花色冷拼將何去何從

王俊光

摘要：冷拼以其刀工精湛，形態(tài)美觀而在烹調(diào)王國(guó)中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，在歷屆烹飪大賽和美食節(jié)上異彩紛呈，耀眼奪目。時(shí)至今日，冷拼在各種烹飪大賽和美食節(jié)的展臺(tái)上卻漸漸淡出。如何讓這個(gè)藝術(shù)美食得到眾人的認(rèn)可，值得相關(guān)人士思考。

關(guān)鍵詞：冷拼；改變；食用性

冷拼是花色冷拼的簡(jiǎn)稱(chēng)，也稱(chēng)象形拼盤(pán)、工藝?yán)浔P(pán)、冷葷拼盤(pán)等，是在創(chuàng)作者精心構(gòu)思的基礎(chǔ)上，運(yùn)用精湛的刀工及藝術(shù)手法，將多種涼菜菜肴在盤(pán)中拼擺成飛禽走獸、花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)、山水園林等各種平面的、立體的或半立體圖案的一種烹飪手段。

2012年前，冷拼一直是競(jìng)賽中的比賽項(xiàng)目，冷拼競(jìng)賽規(guī)程中從不規(guī)定原料，到規(guī)定原料的品種和數(shù)量，再到現(xiàn)場(chǎng)提供原料，嚴(yán)格的甚至說(shuō)苛刻的“游戲規(guī)則”也將冷拼推到技藝的巔峰，將烹飪與藝術(shù)完美的結(jié)合。圖1是2009年競(jìng)賽的作品，制作時(shí)間是150分鐘，刀工、造型、色澤等各方面已經(jīng)堪稱(chēng)完美，看了無(wú)不感慨刀工之精湛，造型之美觀，速度之快捷，真可謂“不忍下箸”。但是，有人則會(huì)問(wèn)：這個(gè)能吃嗎？為什么用食材制作的東西不能吃，不能吃為什么還要拿它來(lái)比賽？冷拼在行業(yè)上真的實(shí)用嗎？

對(duì)相關(guān)人員做了比較全面的了解，聽(tīng)聽(tīng)他們各自的看法，酒店說(shuō)：制作冷拼浪費(fèi)時(shí)間、浪費(fèi)原料、浪費(fèi)人力，劃不來(lái)；顧客說(shuō)：冷拼中看不中吃，即便能吃也擔(dān)心衛(wèi)生安全；廚師說(shuō)：冷拼工藝復(fù)雜，操作難，時(shí)間長(zhǎng)，不實(shí)用；評(píng)委專(zhuān)家說(shuō)：冷拼在行業(yè)實(shí)用性不強(qiáng)，可不作為競(jìng)賽的項(xiàng)目，但可將其作為一項(xiàng)刀工技術(shù)來(lái)訓(xùn)練，或者作為刀工絕技來(lái)表演。2013年初，恰逢習(xí)總書(shū)記提出“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”之時(shí)，當(dāng)年的競(jìng)賽規(guī)則就做了比較大的修改，將冷拼項(xiàng)目與果蔬雕項(xiàng)目合并成一個(gè)項(xiàng)目“冷拼與雕刻”，冷拼雖然還存在，但是，已經(jīng)不是之前的“冷拼”，它變成了“實(shí)用型的小拼盤(pán)”，變化后拼盤(pán)制作時(shí)間短，可食性強(qiáng)，我個(gè)人將它定義為“實(shí)用冷拼”，圖2是競(jìng)賽規(guī)則改變后所制作的作品。

行業(yè)上的眾多比賽也從此做了比較大的改變。2012年舉辦的第四屆全國(guó)中餐技能創(chuàng)新大賽，比賽項(xiàng)目有熱菜、面點(diǎn)、涼菜、食雕，而涼菜項(xiàng)目是這樣規(guī)定的：制作冷拼和涼菜二款菜品（冷拼限于什錦拼或花色拼）。2013年舉辦的第五屆全國(guó)中餐技能創(chuàng)新大賽的“涼菜”項(xiàng)目，則規(guī)定參賽選手制作涼菜兩款（拼盤(pán)和涼菜各一款），已經(jīng)不把“冷拼”限定為什錦拼或花色冷拼。第七屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽中賽項(xiàng)設(shè)置就將冷拼和果蔬雕合并為“冷拼雕飾”。

冷拼雖然已經(jīng)有所降溫，但是，它仍然是中國(guó)餐飲中刀工出神入化的體現(xiàn)，是烹飪與藝術(shù)的化身，仍然還有存在的價(jià)值。然而，為什么如此多的人對(duì)冷拼提出質(zhì)疑？問(wèn)題出在餐飲界，包括餐飲經(jīng)營(yíng)者、廚師考評(píng)者。顧客需要實(shí)用、衛(wèi)生、美觀的冷拼，而餐飲經(jīng)營(yíng)者也需要一個(gè)能烘托宴會(huì)氣氛、顧客欣賞、又不造成浪費(fèi)、同時(shí)還能給酒店帶來(lái)可觀的利潤(rùn)的菜品?？裳巯挛覀兂诗I(xiàn)在餐桌上的菜品恰恰違背了這一需要。一味地追求造型，選擇熟澄面、花生醬拌雞絲墊底；一味地追求刀工，將原料切得比紙張還??；一味地追求色彩，用色素制作魚(yú)卷、瓊脂糕等。用料也更低廉，如胡蘿卜、蘿卜皮、黃瓜皮、冬瓜皮、蛋白糕、蛋黃糕。衛(wèi)生狀況也比較糟糕，各種食材為了美，在手中擺弄一個(gè)多小時(shí)，造成二次、三次污染；客人見(jiàn)了會(huì)連聲說(shuō)“很好，很好”，接著便對(duì)服務(wù)人員說(shuō)：“請(qǐng)拿走?！?/p>

