泌陽(yáng)瓢梨配制酒加工工藝優(yōu)化研究

吳慧源， 王海洋， 王艷梅， 劉 震， 郭秋云， 楊紹峰

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)院，河南 鄭州 450002)

泌陽(yáng)瓢梨(PyrusbretschneideriRehd.cv.‘Biyangpiaoli’)屬于薔薇科(Rosaceae)梨屬(Pyrus),果個(gè)中等，平均單果重300 g左右，色姜黃，耐貯運(yùn)，摘下后貯于室內(nèi)，數(shù)日后香味似桂如蘭，并且持久性長(zhǎng)，是世界上現(xiàn)有梨品種中香氣成分含量獨(dú)一無二的品種.經(jīng)測(cè)定，泌陽(yáng)瓢梨與庫(kù)爾勒香梨香氣成分不同，其特有香氣成分主要有苯甲酸乙酯、大馬酮、庚酸乙酯等；同時(shí)，泌陽(yáng)瓢梨可溶性固形物14%，含糖量13%以上，含酸量0．44%，富含人體所需的單糖、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有獨(dú)特的香氣，食之香甜酥脆，略帶微酸，可助消化、潤(rùn)肺清心、消痰止咳，有生津止渴，清熱祛火的功效，對(duì)強(qiáng)身健體，提高人體免疫力有很大作用[1,2].泌陽(yáng)瓢梨不僅可以作為鮮食梨品種，也可以利用其香氣與營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行配制酒的開發(fā)，尤其果皮與果核也富含營(yíng)養(yǎng)與香氣成分，如果也能作為配制酒原料的話，就可以充分利用資源，提高資源利用率，獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益.近年來，果酒開發(fā)得到了快速發(fā)展，出現(xiàn)了各種各樣的果酒產(chǎn)品[3]，例如槐花酒[4]、沙棘配制酒[5]、橄欖配制酒[6]、梨酒[7]、獼猴桃配制酒[8]等，也出現(xiàn)了像庫(kù)爾勒香梨酒[9]、葡萄酒[10]、米酒[11]、李子果酒[12]、香蕉果酒[13]等以發(fā)酵法為加工工藝的酒，更出現(xiàn)了工藝比較成熟的以浸泡為主的帝王水晶梨酒[14]，果酒技術(shù)相對(duì)比較完善.但以泌陽(yáng)瓢梨為原料的梨酒產(chǎn)品還未研發(fā)成功.根據(jù)泌陽(yáng)瓢梨香氣的特殊性，成功開發(fā)香氣獨(dú)特保健梨精品果酒具有重要的實(shí)際價(jià)值，市場(chǎng)前景廣闊.為此，研究了泌陽(yáng)瓢梨配制酒的加工工藝，并篩選出2種配制酒類型的優(yōu)化條件.

1 材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用瓢梨于2010-09采自河南泌陽(yáng)縣,采摘后放入冰箱保鮮儲(chǔ)藏；基酒選用泌陽(yáng)縣產(chǎn)的俸皇酒(酒精度52%).

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)與測(cè)定方法

把泌陽(yáng)瓢梨分果肉、果皮、果核以及全果分別浸泡在基酒中，并按糖酒比例分別為0，50，100 g·L-13種處理加入冰糖，用黑色塑料袋包裹后分別放入5 ℃，15 ℃，25 ℃的人工氣候箱內(nèi)(表1).在浸泡30，60，90 d后分別測(cè)定瓢梨配制酒的酒精度、滴定酸、維生素C、鐵含量以及感官質(zhì)量等指標(biāo).

表1 瓢梨配制酒試驗(yàn)因素與水平

利用酒精計(jì)測(cè)酒精度，采用指示劑法測(cè)總酸，原子吸收分光光度法測(cè)鐵的含量，2,4-二硝基苯肼比色法測(cè)量維生素C[17].

瓢梨配制酒的感官指標(biāo)評(píng)定取3男3女指標(biāo)進(jìn)行平均.其中，色澤和組織狀態(tài)評(píng)定方法是量取混勻試樣和標(biāo)準(zhǔn)酒樣,分別注入50 mL的比色管中至刻度,每人在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)；滋味和香氣評(píng)定方法是量取果酒100～200 mL,注入小口大肚的評(píng)酒玻璃杯中,手握酒杯,以溫?zé)峋茦?，同時(shí)輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng),嗅聞其香味,然后品嘗.

