常溫儲(chǔ)藏下冷、熱榨花生毛油品質(zhì)變化的研究

劉靜娜，王亞偉，王 斌

（河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院 旅游管理系，河南 鄭州 450011）

花生油含有80%以上的不飽和脂肪酸，其營(yíng)養(yǎng)豐富，氣味芬芳，是消費(fèi)者喜愛(ài)的食用油。國(guó)標(biāo)GB 1534—2003《花生油》將成品食用花生油根據(jù)制油工藝的不同分為壓榨成品花生油和浸出成品花生油，并對(duì)這兩種花生油的定義、質(zhì)量指標(biāo)和特征指標(biāo)作出規(guī)定[1]。然而，機(jī)械壓榨法作為目前花生油的主要提取手段[2]，在花生油的工業(yè)生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的作用。壓榨法分為冷榨法和熱榨法，其主要借助于機(jī)械外力進(jìn)而把油脂從料胚中擠壓出來(lái)，所得的油脂為毛油，其色澤好，風(fēng)味純正，但殘油率高[3]。毛油品質(zhì)不穩(wěn)定，必須經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫蠟、脫臭等精煉工藝[4]，方可得到品質(zhì)優(yōu)良的精煉油，即市售的包裝商品油。油脂在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中最常發(fā)生油脂的氧化變質(zhì)，而油脂的氧化變質(zhì)卻導(dǎo)致油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值、Euv232和Euv268及揮發(fā)性氣味發(fā)生變化[5]。目前，關(guān)于花生油儲(chǔ)藏性質(zhì)的探討，多是對(duì)商品精煉花生油在不同儲(chǔ)藏條件下油脂品質(zhì)變化的研究，而對(duì)花生毛油儲(chǔ)藏品質(zhì)的研究較為少見(jiàn)。本實(shí)驗(yàn)以冷、熱榨的花生毛油為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值、吸光度值和羰基值等指標(biāo)的變化，來(lái)探討其在常溫儲(chǔ)藏中品質(zhì)變化的規(guī)律，進(jìn)而為花生毛油的精煉工藝提供相應(yīng)地理論依據(jù)。

1 材料與設(shè)備

1.1 原料與試劑

優(yōu)級(jí)紅皮花生：購(gòu)于鄭州家樂(lè)福商場(chǎng)。

氫氧化鉀、鹽酸、無(wú)水乙醇、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇、甲苯、異辛烷、冰醋酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、水楊酸、可溶性淀粉、酚酞指示劑、苯、三氯乙酸、2，4-二硝基苯肼：河南華豐化學(xué)試劑有限公司，均為分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

UV-1800分光光度計(jì)、AUY220電子分析天平：日本島津有限公司；CA59G壓榨機(jī)：德國(guó)Monforts公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

將標(biāo)準(zhǔn)花生樣品烘干、稱質(zhì)量，分別于壓榨機(jī)中冷榨和120 ℃熱榨出油，置于茶色磨口試劑瓶中，常溫條件下（20℃）避光保存。參考GB/T 5524—2008《動(dòng)植物油脂扦樣》每天取樣三次并及時(shí)測(cè)定。

1.3.1 酸價(jià)的測(cè)定

參考GB/T 5530—2005《動(dòng)植物油脂酸值和酸度測(cè)定》。

1.3.2 過(guò)氧化值的測(cè)定

參考GB/T 5538—2005《動(dòng)植物油脂過(guò)氧化值測(cè)定》。

1.3.3 紫外吸光度值的測(cè)定

參考GB/T 22500—2008《動(dòng)植物油脂紫外吸光度的測(cè)定》。

1.3.4 羰基值的測(cè)定

參考GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸價(jià)的變化

酸價(jià)是評(píng)定油脂中所含游離脂肪酸多少的量度，是衡量油脂品質(zhì)好壞、油脂精煉程度的重要指標(biāo)[6]。冷、熱榨花生毛油酸價(jià)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化見(jiàn)圖1。由圖1可知，雖然前10天儲(chǔ)藏中冷、熱榨花生毛油的酸價(jià)變化比較緩慢，但其整體上卻隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)；初始的熱榨花生毛油酸價(jià)稍高于冷榨油，可能是熱榨過(guò)程加速了長(zhǎng)鏈脂肪酸的裂解導(dǎo)致大量游離脂肪酸的產(chǎn)生；儲(chǔ)藏10 d后，由于油樣周圍空氣量的大幅度增加，油脂酸敗加速，花生毛油的酸價(jià)升幅開(kāi)始增大；常溫儲(chǔ)藏約12 d時(shí)，熱榨花生毛油的酸價(jià)與冷榨毛油相同，之后兩者呈持平狀態(tài)持續(xù)緩慢上升。結(jié)果表明，冷榨花生毛油有較低的初始酸價(jià)?；ㄉ蛢?chǔ)藏中，絕氧或真空有利于降低其酸敗的速度。

圖1 冷、熱榨花生毛油的酸價(jià)變化Fig.1 Acid value changes of cold and hot pressing peanut crude oil

