平價菜店經(jīng)營中存在的問題及對策

彭青+項(xiàng)朝陽

特約欄目主持：耿獻(xiàn)輝

男，河北保定人，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)博士，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)管學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師。研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品流通。2010.01-2011.01在新西蘭梅西大學(xué)做訪問學(xué)者，2012.10-2013.02在日本九州大學(xué)做訪問學(xué)者，聯(lián)合開展國際農(nóng)產(chǎn)品流通研究。主持國家自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目一項(xiàng)，在《British Food Journal》和《農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題》等SCI和CSSCI期刊發(fā)表論文10篇。

導(dǎo)讀：平價菜店的興起對解決民生問題、提高群眾生活水平、促進(jìn)社會穩(wěn)定有重大意義。在闡述其興起歷程及重要作用的基礎(chǔ)上，分析了平價菜店經(jīng)營中存在的一些問題，如規(guī)模小、利潤低、抗風(fēng)險能力弱、運(yùn)營成本高、政府扶持力度不夠、市場影響力不夠、運(yùn)輸成本偏高等，并從加強(qiáng)政府引導(dǎo)扶持和轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式兩個角度提出了相關(guān)對策及建議。

基金項(xiàng)目：國家社會科學(xué)基金項(xiàng)目“我國蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈利益分配機(jī)制研究”（12CJY058），教育部人文社會科學(xué)研究基金“我國蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈利益分配格局形成的成因及優(yōu)化策略研究”（10YJZ-790290）

彭青，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，湖北農(nóng)村發(fā)展研究中心，湖北武漢，430070

項(xiàng)朝陽，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，湖北農(nóng)村發(fā)展研究中心

收稿日期：2013-11-14

平價菜店是以低于市場平均價格的形式銷售各種蔬菜以及群眾生活所需的農(nóng)副產(chǎn)品的菜店。一方面，它在不以擠垮其他經(jīng)營者為目的的前提下，通過建立直接從菜地到終端消費(fèi)者的新型蔬菜流通體系，減少不必要的中間環(huán)節(jié)來降低菜價；另一方面，通過政府扶持、合理定價，產(chǎn)生“鯰魚效應(yīng)”來抑制虛高的蔬菜價格。平價菜店主要包括自建直營店、發(fā)展加盟店、配備流動銷售車三種形式。政府規(guī)定，平價菜店每天供應(yīng)的蔬菜種類不應(yīng)少于15種，實(shí)行明碼標(biāo)價，并且價格必須低于市場平均價格15%以上，且重大節(jié)日不能跟風(fēng)漲價，市場出現(xiàn)波動時價格也不能大起大落。

平價菜店最早起源于新加坡，目前平價菜店在該國已經(jīng)占有50%的市場份額。早在20世紀(jì)70年代，新加坡就建立了第一家平價超市，通過多渠道組織貨源、連鎖經(jīng)營、經(jīng)營自有品牌、建立生產(chǎn)基地等措施，將農(nóng)產(chǎn)品直接輸送到平價超市銷售，一些生活必需品多年都不漲價，而這些平價超市也成為了新加坡最大的零售商。在我國，蔬菜作為人民生活的必需品，在千家萬戶的生活中有著舉足輕重的地位，所以蔬菜的價格也就成為居民最關(guān)注的問題之一。但是，近幾年來，農(nóng)產(chǎn)品價格波動較大，特別是蔬菜的價格經(jīng)常出現(xiàn)大起大落的情況，價格大漲嚴(yán)重影響了居民的生活質(zhì)量，價格大跌又會使得農(nóng)民賣菜難、損失嚴(yán)重。針對這種“菜貴傷民”、“菜賤傷農(nóng)”的現(xiàn)象，有學(xué)者認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品價格的波動以及市場供需的變化，會向市場傳遞錯誤信息，誤導(dǎo)農(nóng)民的生產(chǎn)預(yù)期，使得資源配置不合理，從而導(dǎo)致新一輪的價格波動[1]。謝利[2]從市場流通性出發(fā)，認(rèn)為由于我國農(nóng)副產(chǎn)品流通體系不健全，農(nóng)產(chǎn)品從田間到消費(fèi)者過程中，因中間環(huán)節(jié)層層加價，加上種子、肥料、成品油價格上漲，使得農(nóng)民的經(jīng)營成本不斷提高，農(nóng)產(chǎn)品價格也就不斷提高，而農(nóng)民處于產(chǎn)業(yè)鏈的最低端，又是分散的小規(guī)模經(jīng)營，既缺乏抗風(fēng)險能力，又缺少議價權(quán)，在天氣變化以及其他因素影響下，農(nóng)產(chǎn)品暴漲暴跌也就在所難免。政府為了解決這一問題，穩(wěn)定農(nóng)產(chǎn)品市場價格，同時響應(yīng)近年來大力推進(jìn)的農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代流通體制改革，鼓勵創(chuàng)建平價菜店。隨著政府的大力推廣，平價菜店如雨后春筍般成長起來。平價菜店首先在我國大城市里出現(xiàn)，截至2011年底，廣東省各類平價菜店已超過1 500家，江蘇省有各類平價菜店810家，浙江、江蘇、四川、吉林、湖北、上海、天津等地都出現(xiàn)了各種形式的平價菜店。隨著平價菜店的興起，一些中小城市也相繼出現(xiàn)了平價菜店，這種趨勢還將繼續(xù)保持。

