乳業(yè)與城市近代化:以抗戰(zhàn)時(shí)期西安市為中心的考察

耿 磊

(南開(kāi)大學(xué) 歷史學(xué)院, 天津 300071)

乳業(yè)與城市近代化:以抗戰(zhàn)時(shí)期西安市為中心的考察

耿 磊

(南開(kāi)大學(xué) 歷史學(xué)院, 天津 300071)

分析了近代以來(lái)西安乳業(yè)興起的原因、發(fā)展過(guò)程,以及乳業(yè)發(fā)展與城市近代化的關(guān)系。認(rèn)為隴海鐵路的通車及抗戰(zhàn)引發(fā)的人口西遷,推動(dòng)了抗戰(zhàn)時(shí)期西安市乳業(yè)的興起,雖然當(dāng)時(shí)的乳牛飼養(yǎng)、乳制品生產(chǎn)等處于原始發(fā)展階段,但乳業(yè)的發(fā)展,在很大程度上改變了市區(qū)民眾的飲食習(xí)慣,促進(jìn)著西安城市近代化發(fā)展。

抗戰(zhàn)時(shí)期; 西安; 乳業(yè); 飲食

近年來(lái),城市近代化逐漸走進(jìn)學(xué)術(shù)視野。有學(xué)者指出,城市近代化應(yīng)該涉及人口、人格、社會(huì)結(jié)構(gòu)、整合體系及消費(fèi)、收入、物價(jià)、建筑、語(yǔ)言、民俗、衣食住行乃至物化環(huán)境、人文環(huán)境、文化生活等各個(gè)方面[1]。就飲食而言,西方飲食文化的傳入,給中國(guó)城市飲食文化的發(fā)展注入了新鮮血液。但我國(guó)城市對(duì)外開(kāi)放的時(shí)間及程度有所不同,引發(fā)城市飲食文化的近代化程度亦不盡相同。筆者以胡步銓對(duì)西安市乳業(yè)的調(diào)查報(bào)告為中心,結(jié)合抗戰(zhàn)前后國(guó)內(nèi)其他城市的乳業(yè)發(fā)展情況,簡(jiǎn)要探討西安市乳業(yè)的發(fā)展過(guò)程,進(jìn)而管窺我國(guó)近代城市現(xiàn)代化過(guò)程中的一個(gè)側(cè)面。

一、 西安乳業(yè)的興起

近代對(duì)外通商以來(lái),伴隨著西方器物及文化的傳入,中國(guó)的社會(huì)文化也隨之發(fā)生變化。以飲食業(yè)為主,東部沿海城市因“西洋之傳教士始將乳用牛種傳入,其時(shí)國(guó)人雖亦有經(jīng)營(yíng)牛乳場(chǎng)者,然僅供外僑之需用而已。此時(shí)因受西洋習(xí)俗之影響,科學(xué)知識(shí)之進(jìn)步,食之者漸眾”[2]146。1903年,旅華的美國(guó)旅行家記述,傳教士在中國(guó)“必須自己買奶牛,并需要訓(xùn)練專人來(lái)擠奶和飼養(yǎng)奶牛。這個(gè)人是傳教士所應(yīng)該雇傭的。美國(guó)的牛奶工人非常能干,并且為許多家庭服務(wù)。而這里的牛奶工卻沒(méi)有用,必須由傳教士來(lái)教他擠奶”[3]295也就是說(shuō),中國(guó)近代乳業(yè)的發(fā)展,主要受西方傳教士的影響,這在天津[4]、太原[5]14等城市的乳業(yè)發(fā)展過(guò)程中也體現(xiàn)出來(lái)。其后,牛乳業(yè)逐漸由沿海城市向內(nèi)地發(fā)展。牛乳與身體健康的關(guān)系問(wèn)題也逐漸改變著時(shí)人的觀念。如1914年,當(dāng)時(shí)人們已認(rèn)識(shí)到我國(guó)“衛(wèi)生思想進(jìn)步牛乳之需要驟增”[6];到了1924年, “牛乳一物,現(xiàn)在吃的人漸次多起來(lái),所以稍微大些的地方,都有發(fā)賣。一般人迷信牛乳是獨(dú)一無(wú)二的滋養(yǎng)品,對(duì)于小孩也有濫用的傾向”,通過(guò)對(duì)比牛乳與人乳的營(yíng)養(yǎng),建議“至萬(wàn)不得已的時(shí)候,始用牛乳,然而牛乳的成份和人乳不同,系經(jīng)過(guò)一番操作之后,然后可用”[7]。諸如這些關(guān)注牛乳、衛(wèi)生等思想的出現(xiàn),反映出當(dāng)時(shí)中國(guó)飲食文化中已出現(xiàn)西方衛(wèi)生、健康等因子,表明中國(guó)的傳統(tǒng)飲食逐漸向近代化轉(zhuǎn)型。但總的說(shuō)來(lái),相對(duì)于西方,近代中國(guó)的乳業(yè)發(fā)展一直處于落后。1903年,“中國(guó)的奶牛產(chǎn)奶量不高,一頭奶牛的產(chǎn)奶量還滿足不了一個(gè)昭通的嬰兒”[3]295;到20世紀(jì)30年代中期,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),美國(guó)全國(guó)乳牛數(shù)2 400萬(wàn)頭、年牛乳產(chǎn)量900億磅;中國(guó)全國(guó)乳牛數(shù)1萬(wàn)頭、年產(chǎn)乳量不到3 000萬(wàn)磅[8]4。