2.2 過(guò)氧化值的變化

過(guò)氧化值是衡量油脂氧化酸敗的另一重要指標(biāo)，其數(shù)值的大小是油脂酸敗程度高低的重要標(biāo)志。冷、熱榨花生毛油過(guò)氧化值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化見(jiàn)圖2。由圖2可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，花生毛油過(guò)氧化值并未單一地遞增或遞減，而是呈現(xiàn)出“M”型，即常溫條件下儲(chǔ)藏5 d和15 d時(shí)兩種花生毛油的過(guò)氧化值均達(dá)到頂峰，之后便有所下滑；與冷榨花生毛油相比，熱榨毛油的過(guò)氧化值變化幅度較大（增幅為95.49%），其最大過(guò)氧化值也達(dá)到6.08 mmol/kg（冷榨毛油為4.29 mmol/kg）；常溫儲(chǔ)藏15 d后，兩種花生毛油的過(guò)氧化值逐漸減小且差值逐漸縮小，至25 d后兩者過(guò)氧化值分別達(dá)到最低，之后冷、熱榨花生毛油過(guò)氧化值的變化以相同幅度上升。這與一些研究結(jié)果[7-8]不符，主要因?yàn)榛ㄉ统煞直容^復(fù)雜，其貯藏過(guò)程中影響油脂氧化的因素比較多，化學(xué)反應(yīng)的種類比較復(fù)雜等原因造成的。

2.3 紫外吸光度的變化

油脂品質(zhì)的研究中經(jīng)常會(huì)采用光譜指標(biāo)K232值、K268值作為油脂被氧化程度的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，分別代表著油脂中共軛雙鍵的二烯類化合物的含量及三烯類化合物的含量[9]。Euv232和Euv268為單位油脂濃度的K232、K268值，由于花生油中含有大量的花生四烯酸，為了避免干擾便采用Euv268作為油脂主要紫外吸光度值的研究。冷、熱榨花生毛油的Euv268隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化見(jiàn)圖3。由圖3可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，常溫中花生毛油的Euv268先降低后增加；剛榨出的冷榨毛油Euv268明顯高于熱榨花生毛油，說(shuō)明剛冷榨出的花生毛油中共軛三烯類化合物含量較高；常溫儲(chǔ)藏前10 d，冷榨花生毛油Euv268值下降幅度較大（降幅為53.7%）；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的繼續(xù)增加，由于花生毛油樣品的接觸空氣量增加，油脂被氧化的程度逐漸嚴(yán)重，共軛三烯類化合物的產(chǎn)生量逐漸增加，花生毛油的Euv268值逐漸上升。

圖3 冷、熱榨花生毛油的Euv268變化Fig.3 Euv268 value changes of cold and hot pressing peanut crude oil

2.4 羰基值的變化

油脂氧化酸敗分解除有揮發(fā)性或不揮發(fā)性的飽和醛和不飽和醛、酮及酸類生成外，還產(chǎn)生多種羰基化合物，因此也常用羰基值來(lái)評(píng)價(jià)油脂的酸敗劣變程度[6]。冷、熱榨花生毛油的羰基值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化見(jiàn)圖4。由圖4可知，在儲(chǔ)藏的初期，常溫條件下的花生毛油中的羰基化合物性質(zhì)不穩(wěn)定，進(jìn)而發(fā)生裂解或化合，其含量快速降至最低值。由于所處儲(chǔ)藏條件相同，冷、熱榨花生毛油中羰基化合物裂解或化合的速度一致，兩種花生毛油的羰基值下降幅度一致。與冷榨花生毛油相比，熱榨花生毛油達(dá)到最低羰基值（0.021 mmol/kg）所需時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)（延長(zhǎng)至15 d），可能是熱榨致使油脂氧化酸敗加速，產(chǎn)生了較多的羰基化合物。

隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂發(fā)生持續(xù)的氧化裂解，繼續(xù)產(chǎn)生多種羰基化合物，羰基值又回升。與冷榨花生毛油相比，熱榨過(guò)程中產(chǎn)生的碳化顆粒，加速了油脂進(jìn)一步氧化裂解的程度，進(jìn)而導(dǎo)致熱榨花生毛油的羰基值降低至最低點(diǎn)后回升迅速，明顯快于冷榨花生毛油羰基值的上升速度，25 d（羰基值0.034 mmol/kg）以后，熱榨花生毛油羰基值重新大于冷榨花生毛油羰基值。儲(chǔ)藏至30 d時(shí)，冷、熱榨花生毛油中羰基值均低于其初始值。

圖4 冷、熱榨花生毛油的羰基值變化Fig.4 Carbonyl value changes of cold and hot pressing peanut crude oil

3 結(jié)論

常溫儲(chǔ)藏時(shí)，除了冷、熱榨花生毛油的酸價(jià)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)一致遞增外，花生毛油的過(guò)氧化值、Euv268值和羰基值并未呈現(xiàn)單一遞增或遞減的變化趨勢(shì)，即兩種花生毛油中過(guò)氧化物、三烯類化合物和羰基化合物的含量呈波動(dòng)性變化。熱榨過(guò)程，加重花生毛油油脂裂解氧化的程度；熱榨花生毛油酸價(jià)、過(guò)氧化值和羰基值較高。花生毛油中各理化指標(biāo)的變化趨勢(shì)，則顯示出在常溫儲(chǔ)藏時(shí)兩種花生毛油的酸敗速度并不是均勻一致，而是先慢后快，油脂氧化酸敗程度也是越來(lái)越嚴(yán)重。研究結(jié)果表明，冷榨花生毛油有較好的初始品質(zhì)。常溫儲(chǔ)藏30 d內(nèi)，冷榨法花生毛油品質(zhì)優(yōu)于熱榨法。

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