在實(shí)際采訪中，有關(guān)廚師確實(shí)承認(rèn)有這種現(xiàn)象，但他們也道出了自己的苦衷：其一，無(wú)論是美食節(jié)、有關(guān)烹飪大賽、還是廚師晉級(jí)考試等活動(dòng)、有關(guān)冷拼的考核標(biāo)準(zhǔn)存在著誤區(qū)，有待進(jìn)一步修訂、研究，并不斷加以完善。在現(xiàn)有考評(píng)體系中，往往只注重花拼等搭配、造型、刀工，而忽略了可食用性，從而脫離了現(xiàn)實(shí)，打分標(biāo)準(zhǔn)有偏頗。廚師為了得高分、拿獎(jiǎng)牌往往劍走偏峰，不得已而為之。

應(yīng)該說(shuō)部分專(zhuān)業(yè)人士已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，所以競(jìng)賽的“游戲規(guī)則”在進(jìn)行改變，但是，這點(diǎn)改變是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還需要各位廚師振作起來(lái)、潛心研究、繼承并發(fā)展，以不辱使命。對(duì)此，我提幾點(diǎn)意見(jiàn)：

1.改變廚師考評(píng)、競(jìng)賽的標(biāo)準(zhǔn)

廚師考核是獲得廚師證和職業(yè)技術(shù)資格晉升的唯一渠道，競(jìng)賽是行業(yè)交流和學(xué)習(xí)的重要平臺(tái)?？己藰?biāo)準(zhǔn)和競(jìng)賽規(guī)程幾乎涉及到每個(gè)廚師，只有在這上面下功夫，做出正確的引導(dǎo)，才能大范圍地指導(dǎo)每一位廚師；也只有這樣，才能把握好冷拼的發(fā)展方向，才能讓冷拼更有活力。

2.改變傳統(tǒng)觀念

很多人認(rèn)為，冷拼又叫看盤(pán)，可以增加進(jìn)餐的氛圍，必須做到顏色豐富多彩，造型栩栩如生。他們認(rèn)為冷拼是體現(xiàn)刀工技術(shù)的最好形式，所以，技能競(jìng)賽中蘿卜切得薄如紙、細(xì)如發(fā)，精細(xì)到無(wú)法食用。觀念的錯(cuò)誤是拼盤(pán)發(fā)展的病根，改變錯(cuò)誤的觀念，已經(jīng)勢(shì)在必行。

3.縮短制作時(shí)間

牡丹花是近年競(jìng)賽中比較流行的作品，原料在手中擺弄1個(gè)多小時(shí)，制作出兩朵牡丹花，（見(jiàn)圖2）不得不承認(rèn)很漂亮，但是，實(shí)際應(yīng)用中哪個(gè)酒店會(huì)這樣做給客人食用？不但不衛(wèi)生，時(shí)間更不允許。圖3這樣的拼盤(pán)15分鐘可以制作3個(gè)，大大提升了廚師的勞動(dòng)效率。

4.改變?cè)牧鲜褂?/p>

選擇食用性強(qiáng)的原料，制作真正可以吃的拼盤(pán)。菜肴不管是冷拼還是熱菜，都不能失去其本身的價(jià)值——食用性。墊底的熟澄面、土豆泥，點(diǎn)綴的青瓜、冬瓜皮，色澤豐富的魚(yú)卷、瓊脂糕，這些原料必須做一些調(diào)整和改變，圖2作品所用的原料有：鹽水蝦、豆腐干、鹽水鴨脯、圣女果等，用目前流行的果醬畫(huà)盤(pán)加以點(diǎn)綴，食用性強(qiáng)，并不失其美色。

5.改變盛器

競(jìng)賽中，為了作品的構(gòu)圖和布局，所用的餐具各具特色，有鏡子、玻璃、甚至有鋪地板用的大理石。陶瓷餐具也可謂越來(lái)越“大器”，大到市場(chǎng)上買(mǎi)不到，只能去廠里定做。這樣的餐具做出的拼盤(pán)可以霸占整張餐桌，但有些餐具卻不一定符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)提倡大小合適、干凈衛(wèi)生的餐具。

總之，能否擺一個(gè)讓顧客滿意、老板高興、廚師樂(lè)意、評(píng)委贊評(píng)的花色冷拼，形成良性循環(huán)，使之不斷激發(fā)冷拼的生命力，需要多方努力，烹飪有志之士，謀言獻(xiàn)策，不斷推陳出新，才能用新思維來(lái)開(kāi)創(chuàng)新的局面。此乃本人之所見(jiàn)，不當(dāng)之處，請(qǐng)前輩及同仁批評(píng)指正。