就西安市來(lái)說(shuō),在城市的傳統(tǒng)飲食中,乳食主要集中于回族等少數(shù)民族飲食中,絕不多數(shù)市民生活中很少出現(xiàn)。有學(xué)者研究認(rèn)為:羊是西安回族日常生活所必須的肉食、乳食的來(lái)源[9]。那么,近代乳業(yè)為何在西安興起,并逐步走進(jìn)平常的市民生活中,究其原因,應(yīng)源于兩個(gè)因素:①隴海鐵路的通車促進(jìn)乳業(yè)的興起。1936年,鐘榮洲認(rèn)為“我國(guó)乳業(yè),僅西北文化落后之區(qū),及華洋雜處之大都市,粗有經(jīng)營(yíng)外,他處恐再無(wú)乳牛之飼養(yǎng)”[10]。其注意到西北的因素應(yīng)是基于少數(shù)民族飲食的考慮。就西安市的乳業(yè)發(fā)展,據(jù)1938年調(diào)查,“西京自鐵路通后,乳品之需要日增,因而投機(jī)經(jīng)營(yíng)是業(yè)者漸多”[11]77。到1941年,胡步銓在調(diào)查中提到“西京市之牛乳事業(yè)始于何時(shí),尚無(wú)確切之記載,據(jù)各經(jīng)營(yíng)者言,十余年前即已萌芽”,“隴海路通車后,人口漸增乳品之需要日切,因之經(jīng)營(yíng)者(乳業(yè)—引者注)亦日多”[2]147。有鑒于此,筆者認(rèn)為近代西安市的乳業(yè)開(kāi)始于20世紀(jì)30年代,而興起的原因得益于1935年隴海鐵路通車。②戰(zhàn)爭(zhēng)引起人口西遷。自“九一八”事變起,日本逐漸加大侵華步伐,引發(fā)中國(guó)東部人口向西部的遷移,日常生活習(xí)俗隨之注入影響到當(dāng)?shù)氐娘嬍成?。西安“局?shì)相對(duì)較為平靜,再加上民國(guó)中央政策的傾斜、抗戰(zhàn)時(shí)期東部沿海地區(qū)工商業(yè)內(nèi)遷”等,致使1932—1945年的西安“人口激增、工業(yè)化程度提高,社會(huì)生活空前活躍”[12]355。據(jù)統(tǒng)計(jì),1935年,西安市區(qū)人口為15萬(wàn)之多,比1932年以前增加50%[12]355;1936年底,西安城區(qū)人口突破20萬(wàn);1938年底,陜西省民政廳調(diào)查西安城區(qū)人口為24萬(wàn)之多[13]。大批的移民,其中不乏知識(shí)分子、官員等,這些群體移居到西安,其原有東部城市生活習(xí)慣嵌入,自然成為促使西安乳業(yè)興起的重要因素。