1 平價菜店的作用

1.1 減輕居民的生活負(fù)擔(dān)

平價菜店對居民生活最直接的影響就是蔬菜價格比市場平均價格低15%以上，并且不會因?yàn)槭袌鰞r格的波動跟風(fēng)漲價，居民的“菜籃子”變輕了。據(jù)調(diào)查，江蘇省某平價菜店附近的居民全家買菜平均每年支出比以前少200～300元[3]。

1.2 平抑市場物價，促進(jìn)社會穩(wěn)定

近年來，蔬菜價格波動較大，經(jīng)常出現(xiàn)大漲大跌的情況。當(dāng)物價上漲時，因?yàn)檎姆龀峙c補(bǔ)貼，平價菜店的菜價不會跟著市場價格上升而上升，從而使消費(fèi)者選擇平價菜店，直接導(dǎo)致其他農(nóng)貿(mào)市場的消費(fèi)者減少，最終使得農(nóng)貿(mào)市場的蔬菜價格下降。因此，平價菜店可以很好地平抑菜價，促進(jìn)社會的穩(wěn)定發(fā)展。

1.3 開創(chuàng)新的農(nóng)產(chǎn)品流通模式

平價菜店采用的是類似于“農(nóng)超對接”的新型運(yùn)營模式，即農(nóng)產(chǎn)品直接從生產(chǎn)基地到達(dá)平價菜店，改變了傳統(tǒng)的“生產(chǎn)基地—經(jīng)紀(jì)人—物流—批發(fā)市場—農(nóng)貿(mào)市場—居民”的運(yùn)營模式，省去了不必要的中間環(huán)節(jié)，從而降低了農(nóng)產(chǎn)品的成本，讓平價菜店的價格優(yōu)勢在市場上更加凸顯，讓平價菜店發(fā)展得更穩(wěn)，走得更遠(yuǎn)。

1.4 加速農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化，提高農(nóng)民收入

在我國，很多農(nóng)戶受到傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的影響，都以各自生產(chǎn)為主，而且經(jīng)營規(guī)模小，對市場的信息了解不夠全面，生產(chǎn)存在一定的盲目性。農(nóng)產(chǎn)品市場價格的波動容易給農(nóng)戶傳達(dá)錯誤的信息，導(dǎo)致盲目生產(chǎn)，對農(nóng)戶造成損失。平價菜店采用的是類似于“農(nóng)超對接”的經(jīng)營模式，能夠正確合理地引導(dǎo)農(nóng)戶進(jìn)行規(guī)?；?、特色化種植。因此，平價菜店加速了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?，提高了農(nóng)民收入。

2 平價菜店發(fā)展中存在的問題

隨著政府的引導(dǎo)扶持，平價菜店在全國各地一時風(fēng)生水起。但是不到1年時間，很多平價菜店都相繼倒閉，還有一些勉強(qiáng)維持，到了瀕臨倒閉的邊緣。如果繼續(xù)這樣下去，平價菜店很有可能會面臨退出市場的危險。目前平價菜店的發(fā)展中主要存在以下幾方面的問題。