2 結(jié)果與分析

2.1泌陽(yáng)瓢梨配制酒加工工藝優(yōu)化

泌陽(yáng)瓢梨配制酒加工工藝正交試驗(yàn)結(jié)果如表2所示.方差分析表明，4個(gè)因素的主次順序?yàn)闇囟?糖酒比例>原材料>時(shí)間，且溫度對(duì)泌陽(yáng)瓢梨配制酒的影響達(dá)到顯著水平(表3).

表2 瓢梨配制酒加工工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 瓢梨配制酒加工工藝方差分析

2.2不同處理泌陽(yáng)瓢梨配制酒感官的分析

感官評(píng)定由6人組成的小組進(jìn)行評(píng)定，得出結(jié)果，其中各個(gè)指標(biāo)中評(píng)分值如圖1所示.

圖1 瓢梨配制酒感官評(píng)分

由圖1可知，溫度為5 ℃，原材料為全果或果皮，并加有一定調(diào)味用的冰糖的果酒樣品，其感官評(píng)分值較高.

經(jīng)品嘗成品瓢梨配制酒，得出其感官指標(biāo)為色澤：呈淺黃色，外觀澄清透明，無懸浮物；香氣：果香突出，具有清新、幽雅、純正、怡悅、協(xié)調(diào)的果香與酒香；口感：清新爽口，酒體醇厚，余味悠長(zhǎng)；典型性：酒性協(xié)調(diào)，典型性好，具有梨特有的風(fēng)味.

3 結(jié)論與討論

本研究得出以下具有瓢梨獨(dú)特風(fēng)味的配制酒，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)型：泌陽(yáng)瓢梨果皮、糖酒比例50 g L-1、溫度5 ℃、浸泡時(shí)間30 d(鐵含量最高)；風(fēng)味獨(dú)特型：泌陽(yáng)瓢梨果核、糖酒比例100 g L-1、溫度5 ℃、浸泡時(shí)間60 d(含酸量最高).

泌陽(yáng)瓢梨配制酒所用基酒的酒精度數(shù)為52%，試驗(yàn)所得果酒的酒精度基本保持在13%左右.比趙生元等[18]研究的軟兒梨果酒酒精度(酒精度為15%)低，比劉根娣等[19]研究的蘭州冬果梨果酒酒精度(酒精度為9.8%)高，但都相差不多.泌陽(yáng)瓢梨果酒屬于低酒精度果酒，溫和味美適中.

泌陽(yáng)瓢梨配制酒中滴定酸含量在1.3～7.3 g·L-1之間，與武運(yùn)等[9]研究的庫(kù)爾勒香梨果酒的滴定酸含量6.2 g·L-1相差不大，酸度適宜.

泌陽(yáng)瓢梨配制酒中維生素C含量在5.3～63.9 mg·L-1，與李蘭等[20]研究的刺梨酒維生素C含量最低4.4 mg·L-1，最高101.96 mg·L-1相比較低；與況光儀[21]研究的加強(qiáng)型刺梨酒維生素C含量50～100 mg·L-1相比較低.原因可能是實(shí)驗(yàn)過程中果酒中的維生素C會(huì)被氧化，維生素C含量逐漸降低.

本研究中測(cè)定了泌陽(yáng)瓢梨配制酒中得鐵的含量，是其它類似課題所未進(jìn)行的，但是也出現(xiàn)了新的問題，即鐵含量明顯超標(biāo).果酒中的金屬離子雖然能夠補(bǔ)充身體所需的微量元素，但是含量過高易造成重金屬離子中毒.原因可能是由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對(duì)食品的污染，浸泡前瓢梨沒有清洗干凈，有農(nóng)藥殘留.還可能由于不同地區(qū)環(huán)境中的元素分布的不均一性，可造成某些地區(qū)金屬元素的本地值高于其他地區(qū)，使這些地區(qū)產(chǎn)生的食用動(dòng)植物種的有毒金屬元素較高[22].水果和蔬菜汁生產(chǎn)是世界上老齡產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)最快的飲料，它在世界食品消費(fèi)中起著非常重要的作用.農(nóng)藥應(yīng)用于農(nóng)業(yè)的水果蔬菜中以增加產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量，然而，如果這些有害的化學(xué)物質(zhì)不會(huì)自然降解，它們會(huì)滲入植物組織，出現(xiàn)在果肉和果汁中[23].

由測(cè)定結(jié)果可知,泌陽(yáng)瓢梨配制酒營(yíng)養(yǎng)成分豐富,含有豐富的維生素C 和微量元素等,而有害成分甚微,既能滿足消費(fèi)者的嗜好,又能強(qiáng)身健體,且價(jià)格便宜,適合大眾消費(fèi),具有很好的發(fā)展前景.優(yōu)化一個(gè)在混合設(shè)計(jì)環(huán)境的產(chǎn)品是了解成分相互作用和它們?nèi)绾斡绊懣傮w消費(fèi)者接受的有用的、有效的技術(shù)[24].同時(shí)泌陽(yáng)瓢梨配制酒的開發(fā)不僅符合國(guó)家由糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變的發(fā)展方向，同時(shí)也為泌陽(yáng)瓢梨的深加工開辟了一條新路，具有十分廣闊的市場(chǎng)前景.