二、 西安乳業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況

對(duì)于抗戰(zhàn)時(shí)期西安市乳業(yè)的大致經(jīng)營(yíng)情況,我們可從以下幾個(gè)方面來(lái)獲知:

1.乳場(chǎng)規(guī)模及乳畜品種

據(jù)1938年統(tǒng)計(jì):西安市的牛乳場(chǎng)共有14家,最大的是西京牧場(chǎng),共有20余頭乳牛,日產(chǎn)乳300余磅;最小的牛乳場(chǎng)僅有乳羊20余頭,日產(chǎn)乳20余磅[11]77。因遭受日軍轟炸、經(jīng)營(yíng)不善等因素,到1941年,西安市乳場(chǎng)變成11家[2]147。這些乳場(chǎng)所擁有的乳牛,部分是外國(guó)品種,如“西京牧場(chǎng)系由開(kāi)封濟(jì)汴中學(xué)購(gòu)來(lái),健民牛乳場(chǎng)則購(gòu)自太原健純牛乳場(chǎng),中西牛乳場(chǎng)則購(gòu)于徐州,西北牧場(chǎng)由青島運(yùn)回。其他較小乳牛場(chǎng)之荷蘭雜種乳牛系西京牧場(chǎng)因品質(zhì)低劣而被淘汰者”;各乳場(chǎng)的國(guó)內(nèi)品種乳牛主要是秦川黃牛,“購(gòu)于西京市附近之農(nóng)村”[2]147;部分乳場(chǎng)的羊是瑞士種奶羊,但因“交配過(guò)早,體格較小,品質(zhì)低劣,泌乳能力較弱”[2]148。也就是說(shuō),抗戰(zhàn)時(shí)期,西安的乳畜品種是混合狀況,而且外來(lái)品種的品質(zhì)也并不是優(yōu)良的。這是近代中國(guó)非沿海城市乳業(yè)初步發(fā)展時(shí)的普遍現(xiàn)象,如據(jù)1935年調(diào)查,南昌、九江兩地的牛乳場(chǎng)“采用本國(guó)乳牛者多,采用外國(guó)種者少。”[14]而引用國(guó)外乳牛的乳場(chǎng)大多是20世紀(jì)30年代初期成立的。

2.乳場(chǎng)建筑及設(shè)備

1938年時(shí),“一般乳商之牛舍均為家屋改造者”[11]77。到1941年,“除西京牧場(chǎng)為特建之草房外,余則多利用舊式之瓦房住宅”;各牛乳場(chǎng)乳室也“多利用舊式住宅,設(shè)備簡(jiǎn)陋,常與住室密接,或即于住室中處理牛乳”[2]149。由此可見(jiàn),西安乳業(yè)雖經(jīng)歷了幾年發(fā)展,但養(yǎng)殖場(chǎng)地仍較原始。就乳場(chǎng)的設(shè)備而言,“西京牧場(chǎng)及益群牛乳公司各有二號(hào)手搖乳皮分離器一具,西京及健民各牛乳場(chǎng)皆有打?yàn)V蓋機(jī)及濾器,健民牛乳場(chǎng)有一銅質(zhì)乳罐及小口榨乳桶”,“其他各場(chǎng)之牛乳用具多為自制,或利用他種盛器”,就連裝乳制品的瓶子,“各牛乳場(chǎng)均利用汽水瓶,墨汁瓶或其他之小口雜瓶”,乳瓶“皆加用木塞”[2]149。總而言之,西安市的乳場(chǎng)除個(gè)別采用新式生產(chǎn)設(shè)備外,很多乳場(chǎng)處于很原始的生產(chǎn)狀態(tài)。