2.1 規(guī)模小、利潤低、抗風(fēng)險能力弱

大部分平價菜店都采取“夫妻店模式”，規(guī)模很小，一些盈利少的、冷門的、偏門的貨品很難經(jīng)營，難以做到品種齊全，滿足不了消費(fèi)者“一站式購物”的需求，消費(fèi)者經(jīng)常不能買到所有需要的菜品。而農(nóng)貿(mào)市場里面菜品齊全， 消費(fèi)者可以一次性買到所有需要的菜品，因此盡管有的平價菜店離居民區(qū)很近且價格便宜，但消費(fèi)者還是更加偏向于去農(nóng)貿(mào)市場，去平價菜店只是偶爾應(yīng)急，買點(diǎn)特價菜。

因?yàn)椴似份^少，所以人流量少，一些菜因存放時間長變得不新鮮，從而導(dǎo)致顧客減少，這樣就形成了一個惡性循環(huán)，導(dǎo)致平價菜店?duì)I業(yè)額上不去。據(jù)統(tǒng)計(jì)，?？谑?011年擁有平價菜店20余家，每家營業(yè)面積在100 m2左右，總?cè)珍N售蔬菜約6 t，平均每家店日銷售蔬菜300 kg，客流量幾百人，顧客人均消費(fèi)9～13元；?？诩s有農(nóng)貿(mào)市場85家，每家農(nóng)貿(mào)市場約有菜販50個，每個菜販日銷售蔬菜100～250 kg，客流量幾千人，顧客人均消費(fèi)30～40元；而?？谀硣Q(mào)超市平均日銷售蔬菜約5 t[4]?？梢?，平價菜店的銷售量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于農(nóng)貿(mào)市場和國貿(mào)超市。同時，平價菜店規(guī)模小，營業(yè)成本較高，利潤低，導(dǎo)致其抗風(fēng)險能力弱。

2.2 運(yùn)營成本高，政府扶持力度不夠

運(yùn)營成本高成為了阻礙平價菜店發(fā)展的一個重要因素，盡管被稱為平價店，但無論水費(fèi)、電費(fèi)、人工費(fèi)用，還是門面租金、社區(qū)直銷點(diǎn)租金，都和其他門面沒有任何不同，這更增加了平價菜店經(jīng)營的困難。蔬菜銷售的利潤低，難以支持平價菜店高昂的運(yùn)營成本，一些平價菜店基本上勉強(qiáng)維持經(jīng)營，最終還是會面臨倒閉。例如，海南省某平價菜店投入約20萬，每月需支付8 500元店鋪?zhàn)饨穑昀镉?名員工，每月工資支出為7 000多元。每1 kg菜只能賺0.6元，加上還有很多損耗，而政府只給一次性補(bǔ)貼，因此基本沒有利潤[5]。

2.3 市場影響力不夠

平價菜店的宣傳力度不夠，很多居民都只是聽過平價菜店，沒有真正見過，而農(nóng)貿(mào)市場已經(jīng)深入人心并成為居民買菜的首選。平價菜店網(wǎng)點(diǎn)少，供應(yīng)量小，一家店只能滿足部分消費(fèi)者的需求。有的平價菜店離居民區(qū)太遠(yuǎn)，并且種類也不全，因此，大部分居民還是選擇去農(nóng)貿(mào)市場買菜。同時，有些店打著平價店的牌子賣高價菜，嚴(yán)重影響了平價菜店在居民心中的形象。

2.4 進(jìn)貨渠道存在問題，運(yùn)輸成本偏高

從進(jìn)貨方面看，一些平價菜店規(guī)模小，進(jìn)貨量小，導(dǎo)致進(jìn)貨價格不便宜，加之一些農(nóng)貿(mào)市場經(jīng)營者也到蔬菜基地進(jìn)貨，雙方形成了競爭。同時，受到當(dāng)?shù)貧夂虻挠绊?，有些地區(qū)的蔬菜基地會有幾個月的真空期，這就要求平價菜店去當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場進(jìn)貨，大大增加了平價菜店的成本。例如荊門市冬季蔬菜品種單一，僅有大白菜、包菜、蘿卜等本地時令菜，加上冬季低溫寡照天氣，也不適合茄果類大棚蔬菜生長，只能靠從北方和南方調(diào)菜，而冬季氣溫低、雨雪多，導(dǎo)致運(yùn)輸成本上升。

