淺析食品防腐劑的安全應(yīng)用

劉洋，黃晨，王萬(wàn)騫，王乃福

（天津出入境檢驗(yàn)檢疫局，天津300461）

淺析食品防腐劑的安全應(yīng)用

劉洋，黃晨，王萬(wàn)騫，王乃福*

（天津出入境檢驗(yàn)檢疫局，天津300461）

介紹了食品防腐劑的分類(lèi)、研究現(xiàn)狀，分析了食品防腐劑所產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題，分析表明要保證食品防腐劑的使用安全，短期內(nèi)我們可以采取完善法規(guī)、嚴(yán)格監(jiān)管和加強(qiáng)認(rèn)識(shí)的措施，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，通過(guò)天然防腐劑的開(kāi)發(fā)利用，逐漸代替化學(xué)防腐劑，才是解決食品防腐劑安全問(wèn)題的根本途徑。

分類(lèi)；食品防腐劑；食品安全

食物是人類(lèi)賴以生存的保證，而食品是指經(jīng)過(guò)加工制作的食物。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，為延長(zhǎng)食品的保存期限，傳統(tǒng)的物理防腐方法，通過(guò)改變環(huán)境條件來(lái)防腐，已不能滿足社會(huì)的需求，人們對(duì)食品防腐方法有了更高的要求，而添加防腐劑的方法操作更簡(jiǎn)單、保質(zhì)期更長(zhǎng)、防腐成本更低，得到了快速應(yīng)用。但問(wèn)題也隨之而來(lái)，如何正確使用食品防腐劑，它關(guān)乎食品安全問(wèn)題，是需要全社會(huì)關(guān)注的民生問(wèn)題。

1 食品防腐劑的定義及分類(lèi)

1.1 定義

食品中含有豐富的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售的過(guò)程中，為了減少食品腐敗、霉變，延長(zhǎng)食品的保存期，在食品中添加適量的具有防腐作用的物質(zhì)，這種物質(zhì)稱(chēng)為防腐劑，它是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑。

1.2 分類(lèi)

目前國(guó)內(nèi)允許使用的食品防腐劑數(shù)量有32種，其中化學(xué)防腐劑有28種[1]，食品防腐劑按來(lái)源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類(lèi)。化學(xué)合成防腐劑可能具有潛在的累積性毒性，在應(yīng)用上受到一定的限制。但是化學(xué)合成防腐劑因具有價(jià)廉、高效等優(yōu)點(diǎn)，在市場(chǎng)中仍占有一定的優(yōu)勢(shì)。

1.2.1 化學(xué)食品防腐劑

1）酸型防腐劑

酸型防腐劑主要包括苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它們的鹽類(lèi)等。其中苯甲酸及其鹽類(lèi)，pH為2.5~4.0之間，防腐效果較好，山梨酸及其鹽類(lèi)其防腐效果隨pH的升高而減弱，pH=3時(shí)防腐效果最佳。在pH=6時(shí)仍有抑菌能力，但最低濃度不能低于0.2%?？梢?jiàn)此類(lèi)防腐劑的特點(diǎn)是在酸性條件下使用，其防腐效果較好，而在堿性條件下應(yīng)用幾乎是沒(méi)有防腐效果的。

2）酯型防腐劑

酯型防腐劑主要包括對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)。這類(lèi)防腐劑的特點(diǎn)就是對(duì)霉菌及酵母菌的抑菌效果較好，對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性菌及乳酸菌抑制效果較差?？傊瑲⒕饔帽人嵝头栏瘎?qiáng)，防腐效果不會(huì)因pH的變化而變化，在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并能水解成對(duì)羥基苯甲酸，而從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積，因此它的毒性也比較低。缺點(diǎn)是水溶性較差，應(yīng)用范圍受到限制。

3）無(wú)機(jī)鹽防腐劑

無(wú)機(jī)鹽防腐劑主要包括含硫的亞硫酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。這類(lèi)防腐劑的特點(diǎn)是不僅能對(duì)食品起到防腐作用，更重要的是還能較好地起到增色保鮮的作用。其中亞硝酸鹽類(lèi)就是因?yàn)槠淇梢詫?duì)魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)食品進(jìn)行染色和保鮮，還能抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)。使用亞硝酸鹽后可大幅度地提高食用肉類(lèi)制品的安全性，所以暫時(shí)是無(wú)法替代的[2]。