3.乳制產(chǎn)品及銷售

各乳場(chǎng)的主要產(chǎn)品一般都是煉乳和黃油,到夏季時(shí),各牛乳場(chǎng)“出售冰激凌及奶凍等之原料乳,供給各清涼食品商店之制造”;乳產(chǎn)品的銷售,“多用自行車分送牛乳,規(guī)模較小者則多提筐或背袋分送”[2]153。就各類乳制品的銷售而言,1938年 “乳品銷售尚無(wú)把握”[11]77,到1941年,市乳銷路轉(zhuǎn)好,黃油因產(chǎn)量不多,“僅銷于本市”。個(gè)別乳場(chǎng)產(chǎn)品已突破西安周邊地區(qū),如益群牛乳公司“煉乳更銷售于寶雞,南鄭,城固,蘭州及成都各地?！绷硗?因乳場(chǎng)規(guī)模不同,產(chǎn)量相差較大,導(dǎo)致乳市場(chǎng)存在兩級(jí)市場(chǎng),如“除西京牧場(chǎng)因產(chǎn)量較多,利用剩余乳制造黃油外,東關(guān)一帶規(guī)模較小之牛乳場(chǎng),多有供不應(yīng)求之勢(shì),常以八成乳價(jià)收買西京牧場(chǎng)之剩乳而轉(zhuǎn)售于各飲戶”[2]153。

相對(duì)于城市化較為成熟的上海、北京等地區(qū)來(lái)說(shuō),抗戰(zhàn)時(shí)期西安市的乳業(yè)未形成較大的規(guī)模,各種乳業(yè)的生產(chǎn)處于原始的狀態(tài)。但有些方面的落后,并非西安一地。以同期的太原市來(lái)對(duì)比。據(jù)調(diào)查,到1941年,太原“公營(yíng)之乳廠,計(jì)有三處,私營(yíng)者五處,均資金缺乏,設(shè)備簡(jiǎn)陋,所產(chǎn)乳量,尚距需要量甚遠(yuǎn)”;省立第一種畜廠“月可制黃油三十余磅,售于本市外籍人員,或其他特殊階級(jí),普通市民,不易購(gòu)進(jìn)”[5]14由此看見(jiàn),抗戰(zhàn)時(shí)期中國(guó)內(nèi)地乳業(yè)發(fā)展普遍存在著設(shè)備簡(jiǎn)陋、部分產(chǎn)品(黃油)產(chǎn)量不足等問(wèn)題。

以時(shí)人的角度來(lái)看,這時(shí)西安市乳業(yè)的發(fā)展,存在著以下幾個(gè)問(wèn)題:

(1) 生產(chǎn)管理不善。 各牛乳場(chǎng)并沒(méi)有專門的“工人宿舍、用具室及飼養(yǎng)室,或與乳室混雜不分,不合衛(wèi)生”;喂養(yǎng)的干草“多露天堆積,毫無(wú)遮蔽,其中養(yǎng)分之因雨雪而損失者不少,殊不經(jīng)濟(jì)”[2]149;乳場(chǎng)工人沒(méi)有專門的管理制度進(jìn)行約束,導(dǎo)致“各牛乳場(chǎng)之榨乳夫?qū)χ讣字藜舳嗖蛔⒁?皆無(wú)特制之榨乳衣榨乳帽。榨乳之時(shí),口吸紙煙,甚至有為增加滑度而用菜油涂抹乳頭;吐唾液于手掌,影響于牛乳之清潔及市民衛(wèi)生者匪淺。”[2]152

(2) 乳牛管理不善。 由于西安市乳業(yè)發(fā)展較晚,缺乏相應(yīng)的乳業(yè)生產(chǎn)知識(shí),致使對(duì)乳牛的管理存在著嚴(yán)重問(wèn)題。如“東來(lái)安牛乳場(chǎng)之荷蘭公牛交配過(guò)早,且不喂?jié)夂耧暳?營(yíng)養(yǎng)似較缺乏,有礙發(fā)育。健民牛場(chǎng)之公牛品種較純,該場(chǎng)甚重視之,濃厚飼料之喂量特多,似反太過(guò),且不使運(yùn)動(dòng),肥胖異常,對(duì)其繁殖力不無(wú)影響,有損品質(zhì)”;牛乳場(chǎng)對(duì)妊牛“皆無(wú)特別管理”,甚至“因希圖厚利”,在分娩前就開(kāi)始榨乳,直接影響幼牛胎兒的發(fā)育及泌乳量[2]151。