一些平價菜店的運(yùn)輸車缺少“三綠通行證”，不能自由進(jìn)出三環(huán)，蔬菜也就不能直接送到平價菜店，很多平價菜店不得不冒著被罰的危險偷偷進(jìn)城，這樣就會導(dǎo)致運(yùn)輸過程中的蔬菜損耗率提高，從而增加了運(yùn)營成本。

2.5 平價菜售賣車存在缺陷

區(qū)別于傳統(tǒng)的平價菜店，平價菜售賣車是一種新型的銷售形式，它通過流動的售賣車出售平價菜。但是平價菜售賣車面積小、品種少、人力成本高、易受天氣影響、菜品損耗大、影響市容市貌、衛(wèi)生環(huán)境難以控制管理等缺點(diǎn)，單獨(dú)經(jīng)營平價菜售賣車很難實(shí)現(xiàn)盈利。因此，很多平價菜售賣車主都放棄經(jīng)營。

3 對策及建議

針對平價菜店發(fā)展過程中存在的問題，主要從政府、平價菜店兩個主體出發(fā)，提出加強(qiáng)政府扶持和引導(dǎo)以及轉(zhuǎn)變平價菜店經(jīng)營模式的建議。

3.1 加強(qiáng)政府引導(dǎo)扶持

①減免稅費(fèi)和進(jìn)行規(guī)?；?jīng)營 大部分平價菜店都是以租賃鋪面為主，為了保證平價菜店盈利，政府應(yīng)當(dāng)減免包括物業(yè)租賃稅在內(nèi)的各種稅費(fèi)。同時，平價菜店需要規(guī)模化，只有規(guī)模大、種類多才能吸引顧客，為了鼓勵業(yè)主擴(kuò)大平價菜店規(guī)模，同時保證公平，政府可以按照店面大小來計(jì)算補(bǔ)貼。最后，政府應(yīng)當(dāng)按照民用水電費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)對平價菜店收取水電費(fèi)，或者給予平價菜店一定的水電費(fèi)補(bǔ)貼。

②加強(qiáng)蔬菜基地的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè) 有關(guān)部門要準(zhǔn)確掌握市場上各種農(nóng)產(chǎn)品的需求信息，合理指導(dǎo)基地各種農(nóng)產(chǎn)品的種植。政府與連鎖菜店總部應(yīng)加大對基地農(nóng)業(yè)設(shè)施的投資力度，保證生產(chǎn)基地源源不斷的新菜開發(fā)支持，為市場提供更多、品質(zhì)更好的蔬菜。

③出臺相應(yīng)政策和規(guī)劃，降低平價菜店運(yùn)營成本 運(yùn)輸成本是平價菜店運(yùn)營成本中的重要一環(huán)，在物流配送方面，政府應(yīng)該為平價菜店蔬菜配送車輛辦理“三綠通行證”，降低平價菜店的運(yùn)輸成本，讓平價蔬菜一路便捷暢通，同時也可降低運(yùn)輸過程中的損耗率。另外，與學(xué)校建立合作交流關(guān)系，在生產(chǎn)基地與平價菜店設(shè)立學(xué)生實(shí)習(xí)基地，安排當(dāng)?shù)貙W(xué)生去生產(chǎn)基地和平價菜店實(shí)習(xí)，給學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)踐的機(jī)會，培養(yǎng)他們的實(shí)踐能力，同時能夠減少平價菜店的人工成本，實(shí)現(xiàn)雙贏。在蔬菜儲存方面，建立大型的冷庫儲存蔬菜，能夠保證平價菜店有充足的貨源，在遇到惡劣氣候?qū)е率卟水a(chǎn)量下降時能夠保證平價菜店不會缺貨，從而抑制蔬菜價格升高，對穩(wěn)定蔬菜市場價格起到一定作用。