1.2.2 天然防腐劑

天然防腐劑包括動(dòng)物提取物防腐劑、抗菌肽類(lèi)防腐劑、植物提取物防腐劑和微生物防腐劑。

1）動(dòng)物提取物防腐劑

是指主要從與動(dòng)物相關(guān)的物質(zhì)中提取得到的可用作防腐劑的物質(zhì)，如魚(yú)精蛋白、殼聚糖等。

2）抗菌肽防腐劑

首先從天蠶蛹誘導(dǎo)分離得到的蠶抗菌肽，能有效地殺死革蘭氏陰性菌和部分革蘭氏陽(yáng)性菌，但對(duì)某些革蘭氏陽(yáng)性菌如金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌卻無(wú)活性作用，對(duì)真核細(xì)胞無(wú)作用。

3）植物提取物防腐劑

是指從植物如銀杏葉、肉桂、丁香、迷迭香、甘椒、辣椒等中提取的物質(zhì)，有很強(qiáng)的殺菌作用，可作為天然防腐劑使用。

4）微生物防腐劑

自然界中的某些微生物本身或其代謝產(chǎn)物具有抑菌防腐的功效，是一種安全無(wú)毒、天然高效的食品防腐劑。例如，乳酸鏈球菌、納他霉素等。

2 食品防腐劑研究現(xiàn)狀

食品防腐劑的研究和應(yīng)用一直處在快速發(fā)展中，食品工業(yè)現(xiàn)在大量使用的還是化學(xué)防腐劑，它具有使用方便、成本低、效果好等特點(diǎn)，但化學(xué)合成防腐劑的添加對(duì)人體健康產(chǎn)生了威脅，各國(guó)都嚴(yán)格控制這類(lèi)食品防腐劑的添加劑量，許多國(guó)家重新審視對(duì)化學(xué)合成食品防腐劑的使用。而天然防腐劑的研究和使用就成為防腐劑研究熱點(diǎn)，它具有天然成分無(wú)毒的特點(diǎn)，但在使用方便、成本低這方面還是不及化學(xué)食品防腐劑，有待進(jìn)一步研制開(kāi)發(fā)。

福州大學(xué)洪晶研制的韭菜籽抗菌三肽，能夠抑制常見(jiàn)細(xì)菌生長(zhǎng)，包括革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽(yáng)性菌，還可以有效抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和枯草芽孢桿菌的生長(zhǎng)，其在食品防腐劑和藥物的開(kāi)發(fā)應(yīng)用方面有重要價(jià)值[3]。王和綏在今年提出的植物提取物防腐劑，其主要成分包括大蒜提取物、迷迭香提取物、丁香提取物、阿魏提取物，無(wú)毒副作用，抗菌效果好，各組分可以協(xié)同配合，抗菌廣譜性能好，而且對(duì)環(huán)境要求較低，水溶性好，添加后在食物中分散均勻[4]。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)陸兆新在2013年提出的食品級(jí)嗜酸乳桿菌發(fā)酵天然防腐劑，該產(chǎn)物對(duì)食品中主要致病菌和腐敗菌，均有顯著抑制作用。該天然防腐劑抑菌廣譜、安全性高，因此可用于食品、醫(yī)藥、飼料等行業(yè)[5]。

國(guó)際上，Kapoor，I.P.S等把黑胡椒精油添加在橙汁中，對(duì)其防腐效果進(jìn)行測(cè)定，得出結(jié)論，和其他試樣相比，黑胡椒精油具有更好的防腐效果[6]。Patomporn Chantarasataporn等用實(shí)驗(yàn)證明了水溶性殼聚糖具有獨(dú)特的形態(tài)，不僅能顯著抑制抗菌活性，也能保持肉的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期[7]。

由上易見(jiàn)，天然防腐劑大面積推廣應(yīng)用必然成為食品工業(yè)防腐發(fā)展的大方向，隨著天然防腐劑的研究深入，它向著具有無(wú)公害、應(yīng)用范圍廣泛、成本低廉、使用方便等特點(diǎn)的方向發(fā)展，成為食品工業(yè)防腐研究的焦點(diǎn)。

3 食品防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在的安全問(wèn)題

據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）的規(guī)定，對(duì)各種食品防腐劑的使用范圍和最大使用量作了明確規(guī)定，也對(duì)混合使用2種以上防腐劑時(shí)做了各自用量占其最大使用量之和不應(yīng)超過(guò)1的特別規(guī)定。

食品添加劑還應(yīng)滿足以下基本要求：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量[8]。

而防腐劑在食品中應(yīng)用時(shí)，往往不能按照規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，產(chǎn)生了一系列的食品安全問(wèn)題。食品防腐劑的濫用、錯(cuò)用、超標(biāo)使用等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