(3) 乳業(yè)市場(chǎng)管理不善。 早在1935年,針對(duì)北平市牛乳業(yè)的現(xiàn)狀,時(shí)人便指出“吾國(guó)衛(wèi)生當(dāng)局對(duì)牛乳之檢驗(yàn)向不注意”[15]。就西安市而言,雖1929年市政府衛(wèi)生局曾規(guī)定其職責(zé)之一是“關(guān)于飲料食料藥品之檢查及取締事項(xiàng)”[16]但到抗戰(zhàn)時(shí)期,西安市政府對(duì)乳業(yè)生產(chǎn)管理未體現(xiàn)出系統(tǒng)的衛(wèi)生管理,仍處于落后的管理檢驗(yàn)狀態(tài),“每年春季由警察局收集各牛乳場(chǎng)之牛乳一瓶,交由衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)所化驗(yàn)。該所化驗(yàn)室設(shè)備較簡(jiǎn),脂肪定量及其他分析所用之重要儀器尚未完備,故分析結(jié)果勢(shì)難精確。”[2]157政府管理不善,加上經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使,使得市場(chǎng)上存在“西北、健民、復(fù)興、自立及新興各牛乳場(chǎng)之市乳均滲入常水”;“益群牛乳公司制造煉乳,黃油之原料乳及麥□街烏家等牛乳場(chǎng)之市乳皆未取樣檢查”;益群牛乳公司之劣質(zhì)鷹輪牌加糖煉乳沒(méi)有受到政府的“精確檢驗(yàn),評(píng)定等級(jí)”[2]159。政府在乳業(yè)市場(chǎng)管理方面未能發(fā)揮其應(yīng)有職能,從側(cè)面反映出近代中國(guó)政府市場(chǎng)管理方面的混亂局面。

三、 對(duì)城市飲食近代化的影響

抗戰(zhàn)時(shí)期,除西京等少數(shù)牧場(chǎng)采用一些新式生產(chǎn)方式外,西安乳業(yè)的發(fā)展整體上處于初步發(fā)展階段。只不過(guò)因乳制品消費(fèi)市場(chǎng)的需求,各個(gè)乳場(chǎng)“仍能慘淡經(jīng)營(yíng),稍具規(guī)模,供給市乳”[17]。這些處于原始狀態(tài)的乳業(yè)生產(chǎn),滿足著抗戰(zhàn)時(shí)期西安市民對(duì)乳制品的消費(fèi)需求。