參考文獻(xiàn)：

[1]朱平樂. 泌陽(yáng)瓢梨開花結(jié)實(shí)規(guī)律及果實(shí)營(yíng)養(yǎng)、香氣成分分析[D]. 鄭州: 河南農(nóng)業(yè)大學(xué),2009.

[2]柴春葉. 泌陽(yáng)縣梨產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀調(diào)查與發(fā)展對(duì)策研究[D]. 鄭州: 河南農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.

[3]王貴玉. 營(yíng)養(yǎng)配制酒研發(fā)技術(shù)的創(chuàng)新理念[J]. 釀酒,2003,30(6): 4-6.

[4]趙貴紅. 槐花酒的配制技術(shù)[J]. 中國(guó)釀造,2006(3): 68-69.

[5]付立新,袁 芳,孟麗芬，等. 沙棘配制酒加工工藝研究[J]. 沙棘,2008,21(2): 10-11.

[6]趙 翾,李紅良,張愛華. 浸泡型橄欖配制酒的工藝條件優(yōu)化[J]. 中國(guó)釀造,2010(10): 165-167.

[7]JARVIS. B. Cider,perry,fruit wines and other alcoholic fruit beverages[M]. US: Fruit Processing,1996.

[8]朱力紅,謝小蘭. 獼猴桃配制酒的研制[J]. 釀酒科技,2005 (11): 75,77.

[9]武 運(yùn),楊海燕,馮 罄，等. 庫(kù)爾勒香梨果酒釀造工藝研究[J]. 食品工業(yè)科技,2008(12): 148-152.

[10]ALBERTO SáNCHEZ ARRIBAS,MARTA MARTíNEZ-FERNáNDEZ,MANUEL CHICHARRO. The role of electroanalytical techniques in analysis of polyphenols in wine [J]. TrAC Trends in Analytical Chemistry,2012,34:78-96.

[11]CHEN NANNAN,GAO HONGBO,YE NENGSHENG,et al. Fast Determination of 22 Pesticides in Rice Wine by Dispersive Solid-Phase Extraction in Combination with GC-MS [J]. AJAC,2012,3(1): 33-39.

[12]侯會(huì)絨,孫兆遠(yuǎn). 發(fā)酵型李子果酒釀造工藝研究[J]. 畜牧與飼料科學(xué),2009,30(9): 47-48.

[13]王天陸,鐘秋平,楊 穎,等. 香蕉果酒釀造工藝研究[J]. 中國(guó)釀造,2010(6): 175-177.

[14]錢國(guó)有. 地王水晶梨酒的開發(fā)及研制[J]. 釀酒科技,2010(1): 74-77.

[15]池開云,蒲 彪. 果露酒生產(chǎn)新技術(shù)[M]. 成都: 四川科學(xué)技術(shù)出版社,1991.

[16]杜金華,金玉紅. 果酒生產(chǎn)技術(shù)[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出社,2010.

[17]GB/T 12392-1990,蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測(cè)定方法熒光法和,二硝基苯肼法[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,1990.

[18]趙生元. 軟兒梨果酒的研制開發(fā)[J]. 釀酒,2008,35(5): 79-80.

[19]劉根娣,蘭 淑,李貞子. 蘭州冬果梨果酒工藝的研究[J]. 甘肅科技縱橫,2010,39(1): 67-68.

[20]李 蘭,劉紅霞. 刺梨酒發(fā)酵過程中VitC的變化研究[J]. 江蘇調(diào)味副食品,2006,23(1): 13-15.

[21]況光儀. 加強(qiáng)型刺梨酒的生產(chǎn)[J]. 釀酒科技,2004 (3): 71-72.

[22]付友平. 食品中重金屬離子的研究文獻(xiàn)綜述[D]. 南昌: 南昌大學(xué),2007.

[23]JIN BAOHUI,XIE LIQI,GUO YANFENG,et al. Multi-residue detection of pesticides in juice and fruit wine: A review of extraction and detection methods [J]. Food Research International,2012,46(1):399-409.

[24]DOOLEY,LAUREN. Optimization of blended wine quality through maximization of consumer liking [J]. Food Quality and Preference,2012,24(1):40-47.