3.1 食品防腐劑的超標(biāo)使用

防腐劑的使用要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，尤其是為了達(dá)到更好的防腐效果，而幾種防腐劑混合使用時(shí)，各種防腐劑的用量應(yīng)按比例精確折算，且不應(yīng)超過(guò)最大使用量。同時(shí)也要重視一些中小企業(yè)存在的嚴(yán)重衛(wèi)生問(wèn)題，在原料、環(huán)境、工具、包裝都不達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而利用防腐劑兼具抑菌消毒的特點(diǎn)，在食品加工時(shí)超標(biāo)準(zhǔn)大量使用，來(lái)減少食品中的細(xì)菌微生物數(shù)量，從而達(dá)到食品在出廠時(shí)衛(wèi)生合格的標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能會(huì)造成很大的健康隱患，需要執(zhí)法機(jī)構(gòu)加大執(zhí)法力度，多查處、多處罰，消費(fèi)者們多監(jiān)督、舉報(bào)。如部分商家，使用二氧化硫?qū)︺y耳超量漂白，結(jié)果導(dǎo)致二氧化硫殘留量普遍超標(biāo)。二氧化硫雖可使食品保持鮮艷色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變，是食品加工過(guò)程中常用的漂白劑和防腐劑。長(zhǎng)期經(jīng)口攝入二氧化硫會(huì)刺激胃腸道，引起惡心嘔吐，還會(huì)影響鈣吸收，造成機(jī)體鈣流失。

3.2 食品防腐劑的超范圍使用

某些企業(yè)為了產(chǎn)品能達(dá)到更好的防腐效果，同時(shí)追求低廉的成本，違規(guī)添加一些標(biāo)準(zhǔn)中明令禁止的防腐劑，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的利益。如《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，豆制品中不允許添加苯甲酸，腐乳中不允許使用防腐劑苯甲酸和山梨酸，只能使用防腐劑脫氫乙酸。一些不法經(jīng)營(yíng)者為了防止產(chǎn)品變質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的變質(zhì)期，不按標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)，導(dǎo)致超范圍使用食品添加劑。也有的企業(yè)由于采購(gòu)的原料中含有防腐劑，造成產(chǎn)品防腐劑含量不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些情況屢有發(fā)生。

3.3 食品防腐劑不標(biāo)注使用

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，食品配料中的食品添加劑必須標(biāo)出，并嚴(yán)格使用使用規(guī)定的名稱(chēng)和種類(lèi)名稱(chēng)[9]。有些商家在食品外包裝的配料表上，不標(biāo)注添加防腐劑，而實(shí)際上加入了防腐劑，有的甚至虛假宣傳，用不添加防腐劑來(lái)欺騙、誤導(dǎo)消費(fèi)者。

3.4 食品防腐劑降標(biāo)使用

為了商家自身利益，增加利潤(rùn)，以次充好，使用價(jià)廉毒副作用大的劣質(zhì)防腐劑，給廣大消費(fèi)者在食品安全方面造成嚴(yán)重危害。如亞硝酸鹽在作為食品添加劑使用的時(shí)候，一些不法商家為了使肉、魚(yú)等達(dá)到更加鮮艷及防腐的效果，添加大量的亞硝酸鈉，使用工業(yè)用鹽代替食用鹽，長(zhǎng)期大量食用含有亞硝酸鈉的此類(lèi)食品也會(huì)造成患癌幾率增加。

4 食品防腐劑如何做到安全應(yīng)用

4.1 不斷完善我國(guó)食品防腐劑的使用標(biāo)準(zhǔn)

目前食品防腐劑的研究與應(yīng)用在國(guó)外已日趨廣泛，在國(guó)內(nèi)卻還尚屬初級(jí)階段，而法律法規(guī)也存在一些不完善的地方。因此，我們?cè)诮梃b國(guó)外經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，加緊法律法規(guī)的完善和實(shí)施是非常必要的。首先，通過(guò)對(duì)國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)的參考和學(xué)習(xí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過(guò)程中的問(wèn)題，結(jié)合問(wèn)題，完善標(biāo)準(zhǔn)。其次，隨著食品防腐劑發(fā)展，不斷細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，讓人們有章可循。最后，針對(duì)一些特殊人群的食品領(lǐng)域，制定特殊的食品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把關(guān)。

4.2 按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格監(jiān)管

從重從嚴(yán)處罰，提高不法商家的違法成本。我國(guó)目前與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的法律主要有《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《動(dòng)植物檢疫檢驗(yàn)法》和《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等。對(duì)食品安全進(jìn)行管理的部門(mén)太多、法律的處罰力度卻又太輕。因此，法律法規(guī)需要更加細(xì)化的作出明確規(guī)定，使處罰力度進(jìn)一步加強(qiáng)。