關(guān)于乳業(yè)與西安城市消費(fèi)文化的關(guān)系,從胡步銓的調(diào)查中可以獲得一些了解。對(duì)于西安市乳業(yè)消費(fèi)群體,胡氏給予了這樣的定義:“市乳之銷路頗佳,多售于各醫(yī)院及各機(jī)關(guān)之公務(wù)人員,本地住戶次之”[2]153。此材料可反饋出模糊信息:此時(shí)西安乳業(yè)主要消費(fèi)者是城市的中上層。而這些消費(fèi)群體的消費(fèi)意向左右著城市的消費(fèi)水平及內(nèi)容。以冰激凌為例,作為新式消費(fèi)品,其逐步流行是伴隨著啤酒、咖啡、汽水等新式飲料引入社會(huì)生活中的。在19世紀(jì)50—60年代,上海的一些外國(guó)藥品洋行就開(kāi)始生產(chǎn)銷售汽水、冰激凌以及啤酒,但是能夠問(wèn)津品嘗的只是少數(shù)人。19世紀(jì)末20世紀(jì)初,冰激凌、汽水等西式飲食在一些城市中開(kāi)始流行起來(lái),就冰激凌來(lái)說(shuō),在當(dāng)時(shí)是一種高檔消費(fèi)品[18]。據(jù)時(shí)人記述:在1924年,西安城內(nèi)“冰激凌則絕對(duì)不能制造矣?！盵19]也就是說(shuō),在20世紀(jì)20年代,西安市區(qū)內(nèi)消費(fèi)的冰激凌仍屬外來(lái)消費(fèi)品,但據(jù)胡步銓此時(shí)的調(diào)查,從各乳場(chǎng)夏季的銷售情況可以看出,“西京市年來(lái)人口驟增,夏季冰激凌、奶凍等清涼食品原料乳之銷路頗廣”[2]152。雖然材料比較孤立,但可形成大體的概念:在20世紀(jì)40年代,冰激凌在西安城內(nèi)已成為本地中上層市民的流行飲品。相比20世紀(jì)20年代,此時(shí)西安市市民的消費(fèi)結(jié)構(gòu)已發(fā)生了一些改變,而在這改變過(guò)程中,乳業(yè)的發(fā)展功不可沒(méi)。

抗戰(zhàn)時(shí)期西安市乳業(yè)的發(fā)展,使城市經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生一些變化,出現(xiàn)了新的生產(chǎn)及促銷激勵(lì)方式,如東關(guān)一帶規(guī)模較小之牛乳場(chǎng)“多有供不應(yīng)求之勢(shì),常以八成乳價(jià)收買西京牧場(chǎng)之剩乳”;“西京牧場(chǎng)因產(chǎn)乳較多,同業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)較著,新飲戶之第一瓶乳價(jià)向?qū)俑髟撍腿楣と酥赜??！盵2]153剩余品的分銷、促銷方式的刺激等這些經(jīng)濟(jì)因素的出現(xiàn),在一定程度上反映出近代西安乳業(yè)發(fā)展過(guò)程中市場(chǎng)因素的增強(qiáng),但其中更多的是受經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)利益的驅(qū)使。而就城市乳業(yè)的發(fā)展途徑,國(guó)人早已有所關(guān)注,如1936年,時(shí)人提倡“為了要同業(yè)團(tuán)結(jié),合力把國(guó)內(nèi)乳業(yè)迅速發(fā)展,都覺(jué)得合作社是不可少的?！盵20]為何提倡合作發(fā)展,“在國(guó)外極少有這種組織,但是因?yàn)橹袊?guó)農(nóng)民衛(wèi)生智識(shí)的幼稚,更沒(méi)有一家多養(yǎng)乳牛的經(jīng)濟(jì)力量。所以不能不倡此種特殊組織?！盵8]6反映出在中國(guó)城市近代化進(jìn)程中,雖凸顯出西方的刺激因素,但更多的融合著中國(guó)本土特征。

注釋由于研究能力的限制,本文涉及的乳業(yè)概念范圍較為寬泛,包括乳牛、乳場(chǎng)、乳制品及公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對(duì)乳業(yè)的管理等。

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【責(zé)任編輯王立坤】

DairyIndustryandCityModernization:TakingXi’anduringtheAnti-JapaneseWarasanExample

GengLei

(College of History, Nankai University, Tianjin 300071, China)

Thereasons for the rise of Xi’an dairy in modern times, the development process, and the relationship between dairy development and urban modernization are analyzed. It is considered that, the opening of Longhai Railway and the population moving to the west caused by the Anti-Japanese War promoted the development of Xi’an dairy during the period of Anti-Japanese War. Although the cows feeding and dairy production were in the initial stage of development, the development of dairy industry largely changed urban people’s eating habits, and promoted the development of the modernization of Xi’an.

the period of Anti-Japanese War;Xi’an; dairy industry; diet

2014-03-21

中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目(31920140021)。

耿 磊(1984-),男,河南臨潁人,南開(kāi)大學(xué)博士研究生。

2095-5464(2014)05-0636-04

F 299

: A