和緣亭 竹影搖曳中結(jié)緣日料

余洋

雖然只是剛開業(yè)不久的全新日式料理餐廳，但對(duì)于大多數(shù)在日本北海道當(dāng)?shù)厣钸^的人和一些曾到北海道旅游的客人們來(lái)說(shuō)，知道、了解、體驗(yàn)過和緣亭的可絕非少數(shù)。在他們心里，這家起源于風(fēng)景怡人的日本北海道札幌市的人氣名店，已經(jīng)成為他們北海道印象的一部分。2013年在日本總店的協(xié)助下，和緣亭在北京東城區(qū)開設(shè)了國(guó)內(nèi)的第一家門店，憑借優(yōu)良的食材和地道的風(fēng)味特色，試營(yíng)業(yè)期間就已經(jīng)得到了大批熱愛日料和北海道風(fēng)情的消費(fèi)者們的關(guān)注。

花語(yǔ)、禪意幻化成真

選址于東城CBD商圈中心的和緣亭日料餐廳，占盡了地利、人和的優(yōu)勢(shì)，身處瑞士大廈附近，周遭遍布著日本大使館、日本人聚居區(qū)和日企駐華機(jī)構(gòu)等。不僅如此，作為CBD商務(wù)核心的繁榮的地段，除了給餐廳帶來(lái)穩(wěn)定的客戶資源，更有利于餐廳更加精準(zhǔn)的進(jìn)行市場(chǎng)定位，正如總經(jīng)理烏日娜女士所說(shuō)的，優(yōu)越的地利位置讓他們有信心在這里打造一間針對(duì)商務(wù)人士和大眾消費(fèi)的地道日料餐廳。事實(shí)上也是如此，大手筆的拿下整體7000余平米的營(yíng)業(yè)面積，和緣亭幾乎成為了京城規(guī)模最大的日料餐廳。

許多大眾化的日料餐廳都試圖向消費(fèi)者強(qiáng)調(diào)地道的日式風(fēng)情，于是在這樣的店里隨處都可以見到堆疊著的日式元素，在有限的餐廳空間內(nèi)這些日式元素如同僵硬的符號(hào)一樣，枯燥無(wú)味地被反復(fù)強(qiáng)調(diào)。而和緣亭的確似乎從一開始就無(wú)意如此，請(qǐng)名師設(shè)計(jì)打造的餐廳，整體設(shè)計(jì)風(fēng)格與北海道總店保持了一致，卻又在細(xì)節(jié)之處獨(dú)具匠心，仿佛重現(xiàn)了日本家常的民居，卻又讓人總能領(lǐng)略到設(shè)計(jì)師心思的高妙。

從走進(jìn)和緣亭的一剎那，如同進(jìn)入一家獨(dú)具北海道特色的家庭式溫泉旅店，整體的設(shè)計(jì)講究空間的流動(dòng)與分隔，上下兩層的樓梯圍繞出中間一片天井，用一簇綠竹和白砂石堆營(yíng)造出了一片綠色的室內(nèi)庭院。沒有華麗的色調(diào)，繁瑣的裝飾，只有樸素的木紋本色，簡(jiǎn)約明朗的線條。和緣亭2樓的包房更是頗具巧思，以春榆、絲柏、山茶、楓櫻這些日本當(dāng)?shù)爻Ｒ姷幕緸槊瑹o(wú)論是桌椅擺設(shè)，還是榻榻米坐席，都反映出日式設(shè)計(jì)的特點(diǎn)，樸素和自然之外，透著婉約和清雅，使身處喧囂浮躁間人們內(nèi)心里潛在的懷舊、懷鄉(xiāng)、回歸自然的情緒得到補(bǔ)償。半透明樟子紙糊著的格子拉門和推窗，使空間看起來(lái)更加通透，又不失隱秘性，身處期間中總能讓人靜靜地思考，禪意無(wú)窮。

北海道和風(fēng)料理

原汁原味的日式裝修風(fēng)格，只是和緣亭把北海道最為地道的日料餐廳復(fù)制到中國(guó)的第一步，真正打動(dòng)食客的味蕾的，則是和緣亭所努力呈現(xiàn)的北海道特色和風(fēng)料理。為了確保出品品質(zhì)的統(tǒng)一，最為精準(zhǔn)地還原北海道料理的精髓，給中國(guó)的消費(fèi)者們帶來(lái)新鮮、美味、獨(dú)特的日料體驗(yàn)，由札幌總店的廚師長(zhǎng)澤野章先生親自帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)漂洋過海來(lái)到中國(guó)，專程負(fù)責(zé)北京和緣亭門店的日料菜品。

日本是十分明顯的島嶼國(guó)家，雖然國(guó)土面積不大，但是卻從南到北、自東向西有著明顯的地域差異區(qū)分。在不同的地區(qū)，日料的風(fēng)格和意境也不完全相同。當(dāng)我們問及什么是北海道日料的特色時(shí)，澤野師傅熱心的解釋到，其實(shí)日式料理的根本就是“誠(chéng)心而作”即是說(shuō)廚師對(duì)待客人的態(tài)度，也是對(duì)待食物的態(tài)度，而北海道料理雖然不會(huì)像中餐魯菜、川菜、粵菜這樣有明顯派系的差別，但是結(jié)合當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)利用當(dāng)?shù)氐氖巢?，卻是必須的，也因此才會(huì)有這樣不同地區(qū)的差別。

