從而表現(xiàn)出來(lái)的形式介于特許加盟的連鎖店與自由連鎖店之間。

三、我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)體系的構(gòu)建

(一)配送中心的建設(shè)

加強(qiáng)配送中心的建設(shè)，是完善并且落實(shí)管理制度的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。就目前而言，我國(guó)的餐飲連鎖企業(yè)大多存在規(guī)模小、封閉性等問(wèn)題，缺少完善的統(tǒng)一的庫(kù)存管理等制度，配送效率較低，制約著餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。加強(qiáng)配送中心的建設(shè)，首先需要采用統(tǒng)一的管理模式，集中針對(duì)內(nèi)容制訂方案，并且分步驟實(shí)施，力求保證相關(guān)的策略執(zhí)行到位。同時(shí)，還需要增加物流基礎(chǔ)設(shè)施投入，發(fā)展多元化的配送形式，這樣才能夠全面構(gòu)建科學(xué)合理的配送中心。

(二)標(biāo)準(zhǔn)化管理體系的建設(shè)

標(biāo)準(zhǔn)化管理體系的建設(shè)，是合理并且科學(xué)地發(fā)展餐飲連鎖企業(yè)的重要步驟。在實(shí)踐操作當(dāng)中，不論是管理層還是一般的工作人員，都需要堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化的管理以及標(biāo)準(zhǔn)化的操作，進(jìn)而形成一套專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的企業(yè)制度，而這一點(diǎn)也是有效地保障企業(yè)高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。另外，需要針對(duì)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和實(shí)際狀況，制訂員工的操作細(xì)節(jié)等規(guī)范。在管理措施的執(zhí)行方面，還需要充分考慮可操作性及適應(yīng)性。

(三)人才培訓(xùn)體系的建設(shè)

人才培訓(xùn)體系的建設(shè)，需要明確培訓(xùn)的基本目標(biāo)和基本需求，并且進(jìn)行具有專業(yè)針對(duì)性的培訓(xùn)，建立校企合作關(guān)系，拓寬人才輸入渠道。一方面，可以聘請(qǐng)一些專家學(xué)者到企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，提出具有針對(duì)性的培訓(xùn)方案，讓員工在工作的同時(shí)提升自己的業(yè)務(wù)素質(zhì)。另一方面，企業(yè)可以通過(guò)與學(xué)校合作，進(jìn)行訂單式培養(yǎng)，使學(xué)校開(kāi)設(shè)的課程與企業(yè)經(jīng)營(yíng)緊密對(duì)接，學(xué)生畢業(yè)后能很快適應(yīng)企業(yè)工作環(huán)境。

(四)質(zhì)量管理體系的建設(shè)

質(zhì)量體系的建設(shè)，首先需要建立完善的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)行業(yè)都有自己通用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)企業(yè)除了遵守行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)當(dāng)制訂本企業(yè)的質(zhì)量管理體系。其次，強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)管理，做好相應(yīng)環(huán)節(jié)的質(zhì)量評(píng)析工作，針對(duì)不足之處及存在的問(wèn)題，及時(shí)探尋對(duì)策。要真正依靠制度管理，使每個(gè)員工都能自覺(jué)遵守規(guī)章制度和質(zhì)量管理體系要求。最后，要強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量意識(shí)，保證分店的服務(wù)質(zhì)量與總店一樣。

(五)品牌吸引力的建設(shè)

在品牌吸引力建設(shè)當(dāng)中，要針對(duì)質(zhì)量進(jìn)行有效提升，因?yàn)橘|(zhì)量是企業(yè)發(fā)展和建設(shè)的基礎(chǔ)；其次，要打造并強(qiáng)化企業(yè)的個(gè)性，積極參與行業(yè)內(nèi)的各種評(píng)獎(jiǎng)活動(dòng)，創(chuàng)造名店及名人效益，提升品牌的形象和價(jià)值。此外，根據(jù)消費(fèi)者行為學(xué)的相關(guān)理論，消費(fèi)者一旦認(rèn)可某個(gè)品牌，短時(shí)間內(nèi)是不會(huì)改變的，這就要求企業(yè)還必須重視品牌忠誠(chéng)度的建設(shè)。企業(yè)也需要利用良好的聲譽(yù)來(lái)創(chuàng)新管理、創(chuàng)新產(chǎn)品等。

[1]王鶯.淺析連鎖餐飲行業(yè)內(nèi)控制度構(gòu)建[J].財(cái)經(jīng)界，2013，(3).

[2]王冰.淺議餐飲企業(yè)的發(fā)展[J].現(xiàn)代工業(yè)，2010，(9).

[3]胡定海.論連鎖餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)[J].數(shù)字化用戶，2013，(4).

[4]彭娟.我國(guó)餐飲零售快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式研究——基于十家快餐連鎖企業(yè)分析[J]. 重慶工商大學(xué)學(xué)報(bào)，2013，(5).

[5]夏海軍.信息化時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)管理的探究[J].中國(guó)商貿(mào)，2011，(3).

[責(zé)任編輯：王東霞]

ResearchontheChainOperationofCateringEnterprisesinChina

HE Jing

(CommerceDepartment,ShanxiInternationalBusinessVocationalCollege，Taiyuan030031,Shanxi,China)

Beverage enterprises have developed rapidly in China, especially the chain catering enterprises. There are two types of chain eatery: direct chain operation and franchise. Chain eatery in China should strengthen the construction of distribution center, standardized management system, personnel training system, quality management system construction and the appeal of the brand construction, so as to better promote the further development of catering industry.

catering enterprises； chain operation； operating status； strategy

2014-01-16

賀靜(1983—)，女，山西國(guó)際商務(wù)職業(yè)學(xué)院工商系助教。

F272

：A

：1672-2604(2014)05-0014-02