4.3 大力支持天然食品防腐劑的開(kāi)發(fā)研制

現(xiàn)階段食品工業(yè)使用的防腐劑還是以化學(xué)防腐劑為主，由于它本身的物質(zhì)特性，極易發(fā)生食品安全的相關(guān)問(wèn)題，而天然防腐劑無(wú)毒無(wú)害，但在價(jià)廉、高效等方面遠(yuǎn)不及化學(xué)防腐劑。因此，需要國(guó)家大力支持天然防腐劑的開(kāi)發(fā)，它的廣泛使用，可以有效降低食品安全事件的發(fā)生。

4.4 加強(qiáng)大家對(duì)食品防腐劑的認(rèn)識(shí)水平

在各類(lèi)食品添加劑中，食品防腐劑可以說(shuō)是消費(fèi)者誤解最多的一個(gè)品種。由于不了解和某些誤導(dǎo)，一些消費(fèi)者認(rèn)為防腐劑就是有毒、有害的，不選擇有防腐劑的食品，防腐劑被看作食品中主要的安全隱患。因此，有必要幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品中的防腐劑。食品防腐劑的添加是為了食物能更好的保存，不能錯(cuò)誤地認(rèn)為不添加防腐劑的食品就是好的。事實(shí)上，只要添加量控制在一定范圍內(nèi)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，人體是可以通過(guò)自身調(diào)節(jié)將其代謝掉，不會(huì)產(chǎn)生危害。

5 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)防腐劑發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展的時(shí)期，隨之而來(lái)的，食品防腐劑的安全應(yīng)用問(wèn)題，也成為國(guó)家食品安全中的重要一環(huán)。要有效解決食品防腐劑的使用安全問(wèn)題，就必須從根源上想辦法，徹底解決化學(xué)防腐劑可能具有的累積性毒性問(wèn)題。大力開(kāi)發(fā)推廣無(wú)毒無(wú)害的天然防腐劑，逐步由天然防腐劑代替化學(xué)防腐劑的使用，是國(guó)內(nèi)食品行業(yè)健康發(fā)展的必然趨勢(shì)。天然食品防腐劑將會(huì)在未來(lái)具有廣闊的應(yīng)用前景，必將為人類(lèi)健康發(fā)揮巨大的作用。

[1]徐敦明,理云露,李建軍,等.海峽兩岸食品防腐劑法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比研究[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2013,4(5)：1565-1566

[2]冮劍.幾種可能致癌的食品添加劑安全性探討[J].中國(guó)調(diào)味品, 2014,39(6)：135-136

[3]洪晶.一種韭菜籽抗菌三肽及其制備方法與應(yīng)用：中國(guó), CN103936827A[P]．2014-07-23

[4]王和綏.一種食品防腐劑：專(zhuān)利,CN103932351A[P].2014-07-23

[5]陸兆新.食品級(jí)嗜酸乳桿菌發(fā)酵天然防腐劑的制備方法及產(chǎn)品：專(zhuān)利,CN103610213A[P].2014-03-05

[6]Kapoor,IPS,Bandana Singh,et al.Essential oil and oleoresins of black pepper asnatural food preservatives for orange juice[J].Journalof Food Processingand Preservation,2014,38(1)：146-152

[7]Patomporn Chantarasataporn,Preenapha Tepkasikul,Yutthana Kingcha,etal.Rath Pichyangkura,Wonnop Visessanguan,Suwabun Chirachanchai.Water-based oligochitosan and nanowhisker chitosan as potential food preservatives for shelf-life extension of minced pork[J].Food Chemistry,2014,159：463-470

[8]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB 2760-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011

[9]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB 7718-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則[S]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011

Food Preservatives for Security App lications

LIUYang，HUANGChen，WANGWan-qian，WANGNai-fu*
（Tianjin Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Tianjin 300461，China）

This paper introduces the research status and classification of food preservatives，and analyzes the security problems of food preservatives.Analysis shows，we can perfect the laws and regulations，strict supervisionand strengthen theawarenessrecently，toensure thesecurityapplicationsof food preservatives.Butin the future，it is the fundamental way to solve the security problems of food preservatives is to use natural preservativesinstead ofchemicalpreservatives.

classification；food preservatives；food security

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.033

2014-09-15

劉洋（1987—），男（漢），助理獸醫(yī)師，本科，研究方向：動(dòng)物飼料安全。

*通信作者