說(shuō)到地方特色，北海道地區(qū)毗鄰世界第一大漁場(chǎng)，地處亞洲東部的日本北海道漁場(chǎng)。該漁場(chǎng)位于千島寒流與日本暖流的交匯處，地理?xiàng)l件優(yōu)越，漁業(yè)資源豐富，盛產(chǎn)鮭魚、狹鱈、太平洋鯡魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚、秋刀魚等等。而北海道料理則充分利用當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的漁業(yè)資源，以海洋魚類和海鮮為主題，通過各種悠久的傳統(tǒng)烹飪技法，呈現(xiàn)獨(dú)特的風(fēng)味料理。

澤野先生說(shuō)，雖然不同地區(qū)的日料都強(qiáng)調(diào)食材的本味和鮮美，但是北海道日料由于最接近食材的原始產(chǎn)地所以對(duì)與食材的本味和新鮮程度有更深刻的認(rèn)識(shí)和理會(huì)，也更優(yōu)于對(duì)食材本味的發(fā)掘和襯托。除此以外，北海道還是日本最大的生態(tài)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地，擁有最為發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，許多日本出口海外的有機(jī)食材，如大米、蔬菜、調(diào)料都源產(chǎn)自北海道。因此也給廚師在烹制料理和創(chuàng)作菜品的時(shí)候，提供了更豐富的選擇。比如白芥末，雖然并不廣為人知，但是相較于傳統(tǒng)觀的綠芥和黃芥，白芥不僅沒有刺鼻、嗆人的辣味，反而保留了芥末的濃郁香味和口感，十分難得，而和緣亭的煮品和燉品就著力在對(duì)比使用此種芥末。

解開日式料理規(guī)?；?jīng)營(yíng)之鎖

當(dāng)然，客人大可不必?fù)?dān)心在北京的和緣亭無(wú)法品嘗到最為新鮮原汁原味的北海道出品，因?yàn)槌藵梢跋壬鷱N師團(tuán)隊(duì)完完全全都有著豐富的北海道料理經(jīng)驗(yàn)之外，烏總還特意大幅的從日本引入新鮮食材到國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，未來(lái)通過她旗下的中日雙邊兩個(gè)進(jìn)出口公司，和緣亭還將徹底打通日式食材的快運(yùn)渠道，屆時(shí)將有更多的來(lái)自北海道當(dāng)?shù)匦迈r出爐的美味，通過空運(yùn)、海運(yùn)等便捷通道，第一時(shí)間呈現(xiàn)在和緣亭的餐桌上。這一舉措，將和緣亭推上了國(guó)內(nèi)最優(yōu)秀的日式料理餐廳的前列。使得和緣亭實(shí)現(xiàn)了一方面成功引入純粹日本本地特色的料理風(fēng)格，無(wú)論是餐廳設(shè)置、廚師團(tuán)隊(duì)等都能保持原汁原味，又從另一方面保證了這種風(fēng)格能夠持續(xù)不斷的循環(huán)發(fā)展下去。比如這里使用的金槍魚，就是全部選自上好的日本產(chǎn)藍(lán)鰭金槍魚。

在國(guó)內(nèi)，完全由日本當(dāng)?shù)厝碎_設(shè)的日料餐廳并不鮮見，但是許多日料餐廳都無(wú)法形成一定規(guī)模，更不要說(shuō)實(shí)現(xiàn)連鎖性經(jīng)營(yíng)。因?yàn)閷?duì)于日料來(lái)說(shuō)，最為困難的常常就是食材問題，許多日本大廚來(lái)到中國(guó)后發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上往往很難找到自己在日本當(dāng)?shù)厮熘牟牧?，或者有些食材?lái)源有限一物千金、十分昂貴，甚至有些食材因?yàn)殚L(zhǎng)期的運(yùn)輸不便已經(jīng)失去了最佳食用的時(shí)機(jī)，不僅是食客的遺憾，對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，巧婦難為無(wú)米之炊，許多菜品就不能更好的呈現(xiàn)。而和緣亭解決了食材的來(lái)源，也就順利的解開了日式料理連鎖經(jīng)營(yíng)的瓶頸。

澤野主廚和烏總舉了個(gè)簡(jiǎn)單的例子給我們，經(jīng)常出現(xiàn)在日料里的三文魚肉，和緣亭的所有三文魚均是來(lái)自正規(guī)渠道第一時(shí)間引進(jìn)的，新鮮而且可以安全食用的三文魚。由于三文魚體內(nèi)通常會(huì)殘存部分稀少的寄生蟲，北海道當(dāng)?shù)卦谥谱魅聂~生魚片的時(shí)候，最低要用超低溫冰箱冷凍一晚的時(shí)間才可進(jìn)行烹制。而在和緣亭為了讓客人使用的時(shí)候更加安心，新鮮的三文魚經(jīng)過基本處理后，還要再次放入零下40度的超低溫冰庫(kù)冷凍一晚，再供客人使用。

不斷發(fā)展的和緣亭，正在定義一種日式料理的全新標(biāo)準(zhǔn)：上好的食材、最佳的體驗(yàn)。endprint