3.2 轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式

①銷售產(chǎn)品多樣化 平價菜店一定要保證銷售的產(chǎn)品多樣化，滿足顧客的“一站式購物”需求。增加附加值高的農(nóng)副產(chǎn)品，比如蔬果肉禽蛋、糧油日配、加工食品、調(diào)味品、速凍、水產(chǎn)甚至活雞活魚等。同時可以兼營食品、飲料、煙酒、日用雜貨等。以平價菜來吸引顧客，帶動其他產(chǎn)品的銷售，如果只依靠出售低價蔬菜，無法長久維持，要靠經(jīng)營其他商品增加利潤，甚至補(bǔ)貼部分蔬菜的虧損來維持平價菜店的經(jīng)營，這樣就能降低平價菜利潤少導(dǎo)致平價菜店倒閉的風(fēng)險。

②創(chuàng)建新型平價菜店銷售體系 政府應(yīng)該鼓勵平價菜店采取加盟連鎖的方式，通過依附于政府或者大型公司招收加盟商，構(gòu)成連鎖經(jīng)營模式。連鎖菜店總部建立生產(chǎn)基地、物流配送、冷庫倉儲三位一體模式。同時在加盟者簽訂加盟意向后，總部派專業(yè)人員去實(shí)地考察選址，幫助加盟者裝修店面，并跟他們分享成功的銷售經(jīng)驗(yàn)，保證平價菜店順利經(jīng)營。在平價菜店經(jīng)營的同時，總部應(yīng)該派人實(shí)地監(jiān)督指導(dǎo)，不定期派人考察，對不合格的施行批評、指正、摘牌等措施。

③提高影響力、鎖定目標(biāo)客戶群、開通網(wǎng)上訂單 政府應(yīng)當(dāng)加快推廣平價菜店的建設(shè)，把平價菜店推廣到全國各地，不光是大中型城市，一些小城市小縣城也需要平價菜店。平價菜店并不是一小部分人的福利，只有讓平價菜店經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)輻射到全國，才能提高平價菜店的影響力，才能真正做到便民利民。同時，平價菜店應(yīng)選在住宅區(qū)較為集中、居民數(shù)量超過2 000戶、離社區(qū)大約1.5 km的地方，這樣既能讓顧客步行到達(dá)，又能遠(yuǎn)離社區(qū)周邊農(nóng)貿(mào)市場的競爭。

平價菜店剛開始應(yīng)當(dāng)以聚集人氣、打造品牌和信譽(yù)度為主?？梢酝ㄟ^市場調(diào)研，了解市場上消費(fèi)者的偏好，適時推出一些特價菜，通過一系列人性化的促銷吸引顧客，并培養(yǎng)一批只吃自家店蔬菜的顧客。同時不能缺斤少兩，要講究誠信，服務(wù)到位，樹立良好的形象。平價菜店不光是面對廣大人民群眾的，還應(yīng)當(dāng)將重點(diǎn)目標(biāo)客戶鎖定在集團(tuán)、食堂、餐館等一些進(jìn)貨量較大的客戶，因?yàn)檫@些客戶進(jìn)貨量比較大，平價菜店的菜價低，能為這些客戶省下大筆資金，同時也能解決平價菜店銷售量小的問題。

平價菜店還可以開通網(wǎng)上訂單服務(wù)，對于一些沒時間買菜的上班族，他們更喜歡在網(wǎng)上下訂單。這樣一來，平價菜店可以增加一批消費(fèi)群體，還可以將銷售范圍擴(kuò)大。同時，網(wǎng)上訂單服務(wù)可以在消費(fèi)者那里形成一個良好的口碑，為平價菜店樹立一個良好的形象，更加有利于平價菜店的發(fā)展。

④合理利用平價菜售賣車 我國一些偏遠(yuǎn)山區(qū)地廣人稀，不適合建平價菜店，同樣，很多小區(qū)因?yàn)槿丝谏?、店面租金過高，也不適合建平價菜店。采用售賣車可以更好地解決人口少、需求量少的問題，但是單獨(dú)經(jīng)營售賣車多半會虧本，因此售賣車只能依附于大型平價菜店，作為平價菜店的一種銷售形式，同時政府應(yīng)對售賣車進(jìn)行補(bǔ)貼，保證售賣車能夠正常運(yùn)營。

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